0520 衛塞冬蔭功．泰式酸辣蝦湯

冬蔭功．泰式酸辣蝦湯

ต้มยำกุ้ง, Tom Yum Goong

「冬蔭」（ต้มยำ, tom yum）是泰式酸辣湯；「冬蔭功」（ต้มยำกุ้ง, tom yum goong or tom yam kung）則是泰式酸辣蝦湯。道地泰式酸辣湯使用多種新鮮香草，包括香茅（lemongrass）、高良薑（galangal）、箭葉檸檬葉（kaffir lime leaves），此地都難買到，均以乾品替代。酸味調料則應用「基檸檬」（key lime）果汁，此地亦難找到，以綠檸檬汁替代。「瞰地椒」（bird's eye chili）則以朝天椒替代。冬蔭功酢料從寒食吃涼麵到現在，芫荽都不是很好。這次買了兩把，總共五棵。根部和葉片用在這裡，梗部則用於泰式檸檬魚。
15	尾草蝦, whole, deveined, 20 g each
500	ml 雞高湯
5	grams 乾香茅
5	grams 乾箭葉檸檬葉
5	grams 高良薑粉
5	棵芫荽
5	支朝天椒
100	grams 柳松菇, trimmed
15	只小番茄
30	ml 魚露
1	塊椰糖, 7 g
30	ml 綠檸檬汁
草蝦摘下蝦頭，蝦身冷藏。蝦頭、雞高湯、香茅、箭葉檸檬葉、高良薑粉、 500 ml 清水一同煮沸，慢煮 40 分鐘。濾清。芫荽摘下葉片留用，每棵連根切下 5-cm 長的一段，充份洗淨；所餘梗部用於泰式檸檬魚。朝天椒去蒂去籽，每支對切。柳松菇切 5-cm 段。小番茄去蒂，每只對切。濾清的湯汁加入魚露、椰糖、芫荽根、朝天椒，煮沸。加入柳松菇、小番茄，煮沸後續煮三分鐘。離火，落入草蝦身，加蓋，悶置三分鐘。調入綠檸檬汁。分盛入湯盤中，飾以芫荽葉。共得五份。