盡情揮灑秋蟹之美
清蒸紅蟳
秋季是蟹的季節。週末老爺與我到梧棲漁港買了四隻紅蟳，個頭不大，每隻約 200 g，但隻隻生猛。總共 NT$ 500，我們覺得很開心。
兩人同意清蒸。但如何避免蒸過火？上網查尋，見到阿基師的清蒸紅蟳：
他將蟹身與蟹蓋拆開，蟹身先蒸九分鐘，然後加入蟹蓋，續蒸一分鐘，即成。已往總覺得蒸成的蟹黃太硬，從沒想過拆開來蒸，蟹身蟹蓋不同火候。而且這樣還可以在蒸前把蟹鰓、蟹心、蟹胃都摘除，清理乾淨，想想真是個好法子，於是決定照著做。蒸出來，真的，蟹黃濃稠綿輭，尚未完全凝固，好吃極了！
清蒸紅蟳 1
清蒸紅蟳 2
薑醋也有講究，並不只調和薑和醋，而加了一些糖。食譜裡沒有標明份量，個人認為只要添加少許，略使醋的酸度溫馴一些，即便完美。
薑醋蘸汁
蟹性甚寒，對我來說薑醋尚不足以驅寒，吃完還得喝些紅糖薑茶。
紅糖薑茶
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蟹粉湯包
紅蟳個頭雖然不大，但我們兩人總共只吃了二只蟹蓋、一只蟹身，就已非常滿足。我將其餘挑出蟹黃、蟹肉。
蟹黃蟹肉
加入雞湯凍、豬肉製餡，製做蟹粉湯包。
蟹粉餡 1
蟹粉餡 2
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蛤蜊絲瓜湯包
那天在梧棲漁港也買了蛤蜊，原本計劃以酒蒸蛤的湯汁製湯凍，加到蟹粉餡裡。但咱們老爺說 clam juice 風味太強，會壓過蟹的鮮美，還是不要吧。當時蛤蜊湯凍已經製好，於是發想，來做蛤蜊絲瓜湯包。
湯包上籠只蒸五分鐘，不可能將生絲瓜蒸得夠軟。而且蛤蜊湯凍頗鹹，絲瓜不能再以鹽醃。於是將刨成絲的絲瓜先行微波製熟，瀝除汁液，再加到餡中。
蛤蜊絲瓜餡
瀝出的絲瓜露好喝到意外驚喜！敝人獨享。沒有留影，現在回想真是可惜。
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精緻細巧的包製工藝
湯包是否美味，外皮最是關鍵。上次製做湯包，少說已是十五年前，想想還是上網搜尋食譜比較保險。
「周老師的美食教室」是我非常信任的網上食譜，在這裡找到「十八摺湯包」：
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280249-244.%E5%8D%81%E5%85%AB%E6%91%BA%E6%B9%AF%E5%8C%85
她這麵粉與溫水的比例，水的份量比我習用的少太多了。但我決定照著去做，果然，和出來的麵硬極了。我家廚房檯面為配合我的身高，都是正常美規高度，三英尺，這對擀麵來說太高了些。較軟的麵還無妨，這麼硬的麵，擀得真是累翻了！
湯包皮每只只有 6g，得擀成 9cm Ø、中厚周薄圓皮，花的時間比我預計得長太多了。餡料每只則用 16g，皮與餡的比例實在非常驚人。聽說鼎泰豐都是一只一只度量秤重，我這 amateur 哪有偷懶的資格？於是每只皮 6g、餡
16g，一克不敢差地仔細秤，花的時間可想而知。
幸好客人都是相熟的閨友，她們一方面安慰我，要我別著急，另一方面拍了不少照片。否則在我急著趕工的狀況下，哪能留住這些美麗的記錄？
湯包 1
湯包 2
湯包 3
鼎泰豐的湯包要求每只 18 摺，不多不少。我沒本事控制得那麼精準，每只都超過 18 摺，而且每摺並不均勻。在家裡自己好玩，有時會有意想不到的成果，變成像一朵花。但是每只都長得不一樣，就不夠專業了。
花樣湯包
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與閨友同享美味
製做湯包十分費時費事，衡量自己的能力，重陽當天只請了四位客人。
Table
Setting
Table
Setting – Individual
酢料有薑絲、高醋、醬油。所謂「高醋」就是上選好醋。湯包既不宜用白醋，也不宜用烏醋；雖宜使用紅醋，但我覺得市售紅醋的顏色紅得極不自然。因此自行將上選白醋調入少許上選醬油，成為合宜的顏色。
Table
Setting – Condiments
因為擔心破皮，湯汁流出來就太可惜了，所以決定一人份、一人份地分開來蒸。果然有少數破皮，但湯汁仍在盤中，沒有浪費。
蟹粉湯包
絲瓜湯包
當天在湯包之前有四色冷盤；之後有紅糖薑茶。買了紫糯芝麻湯圓，準備做酒釀湯圓。但後來我已累癱，就....簡略了。
這次湯包實在是太成功了！皮軟餡鮮，湯汁飽滿。閨友們說，這是好吃到深切感動的經驗，將會一生難忘。 |
雙色鹹粥
湯包必須現包現蒸現吃。重陽宴請閨友，兩種餡各包了 30 只。週六早晨老爺女兒回台中，又各包了 15 只當成朝餐。剩下的餡還夠各包 15 只，原本計劃晚上再吃。但是....我實在太累了。
於是用淡味雞湯（Costco 的）煮了一鍋粥，分為二份，一份調入剩下的蟹粉餡，一份調入剩下的蛤蜊絲瓜餡。
雙色鹹粥
不是我說，當真天～下～好～吃～～～
蟹粉粥
蛤蜊絲瓜粥
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今年重陽 @ 2015/10/21
重陽
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菊華蟹讌
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