0902 甘露松茸鱈場蟹

松茸鱈場蟹

松茸

八月中北上 Pacific Northwest 之前，小學同學 Violet 告訴我她買了新鮮松茸。我從沒親手料理過新鮮松茸，更沒想到這個季節會有新鮮松茸，而且不像我印象中那麼昂貴。我當然也要玩！

回到 LA 時，貼心的女兒已從日本超市幫我買好松茸，只等著入饌了。

Matsutake

在我的心目中，松茸最經典的料理，是搭配海鰻（ハモ, hamo, 鱧, 虎鰻）製成土瓶蒸。上網搜尋做法，方才發現，美國市售的松茸大多並非日本進口，而是本土產品，產於， guess what? Pacific Northwest! 早知就從產地自己帶回來了。

細心呵護松茸，用乾布拭淨菇㡌塵土，用刀背括去菇柄外皮。圖中最右那朵，刮削時斲傷了菇柄，好傷心！

Matsutake, Cleaned

每朵對切二爿，發現自以為處理時不慎斲傷的那朵，其實是因本身已有瑕疵。而平常珍視的銀杏，在此完全成為配角。

Matsutake and Ginkgo

Note: 許多其他菇菌都適合製乾保存，但松茸（matsutake, Tricholoma matsutake）製乾之後風味全失，因此只適合新鮮使用。

鱈場蟹

女兒想吃 stuffed portobello，我來此後她已買過一包。當時她打算以絞雞肉為餡，被我拒絕，而把菇 grilled。這次她又說想吃，討論之後兩人同意以西芹蟹肉為餡，因此買了 portobellos 和 king crab legs，兩者都比臺灣便宜太多了！

King Crab Legs

這是已經製熟的蟹腿，剝出來的腿肉真格是美到不行！如此珍品，用來做餡實在太可惜了，因此決定加到松茸土瓶蒸裡。如此就要稱「鱈場蟹」，聽起來比 king crab 又高了一個檔次（就是市價較高唄）。

鱈場蟹腿

關節中剝出來的蟹肉，仍是嫣紅嫣紅大塊大塊的。這份量，製做 stuffed portobello 綽綽有餘。

鱈場蟹肉

Note: 「鱈場蟹」是日文名稱，因在日本，這種蟹的漁場海域與傳統捕鱈魚的漁場海域相重疊。

海鰻

海鰻（ハモ, hamo, 鱧, 虎鰻, dagger-tooth pike conger, Muraenesox cinereus）是日本人珍視的食材。此魚細刺極多，難以剔除，於是日本大廚使用另一種方法：以利刀將海鰻肉切出細密刀紋。這種刀紋以一寸 26 刀為標準，幸好這寸是東方寸，約 3cm，每刀略微大於 1mm。這種刀法由肉面將刺切斷而皮面仍相連，如此製熟後仍然成塊。這種特殊刀法稱為「骨切り」。