準備年菜
其一．規劃菜單
去年的菜單
去年備辦春節年菜，是歷來最瘋狂的一次。往年年節女兒都在學期中，無法回臺灣。前年五月她畢業了，去年終於可以回來過年。她說，太久沒有吃到整桌年菜了。於是，當然要為她備辦「整桌」年菜。
有兩位老爺多年前的年輕同事，每年過年都會全家過來。已往他們都是大年初一在我家晚餐，於是我們都把年夜飯改到初一才吃。但是去年，他們要初三才過來。我們總不能把年夜飯改到初三才吃吧？於是去年，我們正正經經在除夕吃年夜飯。
去年如同每年，原本準備請閨友吃火雞，後來因我身體狀況欠佳，無奈取消。凍箱裡的一隻火雞，不是恰好初三宴客？女兒一聽大喜，她說太久沒有吃到家裡的火雞大餐了。不過但是然而，這可是破天荒第一回，在年節期間備辦西餐哩。
四天內備辦兩次完全不同的大餐，已經夠忙了，但還不止於此。女兒最要好的同學交了一位英國男友，他第一次在臺灣過年，她希望帶他來我家體驗年節氣氛。
那陣子一家三口剛好說到，好久沒有吃春餅了，不是正好以此待客？後來這春盤定在除夕的前一天，於是去年，從小除夕到初三，五天內我備辦了三次大餐！
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春盤
去年那餐春盤太好吃了，今年我們兩人都想再吃。
春盤的傳統組合，包括春餅、盒子菜、素炒菜、葷炒菜、粥品。
春餅部份包括荷葉餅、甜麵醬、五辛盤、細生菜。因為不是宴客，後兩者從簡，只用大蔥白、小黃瓜二味。
盒子菜部份，現在不像舊時，家裡人多，盒子菜動輒十味、十二味。去年用了六味，包括臘雞腿、茶鴨脯、鹽水鵝、滷牛腱、滷牛筋、滷牛肚，前三者是外頭買的，後三者是自家做的。老爺對這部份興趣不大，今年必會更加簡約。
素炒菜四味，醋烹掐菜、香油菠菜、滷汁冬粉、嫩攤黃菜，對我們來說這是經典，一味都不能少。
葷炒菜去年做了韭黃雞絲、萵筍鴨絲、香乾肉絲、蒜薹牛柳。其中老爺最愛香乾肉絲，我則最愛韭黃雞絲，保留這兩味。
這麼多菜不可能一餐吃完，剩下的葷素炒菜合在一起，再嫩嫩攤個雞蛋蓋在上頭，就是合菜戴帽。此外炒木樨肉也是春餅的絕配，但因豬肉、雞蛋、木耳三樣食材都與其他菜色重覆，所以宴客時我基本上不做此菜。然這也是老爺的最愛，第二餐時再加上來。
兒時春盤必有粥品，長輩們喝清粥，孩子們則在粥中加糖。現在我們把粥當成甜品，或許做個紅棗桂圓紫米粥？
Revision: 紅棗桂圓紫米粥的食材與臘八粥重複，改為綠豆薏仁鳳眼果粥，松綠鵝黃，綽有初春的氣息。 |
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老爺對素餃子沒有太大興趣，於是在那一次之後，我也沒有再包。今年和老爺商量，維持我們最愛的芫荽魚餃、韭黃蝦餃，另兩味則是茴香豬肉與藥芹牛肉。
此餐冷盤與春節家宴相同。甜品打算做三雪羹，這「三雪」原應是雪蛤、雪耳、雪梨，但我想做成素的。要將雪蛤換成甚麼食材？還沒想到。
Revision: 發現冰箱裡還有乾百合。百合與雪耳、雪梨一般，顏色雪白，滋陰潤肺，恰宜加入三雪羹中。 |
春節家宴
假設老爺那兩位年輕同事初一會來，把春節家宴排在這天。
有人每月初一十五茹素，也有人每年只在大年初一茹素。我們則沾沾邊兒，多年以來春節六色冷盤都是齋素。其中五樣因為我們兩人喜歡，已經定型：雙冬烤麩、蒿筍竹卷、春菊豆皮、麻辣瓜衣、蘇梅番茄；第六樣應使用菌菇，已往做的都不覺得可口。去年的雲耳猴蘑相當可口，但與雙冬烤麩色澤風味口感都太雷同。今年或許改為塔香猴蘑？
多年來我家的春節家宴，都以「雞鴨魚肉」為基礎。其中雞與魚已經定型：清鮮燉雞與砂鍋魚頭。鴨，近年比較常做糯米酥鴨，但老爺也喜歡紅燒鴨。今年恰有閨友送的鳳眼果（蘋婆），非常適合搭配紅燒鴨，決定今年就做鳳眼燜鴨。肉，近年比較常做冰糖元蹄，因為沒有其他紅燒菜餚，但是此菜總好像怎麼吃也吃不完。今年既然有紅燒鴨，就可以改做四喜丸子（獅子頭）。
Revision: 買了 Costco 的冷凍筍乾元蹄，以之代替四喜丸子。仍用糯米酥鴨，因為沒有其他酥脆菜餚。
如果有客人，再加兩道較為名貴的菜餚。第一選擇是海參，因我喜歡。今年凍箱裡還有一只鮑魚，就和去年一樣，再做鮑汁烏參。另一道菜，則看到時候會有甚麼食材。
Revision: 想到凍箱裡還有放了非常多年的乾魚翅，決定做成蟹柳扒翅。 |
其他菜餚
輕食
前菜
烏魚子、松花蛋，都是春節期間必有的。
臘味
這也是春節期間必備的。近年我們已習慣去桂來標購買，但他家每次都要排好長的隊。今年發現可以網購宅配，太方便了。我家臘味吃得不多，已往排隊購買，一來看旁人都買好多，二來覺得排那麼久的隊，買太少了對不起自己，所以總是買得過量。今年改為網購，就可以想買多「少」就買多「少」，太好了。
臘肉、臘腸、臘雞腿是我家臘味飯的三寶，必不可少。一直想嘗他家的臘鴨、臘魚，但一次得買一隻、一片，怕吃不完，因此至今仍在躑躅。
炒菜
我家平日不煎、不炒、不炸（去年為蘿蔔糕「破戒」一次），除健康考量之外，也是因為清理廚房非常費事。但是春節期間「金吾不禁」，因為節後無論如何得大事清理，所以趁此期間炒幾個菜。
銀杏、百合近年已成年節期間必有的食材。去年做了蘆筍銀杏、石蓮百合，前者可謂經典，後者則不甚可口。今年維持蘆筍銀杏，百合則改用西芹搭配。此外，鳳眼果在搭配紅燒鴨外應該還有剩餘，可以加進來。
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鏡餅
鏡餅（かがみもち）是日本人過年必備的傳統祭品，也是飾品。去年發想，今年要來試做。
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華麗的鏡餅
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%8F%A1%E9%A4%85
極簡的鏡餅
http://stylestore.jp/note/detail/8448
我想我的鏡餅，應該會趨向於極簡風。
Revision: 今年仍然無暇試做鏡餅。 |
今年元旦 @ 2016/01/01
元旦
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烤之讌
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