0310 踏青美豔可口的輕食搭配

美豔可口的輕食搭配

滿園香草

開春之後草芽萌發，小小的陽台花園裡僅餘的三種香草：薄荷、迷迭香、甜薰衣，都生長得興奮極了。尤其是薄荷，蔓莖爬得五尺遠，伸進 deck 下頭，又從板材之間伸出葉芽了。日前得空，稍事整理，只挑完美的葉片剪了一些，竟然就是滿滿一壺。

薄荷葉

怎麼用呢？接近春分了，這是吃 spring lamb 的季節。 Jamie Oliver 在好幾個 spring lamb 的 recipes 中都提到 mint sauce，這是紅酒醋拌薄荷碎。以此搭配羊肉，比常見的甜味 mint jelly（apple jelly 加些薄荷末）好吃多了。可我們今年會吃 spring lamb 大餐嗎？恐怕未必。

Tzatziki

老爺極愛 tzatziki，希臘式優酪黃瓜醬料，這能用到些許薄荷。然而在此地做 tzatziki，可不像在美國那樣方便，因為買不到 strained yogurt（Greek yogurt），連真正的原味優酪都買不到，全得自己做。幸好家裡有上好的 yogurt culture，製成優酪之後，再經 24 小時過濾，就成 strained yogurt。事實上我家早已淘汰 mayonnaise 和 sour cream，都以自製的 strained yogurt 取代。

Tzatziki 的食材，除 strained yogurt、薄荷葉之外，還須要去皮的小黃瓜、黃檸檬、以及大蒜仁。最初幾次試做，總因成品不停汨出湯汁而懊惱。後來找到一個 recipe：

http://greek.food.com/recipe/tzatziki-sauce-greek-cucumber-yogurt-sauce-304166

這個食譜先將小黃瓜切丁鹽醃，然後拭乾。我則改為切片鹽醃，漂水拭乾，這是為了避免過鹹。自從採用這個方法之後，就再也沒有汨出湯汁的問題了。

Tzatziki

Tzatziki 是 gyro 的經典醬料，這優酪黃瓜的清爽口味，原本是為搭配富含油脂又調味厚重的肉料。我們則用以搭配 crudités。

Salsa Verde 那天將小小陽台花園稍事整理之後，清爽許多，老爺便說，要不要種點兒香草？可以做 salsa verde。我舉雙手贊成。我家所謂 "salsa verde" 乃指義大利式 salsa verde，不是墨西哥式 salsa verde。中文「青醬」更加混淆，此地多指 pesto。製做義大利式 salsa verde 須要多種香草，此地一般超市的香草，止於芫荽（香菜）、九層塔；傳統市場也得遇逢節慶，或有大客戶（比如辦桌商家）預訂，才有 parsley。想要買點兒，好像總得乞求人家的恩賜。我們早厭煩了這樣的輪迴，想自己種香草。數年前也種過一回，然而一旦出國，回來就寸草不存。過去這幾年，春天常不在此地。到了夏天想種，天氣已經不合適了。滿園香草今年難得春天有閒，那天便去花市買了六盆香草。圖中後排左起，原有的甜薰衣、原有的迷迭香、新買的平葉 parsley、新買的百里香；前排左起，原有的薄荷、新買的甜羅勒（前後兩盆）、新買的皺葉 parsley、新買的奧勒岡。甜羅勒買了兩盆，因怕第一天就被用光。結果則是皺葉 parsley 基本上被用光了。名廚談到 salsa verde 往往強調，此味煩請手切，不要用機器打。甚至說，如果您甚麼都用機器打，只願意手切一個 recipe，請把這個機會留給 sausa verde。我不知道手切與機器打的成果有何差異，因我始終手切。切時與鮮嫩香草有最親密的接觸，從頭至尾薰染清新芳香，那是極為愉悅的過程。不過名廚的 recipes 份量大都含糊，常見到 bunch, handful，甚至還有small handful, large handful 的差異。雖說這不是化學實驗，食材份量不須精確。然而朋友們問起來，總得有個概略。因此整理出我的 recipe：
80	grams parsley leaves
40	grams sweet basil leaves
20	grams mint leaves
10	grams rosemary leaves
5	grams thyme leaves
5	grams lime zest or other fragrant herb leaves, such as tarragon, oregano, et al
80	grams garlic, peeled and trimmed
120	grams capers, drained
360	ml extra-virgin olive oil
aa	sea salt
aa	freshly ground black pepper
這個 recipe 基本上是為臺灣的朋友們設計的。此地買不到 gherkins，否則會將 capers 減半，以等量 gherkins 搭配。此外此地會想製做 salsa verde 的朋友，頗多茹素，因此割捨 anchovy fillets。香草的部分 parsley 佔了一半，因為細切後能維持翠綠，其他香草則多會轉黑，遇酸更易變色。因此這個 recipe 裡沒有酸味，待食用時再加 balsamic vinegar。歐洲 recipes 極少用到 lime，此地綠檸檬甚多，這裡以其 zest 增添綠意。 Salsa Verde 我家多以 salsa verde 蘸麵包。此地朋友們則已發展出許多其他用途，比如搭配豆腐、拌麵、或當成 pizza 的 topping。