蒙疆會席
席次八人
果盤四色
冷盤四品
雪梨蘿蔓 朱橘西蘭 韭蔥蝦片 紫薑鴨條
岩石燒炙
石炙羊肉 岩燒牛肉
鐵板竈烤
蒙古烤肉
穀食
空心酥餅 莜麥栲栳
暖鍋一品
口蘑魚蓉大滷
甜品
薑汁排叉 糖蒸酥酪
飲品
馬奶酒 酥油茶
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雪梨蘿蔓
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1
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只雪梨, cored
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aa
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海鹽
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aa
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胡桃油
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aa
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檸檬汁
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aa
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現磨白胡椒
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1
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棵蘿蔓心, romaine heart, torn
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aa
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碧根, pecan, toasted, coarsely chopped
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aa
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山羊乳酪, coarsely crumbled
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雪梨連皮切成薄片，漂過薄鹽清水，瀝乾。拌和胡桃油、檸檬汁、白胡椒，落入雪梨、蘿蔓心、碧根、山羊乳酪，輕手拌勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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朱橘西蘭
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1
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棵青花菜
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aa
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胡桃油
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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1
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只朱橘, suprêmes only
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aa
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腰果, toasted
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aa
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蔓越莓乾
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青花菜切下梗部，留做岩燒牛肉之用。分切成小朵，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。調和胡桃油、海鹽、黑胡椒，落入青花菜、朱橘果肉、腰果、蔓越莓乾，輕手拌勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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韭蔥蝦片
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8
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尾大蝦, deveined, 45 g each
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aa
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海鹽
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2
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支韭蔥, leek, tender part only
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aa
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胡桃油
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aa
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香檳醋
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aa
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現磨白胡椒
|
aa
|
現磨白胡椒
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aa
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蒔蘿葉, dill fronds
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大蝦入薄鹽沸水燙至僅熟，去頭去殼，每尾片為二爿。韭蔥斜切大薄片。調和胡桃油、香檳醋、海鹽、白胡椒、少許白糖，落入韭蔥、蝦片、蒔蘿葉，輕手拌勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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紫薑鴨條
嫩薑尖端色紫，稱為「紫薑」。
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1
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爿去骨鴨胸, 360 g
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aa
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海鹽
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aa
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現磨花椒
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60
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grams 嫩薑, peeled, finely julienned
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aa
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胡桃油
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aa
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蔥末
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aa
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蒜末
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鴨胸拭乾，抹上海鹽、花椒，冷藏醃置 24 小時。蒸 40
分鐘，至軟潤。置涼，連皮切條。嫩薑浸過涼水，漂去部分辛味，充分瀝乾。調和胡桃油、蔥末、蒜末、海鹽，落入薑絲、鴨條，輕手拌勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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紫薑
石炙羊肉, Khorkhog
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1
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只白色洋蔥, trimmed
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2
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只甜菜, trimmed, 100 g each
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½
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只小型南瓜, seeded, 200 g
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1
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只馬鈴薯, 200 g
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480
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grams 羊腰內肉, tenderloin
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aa
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現磨孜然, 現磨花椒, 現磨黑胡椒
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aa
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海鹽
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aa
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玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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1000
|
ml 羊肉高湯
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aa
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黃酒
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24
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只卵石
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洋蔥、甜菜、南瓜淋下少許清水，分別以鋁箔包裹；馬鈴薯亦以鋁箔包裹；同入 200°C 烤箱烤 45
分鐘，至柔軟。待不燙手時，洋蔥、甜菜、馬鈴薯剝去外皮，各切成八塊；南瓜連皮切成八塊；分置八只小碟中。
羊肉切成 2.5-cm 的 32
塊，分置八只小碟中。孜然、花椒、黑胡椒各拌入等量海鹽，與玫瑰鹽一同分置八組酢料碟中。羊肉高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，盛湯壺中。
卵石燒至灼熱，分置八只灼熱的個人份鑄鐵鍋中，與羊肉、素蔬、沸熱高湯一同送席。當著賓客將羊肉、素蔬置熱石上，發出喜慶聲響；淋下高湯，冒出氤氳炊煙。加蓋，燜炙 15 分鐘。
待炊煙將盡，將酢料送席。此時羊肉嫩熟，素蔬溫熱，揭開鍋蓋供食。
8
sets @ individual braiser on wooden tray
8
sets @ assorted plates & condiment dishes
1200-ml
pitcher
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石炙羊肉
岩燒牛肉, Stonegrill
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aa
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青花菜梗
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4
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支杏鮑菇, trimmed
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1
|
支胡蘿蔔, peeled
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1
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支黃色胡蘿蔔, yellow carrot, peeled
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8
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塊牛菲力, fillet mignon, 120 g each
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aa
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玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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aa
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蒜味鹽
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aa
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白和麻醬
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aa
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松子青醬
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取朱橘西蘭所餘的青花菜梗，去皮，切出八大片。杏鮑菇每支直向對剖二爿。雙色胡蘿蔔各切出八大片，與青花菜、杏鮑菇一同分置八只小碟中。牛菲力分置八只小碟中。玫瑰鹽、蒜味鹽、白和麻醬、松子青醬分置八組酢料碟、酢料盞中。
八塊岩板燒至熾熱，各置木案上，與牛肉、素蔬、酢料一同送席。賓客各自將菲力、素蔬置岩板上，烙至菲力兩面微現焦痕，即移置蔬菜片上，以免過熟。各依己好分切，燒至適意熟度，蘸取酢料供食。
白和麻醬
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|
aa
|
Tahini 芝麻醬
|
aa
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辣根茸（horseradish）
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aa
|
海鹽
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Tahini
是西亞、北非的芝麻醬，以去皮白芝麻製成，色澤潔白。將 tahini 以溫水調開，以辣根茸、海鹽調味，即成白和麻醬。
8
sets @ stone griller on wooden tray
8
sets @ assorted plates & condiment dishes
|
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岩燒牛肉
蒙古烤肉, Mongolian Barbecue
1951
年，來自北京的相聲大師吳兆南，仿北京清真「烤肉宛」「烤肉季」，在台北開設烤肉店。吳氏將烤肉鼎爐放大，成為綽有朔漠氣勢的豪邁料理，稱為「蒙古烤肉」。
鼎爐
最初蒙古烤肉的鼎爐以生鐵製成，現代則多為不鏽鋼製品。其小者 90-cm Ø，大者
240-cm Ø。燃料亦由最初的木柴，變成現代的電力、瓦斯等熱源。
烤肉鼎爐
肉料
「蒙古烤肉」將凍硬的肉料，以機器切成卷筒狀肉片，盛在盤中，陳列席上。此為清真筵讌，不用「大肉」。
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aa
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牛肉片
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aa
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羊肉片
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aa
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鹿肉片
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aa
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雞肉片
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素蔬
在此將素蔬分為六組，分別盛在盤中，依序陳列席上。
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|
aa
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大蔥, 洋蔥
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aa
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白菜, 甘藍
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aa
|
甜椒, 銀芽
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aa
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藥芹, 胡蘿蔔
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aa
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番茄, 鳳梨
|
aa
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芫荽, 九層塔
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酢料
分別盛在酢料盞中，陳列席上。
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|
aa
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醬油, 蝦油
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aa
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烏醋, 黃酒
|
aa
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麻油, 辣油
|
aa
|
薑汁, 糖水
|
aa
|
蒜末, 紅辣椒末
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就席
賓客各以深盤依序盛取肉料、素蔬，酢料。交與廚師，在鼎爐上拌烤至適宜熟度，另盛深盤奉客。賓客各依所好，或直接取用，或夾入空心酥餅中供食。
4 @
36-cm Ø meat
plates
12
@ vegetable plates
8 @
condiment jugs
2 @
condiment dishes
16
@ 20-cm Ø deep dishes
|
|
蒙古烤肉
空心酥餅
空心酥餅餅心中空，是搭配「蒙古烤肉」的經典穀食。
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200
|
grams 中筋麵粉
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120
|
ml 熱水, 85°C
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aa
|
清油
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35
|
ml 沸水
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
白芝麻, toasted
|
以 160 g 麵粉與熱水、少許清油和成燙麵，略醒。以 40 g 麵粉與沸水和成熟燙麵，摘成八只。每只撳成 5x3-cm，浸在清油中。
燙麵麵糰醒好，擀成薄片。刷上清油，薄撒海鹽，捲起，切出八段。每段擀成 12x6-cm 的長方形，中間橫向置上一片浸過油的熟燙麵。摺入兩邊，成 6x4-cm。沾上白芝麻，擀成 8x5-cm，排列在烤盤中。入 250°C 烤箱烤八分鐘，至金黃酥鬆。分盛小盤送席，賓客各自掰開酥餅，夾入烤肉供食。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
空心酥餅
莜麥栲栳
「莜」讀做由，莜麥（Avena
nuda, naked oat, hulless oat, 油麥, 玉麥）是燕麥的一種，果實成熟之後稃殼剝離，種籽裸露在外，故學名為「裸粒類型燕麥」或「裸燕麥」。
莜麥營養價值極高，種籽內蛋白質、脂肪的含量超過其他糧食作物。雖然目前產地侷限於西北高寒地區，但已有科學家將之視為未來可能的替代糧食，而對其進行研究。
根據《辭海》，「栲栳」是用竹篾或柳條編成的盛物器具。在此則引申為盛在栲栳中製成的食物。或曰「栲栳」是犒勞的諧音，在以雜糧為主食的西北高寒地區，莜麥栲栳非但營養豐富，且是相對細緻的食品，相傳舊時做為犒勞之用。
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60
|
grams 莜麥麵粉
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40
|
grams 中筋麵粉
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60
|
ml 沸水
|
15
|
ml 清水
|
拌和莜麥麵粉、中筋麵粉，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，酌加清水拌和揉勻。趁溫熱摘成 24 只，每只以手掌推撳成 10x5-cm 的橢圓形。以食指繞捲成筒狀，直立排列在竹蒸籠中，入蒸箱蒸十分鐘。
連籠送席，分盛小碗奉客。賓客各依所好，搭配口磨魚蓉大滷供食。
16-cm
Ø bamboo steamer tray on saucer
8 @
240-ml bowls
|
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口蘑魚蓉大滷
漠野地區自古即是遊牧之域，非但從未經歷農耕，又有千百年來的牲畜堆肥，土壤無比肥沃。其間野生的菌類，自是特別芳香。明清以降，塞北物產輸入中土，均以張家口為主要集散地。由張家口輸入的菌類即稱「口蘑」，中原一直視為珍品。
口蘑原本泛指由張家口入關的各種菌類，其中以白蘑（Tricholoma
mongolicum）特為鮮香。現今所謂口蘑，多已專指白蘑。與多數菌類一般，製乾的白蘑不但可以久藏，而且滋味特為深奧濃郁，因此入菜多用乾品。亦與許多菌類一般，白蘑在菌體初萌、菌傘緊抱時最為芳香，這時稱為「鈕釦」。一旦菌傘張開，風味散逸，價值即隨之消渙矣。
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30
|
grams 乾口蘑, soaked, do not drain
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1
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尾鱸魚, dressed, 1000 g
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1500
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
60
|
grams 熟冬筍丁
|
aa
|
芡粉
|
2
|
只蛋清, lightly beaten
|
aa
|
芫荽葉
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
口蘑以浸汁充分濯洗乾淨，擠乾。浸汁徹底濾清。鱸魚取下兩側淨肉，切成厚片。
高湯煮沸，落入魚片，燙至僅熟，撈出，將魚肉略為掰散。湯汁濾清，與口蘑浸汁一同煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味。落入魚肉、口蘑、冬筍丁，勾薄芡。徐徐淋下蛋清，勾成蛋花。
分盛暖鍋中，撒下芫荽葉。點燃暖火，與紅醋、白胡椒一同送席。賓客各依所好，搭配莜麥栲栳供食。
8 @
individual donabes
pair
of condiment jug and dish
|
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薑汁排叉
薑汁排叉是清真名點，在此借起源於中亞遊牧民族的「麵葉」（phyllo dough）製成。
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1
|
張麵葉, phyllo dough, 45x35-cm
|
aa
|
炸油
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80
|
grams 白糖
|
20
|
ml 薑汁
|
aa
|
山楂糕, finely diced
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麵葉切成 7x3-cm 的小片，分為八份。每份疊起，中間順長劃上刀口，兩端不斷。每疊一端反轉套入刀口，平均拉開。入溫油炸至開成花形，酥鬆嫩黃。充分瀝淨油脂。
白糖、薑汁、 40 ml 清水熬成糖漿，淋在排叉上。分盛小盤中，飾以山楂糕，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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薑汁排叉
糖蒸酥酪
奶酪是搭配「蒙古烤肉」的經典甜品。
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100
|
ml 甜酒釀汁
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100
|
ml 白糖
|
1000
|
ml 牛奶
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甜酒釀汁、白糖一同調拌至白糖溶化。調入牛奶，分盛小盞中，以桑皮紙封口。排列在烤盤內，盞外注入沸水，入 65°C 烤箱烤一小時。熄火，不開烤箱，不晃動奶漿，待其自然冷卻，凝成乳酪。
揭除桑皮紙，置小盤上送席。
8
sets @ 160-ml ramekin w/ saucer
|
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