蒙疆會席
席次八人
果盤
冷盤
榅桲白菜 翡翠素方 煙燻雞脯 紅油口條
熱菜
鍋搨豆腐 香煎藕盒 芫爆百頁 糟溜魚片
火鍋
涮鍋子
穀食
麻醬燒餅 蕎麥餄餎
甜品
沾糖羊尾巴 玫瑰山楂酪
飲品
綿竹大麴 白雲春毫
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榅桲白菜
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120
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grams 大白菜心, shredded
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aa
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海鹽
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10
|
grams 蜜餞榅桲, finely julienned
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30
|
grams 芫荽葉
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30
|
grams 白蘿蔔茸, drained
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aa
|
綠色橄欖油
|
aa
|
香檳醋
|
白菜絲以海鹽略醃，漂過涼水擠乾。拌入榅桲絲、芫荽葉、白蘿蔔茸。以香檳醋、綠色橄欖油調味，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
翡翠素方
|
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40
|
grams 菠菜, chopped
|
40
|
grams 新鮮冬菇絲
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20
|
grams 熟冬筍絲
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aa
|
淡色醬油
|
aa
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味醂
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½
|
只雞蛋, lightly beaten
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30
|
grams 中筋麵粉
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30
|
grams 芡粉
|
aa
|
海鹽
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2
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張腐衣, 60x30-cm each
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aa
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炸油
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菠菜末、冬菇絲同以食物烘乾機烘至半乾，拌入冬筍絲，以淡色醬油、味醂調味，分為三份。
雞蛋調入120 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調成敷羅粉漿。腐衣每張對切，成 30x30-cm 的四片。每片刷上粉漿，由四角摺向中央，成 20x20-cm 的四件。將四件疊起，每層之間均刷粉漿，鋪上一份絲末，成八層厚的方形。以木籤插孔並固定四周，置平底鍋中泡炸至酥脆。瀝淨油脂，修齊四邊，切成 9x4.5-cm 的八片，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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煙燻雞脯
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2
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爿雞胸, 300 g each
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aa
|
海鹽
|
aa
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現磨花椒
|
aa
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麻油
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aa
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米糠
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
紅茶葉
|
aa
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萵苣葉
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雞胸拭乾，抹上海鹽、花椒，冷藏醃置 24 小時。拭淨表面，入蒸箱蒸至將熟。置涼，薄刷麻油。
以米糠、黃糖、紅茶葉起熏爐，置入雞胸，熏 15 分鐘。翻面，續熏 15 分鐘，至色澤茶黃。待不燙手時，去骨，連皮絲成條狀。盛入墊有萵苣葉的盤中，送席。
24-cm
Ø
plate
|
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紅油口條
|
|
1
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只小牛舌, veal tongue, 400 g
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aa
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醬油滷汁
|
1
|
只香料包
|
1
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段生薑
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aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
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紅油
|
aa
|
芫荽葉
|
小牛舌燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。醬油滷汁煮沸，落入小牛舌、香料包、生薑，以淡色醬油、黃酒調味，以文火煨煮一小時，至小牛舌軟潤。離火，不揭鍋蓋，浸至滷汁不燙手而仍溫熱。取出小牛舌，剝去外皮，置回滷汁中，續浸至涼。
取出小牛舌，直向切成薄片，排列在盤中。淋下紅油，飾以芫荽葉，送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
鍋搨豆腐
鍋搨原稱鍋拓，如同「碑拓」是以碑拓製而成的文本，鍋拓則是以鍋拓製而成的菜餚。原始的鍋拓使用粉漿將各種原料結成大片，今日的鍋貼、水煎包仍維持鍋拓的古意。然而現代的鍋搨，則多以蛋液，或混合蛋液的粉漿，將原料結成色澤豔黃的塊片。
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|
½
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塊木綿豆腐, 10x5x4-cm
|
aa
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海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
aa
|
芡粉
|
2
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
|
1
|
只雞蛋
|
1
|
只蛋黃
|
aa
|
清油
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
豆腐切出 5x4x0.5-cm 的 16
片，以海鹽、白胡椒略醃。拭乾，兩面薄敷芡粉。干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。雞蛋、蛋黃一同打散。每二片豆腐夾入些許干貝絲，裹上蛋液，入薄油平底鍋中煎至兩面金黃。瀝淨油脂，排列在大盤中。干貝浸汁煮沸，勾薄芡，淋在鍋搨豆腐上。撒下小蔥末，送席。
36-cm
Ø platter
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香煎藕盒
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120
|
grams 蝦仁, deveined
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
節蓮藕
|
aa
|
白醋
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
萵苣葉
|
aa
|
桔醬
|
aa
|
花椒鹽
|
蝦仁切成粗粒，加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒調味，分為八份。
蓮藕去皮，即刻燙過滴有白醋的沸水，以免變色；漂過涼水，拭乾。切出 0.5-cm 厚的 16 片，兩面薄敷芡粉。每二片夾入一份蝦餡，略為壓實。入薄油平底鍋中煎至兩面金黃，蝦餡僅熟。瀝淨油脂，排列在墊有萵苣葉的大盤中，與桔醬、花椒鹽一同送席。
36-cm
Ø platter w/ condiment dishes
|
|
芫爆百頁
牛、羊等反芻動物有四個胃室：瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（重瓣胃）、皺胃。做為割烹之用時，重瓣胃稱為「毛肚」「百頁」或「散丹」。
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|
360
|
grams 牛百頁, trimmed
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60
|
grams 芫荽, trimmed
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aa
|
麻油
|
aa
|
蔥絲
|
aa
|
蒜片
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
白醋
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牛百頁切 5-cm 條，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。芫荽連梗切 4-cm 段。
以麻油爆炒芫荽、蔥絲、蒜片。落入百頁，以海鹽、少許白醋調味，一翻，盛入大盤送席。
36-cm
Ø platter
|
|
芫爆百頁
糟溜魚片
粵語稱動物之舌為「脷」，「龍脷」是較大型舌鰨（Cynoglossus
spp., tongue sole）的美稱。舌鰨在魚齡增長、體型增大時，肉質依然滑嫩鮮美。此菜宜選每尾重逾 360 g 的龍脷，魚片方能有其厚度。
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|
2
|
尾龍脷, dressed, 360 g each
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½
|
只蛋清
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aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
60
|
grams 新鮮黑木耳,
snipped
|
aa
|
清油
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500
|
ml 高湯
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60
|
ml 香糟汁
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30
|
grams 豌豆仁, blanched
|
龍脷每尾取下兩側淨肉，每爿切成六塊片。拭乾，加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。黑木耳分摘為小朵，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
以熱鍋溫油將魚片撥散，立即盛出。高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入魚片、黑木耳略煮，淋下香糟汁，勾薄芡。落入豌豆仁，一翻，盛入大盤送席。
36-cm
Ø platter
|
|
糟溜魚片
涮鍋子
涮鍋子滋味腴美可口，首在肉料選擇精嚴，次在酢料品類繁多。人人可以各隨己意調配酢料口味，各依所好選擇肉質肥瘦，各順己心決定火候老嫩。因此縱使口味各有所異，卻能各自得到滿足。
紫銅火鍋
傳統涮鍋子講究使用紫銅火鍋。「紫銅」是純銅，原為玫瑰紅色。在空氣中表面形成紫色的氧化膜，故爾得名。
純銅遇酸生成銅綠，為免烹煮過程中食材變色，舊時紫銅火鍋內層通常「掛錫」。現代紫銅火鍋，則多為外層鍍銅的不鏽鋼製品。
紫銅火鍋
金絲烏炭
優質木炭來自質地密實的木材，乾餾之後色澤烏黑，木紋如絲，隱泛金光，是為「金絲烏炭」。
金絲烏炭
養生湯底
舊時涮鍋子以清水起鍋，或略加蔥薑菌筍，名曰「起鮮」，實為增色。現代涮鍋子則多以養生湯底起鍋，益增滋味。
在此取宋代《太平惠民和劑局方》的「十全飲」製做基礎湯底。此乃組合「四君子湯」（參朮苓草）與「四物湯」（歸芎芍地），再加耆桂，而成「十全」。
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5
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grams each 黨參, 白朮, 茯苓, 炙甘草, 當歸, 川芎, 白芍, 熟地黃, 黃耆, 肉桂
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8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and pitted
|
8
|
片生薑
|
120
|
ml 黃酒
|
2000
|
ml 高湯
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取5000-ml 砂鍋，置入十味藥材、紅棗、薑片，淋下黃酒，注入 4000 ml 清水，煮沸。加蓋，轉文火，燜煮一小時。
濾清，約得 2000 ml 十全飲。傾回砂鍋中，兌入高湯，煮沸。待稍涼，將半量盛入二只紫銅湯壺中，以備席上添湯。
調料
涮鍋子的傳統酢料，有所謂「老七樣」。然其內容，卻有不同詮釋。現代搭配涮鍋子的酢料，通常不止七樣。在此則分為醬料、酢料、藥料等三組，分盛酢料盞中。
醬料
|
|
aa
|
芝麻醬, 稀釋的芝麻醬, lightly salted
|
aa
|
腐乳汁, 碾碎的紅糟腐乳, strained
|
aa
|
韭花醬, 韭菜花製成的鹹味醬料
|
aa
|
大蒜泥
|
酢料
|
|
aa
|
醬油, 蝦油, 烏醋, 黃酒, 麻油, 辣油
|
藥料
|
|
aa
|
京蔥末, 嫩薑末, 芫荽末, 青韭末
|
aa
|
山椒芽末, 紅辣椒末
|
肉料
涮鍋子一向以羊肉為正味，非但不用禽肉水產，連牛肉也不同入一鍋。講究者謂牛羊羶腴各異，不宜混為一譚。
最宜涮鍋子的羊肉，來自一至二齡（yearling lamb）、屠體約 50
kg 的蒙古羯羊（wether, 閹割的公綿羊）。迨因母羊油脂分布過密；羔羊雖嫩，而滋味略嫌不足。適宜涮用的羊肉部位包括：
|
|
aa
|
上腦, 頭頸之後肋骨前端的脊柳肉
|
aa
|
三叉, 羊腿上端紋路呈丫形的腿肉
|
aa
|
瓜條, 後腿內側形如黃瓜條的嫩肉
|
aa
|
磨襠, 臀部精肉
|
切片
涮鍋子講究一涮即起，肉片必須極薄。舊時皆為手工切片。二十世紀七０年代，特為涮羊肉發展出切片機。這種機器切出的冷凍肉片不成卷筒，而如手工一般平整。
羊肉修成寬 20 cm，厚
3-6 cm 的塊，冷凍至 -4°C。這種溫度的羊肉已定型而未凍硬。溫度過低會使細胞膜破裂，涮後失其潤澤。
以切片機將各部位羊肉分別逆紋切成 0.09-cm 厚的飛薄長片。每片順長對摺成條，每 16 條排列成一盤，每盤約 100 g。擺盤講究薄、勻、齊、美，盤子翻轉肉片不落，食畢盤中不見血水。這樣的肉片，可以維持鍋中湯汁澄清。
配料
涮鍋子的經典配料，分盛盤中。
|
|
aa
|
大白菜
|
aa
|
蒿子秆（春菊）
|
aa
|
冬菇
|
aa
|
豆皮
|
aa
|
嫩豆腐
|
aa
|
凍豆腐
|
漬品
搭配涮鍋子的經典漬品，分盛長形小盤中。
|
|
aa
|
糖蒜
|
aa
|
甘薑
|
備席
點燃金絲烏炭，置入紫銅火鍋肚中。鍋中注入溫熱的養生湯底，加蓋，率先送席。
送上漬品小盤、個人小碗。
將 16 盞調料送席，環繞紫銅火鍋周圍，陳列席上。賓客各依所好，先取醬料、次取酢料、再取藥料，盛入個人碗中。
待鍋中湯底將沸，即撤下調料，送上肉片。每種部位二盤，相對陳列席上。待湯沸後，揭開鍋蓋。賓客各依所好，挾取肉片入湯涮燙，蘸調料供食。
待肉片將罄，再換上調料，賓客各自斟酌調味。隨後換上二巡肉片，同樣是每種部位二盤，相對陳列席上。
待賓客涮肉漸舒漸緩，即將配料送席，下入鍋中。添加溫熱的養生湯底，加蓋。待湯沸後，揭開鍋蓋，賓客各依所好，取配料蘸調料供食。
麻醬燒餅是搭配涮鍋子的經典穀食，與涮肉一同食用。蕎麥餄餎則在最後送上，賓客各自淋下湯汁，搭配調料供食。
28-cm
Ø red copper hot pot
2 @
1000-ml red copper pitchers
16
@ condiment dishes
16
@ 24-cm Ø meat
plates
6 @
24-cm Ø vegetable
plates
8
sets @ 28x8-cm plate & 240-ml bowl
|
|
麻醬燒餅
|
|
240
|
grams 中筋麵粉
|
100
|
ml 溫水, 40°C
|
½
|
袋乾酵母菌, 3.5 g
|
20
|
grams 白糖
|
aa
|
海鹽
|
70
|
ml 沸水
|
30
|
grams 芝麻醬
|
30
|
ml 麻油
|
aa
|
現磨花椒
|
aa
|
白芝麻, toasted
|
以 160 g 麵粉與溫水、酵母、白糖、少許海鹽和成發麵。以 80 g 麵粉與沸水和成熟燙麵。揉合發麵、熟燙麵，加蓋醒發一小時。
芝麻醬以麻油調開，以花椒、海鹽調味。麵糰醒好，擀成薄片，均勻抹上椒鹽芝麻醬。捲起，切出八段。每段盤捲收口，沾上白芝麻，撳扁，排列在烤盤中。入 250°C 烤箱烤 15
分鐘，至金黃酥鬆。分盛小盤送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
麻醬燒餅
蕎麥餄餎
人類用為糧食的植物大抵來自禾本科，而蕎麥屬（Fagopyrum
spp.）則為蓼科。蕎麥屬中蕎麥（F.
esculentum, buckwheat, Japanese buckwheat）與苦蕎麥（F. tataricum, Tartary buckwheat, bitter buckwheat）是較常用為糧食的物種，兩者用法基本相同。
「餄餎」是以餄餎床壓製而成的麵條。餄餎床有許多小圓孔，架在鍋上，將麵糰壓成麵條，落入沸水鍋中煮熟。或曰「餄餎」是河漏、河落的諧音，因為製做過程，有如麵條由餄餎床中「漏」出，「落」入「河」中。此過程與德式 Spaetzle 基本相同，因此可使用 Spaetzle press 製做。
以餄餎床壓製麵條的方法，適用於黏性較低的穀物，比如蕎麥、莜麥。此外亦可以榆樹皮製成餄餎。榆樹（Ulmus
pumila, Siberian elm, 白榆）的樹皮、幼嫩翅果（榆錢）已往是饑荒時期救急糧食，現代則是綠色健康美食。深秋榆樹落葉之後，採集樹枝，削去表層粗皮，經過乾燥，即可磨成榆皮麵粉。
|
|
80
|
grams 蕎麥麵粉
|
20
|
grams 榆皮麵粉
|
60
|
ml 沸水
|
15
|
ml 清水
|
拌和蕎麥麵粉、榆皮麵粉，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，酌加清水拌和揉勻，略醒。以 Spaetzle press 壓成麵條，煮熟，分盛小碗送席。賓客各依所好，淋下火鍋湯汁，搭配調料供食。
8 @
240-ml bowls
|
|
Spaetzle
Press
沾糖羊尾巴
「炸羊尾」是搭配涮鍋子的經典甜品，初以羊尾油脂為餡。後為降低油膩、增進口味，改用紅豆製餡；嗣後更以夾沙香蕉為餡。因外觀維持羊尾形狀，仍以「羊尾」為名。
|
|
15
|
grams 麵粉
|
15
|
grams 芡粉
|
60
|
grams 紅豆餡
|
1
|
支香蕉
|
4
|
只蛋清
|
aa
|
炸油
|
aa
|
極細白糖, superfine sugar
|
4
|
只紅櫻桃, halved
|
拌和麵粉、芡粉。紅豆餡分為八份。香蕉去皮，切出 16 片，兩面薄敷粉料，每二片夾入一份紅豆餡。蛋清打成硬沫，撒下所餘的粉料，輕手捲勻。夾沙香蕉逐只落入蛋清糊中，以湯匙舀起，落入溫油中泡炸，至酥鬆成形，色澤淡黃。充分瀝淨油脂。
分盛小盤中，撒下極細白糖，飾以紅櫻桃，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
玫瑰山楂酪
山楂（Crataegus pinnatifida, 山裡紅）果實在秋末冬初成熟。製成山楂果醬，可以保存三月。 |
|
2
|
只蘋果, peeled and cored, 180 g each
|
600
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ml 蔓越莓汁
|
600
|
grams 山楂果醬
|
8
|
朵乾玫瑰花
|
蘋果切塊，加入蔓越莓汁，煮至軟潤，打成糊狀。加入山楂果醬，煮至均勻濃稠。
分盛小碗中，飾以乾玫瑰花，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ saucer
|
|
山楂酪
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