清泉白石漏影春
古代的「茶」
許多人以為，生活在「中原」的居民自古飲茶，其實不然。
茶樹（Camellia
sinensis）生長在「照葉林」（laurilignosa）的區帶。照葉林亦稱月桂林（laurel forest），這是常綠闊葉林，其植被以月桂樹為代表，有葉面光滑的革質葉片，能反射大部分陽光，看來爍亮耀眼，因此稱為「照葉林」。「中原」不屬於照葉林帶，不是茶樹的原生地，也不適合茶樹生長。居住在中原的古人，並不認識茶樹。
照葉林帶
圖中綠色地區是照葉林帶；茶樹的原生地，就在最大的一塊綠色地區中。這塊地區包括今日的四川、雲南、貴州，在戰國時期，才與中土有較多接觸。
「茶」用為飲食，最早的文獻記載，見於西漢王褒《僮約》：「膾魚炮鱉，烹荼盡具....牽犬販鵝，武陽買荼。」當時還沒有「茶」字，因為茶與中土原產的「荼」（Sonchus
oleraceus, 苦菜）一般，都是苦味，便將兩者都稱為「荼」。
茶在當時還是新近傳入的植物，名稱很多，除荼之外，還有檟、蔎、茗、荈....等稱謂。直到唐代陸羽《茶經》，才將「荼」字減去一畫，成為「茶」字，並以此字用為這種植物的主要名稱。
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唐宋茶道
許多人以為，從古至今，「瀹汁法」一直是飲茶的主流，其實也不然。
「瀹」讀作「月」（ㄩㄝˋ, yue4）。「瀹汁法」是將葉茶以熱水浸燙，濾出茶湯飲用的備茶方式。目前全世界大多數地區飲茶，都以此法為主流。
古代則不同。西晉杜育《荈賦》（「荈」讀作「喘」, ㄔㄨㄢˇ,
chuan3）是最早的以茶為主題的文學作品，文中形容茶湯：「惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷。」陸羽十分推崇杜育，《茶經．五之煮》也有類似形容：「沫悖，湯之華也。華之薄者日沫，厚者日悖。細輕者日華，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲諸，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。」
杜育、陸羽時代的茶湯，表面都有細緻的泡沫，如同今日的 espresso，講究表面要有
"crema", a foam with a creamy consistency。聽起來六朝以至隋唐的茶道，類同今日的日本抹茶？其實也並不盡然。
唐代主流茶道，與現代日本抹茶相同，都是以綠茶粉製成。兩者差異在於，抹茶是將茶粉盛入碗中，沖入熱水攪拌而成；唐代茶道則是將茶粉「投」入煮熱水的容器中，攪拌後分至碗中。將茶粉「投」入熱水中的備茶方式，稱為「投茶法」。
日本茶道是宋代傳入的，其備茶方式傳承宋代主流。碗中先置茶粉，再「點」入熱水。這種備茶方式，稱為「點茶法」。不過唐宋的茶，儲存時通常不是粉狀，而是片狀（團餅），用時才磨成粉，這與現代抹茶不同。
使用葉茶，以瀹汁法烹茶的方式，到明代才成為主流。不過明代仍然只有綠茶（未經醱酵的茶葉），現代世人熟知的紅茶（完全醱酵的茶葉）、烏龍茶（半醱酵的茶葉），要到清代才開始出現。
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漏影春
宋代茶道極盡精雅，「鬥茶」與現代人生活距離太遠，「漏影春」則勉強可以試做。
北宋陶穀《清異錄》：「漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶麵去紙，偽為花身，別以荔肉為葉，松實鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪」。
這「漏影春」，先將花朵形式的剪紙緊貼碗底鋪好，然後撒下茶粉，移除剪紙，碗中茶粉就呈花朵形狀。再以荔枝肉飾為葉片，以松子、銀杏等珍貴果物飾為花蕊，「點」入熱水，攪拌供飲。
第一次讀這段文字，真不明白，「鴨腳」怎會與這碗精雅的茶搭上關係？後來才知道，原來銀杏別名鴨腳，因為銀杏葉形狀與鴨腳類似。
銀杏葉
這裡「荔枝肉」用的應是乾品，可以桂圓肉替代。雖不是葉片形狀，但略為撕散就成。以松子飾為花蕊，沒有問題。銀杏則比松子大了不少，倘若以之飾為花蕊，那得是多大的花朵？又得以多大的茶碗當「圖紙」？
「圖紙」？啊，有了。原本還想，家裡雖有剪紙，但沒有花朵圖樣的。一旦「圖紙」這個辭彙出現在腦中，當下想到格紋。太裡想了！就以格紋做為「漏影春」的背景。在格紋上，非但桂圓形狀、銀杏大小不再是構圖的侷限，更可以隨意加入手邊的食材。
開始試做方才發現，這比想像中困難多了！盛器只要略有弧度，網格就無法緊貼碗底，篩下的茶粉也就無法呈現格紋。既然目的在「玩」而不在「飲」，索性以廚房中島檯面做為「畫布」，就沒有弧度的問題。
網格貼著檯面，篩下的茶粉可以呈現格紋，但是很難篩到均勻。而且，移除網格時只要稍微顫抖，就全毀了。試了不少次，才得到這勉強可用的格紋。
茶粉格紋
所以甚麼構圖也別多要求了，只要排完之後格紋還在就成。
漏影春
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清泉白石茶
明代顧元慶《雲林遺事》：「倪元鎮素好飲茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小塊，如石狀，置茶中，名曰清泉白石茶。」
倪瓚，字元鎮，號雲林，「元四家」之首，詩人、畫家、茶人，元成宗大德五年至明太祖洪武七年（1301 - 1374）。
宋代茶道過於靡費，根據《萬曆野獲編．供御茶》，明太祖洪武 24 年（1391），「上以重勞民力，罷造龍團，惟採茶芽以進。」從此「瀹汁法」成為茶道主流。
倪瓚生命的最後幾年，雖已進入明代；但主流茶道仍是「點茶法」。以投茶法或點茶法烹成的茶湯，是不可能如「清泉」的。這是我對「清泉白石茶」的第一個不明之處。
第二個不明之處是「真粉」。這是甚麼？現代日語中，「真粉」（じんこ）指葉茶中的茶芽，這是葉茶分級篩選中最細的一種。難道，在仍以茶粉為主流的時代，倪瓚已經開始使用（極細的）葉茶？
元代王禎《農書》中，茶類已分為茗茶（茶葉）、末茶（茶粉）、臘茶（茶餅）三種。其中葉茶主要風行於江浙一帶。倪瓚是江浙人，比他人更早熟悉葉茶，應在情理之中。
假設清泉白石茶中的「真粉」，是以茶芽製成的葉茶。將核桃、松子碾細，與「真粉」拌和，捏成小塊，就頗像雜有植被的白石。置茶碗中，緩緩注入些許沸水，那真能呈現「清泉白石」的視覺效果。
不過這種飲茶方式，在當時太新潮了。明代都穆《都公譚纂》也有「清泉白石茶」的記載，還加了一段故事：
「倪元鎮性好潔，不能容物....素好飲茶，在惠山中，粉胡桃及雜果成膏，切置茶內，名清泉白石。有趙行恕者，宋宗室也，慕元鎮清致，訪之。坐定，童子供茶，行恕連啖果膏，元鎮艴然曰：『吾以子為王孫，故出此茶，乃略不知風味，真俗物也。』行恕歸，自是絕交。」
這就難怪，宋代宗室趙行恕，無法消受如此前衛的「潮茶」。
試做「清泉白石茶」，最費工的部分在於，核桃仁得挑除澀衣。不過製做核桃酪也有這道工序，所以並不陌生。感到挫折的是，去衣碾碎之後的核桃碎，一點兒也不白。捏出來的「石」塊，與「白石」差得遠了！而且因有油脂，容易散碎，很難捏成塊狀。
松子也得去蒂，但這工序相對簡單，而且碾碎後捏出來的石塊顏色較淺。然而同樣因有油脂，很難捏成塊狀。
最容易的則是蓮子，煮熟後很容易碾碎，而且顏色最白。又沒有油脂，一捏就成塊狀。
清泉白石
以「瀹汁法」將上好龍井瀹出茶湯，非常小心地加入碗中，沒將「白石」沖散。但是熱茶很快就將「石塊」溶散了。
清泉白石茶
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清泉白石漏影春
花了這麼多工夫，將茶粉篩出了格紋，又將核桃去衣松子去蒂，一一碾碎捏成塊狀，何不再玩下去？
於是合併「漏影春」與「清泉白石」，成就這「清泉白石漏影春」。
清泉白石漏影春
「石塊」的擺設太呆板，但不能再移動了。擺排的過程中，已經開始破壞茶粉格紋了。
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後記
這次遊戲，後來只有「清泉白石茶」真正入口。滋味？說實在的，幸好裡頭有桂圓肉。敝人寧可將這碗茶「解構」，單喝龍井，搭配沒有碾碎的核桃、松子、桂圓肉。
剩下的核桃碎、松子碎怎麼辦？加水略煮，打成濃醇的松子核桃酪。只有松子、核桃、清水三樣食材，這是我所做過最為奢華的堅果酪，不過也就只有這麼一小碗。篩上少許紅糖，滋味極美。
松子核桃酪
使用 emersion blender 打這松子核桃酪，都難打得十分細緻。想想古人，沒有電、沒有機器的時代，使用小磨磨碎堅果，真是極度費事費時。我是自己愛玩，做來過癮。舊時那些愛吃松子酪、核桃酪的達官貴人，有沒有親身體驗製做過程呢？
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今年穀雨 @ 2015/04/20
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