0210 接神 春節佳餚拾遺

春節佳餚拾遺

蘿蔔糕與干貝ＸＯ醬

紹酒醉蝦 台北某餐廳的雋品，一位老饕送的。 將醉蝦排列在盤中，送席。 紹酒醉蝦

鳳眼百合
1	只新鮮百合根, 160 g
30	ml 清油（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
80	grams 新鮮金針菜
120	grams 鳳眼果仁
60	ml 雞高湯（¼ 杯）
2½	grams 芡粉（1 小匙）
百合根摘成瓣片，大者分切二三，修除褐色部分，約得 120 g。 百合, 鳳眼, 金針菜 以半量清油略炒百合瓣片，酌以海鹽調味，盛出。以所餘清油略炒金針菜，酌以海鹽調味，盛出。鍋中落入鳳眼果，淋下雞高湯，酌以海鹽調味，略煮一分鐘，勾薄芡。加入百合、金針菜，翻炒均勻，盛盤送席。 鳳眼百合

青蒜臘肉 這道菜是咱們老爺的作品。炒得甚好，只是臘肉本身太鹹。去年年底遇到暖冬，桂來標損失了一整缸肉，不知是否後來鹽加多了？
1	塊臘腱子肉, 100 g
1	條高粱香腸, 100 g
2	支青蒜
15	ml 清油（1 大匙）
30	grams 芫荽葉
臘肉、香腸同蒸 15 分鐘。待不燙手時，臘肉切小片，香腸切斜片。青蒜只用蒜白及較嫩的蒜青，切斜片，約得 120 g。 以清油將臘肉、香腸炒香，落入青蒜、芫荽葉，拌炒均勻，盛盤送席。 青蒜臘肉

蒜薹牛柳 這道菜也是咱們老爺的作品。實在是太好吃了，大師功力不減當年。只是食材用了一把傳統市場的蒜薹和一塊超級市場的牛肉，兩者比例，肉太多了些。
240	grams 牛肉（flank steak）
20	ml 黃酒（4 小匙）
20	ml 淡色醬油（4 小匙）
10	grams 芡粉（4 小匙）
aa	海鹽
1	把蒜薹, 150 g
30	ml 清油（2 大匙）
10	ml 米醋（2 小匙）
牛肉剔淨筋攀，逆紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。蒜薹切 4-cm 段。 以半量清油將牛肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將蒜薹炒至嫩熟，以海鹽調味。落入牛肉絲，烹入米醋，拌炒均勻，盛盤送席。 蒜薹牛柳

干貝玉珠 此菜使用春菊豆皮所餘的白蘿蔔製成。
2	只干貝, 12 g total
1000	grams 白蘿蔔
9	grams 海鹽（½ 大匙）
10	grams 芡粉（4 小匙）
干貝以 60 ml 溫水浸置四小時以上，至充分軟潤。每只摘除半月形硬肉及周邊薄膜，捏碎擠乾。湯汁濾清留用。 白蘿蔔去皮，與海鹽、 500 ml 清水同置鍋中。煮沸，加蓋，以文火慢煮 20 分鐘，不時翻面。離火，待不燙手時，以挖球杓挖成小球。湯汁濾清。 干貝浸汁加入足夠蘿蔔湯汁，共得 200 ml。加入蘿蔔球、干貝，煮沸，以文火慢煮 30 分鐘，至蘿蔔軟潤。芡粉以 40 ml 蘿蔔湯汁調開，淋入鍋中勾芡，盛盤送席。 干貝玉珠

糟溜魚片 去年女兒回來過年，特別要求要有這道菜，今年便也再做。此菜本應使用香糟酒，家裡沒有，以甜酒釀汁與黃酒替代。
240	grams 冷凍鯛魚片, 解凍
15	ml 甜酒釀汁（1 大匙）
15	ml 黃酒（1 大匙）
15	ml 薑汁（1 大匙）
10	grams 芡粉（4 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
60	grams 荷蘭豆
60	grams 水發雲耳 （小型黑木耳）
240	ml 雞高湯
15	ml 烏醋（1 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
鯛魚切片。調和甜酒釀汁、黃酒、薑汁、芡粉、海鹽，落入鯛魚片，冷藏醃置。 荷蘭豆摘淨，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。雲耳燙過沸水，瀝乾。 雞高湯煮沸，將鯛魚逐片落入，燙至將熟，撈出。湯中調入烏醋、黃糖，落入雲耳，以所餘的鯛魚醃料勾芡。加入魚片、荷蘭豆，一翻，盛盤送席。 糟溜魚片

今年接神 @ 2016/02/11

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