|
席次八人
果盤四色
冷盤四品
金紗玉露 新汲素缶 百合忘憂 陽春白雪
大菜八道
和合二仙 智志圓融 鶉居桂枝 君子洋洋
竹石翠微 凝脂流霞 歸山逍遙 蝶舞屏風
燉盅一品
六黃竹絲雞
點心
良附青鳧 桑菊涵碧
飲品
老山蔘酒 決明子茶
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金紗玉露
宋代強至《和人食橘》詩：「摘去金紗摶作顆，剖來玉露結成囊。」柑橘芳香開胃。
|
|
3
|
只黃橙, suprêmes and juice
|
½
|
只檸檬, zest and juice
|
15
|
ml 綠色橄欖油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
紫色洋蔥末
|
aa
|
荷蘭芹葉, snipped
|
aa
|
蔓越莓乾
|
調和黃橙果汁、檸檬汁、綠色橄欖油，以海鹽、黑胡椒調味。落入黃橙果肉、紫色洋蔥末、荷蘭芹葉，輕手拌和。盛至盤中，飾以蔓越莓乾，撒下檸檬皮末，送席。
24-cm
Ø plate
|
|
金紗玉露
新汲素缶
宋代曾鞏《食梨》詩：「煙潯擇新汲，遠負盈素缶。」梨有生津潤燥之功。
|
|
1
|
只雪梨, 400 g
|
aa
|
海鹽
|
2
|
支西芹, trimmed
|
aa
|
檸檬汁
|
15
|
ml 綠色橄欖油
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
碧根, pecan, toasted
|
aa
|
菲撻乳酪, feta cheese, crumbled
|
雪梨去皮去籽，切成瓣片，浸過鹽水，充分瀝乾。西芹斜切大片。
調和檸檬汁、綠色橄欖油，以海鹽、黑胡椒調味。落入雪梨片、西芹片，輕手拌和。盛至盤中，飾以碧根，撒下菲撻乳酪，送席。
24-cm
Ø plate
|
|
新汲素缶
百合忘憂
金針菜有理氣解鬱之功，亦稱「忘憂草」。宋代晁補之《生查子》：「永日向人妍，百合忘憂草。」
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|
50
|
grams 乾金針菜
|
10
|
grams 乾黑木耳
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
味醂
|
40
|
grams 水發大蝦乾末
|
金針菜以溫水發開，排列整齊，輕手擠乾，切除梗蒂，切為二段。黑木耳以溫水發開，摘除雜質，摘成小朵。
拌和金針菜、黑木耳，以淡色醬油、烏醋、味醂調味，盛至盤中。撒下蝦乾末，送席。
24-cm
Ø plate
|
|
《漢光保健食譜系列．中國藥膳食譜》
陽春白雪
荸薺伍海蜇，是中醫名方「雪羹湯」，有清熱生津之功。黃瓜亦能清熱生津。「陽春白雪」典出《楚辭．宋玉．對楚王問》。
|
|
2
|
張海蜇皮, 18-cm Ø, soaked and drained
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
味醂
|
1
|
支大黃瓜, trimmed
|
120
|
grams 荸薺末
|
海蜇皮切 4-cm 粗絲，燙過沸水，以涼水浸泡八小時。瀝乾，以淡色醬油、烏醋、味醂調味。
大黃瓜直剖二爿，去籽，連皮切片。排列在盤中，盛上海蜇皮，撒下荸薺末，送席。
24-cm
Ø plate
|
|
《漢光保健食譜系列．中國藥膳食譜》
和合二仙
「和合二仙」典出唐代詩僧寒山、拾得，在此則指「二仙湯」。此方出於《中醫方劑臨床手冊》，有平降血壓、滋陰溫陽、調理衡任之功，故曰「和合」。
此菜刺參、魚唇黑白相輔，陰陽相成，亦是「和合二仙」。
|
|
4
|
尾水發刺參, dressed, 120 g each
|
1
|
片水發魚唇, 500 g
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
二仙湯, pouched
|
50
|
ml 黃酒
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
彩莖菾菜, cooked and seasoned
|
刺參燙過沸水，漂過冰水，每尾直切二爿。魚唇切成 8x5x1.5-cm 的八塊，加入蔥段、薑片、清水，煨煮 30 分鐘。取出魚唇。
高湯、二仙湯、黃酒同煮 40 分鐘，揀除藥材。落入刺參、魚唇，以淡色醬油、海鹽、黃糖調色調味，煨煮 15 分鐘，至入味，湯汁略呈濃稠。
分盛至小盤中，淋下湯汁，飾以溫熱的彩莖菾菜，送席。
二仙湯
參考當代《中醫方劑臨床手冊》。用仙茅、仙靈脾二味為主，故名。仙靈脾即淫羊藿。
|
|
9
|
grams 仙茅
|
9
|
grams 仙靈脾
|
9
|
grams 巴戟天
|
9
|
grams 當歸
|
6
|
grams 黃柏
|
6
|
grams 知母
|
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
智志圓融
唐代孫思邈《千金要方》有「定志丸」，後世增減為「定志湯」。此方有益智定志、明目安神之功。
《楞嚴經》：「水性圓融，周遍法界，湛然常住。」《論語．雍也》：「智者樂水。」定志湯益智，故曰「圓融」。
|
|
4
|
條油發水浸小鱔肚, 60 g each
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
8
|
尾中蝦, shelled and deveined
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
定志湯, pouched
|
50
|
ml 黃酒
|
8
|
支白玉菇, trimmed
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
8
|
支薹菜花, rapini, cooked and seasoned
|
魚肚切段，與蔥段、薑片同以清水煨煮 15 分鐘，取出拭乾。蝦仁拭乾，劃開背部。
高湯、定志湯、黃酒同煮 40 分鐘，揀除藥材。落入魚肚、白玉菇，以海鹽、少許黃糖調味，煨煮 15 分鐘，至入味。落入蝦仁，煮至捲起，勾薄芡。
分盛至小盤中，淋下湯汁，飾以溫熱的薹菜花，送席。
定志湯
參考明代《楊氏紀實．杏苑》。
|
|
6
|
grams 菖蒲
|
6
|
grams 茯神
|
6
|
grams 當歸
|
6
|
grams 橘皮
|
6
|
grams 遠志
|
6
|
grams 人參
|
3
|
grams 炙甘草
|
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
鶉居桂枝
漢代張仲景《傷寒論》有「桂枝湯」。清代柯琴認為：「此為仲景群方之魁，乃滋陰和陽、調和營衛、解肌發汗之總方也。」
「鶉居」語出《莊子．天地》：「夫聖人鶉居而鷇食，鳥行而無彰。」明代李時珍《本草綱目》：「鶉，補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱。」
|
|
4
|
隻鵪鶉, dressed, 200 g each
|
aa
|
清油
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
桂枝湯, pouched
|
50
|
ml 黃酒
|
2
|
支熟冬筍尖, 60 g each, quartered
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, pitted
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芫荽葉
|
鵪鶉每隻直剖二爿，拭乾內外。以清油煎至全身金黃，瀝淨油脂。
高湯、桂枝湯、黃酒同煮 40 分鐘，揀除藥材。落入鵪鶉、冬筍、紅棗、蔥段、薑片，以淡色醬油、黃糖調味，燒煮 30 分鐘，至鵪鶉軟潤，湯汁略呈濃稠。
揀除蔥段、薑片，分盛小盤中，淋下湯汁。飾以芫荽葉，送席。
桂枝湯
參考漢代張仲景《傷寒卒病論》。
|
|
9
|
grams 桂枝（去皮）
|
9
|
grams 白芍
|
9
|
grams 炙甘草
|
9
|
grams 生薑片
|
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
君子洋洋
漢代張仲景《傷寒論》有「理中丸」，後世增減為「四君子湯」。此方有益補中氣、理胃健脾之功。
《中庸》：「大哉聖人之道，洋洋乎。」羊洋諧音，羊肉緩中益氣，安心止驚。以之搭配四君子湯，名之曰「君子洋洋」。
|
|
1
|
塊羊腿肉, 500 g, 20-cm long
|
1500
|
ml 高湯
|
aa
|
四君子湯, pouched
|
50
|
ml 黃酒
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
1
|
只茴芹, Florence fennel, "bulb" and fronds, 500 g
|
羊肉燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。與高湯、四君子湯、黃酒、蔥段、薑片一同煨煮 40 分鐘。揀除藥材、蔥段、薑片，撇淨渣末。以淡色醬油、海鹽、少許黃糖調色調味，續煮 40 分鐘，至羊肉軟潤。取出羊肉，靜置 20 分鐘；湯汁濾清。
茴芹切下細葉（fronds），留用。葉基部位（"bulb"）去根切片，以羊肉湯汁煨煮至軟潤，分盛個人份暖鍋中。羊肉切出 1-cm 厚的 16
片，分置茴芹上。淋下湯汁，撒下茴芹細葉，點燃暖火，送席。
四君子湯
參考宋代《太平惠民和劑局方》。
|
|
10
|
grams 人參（去蘆）
|
9
|
grams 白朮
|
9
|
grams 茯苓（去皮）
|
6
|
grams 炙甘草
|
8 @
individual donabes
|
|
竹石翠微
漢代張仲景《傷寒論》：「傷寒解後，虛羸少氣，氣逆欲吐，竹葉石膏湯主之。」此方有清熱除煩，復氣生津，降逆和胃之功。
《爾雅．釋山》：「未及上，翠微。」李白《下終南山過斛斯山人宿置酒》：「卻顧所來徑，蒼蒼橫翠微。」在此形容菠菜芙蓉片的顏色。
|
|
60
|
grams 雞胸淨肉, minced
|
4
|
只蛋清
|
180
|
grams 菠菜, blanched and chopped
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
500
|
ml 雞高湯
|
aa
|
竹葉石膏湯, pouched
|
aa
|
新鮮冬菇片, blanched
|
aa
|
熟冬筍片
|
aa
|
熟火腿片
|
aa
|
芡粉
|
調和雞茸、蛋清，拌入菠菜末，以海鹽、黃酒調味。傾入襯有桑皮紙的 20x20x5-cm 糕模內，入蒸箱蒸十分鐘。待稍涼，扣出，切 4x4-cm 的方塊。
雞高湯、竹葉石膏湯同煮 40 分鐘，揀除藥材。落入冬菇片、冬筍片、火腿片，煮沸，以海鹽、黃酒調味，勾薄芡。落入菠菜芙蓉片，煮至溫熱。分盛小盤送席。
竹葉石膏湯
參考漢代張仲景《傷寒卒病論》。
|
|
5
|
grams 淡竹葉
|
10
|
grams 石膏
|
3
|
grams 洗半夏
|
5
|
grams 麥門冬（去心）
|
2
|
grams 人參
|
2
|
grams 炙甘草
|
5
|
grams 粳米
|
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
凝脂流霞
明代李時珍《本草綱目》引元代朱震亨曰：「山楂大能克化飲食。」現代多與荷葉、陳皮、洛神花等一同煎茶，用於消脂減肥。
「凝脂」語出《詩經．衛風》，在此形容墨魚之玉白；墨魚亦有清熱之功。「流霞」語出《論衡．道虛》，是仙家項曼都的飲品，在此形容醬汁之嫣紅。
|
|
1
|
尾墨魚, dressed, 600 g
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
30
|
ml 高湯
|
15
|
grams 山楂果醬
|
15
|
grams 番茄糊, tomato paste
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
青豆, blanched
|
aa
|
小蔥絲, scallion
|
墨魚斜片成 4x2.5-cm 的薄片，入沸水燙至略微捲曲，即刻撈出，瀝乾。
以清油略炒蔥末、薑末，加入高湯、山楂果醬、番茄糊，以淡色醬油、海鹽調色調味，炒至略呈濃稠。落入墨魚片、青豆，一翻，分盛小深盤中。撒下小蔥絲，送席。
山楂果醬
山楂（Crataegus
pinnatifida, 山裡紅）果實在秋末冬初成熟。
|
|
500
|
grams 新鮮山楂, seeded and stemmed
|
250
|
grams 白糖
|
山楂、 500 ml 清水打成糊狀，過篩。加入白糖，煮至濃稠。約得 1000 g 山楂果醬，密封冷藏，可以保存三月。
8 @
20-cm Ø deep dishes
|
|
歸山逍遙
唐代裴迪《送崔九》：「歸山深淺去，須盡丘壑美。」「歸山」在此則指當歸、山藥。
〈逍遙遊〉是《莊子》首篇。「逍遙」在此則指「逍遙散」，此為中醫名方，有疏肝養血、解鬱和脾之功。
|
|
500
|
grams 素高湯
|
aa
|
逍遙散
|
2
|
片水發玉蘭筍片
|
1
|
段白色山藥, 6-cm long, peeled
|
100
|
grams 金針菇, trimmed
|
4
|
支水發竹蓀, trimmed
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
烘乾紅辣椒絲
|
素高湯、逍遙散同煮 40 分鐘，瀹出湯汁。
玉蘭筍片切成八片。山藥切出 6-cm 長的八支。金針菇分為八束。竹蓀每支切成二段，每段釀入玉蘭筍片、山藥、金針菇，排列在烤盤中。逍遙散湯煮沸，以海鹽、少許黃糖調味，淋入烤盤中。入蒸箱蒸 15 分鐘，至山藥柔軟。
取出竹蓀卷，分置寬沿小碗中。湯汁煮沸，勾薄芡，淋在竹蓀上。飾以烘乾紅辣椒絲，送席。
逍遙散
參考宋代《太平惠民和劑局方》。
|
|
4
|
grams 炙甘草
|
8
|
grams 當歸
|
8
|
grams 白茯苓（去皮）
|
8
|
grams 芍藥
|
8
|
grams 白朮
|
8
|
grams 柴胡（去苗）
|
2
|
grams 生薑
|
2
|
grams 薄荷
|
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
蝶舞屏風
「玉屏風散」為中醫名方，元代醫家危亦林所創，有益氣固表、斂汗防風之用。
「蝶舞」形容切成蝴蝶片的鱔魚形態。
|
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
玉屏風散
|
50
|
ml 黃酒
|
1
|
尾生鮮大黃鱔, 1000 g
|
8
|
瓣蒜仁, trimmed
|
aa
|
炸油
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
黃橙皮末
|
高湯、玉屏風散、黃酒同煮 40 分鐘，瀹出湯汁。
活鱔魚冷凍 20 分鐘。燙過 85°C
熱水，沖過涼水，刷去外層粉狀細鱗。由腹面直向劃開，拆去脊骨，成背部相連的魚肉。拭乾，背面朝上，斜刀片成蝴蝶片。與蒜仁同入溫油炸至略微捲曲，迅速撈出，瀝淨油脂。
玉屏風散湯煮沸，以淡色醬油、海鹽、黃糖調色調味，勾厚芡。落入蝴蝶鱔片、蒜仁，一翻，分盛小盤中。撒下黃橙皮末，送席。
玉屏風散
參考元代朱震亨《丹溪心法》。
|
|
10
|
grams 防風
|
10
|
grams 黃耆
|
20
|
grams 白朮
|
5
|
grams 生薑
|
5
|
枚大棗
|
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
六黃竹絲雞
漢代張仲景《金匱要略》有「腎氣丸」。宋代錢乙刪減其中附子、桂枝二味，煉蜜而成「六味地黃丸」。亦可用為湯劑，稱「六味地黃湯」。此方有滋補肝腎之功，是廣泛使用的方劑。現代常用於調節免疫功能、延緩衰老、治療老年癡呆等。
烏骨雞亦名竹絲雞。
|
|
1
|
隻烏骨雞, dressed, 800 g
|
1200
|
ml 雞高湯
|
120
|
ml 黃酒
|
aa
|
六味地黃湯
|
aa
|
海鹽
|
烏骨雞兩腳塞入腹腔內，燙過沸水，沖過涼水，瀝乾，胸部朝上置 3000 ml 燉盅內。雞高湯、黃酒一同煮沸，淋入盅內。以桑皮紙封口，隔水燉二小時。
六味地黃湯以 1000 ml 清水煎 40 分鐘，瀹出湯汁。注入燉盅內，以少許海鹽調味，續燉 15 分鐘。揭除桑皮紙，整盅送席，分盛小碗奉客。
六味地黃湯
參考宋代錢乙《小兒藥證直訣》。
|
|
16
|
grams 熟地黃
|
8
|
grams 山茱萸肉
|
8
|
grams 山藥
|
6
|
grams 澤瀉
|
6
|
grams 白茯苓（去皮）
|
6
|
grams 牡丹皮
|
3000-ml
tureen
8 @
240-ml bowls
|
|
藥膳養生
遠古神農氏嘗百草以知味，戰國扁鵲究經絡以診脉，漢代華佗作禽戲以健身，均是中國醫學史上劃時代的鉅猷。
湯藥的廣泛運用則相對較晚。長沙馬王堆漢墓出土的漢代醫學處方《五十二病方》，包括三百餘帖方劑，其中多以針砭、按摩、導引治症，使用湯藥者僅有四十餘例。可見自神農氏以迄炎漢，數千年間，百草多供飲食之用。直至東漢曹魏之際張仲景發明《傷寒論》，綜論外感疾病的病機變化之後，湯藥才逐漸成為中醫方劑的主體。其後唐代孫思邈通究食物療疾之理，撰述《千金方》《海上方》，中國正統的醫藥之學便與食療結下不解之緣。
藥膳是將食補與藥療合而為一的飲食之道。舉凡食物皆有藥療之效，明代李時珍《本草綱目》，詳載數千種食物的藥性及氣味，並論述其藥效及炮炙之法。各人體質不同，當配合所宜的膳食以攝生。比如腎弱者惡燥，宜清肺燥以滋陰；心弱者惡熱，宜壯精髓以助陽；肝弱者惡風，宜養陰神以補血；肺弱者惡寒，宜祛脾濕以益氣；脾弱者惡濕，宜溫氣血以培元。
以膳食攝生，當知五時五位各有所主，而五行五味亦各有所養。比如水在冬季屬北方，主寒；火在夏季屬南方，主熱；木在春季屬東方，主溫；金在秋季屬西方，主涼；土在辰戌丑未四節屬中央，主平。又水性潤下作鹹，入養腎脉；火性炎上作苦，入養心氣；木性曲直作酸，入養肝骨；金性從革作辛，入養肺筋；土性稼穡作甘，入養脾肉。設若明辨天時地氣之變，詳究食品藥物之性，精研割烹料理之法，以配合體質盈虧之異，而攝取均衡適量之食，則庶幾可以食補藥療，落實藥膳養生的真締。
|
良附青鳧
「良附丸」是中醫名方，有疏肝理氣、祛寒溫胃之功。輔以生薑紅棗，散寒之力更宏。
北魏楊衒之《洛陽伽藍記．景明寺》：「或黃甲紫鱗，出沒於繁藻；或青鳧白雁，沉浮於綠水。」「鳧」即野鴨。
|
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
加味良附丸
|
50
|
ml 黃酒
|
1
|
袋凍膠粉, 7 g
|
aa
|
海鹽
|
120
|
grams 野鴨淨肉, finely diced
|
aa
|
淡色醬油
|
20
|
grams each 荸薺末, 藥芹末
|
80
|
grams 中筋麵粉
|
5
|
ml 清油
|
40
|
ml 沸水
|
1
|
只蛋黃, 18 g
|
aa
|
紅醋, 薑絲
|
高湯、加味良附丸、黃酒同煮 40 分鐘，瀹出 240 ml 湯汁，置涼。取 60
ml 浸潤凍膠粉，加熱至溶化。加入所餘的良附丸湯，以海鹽調味，冷藏至凝結。野鴨肉以淡色醬油拌醃，與荸薺末、藥芹末一同拌入湯凍中。
拌和麵粉、清油、沸水，待涼，拌入蛋黃揉勻，略醒。分為三份，取二份搓成長條，各切成八只。每只擀成 9-cm Ø 的極薄圓皮，盛上湯凍餡料，捏成有 18 細摺的包子，置於一只薄抹清油的匙盞內。共得 16 只。
將匙盞排列在蒸箱內，蒸八分鐘。取出兩兩置小盤上，與紅醋、薑絲一同送席。
加味良附丸
參考清代謝元慶《良方集腋》加味。
|
|
6
|
grams 高良薑
|
12
|
grams 香附
|
6
|
grams 生薑
|
6
|
枚紅棗
|
8
sets @ 2 spoon-dishes on 1 saucer
pair
of condiment jug and dish
|
|
桑菊涵碧
「桑菊飲」是中醫名方，有辛涼解表、疏風清熱，宣肺止咳之功。在此減味取用。食材中鳳梨甘涼、蘆筍清熱生津、杏仁潤肺，均與桑菊飲相輔相成。
宋代朱熹《即事有懷》詩：「一水方涵碧，千林已變紅。」在此以「涵碧」形容顏色。
|
|
100
|
grams 綠蘆筍
|
1
|
袋寒天粉, 4g
|
300
|
grams 鳳梨果肉
|
20
|
grams 甜杏仁（南杏）, blanched
|
10
|
grams 苦杏仁（北杏）, blanched
|
aa
|
減味桑菊飲
|
8
|
支薄荷葉
|
綠蘆筍榨出 60 ml 蘆筍汁，撒下寒天粉。
鳳梨果肉切出 3x3x1.5-cm 的八塊，排列在
20x10x6-cm 糕模中。其餘果肉榨成果汁。甜杏仁、苦杏仁、鳳梨汁打碎成漿，過篩。煮沸，淋入蘆筍寒天液中，調拌至寒天粉溶化。淋入糕模中，加蓋，冷藏至凝結。
減味桑菊飲以 500 ml 清水煎 40 分鐘，瀹出湯汁，置涼。
取出凝結的寒天，切成八塊，分置小盞內。淋下減味桑菊飲，飾以薄荷葉，送席。
減味桑菊飲
參考清代吳瑭《溫病條辨》減味。
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5
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grams 霜桑葉
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5
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grams 黃菊花
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3
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grams 薄荷
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30
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grams 鮮竹葉
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8 @
160-ml bowls
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