櫻花寒天
花朝與櫻花寒天
一百八記鐘聲 喚起萬家春夢
二十四番風信 吹香七里山塘
這是蘇州虎邱花神廟的門聯。清代顧祿《清嘉錄》：「二月十二日為百花生日....虎邱花神廟繫牲獻樂，以祝仙誕，謂之花朝。」
使用鹽漬櫻花製做寒天，大抵可分為三類：其一，將櫻花凝在無色透明的寒天中，全然展現櫻花之美；其二，以櫻花裝飾其他口味的寒天或羊羹，純以櫻花用為裝飾；其三，介於前二者之間。
我想試做的是第三類，既將櫻花凝入寒天之中，也搭配其他顏色口味的寒天或羊羹。方法是將甜品製成兩層，下層是羊羹，上層是凝有櫻花的寒天。
上層為表現櫻花之美，須為透明或半透明，顏色宜淡。
下層的選擇可就多了。此時是春季，櫻花又是春花，最適合的顏色應是粉紅或淡綠。現代羊羹多以紅豆為原料，製成的羊羹顏色太深，不適合搭配櫻花。理論上應改用白芸豆（成熟的白色四季豆仁），但我不知何處可以買到，便想可用蓮子或百合。
如果製做粉紅色羊羹，可用紅色果汁著色；如果製做淡綠色羊羹，可用抹茶著色。後來又想，如果使用鮮嫩蠶豆或毛豆製做羊羹，不也是青嫩的淡綠？
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櫻花寒天 – 白桃毛豆口味
櫻花寒天的上層，原想使用白葡萄汁製做。沒想到此地白葡萄汁並不普遍，必須另想辦法。在超市裡看到白桃汁，想來口味可搭櫻花，於是買了一罐。
又去傳統市場探春。雖然沒有鮮嫩蠶豆，但是買到美美的鮮嫩毛豆。
一小袋（4 g）寒天粉可凝結
480-500 ml（2 杯）流體。一罐白桃汁 350 ml，因此我的任務是加入 150 ml 的毛豆茸。
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白桃毛豆櫻花寒天 Collage
8
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朵鹽漬櫻花
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75
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grams 新鮮毛豆, 已去豆莢
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15
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grams 白糖（4 小匙）
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1
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罐白桃汁, 350 ml
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1
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袋寒天粉, 4 g
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取一只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。鹽漬櫻花以沸水浸至充分綻開。
毛豆、 120 ml 清水一同煮至毛豆顏色轉呈碧綠。離火，待不燙手時，每顆毛豆剝除內外兩層膜衣，出成豆仁。湯汁濾清。毛豆仁加入白糖以及足夠湯汁，共得 150 ml，打成細緻的豆茸。
以 200 ml 白桃汁浸潤寒天粉，煮沸，續煮至溶化，分為二份。一份調入毛豆茸，加熱至溶化，調和均勻，傾入襯有烤盤紙的糕模中，置至室溫，即凝成羊羹。
另一份白桃寒天膠汁加入所餘的 150 ml 白桃汁，加熱至溶化，調和均勻，傾在已凝結的毛豆羊羹上。綻開的鹽漬櫻花瀝乾，整齊排列入白桃寒天中，冷藏至充分凝結。
取出櫻花寒天，修整四邊。
白桃毛豆櫻花寒天
切為八塊，每塊各有一朵櫻花，盛盤送席。
白桃毛豆櫻花寒天 Top View
白桃毛豆櫻花寒天 Side View
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櫻花寒天 – 椰汁莓果百合口味
做成白桃毛豆口味的櫻花寒天之後，並不是特別喜歡上層寒天的顏色，便想換個食材再試。在超市裡看到椰汁，這應是最無色最透明的果汁了，於是買了一瓶。
下層羊羹已試過淡綠，這次就試粉紅。冰箱裡還有覆盆子果醬，顏色偏深。但不想為此新開一瓶草莓果醬，就用它吧。
冰箱裡還有一只百合根，恰可使用。
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椰汁莓果百合櫻花寒天 Collage
8
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朵鹽漬櫻花
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1
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只新鮮百合根, 160 g
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30
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grams 覆盆子果醬（2 大匙）
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25
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grams 白糖（2 大匙）
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350
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ml 純椰汁
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1
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袋寒天粉, 4 g
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取一只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。鹽漬櫻花以沸水浸至充分綻開。
百合根拆開鱗片，洗淨瀝乾。選取 100 g 純白鱗片，以
150 ml 清水充分煮軟，至一捏即碎。撈出百合，碾成細茸，過篩，以除去不夠細緻的部分。湯汁濾清。
覆盆子果醬碾碎，調入 15 ml 百合湯汁，過篩除去細籽。取適量加入百合茸中，調成喜愛的顏色。加入 15 g 白糖以及足夠湯汁，共得 150 ml。
以 200 ml 椰汁浸潤寒天粉，煮沸，續煮至溶化，分為二份。一份調入莓果百合茸，加熱至溶化，調和均勻，傾入襯有烤盤紙的糕模中，置至室溫，即凝成羊羹。
另一份椰汁寒天膠汁加入 150 ml 椰汁，以及所餘的 10 g 白糖，加熱至溶化，調和均勻，傾在已凝結的莓果百合羊羹上。綻開的鹽漬櫻花瀝乾，整齊排列入椰汁寒天中，冷藏至充分凝結。
取出櫻花寒天，修整四邊。
椰汁莓果百合櫻花寒天
切為八塊，每塊各有一朵櫻花，盛盤送席。
椰汁莓果百合櫻花寒天 Top View
椰汁莓果百合櫻花寒天 Side View
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感想
初嘗白桃毛豆口味的櫻花寒天，相當可口。雖是 4x4x4-cm 的小小一塊，但做為甜品，份量已經足夠。
再嘗椰汁莓果百合口味的櫻花寒天，老爺當即表示，比白桃毛豆口味的好吃。為甚麼？因為椰汁是 100% 純天然果汁，而白桃汁則是果汁飲料。雖然已挑架上最優質的產品，含 30% 果汁；但是不比則已，一比之下， 100% 純果汁立即勝出。
不過一位閨友嘗後則說，她覺得白桃與毛豆滋味極搭，兩者配合，比椰汁莓果百合更有層次感。 另幾位閨友則說，兩者滋味風格不同，各擅勝場。因此哪種比較好吃？見仁見智囉。 |
今年花朝 @ 2016/03/20
好漂亮啊！....
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