詮釋宋代御筵
緣起．菜單
緣起
吾友 Jeff 問，《吃一場有趣的宋朝飯局》一書，內容是真的嗎？據我所知，是的。但有兩點我想略提。
其一，關於「酸餡」，作者說，有些人認為應是「餕餡」，但他認為是「酸餡」無誤，酸餡即是素餡。而我則屬於那「有些人」，認為應是「餕餡」。「餕」音俊，《說文解字》：「食之餘也。」亦即剩菜。餕餡是以剩菜為餡，後世引申為熟餡。不過我 keep my mind open，如有更多事證指向酸餡、素餡，我會重新思考。
其二，關於「簽」。宋代「簽」是甚麼？有好幾種說法。我認為「簽」是「卷」（個人習慣名詞用「卷」動詞用「捲」），很高興作者也這麼認為。而且由作者的語氣看來，似乎這已沒有爭議。不過，作者認為所有的「簽」都是網油卷。我則認為，「簽」也可用其他食材（比如蛋皮、豆腐皮）捲成，並不一定必用網油（caul fat）。
宋代周密《武林舊事．卷九．高宗幸張府節次略》，記錄宋高宋趙構到寵臣張俊（謀殺岳飛的幫凶）家接受款待。這場飯局有「下酒十五盞」（主菜），每「盞」大抵包括一菜一羹。其中第二、三、四盞的菜依序是奶房簽、羊舌簽、肫掌簽，如果全是網油卷，會不會太重覆了？
如此，引起我詮釋《武林舊事．卷九．高宗幸張府節次略》這場御筵的興致。
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參考資料
《武林舊事．卷九．高宗幸張府節次略》記載，南宋紹興二十一年（1151 CE）十月，宋高宗趙構到寵臣張俊家裡接受款待。這次餐宴之奢豪，應是歷代文獻所錄之冠。
原文請參考中文維基．自由的圖書館：
網上討論這份菜單的文章頗多，個人推薦：
《讀史隨筆．一張宋代的御筵菜單》
以及：
《宋高宗的美食文化心得》
敬請自行閱讀，在此僅說我想說且有能力說的。
附帶一提，根據史書記載，南宋高宗一朝，僅有兩位大臣在家中設宴款待皇帝趙構，一是秦檜，一是張俊。這位張俊與趙構、秦檜一般，是主和派。同一時期另有一位張浚，是與岳飛一般的主戰派，曾經出將入相。 然而張俊以盛筵供奉趙構的同時，張浚正受排斥，被罷去所有武職兵權，貶往永州。永州位於今日的湖南西南，唐宋時期地處偏遠邊陲，寇準、范純仁、蔡京等多位宰輔，柳宗元、蘇軾、蘇轍等多位文豪，都曾獲罪，被貶永州。 |
筵席結構
張俊供奉的這場御筵，除主客宋高宗趙構之外，還有以秦檜為首的大臣、侍從、中官等諸多賓客。供奉皇帝的菜式最為豐盛，款待其餘賓客的食單則另分為五等。在此僅討論供奉皇帝的御筵菜單。
御筵分為三部分：初坐、再坐、酒席；其間有「歇坐」，中場休息， intermission。前兩部分有較盛大的歌舞表演，第三部分則以酒菜為主、演藝為輔。酒席之後又有餘興。
宋代皇室所飲之茶主要是龍團、鳳餅等「臘面茶」，研成細粉後置茶盞中，「點」入沸水而成，類似今日的日式抹茶。初坐、再坐的各色果盤，都極適合就茶。
第三部分則是美酒搭配佳餚，《武林舊事．卷六．諸色酒名》記載了數十種美酒。不同餚饌理應選擇不同醴釀，可惜這份御筵菜單沒有詳細記載 food and wine pairing。
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御筵菜單
初坐：
再坐：
酒席：
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今年白露 @ 2015/09/08
白露
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楓丹波綠之讌
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