白桃果醬, White Peach Preserves
「果醬」
05/20
出國之前，一定要將冰箱裡美美的甜桃善加利用。老爺說，做成果醬吧。白桃、黃桃的甜度、酸度差異頗大，手邊的 Certo liquid fruit pectin 所附食譜只有黃桃果醬，於是上網搜尋資料。
製做鳳梨果醬與糖漬鳳梨時曾經提到，在個人觀念中，果醬（jam, jelly, marmalade）與糖漬（confit）的主要差異在於，果醬須以果膠（fruit pectin）凝結，而糖漬不用果膠。有些糖漬水果，製成之後稠度接近果醬，可當果醬之用；但那仍不是果醬，而是糖漬。
這次則讀到專業的說明。
這裡不只談到 jam, confit, jelly, preserves，還有 chutney, marmalade, mostarda, relish，非常有用的資訊。
在網上找到不用果膠的白桃果醬：
決定依法試做。不過這 recipe 是為酒莊研製的，而我沒打算加酒，因此將酒改為檸檬汁。而家裡還有墨西哥魚肉卷（Fish
Taco）所餘的綠檸檬，想這亞洲風格的檸檬，搭配臺灣育種的甜桃，不是特別登對？
製做時依 recipe 先將白桃燙過沸水，然後剝皮，完全剝不下來。想來因為歐美偏愛熟軟的桃子，而此地則喜歡清脆的口感。這些桃子成熟度不夠， blanch 之後非但無法剝皮，而且外皮變軟，更難削皮。因此後來，都將甜桃直接削皮。
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白桃果醬, White Peach Preserves
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8
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只中小型甜桃, 1000 g total
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300
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grams 白糖（1½ 杯）
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30
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ml 綠檸檬汁（2 大匙）
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aa
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海鹽
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甜桃去皮去核，每只切成八扇片，每片再切小塊，約得 780 g。邊切邊置
2500-ml non-reactive 厚底鍋中，加入白糖、綠檸檬汁，隨手拌和，以延遲白桃變色。全部切好，撒下少許海鹽，拌和均勻，靜置一小時，待桃塊析出果汁。
整鍋煮沸，轉中火，不時攪拌，煮至濃縮為 600 g，湯汁濃稠，約 20 分鐘。
趁熱分盛入充分消毒的玻璃瓶中，待涼後密封冷藏。
白桃果醬
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感想
白桃果醬美味的程度，大大超出預期，尤其是果粒的口感。想來必須以仍然清脆、尚未轉軟的桃子製做，才能有此成果。
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今年釋誕 @ 2016/05/14
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