0911  雕花蜜煎一行

詮釋宋代御筵

雕花蜜煎一行

雕花梅球兒、紅消花兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒

雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒

雕花薑、蜜筍花兒、雕花棖子、木板方花兒

雕花蜜煎

「蜜煎」是蜜餞古稱。宋代官府設有「蜜煎局」，南宋吳自牧《夢粱錄．四司六局筵會假賃》：「蜜煎局，掌簇飣看盤果套山子、蜜煎像生窠兒。」「簇飣看盤果套山子」即是「繡花高飣果壘」，「蜜煎像生窠兒」則是「雕花蜜煎」。「像生」是雕成花鳥等物的形狀，可見當時的「雕花」並不止於花朵形狀。西晉嵇含（舊題）《南方草木狀》：「鉤緣子，形如瓜，皮似橙而金色，胡人重之。極芬香，肉甚厚白，如蘆菔。女工競雕鏤花鳥，漬以蜂蜜，點燕檀，巧麗妙絕，無與為比。」可知晉代已有「雕花蜜漬」。

宋代在晉代「雕花蜜漬」基礎上進而加熱，成為「雕花蜜煎」。不過「蜜煎」並不是宋代新創，這種技術原是醫藥方劑。東漢張仲景《傷寒論．陽明病．蜜煎導方》：「食蜜七合，上一味。於銅器內，微火煎，當須凝如飴狀，攪之勿令焦著。」

宋代蜜煎的果品食材，《西湖老人繁勝錄》中記載了「蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木彈、蜜橄欖、昌園梅、十香梅、蜜棖、蜜杏。」

中國的甜味調料，自古有「蜜」與「飴」。「蜜」是蜂蜜，「飴」是麥芽糖。蔗糖則由南亞或東南亞傳入，漢代稱為「石蜜」「西極石蜜」。至宋代已稱「白砂糖」，不過這裡的「白」只是比「石蜜」色淡，並非潔白如雪。張俊供奉趙構的這場古今豪宴，在紹興二十一年（1151 CE）。三年之後，紹興二十四年（1154 CE），王灼便撰成世界上第一部蔗糖專著《糖霜譜》，當時蔗糖已普及於民間。

《西湖老人繁勝錄》記載了諸多「蜜煎」食材之後，緊接著即說：「瓏纏茶果，糖煎尤多。」可見「蜜煎」使用蜂蜜，「瓏纏」則使用蔗糖。

今日最接近「雕花蜜煎」的果品當屬大理白族雕梅與北式金絲蜜棗。

大理白族雕梅

http://www.weibo.com/p/230418a487ef420102veph?mod=zwenzhang

北式金絲蜜棗

http://www.baike.com/wiki/金絲蜜棗

果品

這場御筵的十二種「雕花蜜煎」食材中，梅（二味）、筍（二味）、冬瓜、金橘、薑都不須解釋。木瓜、棖子已在「繡花高飣八果壘」中解說。

紅消花兒，個人大膽推測是荔枝蜜煎。蔡襄《荔枝譜．第六》：「福州舊貢紅鹽、蜜煎二法。」其中紅鹽之法：「民間以鹽梅滷浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之，曝乾，色紅而甘酸，可三四年不蟲。修貢與商人皆便之，然絶無正味。」將這沒有荔枝風味、但有扶桑花紅色的乾鹹荔枝加以蜜煎，稱為「紅消花兒」，似乎頗為恰當？

雕花紅團花，個人將之解為「雕」「花紅」「團花」，將「花紅」雕成團花式樣。花紅（Malus asiatica）是原生種的蘋果屬果物，較現代蘋果為小，且較酸。

木板方花兒則不知為何。

《南方草木狀》提到蜜漬鉤緣子（枸櫞, 香櫞, citron），蜜煎香櫞（candied citron）乃是敝人的最愛，圖中這清新的淡綠應是經過染色。蜜煎榅桲（candied quince）的鮮豔深紅則是果品的自然顏色，蜜煎嫩薑（candied ginger）的嫩嫩鵝黃也備極可愛。還有蜜煎板栗（candied chestnut, marron glacé）更是人間極品，此地的蜜地瓜（蜜番薯, candied sweet potato）當然也是一絕。