年節柑橘與八寶金山
茂谷柑
我極愛 citruses，柑橘柚橙檸檬全部都愛，其中又以茂谷柑為最。
茂谷柑
第一次見到如此地精緻纖巧的果實，直覺認為那是日本產品。聽到「茂谷柑」的名字，更確定了。這個先入為主的錯誤跟了我兩三年，方才發現，原來這是美國的品種。
茂谷柑， Murcott，是在佛羅里達州出現的柑橘混種。與美國常見的柑橘相較，茂谷柑甜得多，因此在超市中常以 honey tangerine 的名稱販售。與臺灣常見的柑橘相較，茂谷柑則偏酸。而我，就最喜歡這又酸又甜又香又嫩又多汁的風味。
閨友 Hui 的家事清潔人員，家裡種植茂谷柑。因此這私房珍品，我們已經享用許多年了。自從跟他家買茂谷柑後，我只在其他地方買過一次。滋味實在相差太多，後來當然就只跟他家買了。
他家茂谷柑分為五級，以大圓周的周長為標準，有 21 cm, 23 cm, 25 cm, 27 cm, 30 cm 五種。大家公認 23 cm 級風味最佳，但若以之為禮品，嫌小了些。因此如果自用，我們都選 23 cm 級的。
茂谷柑在立春節氣熟成。今年春節較晚，茂谷柑已熟成，滋味極佳。 2012, 2014 春節較早，但過年家裡供一盤茂谷柑已成習慣，還是在年前買了一箱，那滋味就偏酸了。
|
回青橙與鏡餅
回青橙是苦橙（Citrus
aurantium）的變種，其果實若不採摘，可在樹上留存數年，每年春季轉回青色，故名。亦稱「代代」，因一樹上留存不同年代的果實，意寓數代同生，甚為吉慶。其花極香，可以薰茶，製成的花茶取代代諧音，稱為「玳玳」。因此回青橙的學名或為 C. a. subsp. amara，以名其香；或為 C. a. var. daidai，直譯其音。英語則將此橙此花此茶皆稱為 daidai。其果實甚苦，不宜食用，但可曬乾，即為中藥「枳實」。
日語亦稱此橙為代代，だいだい，且日本人十分重視「代代」的寓意。每年新年，祀奉掌管穀物的「歲神」的供品「鏡餅」，上面必有一只代代果實，以喻代代傳承。
鏡餅，かがみもち，遠在室町時代（1336 - 1573）已經出現。其名稱來源說法頗多，或說造型類似古鏡，而日本天照大神傳承給天皇的「三神器」中，即包括「八咫鏡」，且古鏡的圓形亦有圓滿之意；或說二枚圓餅相疊，意喻舊年新年交替、日月陰陽更迭。有些鏡餅還有裏白（Gleichenia
japonica）、讓葉（Daphniphyllum
macropodum）等裝飾，然不可或缺的，則是在二枚大小相疊的圓餅之上，總有一只代代果實。
鏡餅
我怎麼看都覺得，茂谷柑如果放在鏡餅上，雖然沒有「代代」的寓意，但視覺效果應會非常之好。或許明年試試？
|
糖柑橙皮
在美國時，每年感恩節都會烤火雞。然而在臺灣，感恩節的慶典活動尚不普遍。於是便將火雞大餐移至耶誕前後，我烤火雞，閨友們準備其他菜餚，帶來同享。
有年有位閨友，帶來又大又美的美人柑（紅柑, Minneola, red tangelo），餐後還剩了不少。我原極愛 citrus zest 風味，美人柑的果皮又香又美又厚，實在捨不得丟棄。手邊恰有一部 Alice Waters 的 Chez Panisse Fruit 食譜，內有
candied orange peel 做法。試做極為成功，廣為親友喜愛。從此之後， citrus 果皮只要夠厚都不丟棄，而做成糖柑橙皮。名廚 David Lebovitz 曾在 Chez Panisse 任職 13 年，他的網站也有糖柑橙皮的做法。
Candied
Citron
Blood
Orange Sorbet Recipe
糖柳橙皮
不記得做過多少次糖柑橙皮，使用的柑橙包括美人柑、臍橙、葡萄柚、黃檸檬....甚至果皮較薄的柳橙，都極成功。惟一不滿意的一次是綠檸檬。雖然味道不錯，但外皮的鮮豔翠綠，在加熱之後無法維持，變成不悅目的黃綠，有些失望。
|
八寶金山
數年前構思「金陵讌」席面，安排「八寶金山」為甜點。因為八寶飯是滬系名點，而赫赫有名的金山寺（江天禪寺）則在鎮江。
二十多年前小叔成婚，婆家全家團聚。外子與我備置一席筵宴，甜點之一是八寶芋泥。那次雖然得到眾人讚賞，但我自己仍有些許細節不甚滿意：因為缺乏經驗，外層裝飾的「八寶」有些切成方形，效果不甚理想。
今年春節終於有機會製做八寶金山。除考慮果品形狀之外，更在意整體顏色。原本計劃「山」頂用烘至半乾的茂谷柑果肉，外圍一圈圓形的糖柑橙皮；其外以柿乾、杏乾、芒果乾、金色葡萄乾鑲嵌；最後一圈是烘至半乾的鳳梨。上席前在「山」頂插上一片柳橙脆片，如此外層即已涵括八種金黃、金紅顏色的果品。
然而女兒不太喜歡糖柑橙皮的辛味，也不喜歡芋泥。因此減去糖柳橙皮，並以女兒喜愛的番薯泥替代芋泥。番薯泥恰為金紅色，如此仍是八種金黃、金紅顏色的果品。
實際製做時發現，碗底排不下這麼多果品。當時只有柿餅尚未切割，於是捨去。手邊恰有糖水栗子，加入內餡，維持「八」數。
茂谷柑果肉與鳳梨片均須烘至半乾。因有其他菜色使用茂谷柑乾，一共烘了四只。鳳梨用量不多，所以沒有新開一只鳳梨，而用了一小罐的罐裝四分片鳳梨。
烘乾茂谷柑與鳳梨
製做八寶金山，用了 10 瓣茂谷柑乾。當時扣碗已經薄刷了一層葡萄籽油，而這 10 瓣烘乾果肉，須在沒有碰油之前，先依原本形狀，集成球形握緊。如果沾了油脂，便易瓣瓣散落，無法維持球形。
八寶金山碗底
這次八寶金山沒有使用糖柑橙皮。若有機會再做，我仍希望使用。這裡的糖柑橙皮須是小圓片，我還沒有經驗，不知應該先將果皮用挖球杓切成圓形再行糖漬，還是先行糖漬再切成圓形？
杏乾、金色葡萄乾在使用前均須蒸過，否則過硬，難以調整形狀。在此選用的是特別小型的杏乾，不須切割；如果杏乾較大，則須切成較小的圓形。
製做時可一邊排飾表層果品，一邊填入番薯泥。如此，已排入的果品較不易滑動，以便保持位置。最後一圈烘乾鳳梨，每片略為相疊，扣出後便有波浪之形。
八寶金山底面
這次糖水栗子以韓國栗子製成，顆粒極大，每枚連殼有 30 grams，約是西洋栗子的二至三倍。外殼剝法與西洋栗子相類，內衣則極難剝除。這裡有兩個網頁，均討論到東洋栗子剝殼去衣的方法。
How
to make Marrons Glacés
How
to make Kuri-no-Shibukawani
|
今年初三 @ 2015/02/21
初三
|
金陵讌
|
Comments
Post a Comment