燕參翅肚與凍膠粉
山珍海味與動物膠質
舊時的山珍，通常包括猩唇、熊掌、鹿筋、燕窩；海味，通常包括海參、鮑魚、魚翅、魚肚。這些「山珍海味」，許多現在已屬保育類動物，國際明令禁止捕殺食用。然古代之所以珍視這些食物，有其道理。
從現代科學角度檢視，以上所列八種山珍海味，除鮑魚外，全都富含動物膠質。今年春節家宴的大菜，包括蟹柳扒翅與鮑汁烏參。這兩道菜做好之後都可冷凍，上席前再解凍加熱。不要說冷凍時，就是在室溫下，這兩道菜都是固體，凍膠狀的固體，因為其中富含動物膠質。長久以來，古人認為山珍海味是養生聖品，對老年人尤有助益。這樣的觀念，可說已得到現代科學的驗證。
山珍海味之外，還有阿膠、龜鹿二仙膠等中藥，動物膠質都是其主要成分。當然藥品中還含有其他成分，能達成其他功效。
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富含動物膠質的傳統菜餚
山珍海味、名貴藥品之外，還有不少傳統菜餚也富含動物膠質。最直接的就是各種動物的皮，包括豬皮、羊皮、雞皮、鴨皮、魚皮等等。蹄膀、豬腳、雞腳、鴨腳的煮汁，冷卻後會凝結成凍，就是因為富含動物膠質。
更加精緻一些的菜餚，比如肴肉、羊糕、虎皮凍....都是熬煮豬皮或羊皮，使其中的膠質溶入湯中，再以此湯將肉料凝結成凍。更進一步，則將湯凍搗碎拌入肉餡中包成包子，蒸熟後湯凍溶化，即成為餡中含有飽滿湯汁的湯包。
類似的菜餚在歐洲也有相當長久的歷史，比如英文、法文的 aspic，德文的 aspik，俄文的 kholodets....都是像肴肉、羊糕那樣精緻的美食。東歐一帶另有 pihtije，這是使用等級較次的肉製成的鹹凍；還有 piftie，則是使用內臟製成。
基本上，無論東方西方，凝凍類的菜餚最初都是鹹味葷菜。中國的羊糕傳入日本，在鎌倉時代至室町時代，由於佛教興起，僧侶戒斷葷食，逐漸演變為現代大家熟知的羊羹。不但變成甜味，凝結劑也從動物膠質改為海藻膠質。
西方的甜味凝凍更加風行，各式形態、口味的 jellies (UK), gelatins/jellos (North America) 隨處可見。不過製做這些美味甜品，大概沒有人從熬煮豬皮、羊皮、牛皮開始做起，而是使用明膠， gelatin or gelatine。
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明膠與膠原蛋白
膠原蛋白（collagen）是目前極受珍視的美容保健聖品，明膠（gelatin）則是膠原蛋白加工而成。兩者都是動物皮骨產品，這個網頁詳細說明兩者的關係。
簡單來說，明膠的美容保健功效，個人認為等同膠原蛋白；其食療功效，則等同山珍海味、名貴藥品中的動物膠質。而其價格？遠低於膠原蛋白，遠遠低於山珍海味，遠遠遠低於名貴藥品。
明膠的成份幾乎完全是蛋白質，且是人體可自行製造的蛋白質。因此對於健康成人，並不是須要補充的營養品。但對於成長中的孩童、病人、以及老人，則大有裨益。
前年六月外子車禍重傷，養傷期間，我在湯品、果凍中添加許多明膠。他復元的狀況讓醫院詫異，醫護人員的經驗，復元情況良好的病人大都變胖，像他這樣復元良好卻未變胖的病人，絕無僅有。
我認為這都得益於明膠。大家都知道筋骨之傷應多吃膠質，於是多吃富含膠質的豬腳、蹄膀....難免吃下許多脂肪。養傷時不方便運動，當然變胖。而明膠富含動物膠質，卻完全不含脂肪，多理想啊！
市售明膠有凍膠粉、凍膠片二種。美國多是凍膠粉，而歐洲多是凍膠片。個人慣用凍膠粉，一小袋 7 g（¼ oz）可凝結
480-500 ml（2 杯）液體，非常方便。而以果汁搭配凍膠粉製做果凍，簡單方便又美豔美味。
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茂谷柑果凍
果凍就健康多了。只有茂谷柑果汁與凍膠粉（gelatin）兩樣食材。
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500
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ml 茂谷柑果汁（from
6 只茂谷柑）
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1
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袋凍膠粉（gelatin, 7 g）
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以 60 ml 茂谷柑果汁浸潤凍膠粉，加熱至溶化。調入所餘的果汁，分盛小盞，冷藏至凝結，約二小時。送席。
茂谷柑果凍
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今年送冬 @ 2016/03/07
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