0428 東正羊排大餐

羊排大餐

柳宗理烙烤鍋

我們想要一隻能夠烙出紋路的烙烤鍋，已經很久了。在此地總沒有找到夠重的；在美國見到滿意的，又嫌放在行李箱裡太重；於是蹉跎至今。

今年年假甚長，老爺閒來無事，上網瀏覽時見到這柳宗理烙烤鍋，十分滿意。不過這鍋非常搶手，購買後還等了兩三星期，方才收到。

老爺早就急著想開用新鍋，可是年後行程一直頗忙，直到四月，才有機會以這美麗的鑄鐵鍋烙烤羊排。

柳宗理烙烤鍋

羊排大餐的菜單

原本規劃了完整的菜單：

蔬菜盤, Crudités

黃瓜酸酪醬, Tzatziki

黑蒜南瓜湯, Pumpkin Soup with Black Garlic

法式麵包, French Bread

烙烤羊排, Grilled Lamb Chops

薄荷醬汁, Mint Sauce

新春馬鈴薯, Smashed New Potatoes

杏仁西蘭花, Broccoli with Almonds

焦糖布丁, Crème Brûlée

咖啡, Coffee

結果發現，不要說我們一餐無法吃這麼多，而且我也沒有能力在短短一餐的時間之內，端出如此多道菜餚，何況還要拍照。於是決定分開來吃。

黃瓜酸酪醬, Tzatziki 此醬成功的重點，在於將小黃瓜充分拭乾，並使用充分瀝乾的厚酪，以免成品出水。
1	支小黃瓜, 150 g
3	grams 海鹽（½ 小匙）
10	grams 蒜仁
120	grams 厚酪, strained yogurt
20	ml 檸檬汁
3	grams 檸檬皮末（from 1 lemon）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
小黃瓜斜切薄片，均勻撒下海鹽，冷藏醃漬四小時。取出充分拭乾，與蒜仁一同切細。加入厚酪、檸檬汁、檸檬皮末、黑胡椒，拌和均勻。加蓋冷藏四小時以上，以待風味圓融。約得 250 g，搭配 Crudités 供食。 Tzatziki

烙烤羊排, Grilled Lamb Chops 烙烤羊排（以及其他魚、禽、肉類）的要訣在於，食材須是室溫，且須充分拭乾。要達到適宜的溫度，宜在烙烤前將（已解凍的）食材由冷藏室移至室溫中放置 20 分鐘，然後拭乾，即可烙烤。我個人在烙烤前通常不將食材調味，因為鹽會加速肉汁的流失，而香草容易烤焦。
aa	清油
5	支帶骨羊排, lamb chops, at 室溫
4	支迷迭香
烙烤鍋燒至熾熱，薄刷清油，置入羊排，放上迷迭香。加蓋，烙烤二分鐘。柳宗理鍋烙烤羊排 1 羊排翻面，將迷迭香放在羊排上。加蓋，續烙三分鐘。柳宗理鍋烙烤羊排 2 連鍋送席，搭配薄荷醬汁供食。

薄荷醬汁, Mint Sauce
10	grams 白糖
40	ml 熱水
100	ml 紅酒醋
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
30	grams 薄荷葉
白糖以熱水調至溶化，加入紅酒醋、海鹽。薄荷葉充分拭乾，細切，拌入調味醋中。約得 180 g，搭配烙烤羊排供食。 Mint Sauce

新春馬鈴薯, Smashed New Potatoes
600	grams 新春馬鈴薯, new potatoes
aa	海鹽
30	grams 奶油, butter
aa	現磨黑胡椒
15	grams 歐芹末, parsley
新春馬鈴薯以薄鹽沸水煮熟，充分瀝乾。以叉子切成一口大小，加入切成小塊的奶油，以海鹽、黑胡椒調味，拌至奶油溶化。拌入歐芹末，盛盤送席。新春馬鈴薯

杏仁西蘭花, Broccoli with Almonds 青花菜的花蕾和梗部，嫩度相差頗大。如果一同入菜，往往不是花蕾過熟，就是梗部嫌生。如果將兩者當成不同食材處理，就可以兩擅其美。這裡只用花蕾，梗部則可用於乳清漬物。
30	grams 杏仁條, slivered almonds
240	grams 青花菜花蕾
aa	海鹽
30	grams 蔓越莓乾, craisins
30	ml 初榨橄欖油
10	ml 紅酒醋
aa	現磨黑胡椒
杏仁條平鋪在烤盤中，入 120°C 烤箱烤至酥香而未變色，約五分鐘。取出置涼。青花菜花蕾入薄鹽沸水燙至色澤轉呈鮮綠，立即撈出瀝乾，趁熱拌入蔓越莓乾。調和橄欖油、紅酒醋，淋在青花菜上，以海鹽、黑胡椒調味，拌和均勻。撒下酥烤杏仁條，輕手挑拌，盛盤送席。杏仁西蘭花