0206 除夕三雪羹

三雪羹

由三雪湯到三雪羹

「三雪湯」是粵式藥膳，據傳有滋陰潤肺之功。「三雪」指雪耳、雪梨、雪蛤，常搭配瘦豬肉與蚌花煲湯。「蚌花」是鴨跖草科草本紫背萬年青（Tradescantia spathacea），廣東人稱「孢子蓮」。

「三雪」名稱深深吸引我，然而在老爺和我的心目中，雪耳、雪梨都是甜湯食材。我又喜歡純素甜湯，且冰箱裡還有乾百合，於是想到以百合替代雪蛤。百合與雪耳、雪梨一般，顏色雪白，滋陰潤肺，非常適合此湯。

不過這樣一來，我的甜湯與「三雪湯」已經大異其趣。因想我們喜歡將白木耳燉至十分軟潤，湯汁都燉成膠漿，更像羹而不像湯，因此改稱「三雪羹」。

冰糖雪耳三雪羹的三種主要食材，雪耳、雪梨、雪白百合，須不同火候，宜分別處理。三雪其中雪耳須要的時間最長，如果只燉此羹所用的份量，感覺有些浪費工本。因此我燉了一整鍋，除用於三雪羹外，亦可單獨食用。
30	grams 乾白木耳
100	grams 晶白冰糖（½ 杯）
白木耳以溫水發開，摘除硬蒂，分成小朵，約得 250 g。與 1500 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置四小時。取出內鍋，重新煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜四小時。再度取出內鍋，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。取出內鍋，加入冰糖，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。約得 1800 g。

冰糖雪梨
1	只大水梨, 360 g
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
雪梨去皮去心，切成舟形小塊，置碗中，撒下冰糖，蒸至雪梨軟潤，冰糖溶化，約 20 分鐘。約得 300 g。

冰糖百合
30	grams 乾百合
12	grams 晶白冰糖（1 大匙）
百合以沸水浸泡，待涼，瀝乾，約得 70 g。置碗中，撒下冰糖，淋下 100 ml 沸水，蒸至冰糖溶化，約 10 分鐘。約得 200 g。 Note: 這樣蒸成的百合仍然保有口感。不過咱們老爺認為可以多燉些時候，他喜歡一抿即化的。

三雪羹準備調和三雪食材時，發現顏色太素，決定加入紅棗增色。三雪與紅棗
4	枚紅棗
8	grams 晶白冰糖（2 小匙）
400	grams 冰糖雪耳（from above）
300	grams 冰糖雪梨（from above）
200	grams 冰糖百合（from above）
紅棗置碗中，撒下冰糖，淋下 100 ml 沸水，蒸至紅棗軟潤，冰糖溶化，約 20 分鐘。調和雪耳、雪梨、百合，加入紅棗，分盛小碗送席。三雪羹