1103 文化老爺的新玩具

老爺的新玩具－麵包機

新麵包機

八月中在美國用女兒的麵包機做了太成功的 French bread，讓老爺受到刺激。他九月下旬一出院，立刻買了 Panasonic 最新型的麵包機，開始自己做麵包。

我們最愛 French bread，當然最先試做，結果不是很滿意。我說可能因為美系麵包機視 French bread 為主打食譜之一，而日系麵包機的主打應是軟吐司，何不試試？於是試做軟吐司，結果....仍然不是很滿意。

檢視可能的問題，我認為最嚴重的是麵粉品質，製做麵包，對於麵粉品質要求甚高，而此地一般市售麵粉....咳咳。老爺認為最嚴重的是酵母品質，家裡常備的酵母來自美國，西式麵包 recipes 酵母的用量，比這麵包機 recipes 的用量比例至少多了一倍，或許亞洲酵母和歐美酵母略有差異？此外，這麵包機不少 recipes 都用奶粉，而我堅決拒為麵包機買奶粉。於是兩人決定，去主婦聯盟買麵粉、酵母，如果再不成功，就把麵包機送人。

去主婦聯盟買高筋麵粉、低筋麵粉、酵母，不是我說，貴歪！但是....單是那包裝，手感就超好。不要說一般市售麵粉，就是 Costco 的都用普通塑膠袋包裝。使用時倒出，都會因靜電（？）而有少量掛在袋口，一不小心就隨處散落，我這龜毛潔癖可受不了。主婦聯盟這包裝袋則讓麵粉柔順滑落，完全不會掛在袋口。單這一點，就讓我覺得百分之百值得價格！

加 butter 時突然驚覺，家裡通常用 salted butter，而 recipes call for unsalted butter，兩者差異太大了！對酵母來說，糖能激勵醱酵，而鹽則控制醱酵速率。如果手做麵包，依視覺判斷醱酵程度，隨時開始烘烤，糖與鹽的份量並不須要特別精準。但麵包機醱酵時間已經自動設定，糖與鹽（尤其是鹽）的份量就必須非常精確。於是當下決定，將鹽份量減半。此外，以鮮奶取代奶粉與水。

其結果，太滿意了！不過這第一個滿意的麵包，還沒涼透就被老爺迫不及待地切開，切出來當然不美。切前沒有拍照，切後也就不必了。

老爺決定再試做手感超軟吐司，而且要加果乾。第一次加了 40g 藍莓乾、 40g 蔓越莓乾，又是非常成功。 10/18 的成果，終於記得拍照。

藍莓蔓越莓麵包 1

藍莓蔓越莓麵包 2

女兒驚豔

10/24 女兒回臺灣，發現家裡多了這個新玩具，大叫：她有三位同事，都希望她幫忙買這款機型去美國。她們都對美國麵包機不甚滿意，看來果然，美系麵包機 French bread 做得比日系麵包機好，而日系麵包機軟吐司則做得比美系麵包機好。女兒忙著為這麵包機拍照，傳給同事們。但機器太重，一個都難以攜帶。何況三個！同事們說，無法帶麵包機，總可以帶幾個以這機器烤出來的麵包吧？哈哈。

當天做了加櫻桃乾、椰棗（dates）的手感超軟吐司，又沒來得及拍照，就被老爺切成不美麗了。女兒則點雙橄欖麵包，當時家裡只有黑橄欖，得買到綠橄欖才能試做。

10/25 則做了碧根（pecan）桂圓麵包。不同口味的外觀實在無甚差別。

碧根桂圓麵包 1

碧根桂圓麵包 2

搶拍照片

在幾個花式麵包之後，老爺返樸歸真，上週末做了兩個白麵包。其中一個是「湯種」，我們一向不喜歡如此輭的麵包，但還是想試做。結果不出所料，非常非常之輭，可能正合許多人的口味，但是可惜.... not including us。

另一個則將 recipe 略做微調。我們仍然偏愛 French bread 的純淨感，不喜歡麵包帶有奶味，於是不加牛奶。麵包（或饅頭）中加牛奶（或奶粉），可降低麵糰的透明度，使成品看起來雪白。這個麵包醱酵、口感都非常好，只是不如加了牛奶那般雪白。滋味？當然更合我們的喜好。只是少了牛奶，就更能嘗出糖的甜味，下次要減少糖的份量。

這次終於在麵包被咱們老爺切毀之前，搶著拍到照片。

白麵包 1

白麵包 2

輪我來玩

我一向喜愛柑橙皮的風味，當然也喜歡加了柑橙皮的麵包。平常做 Hollandaise sauce、榨蔬果汁，都要加檸檬汁，我習慣將剩下的檸檬皮製成糖皮，因此這是家裡常有的。

糖檸檬皮

但只加糖檸檬皮似乎有些單調，要搭配甚麼呢？首先想到蔓越莓乾，這與柑橙風味非常速配。但是，好像有點普通？

上週吃螃蟹、喝薑茶，還剩下一小塊薑，何不做成糖薑？製做糖薑得先 blanch 薑片二次， recipe 說把湯汁倒掉。可....這湯汁不就是薑茶嗎？當然留下來。於是突然發現，前兩週把煮過薑茶的薑片丟棄，太可惜了！當然，如果計劃用來做糖薑，煮前就得切得用心一些。

糖薑

不過又是糖檸檬皮又是糖薑，風味會不會過份 sophisticated？和老爺討論，無法決定。

糖薑可是女兒的最愛。她這兩天雖然外出嘻遊，但一聽說我做了糖薑，當然要吃。這次糖薑份量甚少，便留給她，我的麵包則回歸糖檸檬皮 + 蔓越苺乾。不過太想知道糖薑加在麵包裡是啥滋味，所以還是加了一丁點兒。

糖果配料

糖薑 + 蔓越莓乾是裝飾南瓜派的極品，但今年沒打算做。

糖果裝飾

檸檬皮蔓越莓麵包

這是幾個麵包中發得最差的一個。 Dough 裡完全沒加糖，因想糖檸檬皮、蔓越莓乾、糖薑裡都有糖，足夠激勵酵母。但或許糖量不夠，或許糖進入 dough 的時機太遲（酵母不應先碰到鹽才碰到糖），反正麵包只有 barely enough 的醱酵，而不是很過癮的醱酵。

此外，幸好糖薑只加了一丁點兒，又切得甚細。這玩意兒在麵包裡，辣度如同朝天椒！怪哉，糖薑當糖果吃，辣感挺溫和滴呀。

檸檬皮蔓越莓麵包 1

檸檬皮蔓越莓麵包 2

雙橄欖麵包

這是女兒點的口味。原以為咱們小姐會想自己玩，誰知她要我幫她做，這樣她一回來就可吃到。

做雙橄欖麵包時，選了糖量最少的 recipe，乖乖加糖。其結果，太滿意了！這是發得最好的一個麵包，而且風味絶佳。可能因為橄欖味蓋去了糖的甜味，又沒有奶味（後來這些麵包都沒有加牛奶或奶粉），這個麵包已經接近個人心目中的「完美」！