臘八粥
五味果盤
歷代的臘八粥
相傳釋迦牟尼在 35 歲時，前往菩提伽耶，坐於菩提樹下，悟得三明與四諦，證得無上正等正覺，成為佛陀。漢地相傳，這天正是臘月（夏曆十二月）初八日。據傳佛陀證道之前，吃的是一位牧女贈送的乳糜，這是粥狀食品。因此漢地佛子在臘月初八日熬粥、食粥、施粥。影響所及，一般人家也逐漸在此日食粥，稱為「臘八粥」。
宋代
南宋孟元老《東京夢華錄》：「十二月....初八日....諸大寺作浴佛會，並送七寶五味粥與門徒，謂之『臘八粥』。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。」這應是古籍中關於「臘八粥」的最早記錄。所謂「臘八粥」，是臘月初八日所食之粥；若以食材來說，這是「七寶五味粥」。
南宋吳自牧《夢粱錄》：「十二月八日，寺院謂之臘八，各寺俱設五味粥，名曰『臘八粥』，亦名『佛粥』。」
南宋周密《武林舊事．歲晚節物》則提及七寶五味粥的食材：「八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之類作粥，謂之『臘八粥』。」這裡有五種果品，正是「五味」。其中「乳蕈」是乳柑。《新唐書．地理志》記載，湖州吳興郡、台州臨海郡、洪州豫章郡的「土供」都包括乳柑。南宋陳耆卿《嘉定赤城志》則記載：「朱欒，實大如甌，理粗而皮厚，其瓣堅，酢不可食，俗呼沙柑，又有香欒蜜覃二種。」《武林舊事．高宗幸張府節次略》中，「時新果子一行」亦包括「切蜜蕈」。
元代
孫國敕《燕都遊覽志》：「十二月八日，賜百官粥，以米果雜成之，品多者為勝。此蓋循宋時故事。」這時已是「品多者為勝」，而不講究「七寶五味」了。
明代
劉若愚《明宮史》：「初八日，吃臘八粥。先期數日，將紅棗捶破泡湯。至初八日，加米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。供佛聖前，戶、園樹、井灶之上，各分佈之。興家皆吃，或亦互相饋送，誇精美也。」此時臘八粥已進入宮廷，宮中使用六樣食材。
清代
清代宮廷的臘八粥在雍和宮中熬製，熬時喇嘛徒侶圍鍋念經，滿蒙王公貝勒親臨監製。
富察敦崇《燕京歲時記》：「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染。」這也是「品多者為勝」的概念，還加上裝飾。
《紅樓夢》第十九回，賈寶玉講臘八粥的故事哄林黛玉，食材有米、豆、紅棗、栗子、花生、菱角、香芋。其中前二者屬「五穀」或「六穀」，後五者則屬果品，各有香味。曹雪芹筆下的臘八粥，乃是名符其實的「七寶五味」。
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兒時的臘八粥
唐文中說：「依我個人喝過的臘八粥，以北平最為考究，拿粥料來說，糯米、小米、玉米糝、高粱米、大麥仁、苡仁米，都是必不可少的。拿粥果來說，乾百合、乾蓮子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、紅棗等....」很顯然，這是「品多者為勝」的概念。兒時我家臘八粥的食材，與此基本相同。
唐文又說：「來到臺灣近三十年....因為此間不出產紅棗，粥裏沒有棗香，總覺得臘八粥裏似乎缺點什麼似的。」我家則比較幸運，因有表姊住在香港，每年冬至前後都會捎來一包紅棗，讓我家的臘八粥裡不缺棗香。
臘八粥裡不同食材須要不同火候，有些還須事先浸泡，因此一兩天前就得開始準備。又因為臘八當天都是早晨啜粥，親友之間還要互相餽贈，因此姑姑們總是子夜即起，監督廚師熬粥。熬成後分別盛入容器，表面再裝飾果品，由司機送到親友家中。等到我們吃粥時，司機已經回來了，還來得及送我們上學。等我們放學回家時，早晨盛粥的容器都已經送回來，當然不會是空的，而滿盛各式各樣年節常用的食材。
記憶最深刻的是，我家臘八粥裡必有白果。現在雖然甚為喜愛銀杏，可兒時不懂得欣賞這「小苦微甜韻最高」的境界，只吃得出苦味，因此最怕在碗中粥裡見到此物。此外，長輩啜粥都不加糖，孩子們可不成。數十年後才瞭解長輩當年說的，粥米原本微甘，又有紅棗、桂圓等粥果，夠甜了。
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今年的臘八粥
今年原本沒有打算煮臘八粥。然而日前開始寫這格文時，突然發現，家裡既有的食材，已經超過「七寶五味」。
上次煮臘八粥，應是婚後不久。老爺說他從沒吃過「道地」的臘八粥，聽我說起兒時臘八粥的盛況，他也想嘗嘗。可是熬成之後，兩人都不覺得有何特別。想來因為我們已在美國生活，那些兒時臺灣罕見的食材，在美國卻是唾手可得。
後來讀到「七寶五味」的概念，就想做一回來嘗嘗。今年，終於因緣俱足。
我心目中的「七寶五味」，是一種米、一種豆、五種果品。米用紫米，豆用紅豆，家裡都有。果品也有多種，得挑兩人都喜歡的。紅棗、桂圓、核桃、板栗都是上選，還有一樣要用甚麼？想用銀杏、想用柿餅、也想用《武林舊事》提到的柑橘類，啊，真是「斐然成章，不知所以裁之」呀。
七寶五味粥
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100
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grams 紫米
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60
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grams 紅豆
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60
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grams 紅棗
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60
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grams 通心桂圓
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60
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grams 半只核桃仁
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60
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grams 即食栗仁
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1
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只富山乾柿, 70 g
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七寶粥料
其中紅棗已去皮而尚未去核。
臘月初七，將紫米、紅豆、 1000 ml 清水同置 3000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置四小時。
紅棗、 400 ml 清水一同煮沸，置涼。選出四枚，直向切為二爿，取出棗核，留做裝飾之用。其餘劃裂棗皮，置回湯中再度煮沸，置涼。去皮去核，出成棗肉。湯汁濾清。
桂圓以 200 ml 沸水浸軟。選出八枚，留做裝飾之用。湯汁濾清。
煮沸半鍋清水，落入核桃仁，煮二分鐘。使用馬表計時，以免過度燙煮。立即撈出，浸入冰水中，以粗針挑除澀衣。挑選四枚完整的半只，留做裝飾之用。其餘略切數刀。
栗仁切出形狀勻稱的四片，留做裝飾之用。其餘切成小塊。
乾柿去蒂，直向切為二爿，去籽。每爿切出四片，留做裝飾之用。其餘切成小塊。
取出燜燒鍋內鍋，加入棗湯、桂圓浸汁，拌和均勻，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。
臘月初八清晨，取出內鍋，加入棗肉以及裝飾所餘的桂圓、核桃仁、栗仁、乾柿，以文火煮沸，不時攪拌，煮至十分濃稠。
我個人喜歡流質的粥，但七寶粥必須相當濃稠，才能以五味果品裝飾表面。
五味果料與五味果盤
這裡碗中的紅棗已去皮去核，出成棗肉。
呈現
唐前輩說，臘八粥「沒有用碗盛的，一律用粥罐」。又說「粥罐面積大」，粥罐的特點正是直口圓體、口徑較大。又提到雍正時期「白地青花細瓷粥罐」。粥罐有些帶蓋，家裡恰有一件頗為符合這些描述的帶蓋青花瓷盅，正好用來盛粥。不過盛粥專用的粥罐都是「斂口」，此盅卻是直身。
帶蓋青花瓷盅
將熱粥盛入「粥罐」中，稍微晃動，以使粥面平整。靜置五分鐘，待蒸汽散去，粥面表層穩定，即可以五味果品裝飾。
這次的七寶粥顏色甚深，無法彰顯五味果品的形色。於是決定以解構（deconstruction）概念呈現，將五味果品另行盛盤。
七寶粥與五味果盤
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今年臘八 @ 2016/01/17
臘八
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臘八讌
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