1313 尾牙

尾牙

　　民間傳統，夏曆每月初二、十六舉行「牙祭」，是為「做牙」。臘月十六是一年中最後一次做牙，稱為「尾牙」。

　　牙祭古稱「禡祭」「禡牙」。「禡」讀做罵，是行軍時敬祀在地神祇的祭典，早在周代已有。《禮記．王制》：「禡於所征之地。」《說文解字》：「禡，師行所止，恐有慢其神，下而祀之，曰禡。」在地神祇為「社」。《說文解字》：「社，地主也。」時至今日，仍因襲古禮，在每月初二、十六祭祀土地。「牙」則指牙旗。《宋史．禮志》：「軍前大旗曰牙，師出必祭，謂之『禡』。」

　　及至唐代，又稱仲介為「牙」，有牙行、牙商、牙人、牙郎、牙婆。《舊唐書．安祿山傳》：「及長，解六蕃語，為互市牙郎。」牙行亦有「牙祭」。至遲明末清初，已定於每月初二、十六例行牙祭。明清之際吳敬梓《儒林外史》第十八回：「平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。」

　　尾牙之日，即備「禡牙讌」。牛為太牢、羊為少牢，依據古禮，民間祭祀不得使用。牙祭之時，商家常以豬、雞、魚為三牲。此日「禡牙讌」，便以此三牲入饌。「白切雞」是供奉土地的傳統祭品，必以雄雞製做。「雄雞一聲天下白」，且有「五德」，在此以之為主旨，為白切雞備五味配菜。做牙習俗多行於南方，其餘二牲大菜亦循南方食風，以燒乳豬以及冬季盛產於南海的大白鯧供席。羹湯則將粵菜經典「五蛇羹」略加損益，四味熱菜、二色點心也都是珠海風華。

　　此讌器皿重用入梅黃梅讌，琺瑯工筆榴花芳樹的「丹葩結秀」。

　　「瀘州老窖」是四川瀘州的老窖大麴。「六安瓜片」是安徽六安的經典綠茶，其茶片形似瓜子，故爾得名。

禡牙讌

席次八人

果盤

初巡

燒乳豬

甜醬酥皮    南乳蹄膀    蠔油腩肉    椒鹽脊柳

次巡

白切雞

一聲天下白

福祿雞冠餃    竹蓀雞腳紮    鹹蛋虎皮封

新豐潤餅卷    荷葉雞黍包

三巡

乾煎大白鯧

熱菜四味

蒜子燉瑤柱    珍珠炸蝦排

八珍燴芙蓉    芋艿燒花鴨

羹湯

太史龍鳳羹

點心

咖哩雞茸酥    海椰羅漢果

飲品

瀘州老窖    六安瓜片