0310 踏青橄欖醬, Tapenade

橄欖醬, Tapenade

橄欖醬（Tapenade）的食材那天早餐，以青醬、香醋橄欖油搭配魯邦原味麵包，老爺說太好吃了！他想到冰箱裡還有 Costco 的三色橄欖，拿出來加在上頭，更為過癮。這讓我想到 tapenade，橄欖醬，也是搭配頂級麵包的經典。 Tapenade 做起來可比 salsa verde 快多了，如果不拍照，十幾分鐘就完成。不像青醬，部分香草是新從花市買的，部分則是從陽台上剪的。因為須要的量相當大，每盆幾乎剪禿，然後整理，工作量不下於新種。
60	grams 去核黑橄欖
60	grams 去核綠橄欖
60	grams 去核混合橄欖
5	grams 醃漬鯷魚, anchovy fillets
4	片蜂香薄荷葉, scarlet beebalm leaves
1	瓣蒜仁
10	ml 現擠檸檬汁（2 小匙）
20	ml 初榨橄欖油（4 小匙）
製做 tapenade 宜混用多種不同橄欖，以使風味富有層次。這次用了三種，黑橄欖與綠橄欖（green Castelvetrano olives）之外，第三種本身就是混合橄欖。三種橄欖拍照之後攪打之前，幸好及時發現這新開封的綠橄欖是沒去核的，趕緊處理。如果沒有發現，食物調理機就要遭殃了。講究的醃漬鯷魚是以新鮮鯷魚自製的，此地沒有食材，自製乃是無法企及的奢望，只能使用罐裝產品。 Recipe 原本使用二片甜羅勒葉（sweet basil leaves），但製做青醬，把羅勒全用完了。家裡恰有蜂香薄荷（大紅香蜂草, 佛手柑草, scarlet beebalm, bergamot），以之替代。 Recipe 原本要加酸豆（capers），也在製做青醬時用完了，這次就沒有使用。