0320 花朝初試莧米與節瓜花春之花饌系列之一

初試莧米與節瓜花

春之花饌系列之一

莧米, Amaranth Grains

華人對於莧菜毫不陌生，但是「莧米」？知道的人就不多了。西方人卻恰恰相反。提到 amaranth，他們想到的是莧的種籽，莧米。須說 amaranth greens，他們才會想到莧的綠葉，莧菜。已往知道 amaranth greens 的西方人並不多，近年輕食、蔬食、素食蔚為風尚，莧菜在歐美市場上才變得比較常見。他們也逐漸稱莧米為 amaranth grains，而不再只稱 amaranth。

中美洲 Aztec 時期，莧米是主要糧食之一，其產量與稻米、玉米相當。而莧米在文化上的意義則更為重要， Aztec 在多種祭祀典儀中使用這種穀物。也因此，歐洲航海家征服墨西哥地區之後，為剷除當地文化，禁止莧米的種植，這種穀物從此不再名列主要糧食之譜。幸好莧米在當地以野草的形式繼續生長，基因得到保存。近年世人開始重視食材的多樣性，莧米作為 gluten free 的穀食，以健康食品的姿態，再度出現在市場上。

兩三年前，我在此地佛教刊物上，見到關於莧米的介紹。當時以為在有機食品店就可買到，沒想到遍問無著，連迪化街的穀物專賣店都沒聽過這種穀食。後來去美國時，才在 Whole Foods Market 買了一包。

莧米, Amaranth Grains

節瓜花, Zucchini Blossoms

日前友人去埔里的晏廷歐亞農場用餐，問我想要甚麼？她順便帶回來。花朝將屆，正想以花入饌。上網一看，沒想到這季節竟有節瓜花。在美國，節瓜花是母親節前後才有的短季節珍品，而且得去 farmers market 碰運氣。可在歐亞農場，竟然全年都是產期！感覺太幸福了。

節瓜花有雌雄二種，雄花只連著花梗，雌花則連著初萌的幼瓜。在美國比較容易買到雄花，一來雄花比雌花多得多，二來雄花無法結瓜。歐亞農場則只有連著幼瓜的雌花，但有黃綠二種，都是一盒十朵。這次買了綠節瓜花。

節瓜花, Zucchini Blossoms

莧米釀節瓜花網上節瓜花的 recipes，九成都是釀入各式軟 cheese，油炸而成，而且炸前多數裹上麵糊。我家除春節之外，一概不煎、不炒、不炸。想找符合這樣要求的 recipe，還真不太容易。找到烤的、蒸的節瓜花 recipes 之後，發現 stuffing 也多樣了，不再只是軟 cheese，而有各種穀物、菜蔬、甚至海鮮。想到家裡有莧米，何不以之釀節瓜花？個人不太喜歡這「釀」字，因為遍尋字典，都沒見到此字有 stuff 的意涵。可是南宋林洪《山家清供》中有一味「蟹釀橙」，就是 crab stuffed orange 啊？好吧， whatever。煮莧米時須要小心，因為莧米顆粒極小，又會浮在水面上，難怪沒有一個 recipe 煮前要求先沖洗。幸好敝人煮飯前不洗米已經超過 30 年了，沒有自作聰明去洗莧米，否則恐怕得用紗布才能瀝乾。我見到的所有煮莧米 recipes 都說莧米煮好後會黏在一起，一再提醒要迅速撥散，讓我一直擔心會像糯米那樣拌不開。可一煮好就散散的，完全沒有太黏的問題。方才想到，西方人極不喜歡米飯黏在一塊兒，所以他們多吃長米。華人正常的米飯，對他們來說就是 undesirably 沾黏了。我加的配料，包括芹菜、胡蘿蔔、以及凍箱中的最後兩支熟冬筍尖。 Amaranth Stuffing
200	grams 莧米
350	ml 雞高湯
100	grams 西芹丁, with leaves
100	grams 熟胡蘿蔔丁
100	grams 熟冬筍丁
aa	海鹽
莧米、雞高湯一同煮沸，加蓋，以微火煨燜 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜十分鐘。拌入西芹丁、熟胡蘿蔔丁、熟冬筍丁，以海鹽調味。釀節瓜花只須少量 stuffing，這個 recipe 的分量則頗多。可釀十朵節瓜花、四只彩椒，還有少量剩餘，可以用於炒蛋。節瓜花無論雌雄，都有花蕊。我見到的所有 recipes 都說要將花蕊摘除。不過也有專業網頁，說雄蕊雌蕊不但都可食用，而且都有滋味。 Zucchini Blossom Pistils http://www.geniuslociumbria.it/summer-delights-at-genius-loci-umbria/ Zucchini Blossoms, Male vs. Female http://www.scienceofcooking.com/zucchini_blossom.htm Zucchini Blossom Pistils http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2010/09/zucchini-blossom-pistils.html 但我第一次試做，還是將花蕊摘除了。節瓜花非常嬌嫩，極容易撕裂。釀入鬆散的莧米 stuffing 之後，並無法將花瓣捲緊。難怪炸的 recipes 都釀 cheeses，烤的、蒸的才可釀鬆散的食材。 Stuffed Zucchini Blossoms waiting to be steamed

擺盤

友人送給我一套黑色的 Luminarc 八角形餐具，相當適合用於五彩繽紛的花饌。

此菜口味清淡，以 Hollandaise sauce 搭配。

Stuffed Zucchini Blossoms

湯品

Costco 的 tomato basil bisque，加上現烤的 crouton。

Tomato Basil Bisque with Crouton

主菜

Poached salmon with mesclun。在此地日式超市買到 mesclun，令人驚喜。標示為「貝比嫩葉」，包括小松葉、京水葉、芝麻葉、紅青江葉、芥菜、塌棵菜、萵苣葉，相當日式的組合；還搭配了和風油醋醬料。

另為 poached salmon 準備了清爽的 parsley yogurt 醬料。

Poached Salmon with Mesclun

醬料 Two Sauces Parsley yogurt sauce 的主要食材是 strained yogurt（Greek yogurt）和細切的平葉 parsley 梗部，以檸檬 zest、檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味。不但口味清爽，製做過程中也盡是視覺嗅覺的享受。視覺嗅覺的享受 Hollandaise sauce 的主要食材是蛋黃和奶油（butter），傳統使用 double boiler 製做，這並不須要另購鍋具，只要將不鏽鋼盆架在小鍋沸水上，即可使用。重點是盆大鍋小，讓盆底不接觸到沸水。 Double Boiler Hollandaise Sauce
2	只蛋黃
60	grams 奶油, cut into thirds, and at room temperature
20	ml 檸檬汁
aa	海鹽
aa	現磨白胡椒
蛋黃、一份奶油同置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，盆底不可接觸沸水。邊加熱邊疾速攪打，至奶油溶化。加入第二份奶油，同樣加熱攪打至溶化。加入所餘的奶油，再加熱攪打至溶化。離火，疾速攪打二分鐘。分數次加入檸檬汁，每次均攪打均勻。以海鹽、白胡椒調味。置回小鍋沸水上，加熱攪打至略呈濃稠，約二至三分鐘。立即離火，繼續攪打一分鐘，以免蛋黃凝結。