火雞大餐的食譜
表弟的建議
日前表弟在部落格中看到 deviled eggs，想到他的母親，也就是我的姑姑，已往也常做此味，相當懷念，便想自己試做。結果發現幾個問題。
其一，他找不到 deviled eggs 那篇貼文，甚至僱狗（Google）搜尋都找不到。原來他用「蛋」字搜尋，而我整篇只有英文 "eggs"，沒有中文「蛋」字。我說 deviled eggs 直譯是「魔鬼蛋」，也可譯為「換心蛋」，兩者我都認為不適合復活節。他說不妨譯為「復活節蛋」？可是我想「復活節蛋」是 Easter egg，那是彩繪的蛋，不是 deviled eggs，好像也不太適合？
不過無論如何，表弟提出的這個癥結，彰顯兩個問題：一是中英文之間的翻譯，我極不擅翻譯，但往後會注意這個問題。二是部落格內菜餚的搜尋，這部分我得請教對部落格有經驗的友人。
其二，他在〈春花與春筍的邂逅〉篇中找到
deviled eggs 的照片，然後發現沒有食譜，大為失望。這個問題容易解決。我的每篇格文大都提到多種菜餚，或許無法每道菜都詳細討論，但總可以選擇幾樣貼出食譜。
就從火雞大餐開始。
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烤火雞
新鮮火雞與冷凍火雞
我個人偏好冷凍火雞，因為冷凍過程其實是殺菌過程。比如，所謂「刺身級」（sashimi grade）的魚生，是經過冷凍、且冷凍過程合乎法定標準的生鮮海產。未經冷凍的現殺生鮮，其實往往不如冷凍產品衛生。
該買多大的火雞？
在美國，多數家庭都是 30"（75-cm）規格的烤箱。當年我婆婆所烤過的最大的火雞有 26 lbs（12
kg），那烤箱烤起來沒有問題。事實上美國一般超市所賣的火雞，很少有超過 25 lbs（11.5
kg）的。
在臺灣，多數家庭都是 24"（60-cm）規格的烤箱。今年我這火雞 6.5 kg（14.3
lbs），放進烤箱時膽戰心驚，不能比這再大了！
再從賓客人數考量，可以 1 lb（整隻）火雞供一位食用為基準。較大的火雞可食用部位的比例較高，較小的火雞比例則較低。能放進臺灣常見的 60-cm 烤箱的火雞，都屬於「較小」者，故可以 1 kg 供二位食用來估算。
烤前的準備
在美國，市售冷凍火雞大都附有食譜，依法行事即可。不過美國因為訴訟頻繁，廠商為了保險，那些食譜往往將火雞烤得過頭，寧可因過熟而不可口，也不要因過生而引發疾病產生訴訟。
在臺灣，如我今年買的冷凍火雞，包裝上並沒有食譜，就不妨參考我的經驗。
首先，冷凍火雞必須解凍。最佳的方法是，在火雞大餐之前三天，將未拆包裝的冷凍火雞，由冷凍室移至冷藏室。三天之後，腹腔內可能還有一些冰渣，但一沖即去，恰好使用。
如果沒有足夠時間，則可將未拆包裝的冷凍火雞「整包完全」浸入冷水中。我個人沒有用過此法，聽說大約八小時可以解凍到可使用的程度。
除這兩個方法之外，其他解凍法我個人都不推薦。另有不解凍直接烤的方法，請參考：
Cooking
Turkey from the Frozen State
美國火雞大都已事先 basting 過，我不認為臺灣生產的火雞已完成這道工序，於是自行 basting。以食鹽水浸漬過的火雞肉，烤出來特別軟嫩多汁。將解凍的火雞拆除包裝，若腹腔內有肫肝等物，取出冷藏保存。火雞內外都以冷水略為沖洗，以 2% 的食鹽水浸漬 12
小時。最好能將火雞整隻完全浸沒，我家沒有夠大的水桶，只好不時翻轉，並以保鮮膜覆蓋露出的部位。今年火雞大餐的前一夜恰好夠冷（12°C），否則這麼大一桶無法放進冰箱，我也不知該怎麼辦。
烘烤
將烤箱預熱至 325°F， 160°C。
將火雞內部外部都以冷水略為沖洗，充分拭乾。拭乾內外的工序非常重要，不可忽略。將兩翅的末節翻轉，使火雞可以胸部朝上平穩放置。將尾端火雞皮劃一刀口，將兩支小腿末端骨節收攏，插入刀口中固定（這步工序美國的火雞多已事先做好）。亦可以棉繩紮起雙腿末端，這是為使烤成的火雞形狀優雅。在淺烤盤內放上烤架，將火雞胸部朝上放在烤架上。將洋蔥、西芹切塊，鬆散置入腹腔內，即可放進已熱的烤箱。
我個人龜毛潔癖，會另加一道工序：在淺烤盤內先墊一層鋁箔，再放烤架。火雞四周以及上方都以鋁箔遮起，這樣烤時油漬比較不會濺到烤箱內壁上。因為臺灣的烤箱大都沒有 self-cleaning 功能，為免事後清洗太過麻煩，不得已用這求全之法。如果使用此法，可將溫度調至 165°C。這樣烤出來的火雞皮色過淡，但我寧可如此，也不想刷洗烤箱。
烘烤的時間，最理想的方法是使用烤肉溫度計， meat thermometer，將溫度計的針尖插入大腿厚肉的最深處，不可觸及骨頭。胸肉的理想溫度是烤至 165°F， 74°C；腿肉的理想溫度是烤至 180°F， 82°C。烘烤的時間大略如下：
10-12
lbs（4.5-5.5 kg）,
180-200 分鐘
12-16
lbs（5.5-7.0 kg）,
200-230 分鐘
16-20
lbs（7.0-9.0 kg）,
230-260 分鐘
腿肉如果過熟，口感影響不大。胸肉如果過熟，風味差別就大了。可是整隻火雞送進烤箱，當腿肉烤到理想溫度時，胸肉基本上必然過火，在我的經驗裡，從無例外。現在我則有解決的方法：
我的餐桌是設計給八人的，勉強可坐十人。而此地冷凍火雞大都超過 5 kg，足夠十位西方男士食用。我們都是閨友，又有多種其他菜餚。因此我的火雞只烤到胸肉夠熟，當即取出。大餐當天只吃胸肉，而將腿肉留到日後再烤再吃。
切割火雞
火雞由烤箱中取出之後，不宜立即切割，而應先靜置 20 分鐘，此時可以鋁箔鬆鬆覆蓋保溫。這段「休息」時間，內部雞肉溫度趨於穩定，肉汁重為纖維所吸收。如此切割時肉汁不會大量流出，肉質則更軟潤多汁。
「休息」之後，先將一側胸肉整塊割下，然後逆紋（與纖維垂直方向下刀）連皮切成約 ½"（1.25-cm）厚的塊片，排入盤中；再將另一側胸肉整塊切下，同樣處理。送席，搭配各種醬汁供食。
若是家庭餐宴，火雞多由男主人切割。我們閨友聚會，則由會切火雞的美女執刀。女主人（aka 敝人）還有太多事要忙。
食餘
剩餘的火雞宜在兩小時內冷藏，這部分後續討論。
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菌菇醬汁
我慣用羊肚菌（morel）醬汁。今年因得到乾松茸（matsutake），也做了松茸醬汁，兩者做法相同。若干年前也曾使用美味牛乾菌（porcino），同樣可口。
乾羊肚菌每包大都是 0.5oz, 1oz, or 1.5oz，所以我習慣每次用 0.5oz，
14g。我所得到的這包乾松茸包裝標示淨重 40g，原想分二次用。但打開之後發現意外之香，於是決定分三次用，份量甚佳。
這是火雞大餐圖片中每種醬汁的份量，兩種醬汁供 8-10 人食用，會有剩餘，但不足以搭配整隻 5.5-6.5 kg 的火雞。 |
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14
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grams 乾羊肚菌或其他製乾菌菇
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40
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grams 奶油（butter）
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40
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grams 中筋麵粉
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60
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ml 凜冽白葡萄酒（dry
white wine）
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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乾羊肚菌以 300 ml 溫水浸泡四小時以上，取出擠乾，浸汁濾清。羊肚菌切成環形，另以 200 ml 溫水浸泡撥攪，使泥沙沉澱。取出擠乾，浸汁濾清。混和兩次濾清的浸汁，共得 440 ml，若不足，則加清水補足。
奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量羊肚菌浸汁，炒至均勻濃稠。淋下白葡萄酒，拌炒均勻。淋下所餘的羊肚菌浸汁，加入海鹽，調拌均勻。加入羊肚菌，拌勻煮沸。約得 580 g。
如果羊肚菌泥沙過多，在切後浸泡一次不足以除淨時，可將羊肚菌置回濾清的浸汁中，反復清洗、濾清浸汁，直至除淨泥沙。
菌菇附著的泥沙往往極細，一般濾網無法清除。我用過兩種方法，其一，以濾茶渣的極細濾網過濾；其二，在普通濾網上襯一層美製廚房紙巾，以此過濾。我曾試用此地製的廚房紙巾，可能經過表面處理，湯汁無法透析。
1 小匙的容量是 5 ml。鹽的比重大於水， 1 小匙重 6
g。不同的鹽有不同鹹度，建議鹽的份量不要一次加足，而宜邊加邊嘗。
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橙汁蔓越莓醬
蔓越莓醬（cranberry sauce）是搭配火雞的經典。橙汁與蔓越莓風味加成，相得益彰，我個人慣用橙汁蔓越莓醬。如果不加橙汁，可用等量清水，白糖則增至 175 g，製成原味蔓越莓醬。此醬份量供 8-10 人食用，會有剩餘。
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250
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grams 蔓越莓, 新鮮冷凍均可,
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250
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冷凍者不須解凍
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150
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grams 白糖
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蔓越莓、柳橙汁、白糖一同煮沸，續煮至蔓越莓崩裂，不時攪拌。置涼，約得 540 g。
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烙烤茄子與杏鮑菇
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1
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條長茄子, 180 g
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2
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支大型杏鮑菇, 100 g each
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aa
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橄欖油
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aa
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海鹽
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茄子、杏鮑菇分別斜切大片，入薄油平底鍋烙烤至兩面略現焦痕。薄撒海鹽，相對排列在盤中。
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雙色甜椒
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3
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只黃色甜椒, 180 g each
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3
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只紅色甜椒, 180 g each
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aa
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海鹽
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甜椒切下上端與下端，留做彩色蔬菜醬料之用。中段高約 5 cm，去籽，每只切為 6-8 片。置容器中，加蓋，微波加熱至柔軟。不揭蓋，靜置 10 分鐘。取出，撕除大部分外層薄膜。薄撒海鹽，相對排列在盤中。
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彩色蔬菜醬料
我家火雞大餐的客人中，有一位不吃奶類產品，而各種菌菇醬汁都有奶油。去年將其他菜餚食材的邊邊角角，包括紅色甜椒、黃色甜椒、綠色節瓜、黃色節瓜、洋蔥、茄子，全部切成小丁，以多種香草調味，讓她搭配火雞。結果，大家愛極了。今年沒有節瓜，因此食材比較簡單。如果加入節瓜、茄子、番茄等質軟的食材，會更可口。
這道醬料的發想，來自法式名餚普羅旺斯燉菜，ratatouille，電影《料裡鼠王》的片名即是此字。這道菜餚必須充分熬煮，讓所有食材都極柔軟。此菜不但可以事先做好，而且放個兩三天再重新加熱，風味更為圓融。
我在冬季製做這類菜餚，慣用乾燥香草。如在其他季節，會用新鮮香草。
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30
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ml 橄欖油
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200
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grams 洋蔥丁
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200
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grams 西芹丁
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200
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grams 黃色甜椒丁
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200
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grams 紅色甜椒丁
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1
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瓣蒜仁, 細切
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aa
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百里香（thyme）
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aa
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羅勒（basil）
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aa
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荷蘭芹（parsley）
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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以橄欖油中火慢炒四色蔬菜丁，如果太乾，可略淋清水。我將微波雙色甜椒時汨出的湯汁加入其中。待蔬菜轉軟，加入蒜茸、百里香，熬煮至十分軟潤。加入羅勒、荷蘭芹，以海鹽、黑胡椒調味，續煮五分鐘，至湯汁大至收乾。約得 660 g。
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荷蘭醬, Hollandaise Sauce
製做此醬傳統使用雙層鍋， double boiler。這並不須要另購鍋具，只要將不鏽鋼盆架在小鍋沸水上，即可使用。重點是盆大鍋小，讓盆底不接觸到沸水。
雙層鍋
此份量供 8-10 人食用，會有剩餘。
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4
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只蛋黃
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120
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grams 奶油（butter）, 切為三等份, 置至室溫
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40
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ml 檸檬汁
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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蛋黃、一份奶油同置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，盆底不可接觸沸水。邊加熱邊疾速攪打，至奶油溶化。加入第二份奶油，同樣加熱攪打至溶化。加入所餘的奶油，再加熱攪打至溶化。離火，疾速攪打二分鐘。分數次加入檸檬汁，每次均攪打均勻。以海鹽、白胡椒調味。置回小鍋沸水上，加熱攪打至略呈濃稠，約二至三分鐘。立即離火，繼續攪打一分鐘，以免蛋黃凝結。約得 220 g。
此醬適合室溫食用。若有剩餘，可以冷藏保存，再次食用前提早取出，置至室溫。此醬不宜再度加溫。
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剩菜整理及利用
火雞取下兩側胸肉，切片盛盤之後，如果客人較多，可將胸骨以鋁箔覆蓋，置回 325°F（160°C）烤箱中將腿肉烤熟，分切供食。
如果胸肉已足夠食用，則儘速將火雞以鋁箔或保鮮膜覆蓋，連烤盤置冰箱中冷藏。稍晚或第二天得空時，將翅腿切下，分包冷藏或冷凍。骨架可製高湯。
火雞高湯
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1
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副火雞骨架, 連同腹腔內的洋蔥, 西芹
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aa
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火雞烤盤
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4
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片月桂葉（bay leaves）
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20
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枚整粒黑胡椒
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火雞骨架拆成大塊，與腹腔內的洋蔥、西芹同置 6000-ml 以上的大鍋內。火雞烤盤以刮刀將肉汁刮入鍋中，注入清水浸漫骨架。加入月桂葉、黑胡椒，煮沸後轉文火，加蓋，慢煮二小時。濾清，約得 2500 ml 高湯，冷藏或冷凍保存。我將高湯分盛四盒，附圖是其中一盒。
火雞高湯
濾清高湯的方法：高湯煮成後過篩，除去大件骨塊、菜渣，置至不燙手（約 40°C）。在普通濾網上襯一層美製廚房紙巾，以此過濾，可以濾出清澈的高湯。只要湯汁已不燙手， 90% 以上的浮油都無法透過紙巾。因此如果希望保留油份，則宜趁熱過濾。此外如前所述，我曾試用此地製的廚房紙巾，可能經過表面處理，湯汁無法透析，因此宜使用美製廚房紙巾。
火雞棒棒腿大餐
年輕時去 Renaissance Festival，人手一支火雞棒棒腿，豪邁大嚼的體驗，是永久的酣暢回憶。
火雞棒棒腿大餐
這是火雞大餐之後兩天，老爺和我的午餐。只有花茶是新泡的，其餘火雞棒棒腿、烙烤茄子與杏鮑菇、四種醬汁醬料都是剩菜。綠蘆筍、高麗菜蘡、麵包還在加溫，來不及入鏡。
這次火雞太大，我們也太高估自己了！兩個人非常非常努力，只吃了一支半棒棒腿。其實兩人合吃一支，份量剛好。最主要是，這些重新加熱（除荷蘭醬不宜再度加熱之外）的剩菜，還是非常非常好吃。
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今年節禮 @ 2015/12/26
節禮
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BOXING
DAY
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AFTERNOON
TEA
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