從「米」與「麵」說起
「米」與「麵」
說到「米」與「麵」，現代人直接便想到稻米與小麥麵粉或其製品。然而舊時，「米」泛稱顆粒狀的穀物，「麵」則泛稱粉末狀的穀物。
《說文解字》：「米，粟實也。」「粟」即小米，亦即是「稷」，這是遠古中原最重要的糧食，重要到古人以「社稷」代表國家，重要到夏商時期的文化亦稱「粟文化」。在此想強調的則是，「米」字源自粟米，其後亦用於黍米、稻米、玉米....其後更延伸至各種顆粒狀的食品，比如蝦米、花生米....
《說文解字》：「麵，麥末也。」「麵」字雖然源自小麥，但在很長的時間裡，也泛稱其他粉末狀的食品，比如豆麵（黃豆粉）、玉米麵、蕎麥麵....甚至磨成粉末狀的藥材，也稱「藥麵」。《紅樓夢》中例子極多，比如「好茶麵子」「菊花葉兒桂花蕊薰的綠豆麵子」....
粉末狀的糧食中，最引我遐思的莫過於「榆皮麵」。原因很簡單，因我從沒見過也沒吃過。榆皮麵是榆樹皮磨成的粉末，聽說製做「蕎麥餄餎」時，在蕎麥麵中必須加一些榆皮麵，以產生「筋度」。蕎麥麵不含麵筋蛋白（gluten），完全沒有筋度；榆皮麵基本上則全是可食用的植物性膠質（不清楚是否即是 gluten），兩者相合，可以調配成筋度適中便於操作的麵糰。
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不同筋度的麵粉
在各種穀物以及類穀物（註 1）中，只有小麥以及與其親緣最近的少數物種，包括大麥（barley）和黑麥（rye），含有麵筋蛋白。燕麥（oat）則含有 avenin，一種與 gluten 類似的蛋白質。
雖然大麥、黑麥、甚至燕麥，也都可以討論「筋度」；但畢竟用處不如小麥普遍，因此這裡只討論小麥麵粉。美國的 cake flour, all-purpose flour, bread flour，大約可以對應華人的低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。英文名稱顧名思義，前者適於製做 cakes，後者適於製做
breads，居中者則用途廣泛。
（未完待續）
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