其六．蘿蔔糕與干貝ＸＯ醬
蘿蔔糕
去年十一月，為使用剩餘的在來米粉而試做蘿蔔糕，極為成功。當時便決定過年時再度自製，搭配自製的干貝ＸＯ醬。我們喜歡港式蘿蔔糕的柔軟，但不喜歡添加香腸臘肉；也喜歡傳統台式蘿蔔糕的純淨，但不喜歡硬實的質感。這個 recipe，符合我們的希求。
製做蘿蔔糕只有四樣食材（包括水），因此每樣食材的品質都對成品風味影響甚巨。其中又以在來米粉的品質最難掌控。上次用的是主婦聯盟的在來米粉，品質極優，價格也極昂。這次則決定試用在來米製做。如果使用在來米粉，份量與在來米相同。只是市售的在來米粉往往不純，必須精選。
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500
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grams 在來米
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1800
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grams 白蘿蔔（3 台斤）
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15
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grams 海鹽（2½ 小匙）
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取三只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。
在來米淘洗瀝乾，加入清水至與在來米共重 1100 g，浸泡四小時以上。米與浸汁同以食物調理機打成細緻粉漿，過篩，置大盆中。
白蘿蔔去皮刨絲，約得 1500 g。與海鹽同置乾鍋中，加蓋，以文火慢烘至泌出湯汁。繼續加熱，至湯汁幾乎漫過蘿蔔絲。
蘿蔔絲加熱出汁
蘿蔔絲趁沸熱連汁傾入在來米漿中，調拌均勻。上次做時，這個步驟調拌之後，在來米漿已呈半熟，十分黏稠，已經不是流質，以至於盛入糕模之後，表面極不平滑。這次在來米漿則仍是流質，不知是因為使用在來米打漿，還是因為當天超冷，或是其他緣故？
蘿蔔絲粉漿
將蘿蔔絲粉漿分盛入三只襯有烤盤紙的糕模中，上沸水蒸籠以旺火蒸十分鐘。轉中火，續蒸二小時。取出。待涼後脫模，置入密封袋中，冷藏保存。每塊約 800 g。
 蘿蔔糕 |
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干貝ＸＯ醬
當初會想自製干貝ＸＯ醬，是因為在我家，冬天吃火鍋，沙茶醬裡的油沒人吃。想想與其丟棄，不如用來試做干貝ＸＯ醬。結果一試成功，現在變成買沙茶醬的主要目的是做此醬了。
三瓶 127-g 的沙茶醬，開封後不攪拌，約可倒出 60 ml 沙茶油。
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4
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只干貝, 24 g total
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4
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瓣蒜仁, 24 g total
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2
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支紅辣椒
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60
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ml 沙茶油
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¾
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gram 海鹽（⅛ 小匙）
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干貝以 60 ml 溫水浸置四小時以上，至充分軟潤。每只摘除半月形硬肉及周邊薄膜，捏碎擠乾。湯汁濾清留用。
蒜仁切片。紅辣椒去蒂，對剖去籽，斜切成絲。
干貝、干貝浸汁、蒜片、紅辣椒絲同以沙茶油炒至湯汁收乾，酌以海鹽調味。待稍涼，盛入小瓶中，密封冷藏儲存。約得 120 g。
干貝ＸＯ醬
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蒸蘿蔔糕
干貝ＸＯ醬最宜搭配蒸蘿蔔糕。
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½
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塊蘿蔔糕, 8x8x6-cm
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30
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grams 干貝ＸＯ醬
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蘿蔔糕切成 4x4x6-cm 的四塊，分置小深盤中，淋上干貝ＸＯ醬。入沸水蒸籠以旺火蒸至熱透，約 15 分鐘。送席。
蘿蔔糕 + 干貝ＸＯ醬
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今年日影 @ 2016/02/02
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