0324 復活魔鬼蛋, Deviled Eggs

魔鬼蛋, Deviled Eggs

魔鬼蛋（Deviled Eggs）的名稱

兒時家裡常辦西式自助餐宴，可說每次都有 deviled eggs。這道菜餚既美麗又易做，我很小的時候就已學會。在宴會上得到長輩客人的稱許，非常有成就感。

當時家裡這道菜的中文名稱是「換心蛋」。此菜英文名稱是 deviled eggs，做法是將蛋黃，也就是蛋的「心」，取出調味之後再填回去。因此我一直以為這「換心」之意，是蛋的「心」被魔鬼掏出來換過了。

很後來才知道，這 "deviled" 之意，是因為蛋黃的調味既嗆且辣。歐美人士一般對於嗆辣滋味相當敏感，此菜蛋黃裡調的那一丁點兒溫和的嗆與辣，對多數華人兒童來說都不會有甚麼感覺；但對西方人來說，這蛋黃已 deviled，「被魔鬼」了。

傳統的魔鬼蛋魔鬼蛋的做法非常簡單。
6	只雞蛋
60	grams 蛋黃醬, mayonnaise
20	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
aa	海鹽
aa	現磨白胡椒
aa	紅辣椒粉, cayenne or paprika
雞蛋煮至全熟，待不燙手時，去殼對切。取出蛋黃，碾碎，拌入蛋黃醬、芥末醬，以海鹽、白胡椒調味。填回船形的蛋白中，飾以紅辣椒粉，盛盤送席。雖然如此簡單，但仍有些須要留意之處。比如雞蛋，如果太過新鮮，煮熟後殼內薄膜與蛋白緊密黏著，剝殼時容易損傷蛋白；如果太不新鮮，氣室過大，煮熟剝殼之後，形狀也不美觀。不過市場裡的雞蛋，不太會有過度新鮮的問題。但如果是從 farmer's market 買的雞蛋，最好能先放置一週。魔鬼蛋的變化極多，最常見的是在蛋黃裡拌入切碎的歐芹（parsley），有位姑姑則喜歡拌入煮熟切碎的肫肝。表面裝飾更可以發揮無限創意，從簡單的紅辣椒粉到豪華的魚子醬，都可以增添顏色。去年的魔鬼蛋以美人櫻（garden verbena）花朵裝飾，擺盤時墊以薄荷葉，玩得十分盡興。 Deviled Eggs 2015

今年的魔鬼蛋從小至今，不知做過多少次魔鬼蛋，可說每次都有同樣的問題：底部蛋白甚滑，擺盤時溜來溜去，不肯乖乖聽話。比如去年，得以大量薄荷葉墊底，才能讓每只魔鬼蛋定位。老外則有專盛魔鬼蛋的盤子，盤上有蛋形凹槽，每槽置放一只魔鬼蛋。然而為一道菜餚備置一個盤子，不是我的 style。不知道為甚麼，製做魔鬼蛋時，基本上都是將煮熟的蛋直向對切為二。今年決定換個切法，將煮熟的蛋在直徑最大處橫向切開，再將兩端修平。如此擺盤安安穩穩，再沒有溜來滑去的問題。橫切的老蛋取出熟蛋黃之後，一般都用叉子碾碎。我則透過濾網碾碎，可以得到特別細緻的成品。透過濾網碾碎蛋黃細緻的蛋黃碎我家已有多年，經常以 strained yogurt 代替 mayonnaise 與 sour cream。製做魔鬼蛋，亦用 strained yogurt 而不用 mayonnaise。個人將 strained yogurt（Greek yogurt）稱為「厚酪」，這是將 plain yogurt（原味優酪）以數層紗布濾除乳清（whey）而成。手邊恰有超辣的 Habanero Mustard，用於此味，讓今年的魔鬼蛋格外「魔鬼」。 Habanero Mustard 製做
6	只雞蛋
70	grams 厚酪, strained yogurt
10	grams 超辣芥末醬, habanero mustard
1	gram 海鹽（⅙ 小匙）
雞蛋煮至全熟，待不燙手時，去殼。每只在直徑最大處橫向切開，再將每半底部修平。取出蛋黃，透過濾網碾碎。拌入厚酪、芥末醬，以海鹽調味。填回杯形的蛋白中，共得 12 只。 Deviled Egg Bases 擺盤
12	只魔鬼蛋（from above）
aa	皺葉歐芹葉
2	朵櫻花
aa	各色葉芽
2	只去核橄欖
1	尾熟蝦仁, 對剖
魔鬼蛋排列在盤中，表面飾以各色裝飾。 Deviled Eggs 2016 春櫻風的魔鬼蛋皺葉歐芹, 富士櫻花葉芽風的魔鬼蛋四色春的嫩葉都會風的魔鬼蛋去核橄欖 & 嫩葉, 熟蝦仁