初試翡翠凍
緣起
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古今中外的鹹味凝凍
鹹味凝凍至遲在宋代已經風行。北宋高觀國有《菩薩蠻．水晶膾》詞：「玉鱗熬出香凝軟，並刀斷處冰絲顫。紅縷間堆盤，輕明相映寒。纖柔分勸處，膩滑難停筯。一洗醉魂清，真成醒酒冰。」
宋代鹹味凝凍稱為「水晶膾」，北宋孟元老《東京夢華錄》、南宋吾自牧《夢粱錄》、南宋《西湖老人繁勝錄》、宋末元初周密《武林舊事》中，都屢次提到這種廣受歡迎的美食。《武林舊事．高宗幸張府節次略》記載宋高宗趙構到張俊家裡接受款待，主菜中就有兩道這類菜餚：鮮蝦蹄子膾與鵪子水晶膾。
宋末陳元靚《事林廣記》、元代《居家必用事類全集》則記載水晶膾的做法，前者以鯉魚鱗熬膠汁，後者則以鯉魚皮和鱗同熬。凝成凍後均細切，又是冷食，故稱「膾」。
南宋林洪《山家清供》則有「素醒酒氷」，這是使用瓊芝菜（瓊脂、洋菜、寒天）製成的素凝凍。搭配「姜橙為鱠虀供」，應該也是鹹凍。《居家必用事類全集》又有「水晶鱠」，也是以瓊芝菜製成的素食。「用鱠醋澆」，也是鹹凍。
今日中國各大菜系均有鹹味凝凍，其中犖犖知名者，首推肴肉、羊糕、虎皮凍等。肴肉以硝豬蹄膀製成，色如玫瑰；羊糕以羊肉製成，湯凍中調有醬油，色如琥珀；虎皮凍中則有皮蛋，色如虎皮。其他諸如水晶雞、水晶蝦....凝凍均以無色透明如同水晶為上品。
日本名點羊羹，今日是甜味素食。但當初由宋代傳至東瀛時，則是羊肉製品。鎌倉時代（約當南宋至元代）因為佛教禪宗傳入，僧侶禁戒葷肉，才逐漸發展成為現代以豆栗等物為食材，以寒天為凝結媒介的和菓子。
在歐洲，鹹味凝凍的歷史遠早於甜味果凍。英文、法文的 aspic，德文的
aspik，俄文的 kholodets....都是這類美食。中世紀法國名廚 Guillaume Tirel（1310 – 1395 CE, 約當元代至明初）的食譜 " Le Viandier" 中，詳細記載了 aspic 的做法。
"Terrine"
是法文，原為 "tureen" 的古老拼寫，意為帶蓋大型陶湯碗。十八世紀後，帶蓋大型陶湯碗逐漸改稱 "tureen"。 "Terrine" 則專指陶質糕模，可帶蓋可不帶蓋；以這種糕模烤成的鹹味肉糕亦稱 terrine。今天這種糕模大抵是較長的長方形，烤成的肉糕多是室溫或冰冷之後，切片食用。肉糕中常有天然膠質，烤成之後冰涼，自然形成凝凍。因此以長形糕模製成的鹹味凝凍切片食用，亦稱 terrine。
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翡翠凍
宋代以來，各種鹹凍中無色透明的稱為「水晶凍」，以醬油調色的稱為「琥珀凍」....如此，像那德式蹄凍（Schäufele Terrine），凍中因摻有歐芹末（parsley）而呈翠綠色，不是可以稱為「翡翠凍」？
陽台上紫蘇茂盛極了，薄荷、甜羅勒、迷迭香、甜薰衣、檸檬香蜂草等諸多香草也都長得不錯。惟有....歐芹，無論平葉皺葉，從美國回來之後，發現一株也沒存活下來。
附近難以買到歐芹，沒關係，白莧菜也翠綠翠綠的。於是買了白莧菜，也買了玉米筍與秋葵。還為這道菜取了好聽名字：翡翠繁星鴨筍凍， Star-Studded Duck Terrine，喔耶～
連擺盤都想好了：凍糕切成 2-cm 厚的片，放在盤中，下方有嫩薑絲，兩邊還有三數點濃稠的醋。要用甚麼醋？老爺和我都把這道菜的風味往肴肉方向設想，當然最好是用鎮江醋。偏偏....家裡有米醋（白醋）、台式烏醋、山西老醋、紅酒醋、蘋果醋、香檳醋、義大利香醋（balsamic, 六種以上）、自製的紫蘇醋....偏偏就沒有鎮江醋。翻出一瓶標有「鐵觀音」三字的不知甚麼醋，聞起來味道挺搭。好，就用它了，濃縮成有稠度就成。
翡翠繁星鴨筍凍-Design
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搶救失敗大作戰
結果....大大失敗。以白莧菜與雞高湯製成的翡翠凍，在製糕前已經測試過，可以凝成足夠堅實的凍。但是顯然，筍肉、玉米筍、秋葵的含水量太多，而且烤鴨肉也太硬。製成的凍糕雖然可以扣出來，但是一切就散，嗚嗚～～
只好....來個「搶救失敗大作戰」！
翡翠繁星鴨筍凍-Salvage
將切散的凍糕盛在小盞內，置於盤中央；周圍淋下稀釋的「鐵觀音」醋，與嫩薑絲一同送席。
Note: 這擺盤純粹為了視覺效果，留影讓自己過癮。較實用的方式是，將切散的凍糕盛入小碗內，倒扣至盤中；周圍淋下醋，飾以嫩薑絲。
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今年繽紛 @ 2016/07/04
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