0920  下酒十五盞．四之三

詮釋宋代御筵

下酒十五盞．四之三

第八盞．螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

第九盞．鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

第十盞．洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

第十一盞．五珍膾、螃蟹清羹

第八盞．螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

螃蟹釀棖，《山家清供．蟹釀橙》：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」此菜是《山家清供》諸多菜餚中，最為後人津津樂道者之一。

蟹釀橙

http://www.wbh-sh.com/1744/html/chinese/jingxuancaiyao.html

奶房玉蕊羹，玉蕊是唐人深愛的名花，王建《唐昌觀玉蕊花》詩：「一樹籠蔥玉刻成，飄廊點地色輕輕。女冠夜覓香來處，惟見階前碎月明。」

「玉蕊」究竟是甚麼？曾有爭議。目前大抵認定這是山礬科（Symplocaceae）植物，並將「山礬科」亦稱為「玉蕊科」。其學名一說是白檀（Symplocos paniculata），亦有說法是與之類似的 Symplocos chinensis。兩者是同種或異種？尚無定論。

玉蕊

http://treeflower.la.coocan.jp/Symplocaceae/Symplocos_sawafutagi.htm

玉蕊夏初開花，這場御筵時當孟冬。這「奶房玉蕊羹」應該不是以花入饌，而是宋人喜愛的「像生」。奶房是乳酪，「奶房羹」即是 cheese soup。這樣的濃羹，食用時拉出乳白絲縷，豈不正如玉蕊花序？

瑞士有世界知名的乳酪火鍋 fondue，義大利北部與瑞士接壤的地區，則有與之類似的 fonduta，但經常用為羹湯而非火鍋。螃蟹釀棖鹹中帶甜，下圖這乳酪濃羹佐西洋梨，同樣也是鹹中帶甜，恰可相映成趣。

Fonduta with Pear and Crêpes

http://www.unacenaconenrica.com/tag/fonduta/

第九盞．鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

鮮蝦蹄子膾，元代《居家必用事類全集》有「水晶膾」，即是豬皮凍。在此以豬蹄製成湯凍，加入鮮蝦，凝結之後切片，便是鮮蝦蹄子膾。這與現代 gelatin 凝凍相同。

Lobster Terrine

http://blog.harveynichols.com.hk/?attachment_id=7032

南炒鱔，鱔魚炒鱟已用鱔片，這裡我會選用清炒鱔糊。

第十盞．洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

洗手蟹，北宋傅肱《蟹譜》：「北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢，即可食，目為洗手蟹。」這應是熟蟹冷食，而不是吃生鮮螃蟹。

鯚魚假蛤蜊，鯚魚即鱖魚（mandarin fish, Siniperca chuatsi）。《事林廣記》：「假蛤蜊法：用鱖魚批取精肉，切作蛤蜊片子。用蔥絲、鹽、酒、胡椒共一處淹了，別蝦汁熟食之。」個人認為這就是後世的名餚「宋嫂魚羹」。

《武林舊事．卷三．西湖游幸》記載，已經退位成為太上皇的趙構，常喜歡游幸西湖：「小舟時有宣喚賜予，如宋五嫂魚羹，嘗經御賞，人所共趨，遂成富媼。」宋嫂魚羹講究以鱖魚製做，因其形味均如同蟹羹，亦稱「賽蟹羹」。宋代新鮮蛤蜊比螃蟹難得，故稱「假蛤蜊」。北宋陳師道《後山談叢．卷六》：「仁宗每私宴，十閤分獻熟食。是歲秋初，蛤蜊初至都，或以為獻。仁宗問曰：『安得已有此邪！其價幾何？』曰：『每枚千錢，一獻凡二十八枚。』上不樂，曰：『我常戒爾輩勿為侈靡，今一下箸費二十八千，吾不堪也。』遂不食。」