0921 秋社下酒十五盞．四之四

詮釋宋代御筵

下酒十五盞．四之四

第十二盞．鵪子水晶膾、豬肚假江珧

第十三盞．蝦棖膾、蝦魚湯齏

第十四盞．水母膾、二色繭兒羹

第十五盞．蛤蜊生、血粉羹

第十二盞．鵪子水晶膾、豬肚假江珧

鵪子水晶膾， quail terrine。元代《居家必用事類全集》有「水晶膾」，即是豬皮凍， gelatin 凝凍。又有「水晶鱠」，以瓊芝菜凝凍，即是洋菜凍，「寒天」， agar-agar。前者口感彈潤，後者易於凝結，各有所長。

Three-Bird Terrine

https://www.flickr.com/photos/24726943@N06/5304169628

豬肚假江珧，江珧蛤科江珧（pen shell）的貝肉與海扇蛤科扇貝（scallops）類似。兩者均常製成乾貨，前者稱為江珧柱（珧柱, 瑤柱），後者稱為干貝。珧柱形體較小，色澤較淡，口味較為幼嫩清甜。然而這場御筵的主菜食材皆是生鮮，不見乾貨，或許這是當時講究？今日豬肚仍是煲湯的上選食材，時值孟冬，煲此湯時我會加白果，重點當然是將豬肚切成新鮮江珧的形狀。

第十三盞．蝦棖膾、蝦魚湯齏

蝦棖膾，白灼蝦搭配柑橙的冷盤，我會使用多種色彩的柑橙。

Citrus Shrimp Salad

http://seasonstaproom.com/recipes/all/citrus-shrimp-salad

蝦魚湯齏，第七盞的鵝肫掌湯齏循「太史蛇羹」方向，將食材切絲，搭之以菇筍等山家配料；這蝦魚湯齏則依「蓮房魚包」概念，將食材切丁，搭之以「漁父三鮮」。《山家清供》：「蓮房魚包，將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料，加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟；或中外塗以蜜，出揲，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱，湯虀也。」其中「菊」並非河鮮，文中或是誤植？在此可代之以蓮藕、荸薺、芡米、菱角等各種水生植物食材。

第十四盞．水母膾、二色繭兒羹

水母膾，涼拌海蜇。

二色繭兒羹，參考：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_530dbb750102e9mi.html
此文認為「二色繭兒」是兩種顏色的魚丸。我想法式 quenelles 的質感，比現今常見的魚丸還要輕柔鬆軟，而且傳統製成橄欖形，豈不更像繭兒？附圖是二色 quenelles，一雞一魚，搭配牛肉清湯。