0409 上巳踵溯三春一蓮的風華

踵溯三春一蓮的風華

三春一蓮

據傳禪宗五祖弘忍大師，為款待遊方僧侶與拜山香客，創制「三春一蓮」。這是四道齋菜，根據網上資料，包括：

煎春卷。葉菜卷或腐衣卷，餡料有地菜（薺菜）、豆乾等。

燙春芽。主料是香椿芽，燙後切碎，應是香椿醬的形式。

燒春菇。主料是「東山出產的松乳菇」，搭配春筍或荸薺。

白蓮湯。這是甜味蓮子湯。

先來衡量這組齋菜的季節性：

煎春卷。網上說「地菜」是薺菜，這只在春季才有，但可曬乾儲存。「地菜」是否必是薺菜？或許也可詮釋為「在地的野菜」？腐衣、豆乾都沒有季節性，因此這道菜可以是全年通用的。

燙春芽。香椿芽也只在春季才有，但製成香椿醬，就可以密封保存，成為全年通用的菜餚。

燒春菇。「松乳菇」（Lactarius deliciosus, saffron milk cap, red pine mushroom）是秋季的菇菌。但如果用油文火慢炒（sauté）至出汁，再繼續慢炒至湯汁收乾（This is delicious with all kinds of mushrooms!），只要油量可以浸漫已經縮成很小的菌菇，就也可以密封保存，成為全年通用的菜餚。不過這樣，與「春菇」的名稱不符。至於此菇是否適合製乾保存？就不清楚了。

白蓮湯。蓮子是夏季產物，但可製乾保存，因此這道菜也是全年通用的。

綜觀以上，雖然這組齋菜可以全年通用，但是無疑最宜春季。畢竟菜名就有三個「春」字，不是？

再來思考，如果由我烹製這四道菜，當會如何規劃？

煎春卷。腐衣卷我常做，雖然我家不煎不炒不炸，不過此菜可以烤製，沒有問題。然而薺菜？麻煩大了。

燙春芽。我不可能去買外頭做好的香椿醬。這香椿芽上哪兒買？還沒找到。

燒春菇。假設「三春一蓮」真是弘忍大師所創，假設其中真有一道「燒春菇」，我仍無法同意網上所說的製做方法。古代「燒」是以火直接加熱，不是隔鍋加熱。現代日式菜餚的「燒」仍然傳承以火直接加熱的古法，中式菜餚的「紅燒」「乾燒」「鍋燒」，則都已是隔鍋加熱。因此如果製做此菜，我會循日式的「燒」。現在要找野生春季菇菌，太難！我想使用新鮮菇菌就成。

白蓮湯。蓮子甜湯，無論添加甚麼，都覺不夠有趣。若做此菜，我打算循「食養山房」的蓮花湯概念，鹹味湯品加乾蓮花。他家蓮花湯有葷素二種，呈現方式又有大盅與單品二種。我們只有二人，必以單品呈現。至於葷素？尚未決定。如果只有這四道菜，我會製成雞湯，否則咱們老爺會抗議滴。

初訪晏廷

幾經探詢，仍然沒能找到新鮮薺菜和香椿。何況過年時才做過腐衣卷，不想這麼快就重複。於是決定，將「三春一蓮」的既有菜單解構，只追隨其概念精髓：採擷當季的精雅食材，盡情順興地揮灑創意。

埔里的晏廷歐亞農場，有許多坊間難得一見的精緻菜蔬花朵，早想前去一探究竟。提出這個願望，幾位閨友都有同感，於是一同驅車出遊。

「晏廷」是農場女主人林女士的名字，那天我們到時，她家正好有餐飲科的學生前來觀摩教學，晏廷一時無暇招呼，我們就去後院參觀。蔬菜溫室有個弧形棚頂，正面看來頗似停機棚。我們在這裡擺右手行軍禮、左手插腰、左腿側伸的「阿帕契姐單腳敬禮」熱門姿態，輪流拍照，哈哈。那溫室門邊有個小牌，寫著「非工作人員請勿進入」。但裡頭翠綠的嫩葉實在太吸引人，我們還是默默蹭進去，悄悄溜出來，然後相視大笑，說，「貴婦」會闖禍，就是這樣搞出來滴。

閨友們想買的產品，幾乎都已被餐廳訂購一空。這時我才知道，上次我想要的每一樣東西，友人都能買回來，有多麼不容易！這次買到：

可食用花朵，包括（左起順時針）石竹（康乃馨）、金蓮花（garden nasturtium, Tropaeolum majus）、香堇（三色堇, Viola tricolor）、芳香萬壽菊（lemon mint marigold）。

Edible Flowers

金蓮葉，這是金蓮花的葉，有頗重的山葵和胡椒味，沙拉中加了此葉，就不必再用胡椒調味；也可搭配生魚片。

Garden Nasturtium Leaves

芝麻菜（arugula, rocket），原本已無貨，經我們硬拗，新從溫室中摘採的其實長得還不夠大的產品。從沒吃過如此幼嫩的芝麻菜。

Baby Arugula

三種生菜，左起綠橡葉（green oakleaf lettuce）、紫橡葉（red oakleaf lettuce）、綠捲鬚（green frisée, curly endive）。

Gourmet Lettuces

演繹三春一蓮

燒春菇。燒烤杏鮑菇佐黃捲鬚、石竹。所謂黃捲鬚，就是綠捲鬚中心的鵝黃嫩葉。

Grilled Eryngii

焗春筍。焗烤綠竹筍佐松子青醬（pesto）、綠橡葉、芳香萬壽菊。

Bamboo Shoot with Pesto

拌春芽。超嫩芝麻菜佐茂谷柑、三色堇、黃檸檬皮末，搭配和風醬汁。

Baby Arugula and Murcott

綴春生，紅魽刺身薄片（carpaccio）佐金蓮葉、金蓮花。這紅魽 carpaccio 是嵐舒老師的 recipe，紅魽（greater amberjack）先以海鹽醃過，再以綠色橄欖油、黃檸檬汁、多種香草浸漬，然後切薄片。金蓮葉的風味，真的與魚生超搭。

Greater Amberjack Carpaccio

燙春蕨。過貓佐蔓越莓乾、酥烤杏仁條、檸檬優酪醬汁。 Fiddlehead 在國外是昂貴春季珍品，「過貓」（過溝菜蕨）在此地則是日常菜蔬。

Fiddlehead Salad

烤春雞佐綠橡葉花園。老爺聽到菜名時問，「春雞」是去哪兒買的？因為真正的春雞， poussin，是 28 日齡，重 600 g（連頭頸）左右的幼雞，此地很難買到。我說不是真正的春雞啦，一隻放山雞，翅腿煮湯，雞胸嫩烤。這烤雞胸也是嵐舒老師的 recipe，皮與肉之間塞有香草；綠橡葉則以油醋調味，以金蓮花、三色堇裝飾。