0616 父親 白蘆筍佐荷蘭醬, White Asparagus with Hollandaise Sauce


白蘆筍佐荷蘭醬
White Asparagus with Hollandaise Sauce





父親節的白蘆筍

兒時家裡宴客，常有一道「鮑魚蘆筍」，食材是罐裝大鮑魚與罐裝白蘆筍。父系家族來自北京，京系菜餚有一道「扒三白」。根據《培梅食譜．第三冊》，這三種淡色食材包括鮑魚片、熟豬肚片、芙蓉雞片。

Note: 「芙蓉雞片」是將雞胸淨肉斬細，調入蛋清與調味料，入溫油泡炸成白色片狀。

那時我一直以為家裡的鮑魚蘆筍是少了一種食材的扒三白，可是，為甚麼選用白蘆筍？大鮑魚無疑是名貴食材，但是白蘆筍....

當年臺灣有「蘆筍王國」之稱，罐裝白蘆筍出口居全球重要地位。年少的我，看慣唾手可得的白蘆筍罐頭，完全不知道對歐洲人，尤其是德國人來說，白蘆筍有多名貴。

父輩伯叔姑姑大都在德國就學成長，在西歐北歐，白蘆筍有「白金」「可食用的象牙」等美譽，更被視為「王室蔬菜」。因此父輩宴請貴客，尤其是歐洲來的重要嘉賓，當然會選用白蘆筍。

在歐洲，白蘆筍是四月下旬至六月下旬的季節性蔬菜。餐廳只在這段期間推出白蘆筍菜單，饕客也只在這段期間點選白蘆筍食用。而父親節，恰在這段期間之內。對我個人而言，父親節時以白蘆筍入菜，倍有思念父親的情懷。


又見白蘆筍

1992 遷至台中，宴客時想做鮑魚蘆筍，卻發現此地買不到白蘆筍，連罐裝的都沒有。查詢之下方才知道，上個世紀八０年代台幣升值，影響所及，臺灣的蘆筍罐頭在世界上失去競爭能力。

前幾年偶爾在 Carrefour 見到法國進口的玻璃瓶裝白蘆筍，包裝、價格都好生精貴。然一來懷念兒時情懷，二來老爺也喜歡吃，於是以臨淵履冰的心情買了一兩次，兢兢業業地呈盤現寶。

這次從美國回來，我還在時差的昏天黑地之中，沒有氣力上市場時，老爺竟買回來一包新鮮白蘆筍。多麼開心啊！這白蘆筍是此地所產，包裝精美。顯然「蘆筍王國」的概念已成往日雲煙，現在白蘆筍的身段，是西歐風尚的高端美食。



白蘆筍佐荷蘭醬
White Asparagus with Hollandaise Sauce

清蒸白蘆筍, Steamed White Asparagus

蘆筍的生長過程中，如有陽光，即長成綠蘆筍；如果隔絕陽光，即長成白蘆筍。白蘆筍必須削皮，削時宜平放在砧板上，使用削皮刀將皮條條削下。因為白蘆筍質脆，如果沒有砧板支撐，削皮時非常容易折斷。


白蘆筍 Collage

這包白蘆筍 300 g，八支，每支約 1.6-cm Ø x 25-cm L。削皮並切除硬梗，排列在盤中，入蒸爐蒸 20 分鐘。

荷蘭醬, Hollandaise Sauce
4
只蛋黃
120
grams 奶油（butter）, 切為三等份, 置至室溫
40
ml 檸檬汁
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海鹽
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現磨白胡椒

蛋黃、一份奶油同置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，盆底不可接觸沸水。邊加熱邊疾速攪打，至奶油溶化。加入第二份奶油，同樣加熱攪打至溶化。加入所餘的奶油，再加熱攪打至溶化。離火，疾速攪打二分鐘。分數次加入檸檬汁，每次均攪打均勻。以海鹽、白胡椒調味。置回小鍋沸水上，加熱攪打至略呈濃稠，約二至三分鐘。立即離火，繼續攪打一分鐘，以免蛋黃凝結。約得 220 g。

擺盤
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清蒸白蘆筍（from above）
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荷蘭醬（from above）
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真柏葉尖

清蒸白蘆筍淋上荷蘭醬，飾以真柏葉尖，送席。


白蘆筍佐荷蘭醬


今年父親 @ 2016/06/19



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