西湖醋魚
正宗的西湖醋魚
西湖醋魚是杭州菜中的經典，極負盛名。講究使用西湖的草魚、杭州的雙魚玫瑰醋、杭州的湖羊醬油、紹興的黃酒。
食材之外，更講究草魚的刀工。「七刀半」是西湖醋魚的獨特切法：
第一刀：將魚片成雌雄兩爿，帶骨的一爿是「雄片」，不帶骨的則是「雌片」。
第二至第六刀：雄片皮面朝上，斜切五刀，第三刀切斷。
第七刀：雌片皮面朝下，直向 45° 斜向劃入八分，保持魚皮完整。
半刀：切除魚頭兩側牙齒，算是半刀。
據傳西湖醋魚最初是嫂嫂為小叔準備的一道菜，這切甚麼雄片雌片滴，好生曖昧。
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這次的西湖醋魚
原本並沒有計劃要做西湖醋魚。然為泰式檸檬魚買鱸魚時，看到實在太漂亮的草魚，忍不住不買。真是太正確的決定，這草魚太新鮮太美味了！
正宗西湖醋魚「七刀半」的切法，適合用於 600 g – 1000 g 的草魚。這草魚則大得多，買了去骨的半片尾段，就有 360 g。
這魚不可能是西湖的魚，手邊也不可能有杭州當地的醬醋黃酒。此外，西湖醋魚應以大約 2.5-cm 深的薄鹽沸水半蒸半煮，這次我們則決定要用蒸爐製做此味。
其結果，這次的西湖醋魚，我倆都覺得實在是太好吃了。
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1
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片去骨草魚尾段, 360g
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aa
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海鹽
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30
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grams 嫩薑片
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180
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ml 魚高湯（¾ 杯）
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15
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ml 醬油（1 大匙）
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15
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ml 黃酒（1 大匙）
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15
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ml 烏醋（1 大匙）
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15
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ml 米醋（1 大匙）
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12
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grams 黃糖（1 大匙）
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15
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grams 地瓜粉（2 大匙）, tapioca starch
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15
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grams 嫩薑末
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草魚肉面薄撒海鹽，皮面朝上，置於墊有薑片的盤中，入蒸爐蒸 15 分鐘。
調和魚高湯、醬油、黃酒、烏醋、米醋、黃糖、地瓜粉，略以海鹽調味。以中火加熱，持續攪拌，至醬汁濃稠透明。離火，繼續攪拌一分鐘。
取出蒸好的草魚，將盤中湯汁潷至醬汁中，調和均勻。淋在草魚上，撒下薑末，送席。
西湖醋魚
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今年小滿 @ 2016/05/20
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