WINTER
SOLSTICE
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席次八人
果盤一品
冷盤一品
一陽初起菜根生
鮭卵山藥 海膽牛蒡 黃橙甜菜 蔓越蓮藕
大菜八道
防風鴨排 蚵蔘牡蠣 香根牛柳 雪蓮咖哩
芹頭蝦球 慈姑雞塊 蕪菁蟹粉 茴芹笛鯛
燉盅一品
鴨遠菜根譚
湯餅
炙燒糰子 酒釀糰子
飲品
蘭陵酒 惠明茶
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一陽初起菜根生
宋代邵雍《冬至吟》：「冬至子之半，天心無改移。一陽初起處，萬物未生時。玄酒味方淡，大音聲正希。此言如不信，更請問庖犧。」邵雍得《周易先天圖說》傳承，開拓「象數」之學，對於冬至的體悟，自是格外獨到精微。
鮭卵山藥
山藥（Dioscorea
opposite, nagaimo, Chinese yam, 薯蕷）屬薯蕷科草質纏繞藤本，做為食用、藥用。河南淮慶府生產優質山藥，稱為「淮山」。
《本草綱目》：「薯蕷，因唐代宗名預（李豫），避諱改為薯藥；又因宋英宗諱署（趙曙），改為山藥。盡失當日本名。」
山藥的主要食用部位為其地下肉質塊莖，有不同顏色、形狀。在此選用白色長型山藥。
山藥藤蔓葉腋間常生珠芽（氣生塊莖），即「零餘子」，可供繁殖、食用、藥用。《本草綱目》謂其藥效「強於薯蕷」，滋味「勝於山藥」。
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1
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段白色長型山藥, 10-cm long, peeled
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8
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片青紫蘇大葉, trimmed
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aa
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綠色橄欖油
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aa
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淡色醬油
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aa
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味醂
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aa
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檸檬汁
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aa
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現磨黑胡椒
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60
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grams 鮭魚卵
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山藥浸在冷水中，沿外圍批下 10-cm 寬、
0.1-cm 厚的薄片，切成 0.1-cm 的細絲。得
200 g 山藥細絲，浸在水中漂去多餘黏液。瀝乾，分為八份。每份捲起，墊以紫蘇葉，置於八只長形小盤右端。
調和橄欖油、淡色醬油、味醂、檸檬汁、黑胡椒，由山藥細絲卷中心淋下，維持外觀潔白。頂端盛上鮭魚卵。
海膽牛蒡
牛蒡（Arctium
lappa, greater burdock）屬菊科大型草本。主要供食用部為是其肉質根，據傳可以養生，故有「東洋蔘」之稱。其成熟果食可供藥用，稱「牛蒡子」。
番茄品種極多，在此宜用形狀大小與雞蛋略同的義大利長形紅番茄（Roma tomato）。
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4
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只長形紅番茄, Roma tomato, 60 g each
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aa
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大蒜片
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aa
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百里香葉
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aa
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綠色橄欖油
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80
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grams 牛蒡, julienned and blanched
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aa
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甜羅勒葉, chopped
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aa
|
檸檬汁
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aa
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海鹽
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aa
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白糖
|
8
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只馬糞海膽
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番茄每只直剖二爿，撒上大蒜片、百里香，淋下少許橄欖油，以食物烘乾機烘至邊緣皺起。
挖出略乾的番茄瓤，與牛蒡、羅勒拌和，以檸檬汁、海鹽、白糖、橄欖油調味，分盛入舟形番茄盃內。置於長形小盤中間靠右，頂端盛上海膽。
馬糞海膽
黃橙甜菜
甜菜（Beta
vulgaris, beet）古時用於製糖。其食用變種可分二類：根用甜菜（B.
v. ssp. vulgaris
convar. vulgaris, tuberous beets）與葉用甜菜（B.
v. ssp. vulgaris
convar. cicla, leaf beets, 菾菜）。
根用甜菜供食用的部位多呈紫紅色，然亦有時尚的金黃色品種，比如 Touchstone Gold。在此選用小型的幼嫩金黃色甜菜。
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400
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grams 小型黃金甜菜根, trimmed
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2
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只黃橙
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aa
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綠色橄欖油
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aa
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香檳醋
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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8
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片苦苣葉, Belgian endive
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aa
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胡桃仁, toasted and coarsely chopped
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甜菜淋下少許清水，以鋁箔包裹，入 200°C 烤箱烤至柔軟。待不燙手時，剝去外皮，切成瓣塊。
黃橙擦下皮末留用，去皮去衣去籽，出成果肉。調和黃橙汁、黃橙皮末、橄欖油、香檳醋，以海鹽、白胡椒調味。落入甜菜、黃橙果肉，輕手拌和。分盛至苦苣葉上，置於長形小盤中間靠左，撒下胡桃仁。
黃橙甜菜
蔓越蓮藕
蓮藕是蓮科草本挺水植物「蓮」（Nelumbo
nucifera, lotus）的地下莖。中文蓮花、荷花都指蓮，古籍中的芙蓉、芙蕖也都指蓮花，菡萏則是尚未盛開的蓮花。另有睡蓮科水生植物「睡蓮」（Nymphaea
tetragona, Pygmy Water-lily），花形與蓮花頗為相似，古時往往兩者不分，然兩者在生物學上關係頗遠。
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60
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ml 黃橙汁
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40
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grams 白糖
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60
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grams 蔓越莓, cranberries
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60
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ml 蔓越莓汁
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½
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袋凍膠粉, 3.5 g
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1
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節嫩藕, 240 g
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aa
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檸檬汁
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aa
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黃橙皮末
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黃橙汁、白糖一同煮至白糖溶化，續煮二分鐘。落入蔓越莓，煮至果皮裂開，續煮十分鐘。過篩，濾出 60 ml 果糊。以蔓越莓汁浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化，與果糊拌和均勻。
嫩藕去皮，一端留節，燙過滴有檸檬汁的沸水，以免變色。漂過冰水，充分瀝乾。以擠花器將蔓越莓凍膠糊釀入藕孔中，加蓋，冷藏至凝結。
蔓越連藕切出 24 片，置於長形小盤左端，撒下黃橙皮末。送席。
8 @
28x8-cm plates
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防風鴨排
歐防風（Pastinaca
sativa, parsnip）屬傘形科草本，供食歷史十分悠久，古希臘古羅馬時期已有栽植。供食部位為其根部，風味與胡蘿蔔類似，卻更為爽脆甘潤。其葉部及根部外皮含有呋喃香豆素（furanocoumarin），接觸皮膚會引起癢腫水泡等症狀，處理時宜戴手套。
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2
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支歐妨風, 120 g each, peeled
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2
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爿去骨鴨胸, 360 g each
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8
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只珍珠洋蔥, blanched
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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aa
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荷蘭芹葉, snipped
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120
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ml 紅葡萄酒
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1
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只檸檬, zest and juice
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歐防風切滾刀塊，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。鴨胸皮面朝下，以乾鍋煎至皮色金黃，釋出油脂。盛出部份鴨油，慢炒歐妨風、珍珠洋蔥，至外層略現焦痕。以海鹽、黑胡椒調味，撒下荷蘭芹，分盛至八只小盤中。
慢炒蔬菜同時，將鴨胸翻面，以文火將肉面慢煎 12 分鐘。以海鹽、黑胡椒調味，續煎三分鐘，至中心粉紅微熟。瀝淨油脂，靜置五分鐘。每爿切出八片，置入小盤中。
煎鴨鍋中潷除油脂，淋下紅葡萄酒、檸檬汁 deglaze，煮至略呈濃稠。淋入盤中，撒下檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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歐防風
蚵蔘牡蠣
白婆羅門蔘（Tragopogon
porrifolius,
salsify）屬菊科草本，原生於地中海地區。肉質根為主要供食部位，嫩芽、花薹亦可食用。因有牡蠣風味，歐美稱之為 oyster plant，蚵蔘。
在此以牡蠣搭配蚵蔘，依蚵嗲（掻き揚げ）方式料理。
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120
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grams 蚵蔘, julienned
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aa
|
檸檬汁
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
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grams 中筋麵粉
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60
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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60
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grams 藥芹, julienned
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60
|
grams 南瓜, julienned
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8
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只大型牡蠣, shucked
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aa
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炸油
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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480
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ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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蚵蔘浸在滴有檸檬汁的水中，以防變色，使用前充分瀝乾。雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。落入蚵蔘、藥芹、南瓜，輕手拌和。
取小型漏勺，置入少許粉漿菜絲，加上一只牡蠣，再置上少許粉漿菜絲。連杓浸入溫油中，略為壓實，炸至定型。翻面落入油中，續炸至金黃，瀝淨油脂。
分置於八只墊有宣紙的小盤內，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
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蚵蔘
香根牛柳
荷蘭芹（Petroselinum
crispum, parsley）屬傘形科草本。葉用品種甚為常見，另有根用品種（P.
c. var. tuberosum,
Hamburg parsley），較常用於中歐、東歐餚饌。荷蘭芹根外形與歐防風類似，然滋味頗有異同。若與胡蘿蔔滋味比較，歐防風略為偏甜，荷蘭芹根則帶有較重的芹香。
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240
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grams 牛腰內肉, tenderloin
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
|
aa
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清油
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240
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grams 荷蘭芹根, julienned
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240
|
grams 五香豆乾, julienned
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
荷蘭芹葉
|
牛肉切成細絲，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。入熱鍋溫油撥散，盛出。鍋中落入荷蘭芹根，炒至僅熟，以淡色醬油調味，盛出。落入豆乾，炒至略呈金黃，以淡色醬油、少許黃糖調味。落入牛肉、荷蘭芹根，翻炒均勻。盛入大盤中，飾以荷蘭芹葉，送席。
36-cm
Ø platter
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香根
雪蓮咖哩
菊薯（Smallanthus
sonchifolius, yacón）屬菊科草本，原生於南美安地斯山脈。這種植物有兩種不同類型的根，繁殖根與儲藏根。其繁殖根與菊芋（Jerusalem
artichoke, 洋薑）塊莖外形略同，容易誤認；其儲藏根則可形成碩大的根塊，富含水份與果寡糖，甜脆如水果，且略帶花香，市場上稱「雪蓮果」。不過菊薯與天山雪蓮是兩種不同的植物。
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1
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只雪蓮果, peeled, 360 g
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aa
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清油
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1
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只紫色洋蔥, 120 g, diced
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30
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grams 蒜仁, coarsely chopped
|
½
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棵花椰菜, 240 g, cut into florets
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8
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只草菇, trimmed
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8
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只櫻桃番茄, blanched
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500
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grams 黃咖哩糊, yellow curry paste
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500
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ml 素高湯
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120
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grams 豌豆仁, blanched
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aa
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荷蘭芹葉, chopped
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400
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grams 茉莉香米飯
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雪蓮果直剖四瓣，再切滾刀塊。以少許清油將洋蔥炒至透明微黃，加入蒜粒炒勻。落入雪蓮果、花椰菜、草菇、櫻桃番茄，炒勻。加入黃咖哩糊、素高湯，煮沸。以文火燜煮 15 分鐘，至雪蓮果、花椰菜初熟。落入豌豆仁，拌和均勻。
荷蘭芹末拌入溫熱的米飯中，分盛在八只小深盤一側；雪蓮咖哩盛在另一側，送席。
8 @
20-cm Ø
deep dishes
|
|
雪蓮果
芹頭蝦球
芹菜（Apium
graveolens）變種頗多。傳統中式菜餚慣用的藥芹（旱芹），是張騫出西域帶回的原種。歐美菜餚慣用西芹（A.
g. var. dulce），其肥碩葉柄是主要食用部位。另有芹菜頭（ A. g. var. rapaceum, celeriac），其肥碩根部是主要食用部位。
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
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薑片
|
aa
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黃酒
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½
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只芹菜頭, peeled, 240 g
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aa
|
檸檬汁
|
½
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只鳳梨, peeled, 240 g
|
aa
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清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
芹菜葉, chopped
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大蝦摘下蝦頭，剝下蝦殼，留用。蝦身清理乾淨，充分拭乾，劃開背部，捲成蝦球，以木籤固定，加蓋冷藏。蝦頭、蝦殼與薑片、黃酒、 180 ml 清水同煮，濾出
120 ml 蝦高湯。
芹菜頭直剖四瓣，再切滾刀塊，浸在滴有檸檬汁的水中，以防變色，使用前充分瀝乾。鳳梨直剖四瓣，去心，切成與芹菜頭大小相類的塊。以少許清油慢炒芹菜頭，至邊緣略現焦痕，以海鹽調味。加入鳳梨、蝦高湯，翻炒至湯汁略呈濃稠。撒下芹菜葉，一翻，分盛至八只小盤中。
蝦球以清油煎至僅熟，兩面均呈微黃。拆除木籤，略撒海鹽，置芹頭鳳梨上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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|
芹菜頭
慈姑雞塊
慈姑（Sagittaria
sagittifolia,
arrowhead, 茨菰, 燕尾草）屬澤瀉科水生草本。《農政全書》卷 27：「慈姑，一名藉姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故名。」其球形塊莖可食，若與葷肉搭配，其味腴糯鮮美；若僅與素蔬相伴，則呈苦澀。
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|
4
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塊去骨雞大腿, 120 g each
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aa
|
蔥末
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aa
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薑末
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
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黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
海鹽
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360
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grams 慈姑, peeled, cut up
|
aa
|
清油
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60
|
grams 蒜仁
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60
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grams 洋蔥, sliced
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60
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grams 藥芹, cut into 4-cm sections
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雞肉切塊，加入蔥末、薑末、淡色醬油、黃酒、少許黃糖、海鹽，醃置二小時。
在砂鍋中以清油煎黃蒜仁，落入洋蔥、藥芹略炒。鋪上慈姑，再將雞塊連同醃料鋪上。加蓋，以中火燜燒 20 分鐘。連鍋送席。
24-cm
Ø
donabe
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蕪菁蟹粉
蕪菁（Brassica
rapa var. rapa,
turnip）屬十字花科，是蕓薹的變種。其根葉俱可食用，因此發展出根用、葉用、兩用等多種品種。早期的根用品種，未成熟時質地乾硬，成熟之後轉呈鬆軟。此時根球碩大，做為大頭菜之用。另有新款小型品種，比如 Tokyo cross，根球幼小時即已爽脆甘潤，而且色澤潔白，適宜用於此菜。
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2
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隻處女蟳, dressed, 300 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
8
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只小型蕪菁, Tokyo cross turnip
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500
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ml 高湯
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aa
|
海鹽
|
aa
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芡粉
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處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
蕪菁切下葉部，選取嫩葉留用。根球去皮，出成 4-cm Ø 的圓球。修平底部，周身剞上紋飾，排列在烤盤中，入蒸箱蒸至僅熟。
蕪菁嫩葉燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入嫩葉略燙，撈出，分為八份。每份盤捲，置於小深盤中央，上置一只溫熱的蕪菁。鍋中落入蟹黃、蟹肉，勾薄芡，淋在蕪菁周圍，送席。
8 @
20-cm Ø
deep dishes
|
|
蕪菁
茴芹笛鯛
小茴香（Foeniculum
vulgare, fennel）屬傘形科，其莖葉俱可食用，而以葉部為主；其籽用為香料。其變種茴芹（F.
v. var. azoricum,
Florence fennel），同樣莖葉俱可食用，而以肥碩的鞘狀抱莖為主。
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1
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尾紅笛鯛, red snapper, dressed, 1200 g
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
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清油
|
30
|
ml 黃酒
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½
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只茴芹, "bulb" only, 240 g, sliced
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30
|
ml 新鮮奶油
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aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
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120
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grams 荷蘭豆, cooked and seasoned
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笛鯛切出八塊 6x5x2-cm 的帶皮魚肉，拭乾冷藏。頭尾、魚骨切塊，與蔥段、薑片同以清油略煎，加入黃酒、 600 ml 清水，煮 20
分鐘。濾出 500 ml 高湯，煮至濃縮五成。
茴芹加入新鮮奶油、半量濃縮魚高湯煮至柔軟，打成慕斯，以海鹽、白胡椒調味。
魚塊先將皮面煎至金黃酥脆，再將肉面煎至僅熟，以海鹽、白胡椒調味，瀝淨油脂。
取八只小盤，盛上茴芹慕斯，置入魚塊，皮面朝上。溫熱所餘的濃縮魚高湯，以海鹽、白胡椒調味，淋在魚塊周圍。置上溫熱的荷蘭豆，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
茴芹
鴨遠菜根譚
《菜根譚》為明代道士洪應明所撰，書名取自北宋詩人汪革之言：「人就咬得菜根，則百事可成。」內容為三百多則智慧格言。此菜取其諧音，以菜根為食材，以罈為盛器。
荸薺（Eleocharis
dulcis, water chestnut）屬莎草科水生草本，其地下匍匐莖先端膨大為肉質球莖，是可供食用的部位。
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240
|
grams 鴨腿淨肉, finely minced
|
aa
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淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
40
|
grams 荸薺末
|
1200
|
ml 三芹鴨高湯, at room temperature
|
aa
|
海鹽
|
鴨茸以淡色醬油、黃酒調味拌勻，拌入荸薺末。鴨高湯以海鹽、黃酒調味，分數次加入鴨茸中，每次均充分調拌均勻。分盛入小燉盅內，以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時。揭除桑皮紙，置小盤上送席。
三芹鴨高湯
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1200
|
grams 鴨骨架,
cut up, blanched
|
60
|
grams 荷蘭芹根
remnants, cut up
|
60
|
grams 芹菜頭
remnants, cut up
|
60
|
grams 茴芹
remnants, cut up
|
2
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枚白胡椒
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1
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片月桂葉
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鴨骨架、三芹、白胡椒、月桂葉、 1500 ml 清水同以中火煮沸。加蓋，轉文火，煨燜一小時。濾清，得 1200 ml 高湯，置涼。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
炙燒糰子
黍（Panicum
miliaceum, common millet, Proso millet, 黃米）在中原已有 8700 年以上的栽植歷史，是上古「五榖」之一。《詩經．魏風》：「碩鼠碩鼠，無食我黍。」北魏賈思勰《齊民要術》亦以黍為最重要的糧食作物之一。
在此依御手洗糰子（mitarashi dango, みたらし団子）方式，料理三種不同的糰子。
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15
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grams 黍米
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15
|
grams 蕎麥, buckwheat
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15
|
grams 乾淮山
|
30
|
grams 糯米粉
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15
|
grams 芡粉
|
120
|
ml 出汁（だし）
|
30
|
ml 淡色醬油
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30
|
ml 味醂
|
30
|
grams 黃糖
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黍米、蕎麥、淮山分別打成極細粉末。拌和糯米粉、芡粉，分為三份。取一份與黍米粉拌和，淋下 60 ml 沸水，攪勻成糕糊，加熱至熟。待不燙手時，揉成八只黍米糰子。依同樣方式，以蕎麥粉、糕粉、沸水製成八只蕎麥糰子，以淮山粉、糕粉、沸水製成八只淮山糰子。
取八支 15-cm 長的木籤，每支依序串上黍米糰子、蕎麥糰子、淮山糰子。以丁烷火焰（butane torch）炙燒至略現焦痕。
出汁、淡色醬油、味醂、黃糖同煮至略呈濃稠，分盛入八只小盤中。置上溫熱的炙燒糰子，送席。
8 @
20x12-cm plates
|
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酒釀糰子
較常見供食用的紫色根莖類有三種：天南星科的芋頭（Colocasia
esculenta, taro）色澤淡紫，旋花科的紫薯（Ipomoea batatas, purple sweet potato, 紫心番薯）色澤濃紫，薯蕷科的香芋（Dioscorea
alata, ube, purple yam）色澤艷紫，三者各有不同芳香氣息。在此依顏色搭配考量，選用紫薯。
供食用的黃色根莖類則相當之多，其中以甘薯（Dioscorea
esculenta, yam, 甜薯）與番薯（Ipomoea batatas, sweet potato）滋味特別甘甜。中文有時將番薯稱為甘薯，英文有時將 sweet potato 稱為
yam，兩者非常容易混淆。
西晉嵇含《南方草木狀》：「甘藷（原文上艸下儲），蓋薯蕷之類，或曰芋之類。」當時歐亞大陸與中南美洲尚無溝通，這裡甘藷應不是原產於中南美洲的番薯。
甘薯、番薯都有多種顏色。在此因為紫色食材已用番薯，所以選用甘薯；又依顏色搭配考量，選用黃色甘薯。
樹薯澱粉（tapioca）市面上通常稱地瓜粉。樹薯（Manihot esculenta, cassava, 木薯）屬大戟科，由樹薯的肉質根部萃取的澱粉英文通稱 tapioca，可製成各種形式的產品，包括珍珠奶茶裡的珍珠。
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|
½
|
袋凍膠粉, 3.5 g
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30
|
grams 藍莓果醬
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30
|
grams 橙皮果醬
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30
|
grams 獼桃果醬
|
25
|
grams 紫薯, peeled and cut up
|
25
|
grams 甘薯, peeled and cut up
|
25
|
grams 毛豆仁, defrost if frozen
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30
|
grams 樹薯澱粉, divide into 3 parts
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500
|
ml 白葡萄汁
|
3
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只黃橙, suprêmes and juice
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250
|
grams 甜酒釀
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以 30 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化，分為三份。分別調入藍莓果醬、橙皮果醬、獼桃果醬，傾入三只 60-ml 糕模中，加蓋，冷藏至凝結。
紫薯、甘薯、毛豆仁分別蒸熟，出成細茸。趁熱各與一份樹薯澱粉拌和，分別揉成柔紫色、鵝黃色、嫩綠色粉糰。
扣出藍莓凝凍，切成八份。紫薯粉糰分為八份，每份揉圓捏扁，包入藍莓凝凍，成柔紫色糰子。依同樣方式，以橙皮凝凍與甘薯粉糰製成鵝黃色糰子，以獼桃凝凍與毛豆粉糰製成嫩綠色糰子。
白葡萄汁、黃橙汁一同煮至將沸。加入甜酒釀調散，落入黃橙果肉，燙至溫熱，分盛小碗中。
三色糰子以沸水煮至浮起，續煮二分鐘。撈出，加入小碗中，送席。
8 @
240-ml bowls
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