鹽漬櫻花
九族賞櫻
三月三日是日本的女兒節（雛祭り），這是傳統的「五節句」之一，極受重視。此節源自中國的「上巳」，原在夏曆三月上旬地支屬巳之日，曹魏之後定於三月三日。日本以此日為「春の節句」，也是「桃の節句」。明治維新之後，日本全盤改用西曆，女兒節也改為西曆三月三日。此時桃樹尚未著花，因此這傳統桃花之節的「花見」，也變成賞櫻之節。
02/29
應邀前往九族文化村賞櫻。九族是臺灣賞櫻的最佳景點之一，獲得日本花協會認證為「櫻花名所優選之地」，同時也是日本惟一海外認證「賞櫻名所」。這裡的櫻花是他家自行以臺灣山櫻（緋寒櫻）為砧木，嫁接八重櫻培育而成，創辦人張榮義先生名之曰「百重櫻」。
這次應創辦人三公子張協堂伉儷之邀，在今年他家櫻花綻放最盛的一週，前往體驗「九族櫻花祭」的勝會。今年園區裝扮成日本風情，還可以換「尤卡達」（yukata, 浴衣, ゆかた）與櫻花合影，事前我就興奮極了。
各種櫻花中，就屬八重櫻適合食用，這百重櫻自然也是適合的。我原本打算去撿一些新掉落的櫻花，回家試做鹽漬櫻花。鹽漬櫻花除可泡櫻茶之外，還可做為寒天、羊羹的裝飾。可是上網搜尋，鹽漬櫻花宜用五至七分綻放的花朵。於是靈機一動，何不向主人提出要求，請他們給我一小袋，真的只要一小袋，新鮮櫻花？反正多了我也沒力氣處理。
那天我們欣賞櫻花的美色、品嘗麗宮餐廳的盛筵、享受私人招待所的咖啡西點、換「尤卡達」與櫻花合影....實在是超現實地愜意。而我，更得到主人惠賜的新鮮櫻花！天下還有比這愉悅的日子嗎？
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選擇櫻花
傳統日式鹽漬櫻花，都選顏色淡紅的品種，以符合「春の節句」意象。這次試做鹽漬櫻花，非但是第一次嘗試，亦且是在獲邀前往九族的當下臨時動心。查知九族的櫻花也屬八重櫻，已經興奮莫名，哪還在意顏色？
櫻花一但綻放，速度極快，尤其像 02/29 那麼美好的天氣。早晨開始綻放的花朵，到下午可能已經開到八分了。午餐時園主問起細節，我說要五分至七分綻放的帶梗花朵。工作人員午後摘採時，已不容易找到五分的了。何況，雖然整山櫻花都是他家的，但仍不能當著遊客面前大摘特摘啊！
因此，當天得到的櫻花雖然只有一小包，但那可是極大的盛情。其實這樣的量對我恰到好處，足夠我玩，但因不多，讓我可以悉心處理每一朵花。而且，（如果成功）製成之後，也不會因用不完而浪費。
五至七分綻放的帶梗櫻花
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03/01, 鹽漬
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鹽漬 Collage
鹽漬櫻花使用櫻花重量 20% 的海鹽，因此摘採櫻花之後，第二步驟便是秤重。我秤了兩次，第一次連塑膠袋共重 22 g，第二次將容器放在秤上歸零，置入花朵，秤得 19 g。
第三步驟是以緩流的清水小心沖洗，這裡我用了 RO 逆滲透水。網頁上說「最好浸泡幾分鐘」，可是櫻花全都浮在水面上（Collage 圖三），哪能「浸泡」？
第四步驟是晾乾。大概很少人會像我這樣讓花排隊吧？敝人做菜十足「玩」的心態，這種毫無必要的費事工序，不才樂在其中。
第五步驟是撒鹽。原應使用 4 g 鹽，先撒半量在盤中，放上櫻花，再撒其餘半量。可是撒上之後感覺太少，甚至無法讓每朵花都能沾到鹽，因此又加了 2 g，總共 6
g（ 1 小匙）。我用了玻璃盤，醃漬過程中可從盤底偷瞧進度，多開心！
Note:
網上看到，有些人使用加了碘的鹽，醃後粉紅色的花朵有部分呈現藍色。我用的是台鹽特級精鹽，沒有這個問題。
第六步驟是醃漬。要用櫻花重量二倍的「重物」均勻壓在花上，一只 Corningware 塑膠蓋都超過所須的重量。但因玻璃盤有弧度，塑膠蓋放在上頭無法著力，於是加上一小袋水，讓塑膠蓋略為變形。當然盤中花朵，原就全部放在塑膠蓋可壓到的範圍之內。最後包上保鮮膜，放進冷藏室，醃漬一至二日。
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03/02, 醋漬
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醋漬 Collage
鹽漬須時一至二日。依我的個性，當會讓花在冰箱中耽兩天。然而我家廚房局部改裝， 03/02 拆除高櫃區系統櫃，這是年前就約好的。當天 8:30 am 工班進場，然後廚房不知會變成啥模樣。因此一大清早，就將鹽漬還不足 24 小時的花朵，取出繼續處理。
鹽漬之後還須醋漬。櫻花鹽漬將近一日，觸感竟然似乎完全新鮮，太訝異了！第一步驟是將鹽漬之後出水的花朵輕手擠乾，留意儘量不要碰掉花瓣。
第二步驟是稍微晾乾。 Collage 圖二可見，我碰掉了兩片花瓣。這並不須要晾得很乾，只要表面沒有水珠就成。
鹽漬析出的汁水濾清留存，聽說可以用於製做櫻餅。不過無論長命寺餅還是道明寺餅，個人興趣都並不大。因此這櫻花鹽水要怎麼用？還沒想到。
然後將略乾的櫻花，花朵朝外排成同心圓。這種費工又沒啥必要的事，敝人最愛做也最會做勒，呵呵。
排成同心圓的櫻花
第四步驟是淋醋，上選是白梅醋或紅梅醋。醃梅子時析出的汁水即是白梅醋；在白梅醋中加入紫蘇葉，醃漬之後汁水呈紅色，即是紅梅醋。兩者我都沒有，只好求其次，用了白米醋。先依 recipe 的份量比例，使用 7 ml（½ 大匙）醋。這盤有弧度，不要說最外圈的花朵，就是第二圈，都連醋的邊兒也沾不上。於是增加到花朵都能沾到的份量，共約 30 ml（2 大匙）。
第五步驟是包保鮮膜，包時要將空氣壓出。鹽漬時的保鮮膜包在最外層，醋漬則包在內層。為何如此？我也不知，只是照著 recipe 執行。
第六步驟是壓花朵重量二倍的「重物」。其實我覺得，壓出空氣之後包上保鮮膜，那大氣壓力都有 40 g 了。不過還是乖乖照做，用了與鹽漬相同的方式，放上 Corningware 的塑膠蓋，再加上一小袋水讓塑膠蓋略為變形。然後放進冷藏室，醃漬三至五日，甚至一週。
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03/07, 晾乾
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晾乾 Collage
櫻花醋漬的時間，網上說三日、五日、甚至一週。醋漬的目的是穩定顏色，第一天已發現白醋轉呈櫻紅，接下來的數日，顏色並沒有繼續改變。 03/02 開始醋漬，至
03/07 已滿五日，決定取出晾乾。
Recipe
將櫻花晾在（捲製壽司的）竹簾上，看起來好舒暢，決定照做。我家並沒有用於壽司的竹簾，只有捲裹毛筆的。舊的已沾染墨漬，幸好還有一片全新的。但是但是，櫻花好像會沁色耶，要不要讓這新竹簾沁上紅色？想那舊竹簾上已有墨色，若將這新竹簾沁上櫻色，我豈非既「近墨」又「近朱」？哈哈，太合我心勒。
不過很多事情，想像與現實是有差距的。取出新竹簾時發現，它與筆墨硯台放在一起，雖沒用過，卻已染上了墨香。是的，墨是香的，但這香味與櫻花可不太搭。將竹簾清洗之後，決定先墊上廚房紙巾，再放上櫻花。
櫻花真的會沁色，邊排邊看到，櫻色渲染到紙巾上。幸好我這櫻花色深，若使用色淡的品種，這時肯定心痛。至於櫻色是否會透過紙巾沁上竹簾？等著看囉。哇，好期待！
這個步驟， recipe 並沒有要求將花擠乾，只說稍微整理形狀。但是我想，既然須要晾乾，還是先擠乾吧。後來才想到，醋漬時我加了較多的醋。如果依照 recipe 的比例，確實不須擠乾，就是擠也擠不出汁液。
鹽漬之後的櫻花，形狀比原本張開，而且像新鮮時一樣，難以調整形狀。醋漬之後，櫻花形狀的可塑性大為增加，因此在「整理形狀」時，我試著將花朵收攏。因想櫻茶，不就是希望觀賞鹽漬櫻花在熱水中綻放？現在如果收攏，到時候綻放的伸展，應該更為明顯吧？不過這都是假設，等著看囉。哇，也是好期待！
收攏花朵的過程，單朵的相對容易。三四朵花梗還連在一起的，要將每朵各自收攏，困難度就大多了。現在明白，為何不少圖片上都用兩三朵花梗相連的櫻花，原來它們如此難得。
Collage
圖中可見，我又碰掉了三片花瓣。圖上五片裡有二片是上次碰掉的唷，可別算進這次裡頭。然更明顯的是，這時花瓣已經蔫萎了。
剩下的汁液是非常美麗的櫻色，這我當然要留下來，稀釋後當醋飲，多幸福啊！這次沒有忘記秤重：得櫻醋 19 g，與原先櫻花的重量相同，巧得感覺真美！
排好的櫻花避免陽光直射，在陰涼通風處放置兩天，待其晾乾。
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03/09, 儲存
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儲存 Collage
Recipe
說櫻花晾乾須時二日。此地較濕，依已往經驗，晾乾的時間都須增長。但 03/08 一早，已看到櫻花顏色變暗了， 03/09 一早看起來更暗。心想不能再等了，當下決定立刻收起來。 Collage 圖二的小鑷子，在鹽漬櫻花的整個過程中，幫了我不少忙。
我 follow 的
recipe 說晾乾後要加鹽儲存，但網上也有其他 recipe 沒有加鹽。原本不想加鹽，但晾了兩天的櫻花，秤重知道不是很乾，摸起來也覺得並沒有乾透。想想還是加鹽之後冷藏儲存，比較安心。我加了 6 g（1 小匙）的鹽，看起來量好多。
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今年女兒 @ 2016/03/03
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