|
席次八人
果盤
初巡
燒乳豬
甜醬酥皮 南乳蹄膀 蠔油腩肉 椒鹽脊柳
次巡
白切雞
一聲天下白
福祿雞冠餃 竹蓀雞腳紮 鹹蛋虎皮封
新豐潤餅卷 荷葉雞黍包
三巡
香煎大白鯧
熱菜四味
蒜子燉瑤柱 珍珠炸蝦排
八珍燴芙蓉 芋艿燒花鴨
羹湯
太史龍鳳羹
點心
咖哩雞茸酥 海椰羅漢果
飲品
瀘州老窖 六安瓜片
|
燒乳豬
「乳豬」是二至六週齡，尚未斷奶的仔豬，逾此則不再是「乳豬」。
|
|
1
|
隻乳豬, dressed, 4000 g
|
1
|
塊紅糟腐乳, w/ brine, 15 g
|
15
|
ml 薑汁
|
15
|
grams 豆粕
|
15
|
grams 醪糟
|
aa
|
山柰粉（山奈, 沙薑, aromatic ginger）
|
aa
|
砂仁粉（小荳蔻, cardamom）
|
aa
|
白醋
|
aa
|
麥芽糖
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
麻油
|
aa
|
繁華花葉
|
乳豬由腹部直向剖開，劃開肋骨與脊骨，在肉厚處劃上刀紋，拭乾攤平。紅糟腐乳、薑汁、豆粕、醪糟一同研細成糊，以山柰粉、砂仁粉調味，抹在乳豬腹面。將豬串在燒肉鐵叉上，攤成平面。
乳豬背面朝上，連叉架在大鍋沸水上，盛沸水澆淋背面，將皮燙至略硬。抹上白醋，淋下溫水，刮除膩脂。麥芽糖以黃酒稀釋，刷在皮面。至陰涼處吹晾六小時以上。
點燃炭火。先以文火將腹面燒熟，再以旺火燒烤背面。持續轉動鐵叉，使皮均勻受熱，不時刷上麻油，燒至色澤金紅，油亮酥脆。
脫除鐵叉，置托盤上，飾以繁華花葉，奉與賓客觀賞。
60x42-cm
tray
|
|
蘸料
|
|
aa
|
海鮮醬, hoisin sauce
|
aa
|
紅糟腐乳, w/ brine, mashed into paste
|
aa
|
蠔油
|
aa
|
花椒鹽
|
四味蘸料分盛酢料盞中，送席。
8
sets @ assorted condiment dishes
甜醬酥皮
乳豬分切為頭部、中段、後段三塊。中段兩側切下前腿，再各分切為背脊、腹腩二條。由背脊片下 20x5-cm 的二條酥皮，每條分切為 5x2.5-cm 的八小條。排列在大盤中，送席，搭配海鮮醬供食。
30-cm
Ø platter
南乳蹄膀
後段切下兩側後腿，去骨，每側連皮切成八塊。排列在大盤中，送席，搭配紅糟腐乳醬供食。
30-cm
Ø platter
蠔油腩肉
中段二條腹腩去骨，連皮切塊，排列在大盤一側。頭部腮肉連皮取下，切塊，排列在大盤另一側。送席，搭配蠔油供食。
30-cm
Ø platter
椒鹽脊柳
前腿去骨切塊，排列在大盤周圍。中段片皮所餘的二條背脊去骨切塊，排列在中央。送席，搭配花椒鹽供食。
30-cm
Ø platter
|
|
白切雞
|
|
1
|
隻閹雞, capon, dressed, 2000 g
|
aa
|
冰塊
|
aa
|
簡單花葉
|
aa
|
桔醬
|
aa
|
蔥薑焗油
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
取 12-liter 湯鍋，置入閹雞，加入冷水至八分滿。以中火徐徐加熱，慢煮至雞浮起。將雞取出，鍋內換過冷水，再將雞置入。重以中火徐徐加熱，慢煮至雞浮起。將雞取出，置入加有冰塊的冰水中，迅速浸至涼透。取出瀝乾。
將雞頭尾翅腿切塊，依原來形狀排列在大盤中。背部切塊，墊在中央。胸部切塊，排列在背塊上。飾以簡單花葉。
三種蘸料分盛八只分格酢料碟中，與白切雞一同送席。
蔥薑焗油
|
|
40
|
grams 薑末
|
20
|
grams 蔥末
|
60
|
ml 清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
薑末擠出薑汁，用於燒乳豬。薑渣與蔥末同置碗中，淋下燒熱的清油，拌和均勻，以海鹽、白胡椒調味。
36-cm
Ø
platter
8 @
condiment dishes
|
|
一聲天下白
唐代李賀《致酒行》：「我有迷魂招不得，雄雞一聲天下白。」
漢代韓嬰《韓詩外傳》記載雞有「五德」：「頭戴冠者，文也；足傅距者，武也；敵在前敢鬪者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也。」
在此以五色鹹點，喻雞之「五德」。
|
|
aa
|
紅辣椒醬
|
aa
|
黃芥末醬
|
aa
|
甜酸小黃瓜末（酸果, 廣式泡菜）
|
8
|
片新鮮箬竹葉
|
8
|
件福祿雞冠餃
|
8
|
件竹蓀雞腳紮
|
8
|
件鹹蛋虎皮封
|
8
|
件新豐潤餅卷
|
8
|
件荷葉雞黍包
|
紅辣椒醬、黃芥末醬、甜酸小黃瓜末分盛八只分格酢料碟中。
取八只小蒸籠，墊入箬竹葉，置入溫熱的雞冠餃、雞腳紮、虎皮封、潤餅卷、雞黍包，與酢料一同送席。
福祿雞冠餃
以雞冠形狀喻「頭戴冠者，文也」。
|
|
20
|
grams 澄粉
|
10
|
grams 芡粉
|
1
|
ml 清油
|
45
|
ml 沸水
|
40
|
grams 熟筍尖, finely diced
|
aa
|
海鹽
|
8
|
尾中蝦, shelled and deveined, 10 g each
|
澄粉、芡粉、清油、沸水和成粉糰，略醒。筍末以清油、海鹽調味。蝦仁拭乾。
粉糰醒好，搓成長條，切成八只。每只擀成 7.5-cm Ø 的圓皮，盛上少許筍末，置上一尾蝦仁，捏成雞冠形的餃子。排列在蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘。
竹蓀雞腳紮
以雞腳喻「足傅距者，武也」。
|
|
8
|
支雞爪, blanched and deboned
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
淡色醬油
|
4
|
朵新鮮冬菇
|
8
|
支熟火腿
|
aa
|
黃冰糖
|
3
|
支水發竹蓀, trimmed
|
去骨雞爪、蔥段、薑片同以高湯、黃酒、海鹽、黃糖燜煮，以淡色醬油調色，製成黃燜雞爪。冬菇以淡色醬油、黃糖燒煮，製成紅燒冬菇，每朵切為二片。火腿以黃酒、黃冰糖燒煮，製成蜜汁火腿。
竹蓀每支切為三段，留取一段，用於八珍燴芙蓉。其餘八段套入雞爪、冬菇、火腿，排列在烤盤中。調和黃燜雞爪、紅燒冬菇、蜜汁火腿湯汁，淋在雞腳紮上，入蒸箱蒸 20 分鐘。盛盤時每件淋上蒸汁。
鹹蛋虎皮封
以虎皮形色喻「敵在前敢鬪者，勇也」。
|
|
120
|
grams 豬後腿淨肉
|
1
|
只生鹹鴨蛋
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
1
|
張腐衣, 60x30-cm
|
aa
|
炸油
|
120
|
ml 高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
豬肉切成細粒，加入鹹蛋拌勻，以黃酒、少許黃糖調味，拌入蔥末、薑末。
腐衣鋪平，沿一側長邊成上餡料，緊緊捲成 60-cm 長卷。切出
7-cm 長的八段，炸至金黃酥脆。瀝淨油脂，排列在烤盤中。高湯以淡色醬油、黃糖調味，淋在腐衣卷上，入蒸箱蒸 20 分鐘，至軟潤入味。盛盤時每件淋上蒸汁。
新豐潤餅卷
以「雞犬新豐」之典，喻「見食相呼者，仁也」。
漢代劉歆《西京雜記》：「太上皇徙長安，居深宮，悽愴不樂。高祖竊因左右問其故。以平生所好，皆屠販少年，酤酒賣餅，鬬鷄蹴踘，以此為歡；今皆無此，故以不樂。高祖乃作新豐，移諸故人實之....放犬羊鷄鴨於通塗，亦競識其家。」
|
|
80
|
grams 雞胸淨肉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
新鮮黑木耳, trimmed
|
aa
|
新鮮金針菜, blanched
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
8
|
張拭餅, 15-cm Ø each
|
aa
|
甜味花生粉
|
雞肉順紋切絲，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。黑木耳切絲。金針菜直向切成細條。
雞絲入熱鍋溫油撥散，盛出。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入黑木耳、金針菜，以海鹽調味，拌炒均勻。離火，拌入雞絲。
每張拭餅盛上溫熱的炒雞絲，撒上花生粉，捲成一卷。
荷葉雞黍包
以「雞黍約」之典，喻「守夜不失時者，信也」。
《昭明文選．范雲．贈張徐州謖》唐代李善注引三國謝承《後漢書．范式傳》：「山陽范式，字巨卿，與汝南張元伯為友。春別京師，以秋為期。至九月十五日，殺雞作黍。二親笑曰：『山陽去此幾千里，何必至？』元伯曰：『巨卿信士，不失期者。』言未絕而巨卿至。」
記述東漢歷史的著作頗多，唐代已來，南朝范曄《後漢書》即被視為正史。除此之外，三國謝承、晉代華嶠、謝沈、袁山松亦均有《後漢書》；晉代司馬彪則有《續漢書》。東漢官修的《東觀漢紀》，則是范曄《後漢書》的底本。
「殺雞作黍」待客之典，則出於《論語．微子》：「子路…遇丈人....止子路宿，殺雞為黍而食之，見其二子焉。」
|
|
1
|
塊去骨雞大腿, 120 g
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
30
|
grams 黍米, proso millet, soaked and drained
|
8
|
片荷葉, 15-cm Ø each, soaked, drained
|
雞肉切成八條，以淡色醬油、黃酒、黃糖略醃。加入黍米拌和，分為八份。每份以荷葉包起，排列在烤盤中，入蒸箱蒸 20 分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
8 @
condiment dishes
|
|
香煎大白鯧
稱為「白鯧」的食用魚有二種，一是白鯧科的圓白鯧（Ephippus
orbis, orbfish），一是鯧科的銀鯧（Pampus argenteus, silver pomfret, white pomfret）。後者體型碩大，滋味細嫩鮮美，是珍貴食用魚類。在此選用銀鯧，此魚冬春之際最為肥美。
|
|
1
|
尾大型銀鯧, dressed, 1600 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
清油
|
aa
|
萵苣葉
|
aa
|
蒜味蛋黃醬, aïoli
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
8
|
瓣綠檸檬
|
銀鯧由中段切出 2-cm 厚的八片，拭乾。薄撒海鹽、黑胡椒，以清油煎至兩面金黃，中心嫩熟。所餘頭尾同樣煎至金黃。
瀝淨油脂，依原來形狀排列在墊有萵苣葉的大盤中。蒜味蛋黃醬、烘熱的玫瑰鹽、綠檸檬瓣分盛八只分格酢料碟中，與香煎大白鯧一同送席。
36-cm
Ø
platter
8 @
condiment dishes
|
|
香煎大白鯧
蒜子燉瑤柱
江瑤柱（江珧柱）簡稱瑤柱，是江珧蛤科江珧（Atrina
pectinata, pen shell）的乾品；干貝是海扇蛤科扇貝（Patinopecten yessoensis, giant Ezo scallop, 帆立貝）的乾品。兩者相較，瑤柱形體較小，口味較為幼嫩清甜。
|
|
16
|
只瑤柱, 5 g each, soaked, do not drain
|
16
|
瓣蒜仁, trimmed
|
8
|
片生薑, thinly sliced
|
8
|
只 240-ml 竹盅
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
瑤柱、蒜仁、薑片分置竹盅內。
瑤柱浸汁濾清，與高湯一同煮沸，以黃酒、少許海鹽調味，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時。揭除桑皮紙，揀除薑片，置小盤上送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
珍珠炸蝦排
|
|
8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
1
|
方白麵包, stale, 10x10x10-cm
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
2
|
只雞蛋, beaten
|
aa
|
炸油
|
aa
|
卷鬚苦苣, curly endive, frisée
|
aa
|
香檳醋
|
aa
|
綠色橄欖油
|
aa
|
雞尾醬, cocktail sauce
|
aa
|
花椒鹽
|
大蝦去頭去殼，保留尾殼。清理乾淨，劃斷腹下白筋，拭乾，由背部劃開成蝴蝶片。麵包修除邊皮，切成 0.5-cm 小丁。
拌和等量麵粉、芡粉，撒下海鹽、白胡椒。大蝦逐尾攤平，敷上粉料，沾上蛋液，裹上麵包丁，輕手壓實。入油炸至金黃，瀝淨油脂，分置小盤上。
卷鬚苦苣以海鹽、白胡椒、香檳醋、綠色橄欖油調味，飾於蝦排一側。雞尾醬、烘熱的花椒鹽分盛酢料碟中，與蝦排一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
|
|
八珍燴芙蓉
|
|
750
|
ml 雞高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
6
|
只雞蛋, beaten
|
1
|
段水發竹蓀
|
30
|
grams 水發天目筍乾
|
30
|
grams 水發玉蘭筍片
|
30
|
grams each 鴻喜菇, 黃金菇, 美白菇
|
8
|
瓣新鮮百合, scales
|
8
|
枚銀杏, blanched
|
500
|
ml 素高湯
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
雞高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味。待稍涼，調入蛋液中。過篩，分盛小燉盅內，以桑皮紙封口。排列在蒸箱內，以 85°C 蒸 15 分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜 15 分鐘。揭除桑皮紙。
取竹蓀雞腳紮所留的竹蓀，切 4-cm 長條。天目筍乾直剖二爿，切 4-cm 段。玉蘭筍片切
4-cm 寬條。鴻喜菇、黃金菇、美白菇摘成小朵。
素高湯煮沸，以海鹽、少許黃糖調味。落入百合、銀杏，煮至溫熱，撈出。湯中落入竹蓀、二種筍乾、三色菌菇，略煮五分鐘。勾薄芡，分盛至小燉盅內芙蓉上。每盅置入百合、銀杏，送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
芋艿燒花鴨
唐代杜甫《江頭五詠．花鴨》：「花鴨無泥滓，階前每緩行。」
「芋艿」是幼小的芋頭。
|
|
2
|
爿去骨鴨胸, 360 g each
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
8
|
只芋艿, peeled, 60 g each
|
8
|
只蘑菇
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芫荽葉
|
鴨肉連皮切成八塊，每塊皮面朝下，以乾鍋煎至皮色金黃，釋出油脂。取出鴨塊，瀝淨油脂。鍋中僅留少許鴨油，將蔥段、薑片煎香。加入芋艿、蘑菇，拌炒均勻。淋下熱高湯、 500 ml 沸水，煮沸，以淡色醬油、海鹽、黃酒、黃糖調色調味。落入鴨塊，煨煮 40 分鐘，至鴨肉、芋艿酥糯。
揀除蔥段、薑片，分盛寬沿小碗中，飾以芫荽葉，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
太史龍鳳羹
「太史五蛇羹」是粵菜名餚，清末民初廣東仕紳江孔殷所創。江氏清末曾為翰林，人稱江太史。此羹初以烏肉蛇（眼鏡蛇）、白花蛇、金腳帶蛇、過樹榕蛇、三索線蛇等五種深山野生蛇烹製，是為「五蛇羹」。
現代野生蛇有病毒問題，只能以養殖水律蛇（Ptyas
mucosa, oriental ratsnake, 華鼠蛇）烹製。配之以烏骨雞，名曰「龍鳳羹」。
在此參考江太史孫女江獻珠《太史蛇羹的滄桑》一文，嘗試略窺蛇羹堂奧。
雞鮑高湯
|
|
1000
|
ml 高湯
|
2
|
只水發鮑魚, 60 g each
|
1
|
隻烏骨雞, dressed, 800 g, blanched
|
高湯、鮑魚同置 3000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。取出鮑魚。鍋中湯汁煮沸，落入烏骨雞，慢煨一小時。將雞取出，湯汁濾清，約得 1000 ml 雞鮑高湯。烏骨雞去皮，拆下胸肉、腿肉，骨架用於蛇高湯。
烏骨雞肉撕成細絲。鮑魚切成細絲。
蛇高湯
|
|
2
|
條水律蛇, dressed, 500 g each
|
30
|
grams 嫩薑, peeled
|
5
|
grams 陳皮
|
200
|
grams 竹蔗
|
15
|
grams 桂圓肉
|
aa
|
烏骨雞骨架, from 雞鮑高湯
|
水律蛇去頭去尾去皮，置 8-liter 鍋中。嫩薑、陳皮裝入紗布袋內，與竹蔗、桂圓肉一同加入鍋中。注入 2500 ml 沸水，慢煨 30 分鐘。將蛇取出，輕手拆下蛇肉，蛇骨置回鍋中。加入烏骨雞骨架，續煨一小時。取出紗布袋，湯汁濾清，約得 1000 ml 蛇高湯。
蛇肉切 4-cm 段，撕成細絲。取出紗布袋中的嫩薑、陳皮，切成細絲。
調羹
|
|
1000
|
ml 蛇高湯
|
480
|
grams 水律蛇肉絲,
from 蛇高湯
|
1000
|
ml 雞鮑高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
360
|
grams 烏骨雞肉絲,
from 雞鮑高湯
|
120
|
grams 鮑魚絲,
from 雞鮑高湯
|
1
|
只水發花膠, 120 g, julienned
|
60
|
grams 水發冬菇絲
|
60
|
grams 熟冬筍絲
|
aa
|
嫩薑絲, from 蛇高湯
|
aa
|
陳皮絲, from 蛇高湯
|
aa
|
芡粉
|
蛇高湯煮沸。蛇肉絲裝入紗布袋內，落入湯中，入蒸箱蒸一小時。取出紗布袋。
蛇高湯、雞鮑高湯一同煮沸，以淡色醬油調色，以海鹽、黃酒、黃糖調味。蛇肉絲、烏骨雞肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇絲、冬筍絲、嫩薑絲、陳皮絲一同落入湯中，煮沸，勾薄芡。約得 3200 ml 龍鳳羹。
上席
|
|
aa
|
白菊花瓣, soaked and drained
|
aa
|
箭葉檸檬葉, kaffir lime leaves
|
aa
|
薄脆
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
3200
|
ml 太史龍鳳羹
|
白菊花瓣拭乾，檸檬葉切細絲，與薄脆各分盛二盤。紅醋、白胡椒分盛二組酢料盞中。
溫熱的龍鳳羹分盛小碗，架在鎏金底托上，與三種配料、二種酢料一同送席。此羹份量可供續添。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
6 @
20-cm Ø
plates
2
pairs of condiment jug and dish
|
|
咖哩雞茸酥
|
|
20
|
grams 洋蔥末
|
20
|
grams 奶油
|
10
|
grams 蒜末
|
aa
|
咖哩粉
|
aa
|
芥末粉
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
60
|
grams 雞腿淨肉, finely diced
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
10
|
grams 麵粉
|
60
|
ml 高湯
|
120
|
grams 層酥麵皮, puff pastry, 9x4x3-cm
|
aa
|
牛奶
|
洋蔥末以奶油炒至軟潤透明。加入蒜末、咖哩粉、芥末粉、紅辣椒粉炒勻。落入雞粒撥散，以海鹽、白胡椒調味。撒下麵粉炒勻，淋下高湯，拌炒至均勻濃稠。置涼。
層酥麵皮擀成 24x12-cm 的長方形，切成 6x6-cm 的八片。盛上餡料，對角覆成三角形，輕手略撳邊緣。以 6-cm Ø 的花邊圓模切邊，成有花邊的半圓形。排列在烤盤內，刷上牛奶。入 230°C 烤箱烤十分鐘，至金黃酥鬆。分置墊有宣紙的小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
海椰羅漢果
海椰（Lodoicea
maldivica, coco de mer, 海底椰）並非生在海底，而產於西印度洋靠近非洲大陸的 Praslin 與 Curieuse 兩島上。海椰是當地特有棕櫚，成熟果實可達 50-cm Ø，重達 30
kg，是世上最大的堅果，內有植物界（kingdom Plantae）最大的種籽。
|
|
4
|
只海椰種籽
|
1
|
只羅漢果
|
8
|
枚蜜棗
|
1
|
只新鮮百合, scales separated, 120 g
|
8
|
枚無花果乾
|
30
|
grams 椰糖, palm sugar, grated
|
海椰種籽每只對切二爿，去殼，切瓣片。羅漢果敲裂。煮沸 2000 ml 清水，落入海椰、羅漢果、蜜棗，煨燜一小時。
百合留取八瓣，用於八珍燴芙蓉。其餘與無花果乾、椰糖一同加入湯中，續燜一小時。
揀除羅漢果，分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
海椰
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