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席次八人
果盤一品
前菜一品
醉看墨花月白
吊爐京鴨
片鴨皮 片鴨肉
京鴨四味
鴨油冬蔬 糟蒸鴨肝 軟炸鴨腰 麻辣鴨血
大菜四道
葵花劖肉 茄汁明蝦 蟹黃豆腐 乾煎竹午
砂鍋一品
酸菜鴨什錦
點心
芝麻鍋炸 小吊梨湯
飲品
鳳翔白酒 陽羨雪芽
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醉看墨花月白
李白《立冬》詩：「凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村。」
醉看
在此「醉看」指擺盤方式。以長條板岩為盛器，置於鏡面盤上，使菜品產生倒影，形成「舉杯邀明月，對影成三人」的情懷意境。
醉看
墨花
在此以海膽墨汁麵、紅色鮭魚卵、綠色細香芹飾成花朵形狀。
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|
60
|
grams 海膽
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60
|
grams 無鹽奶油, at room temperature
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10
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ml 清酒
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aa
|
海鹽
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
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100
|
grams 墨汁細麵
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aa
|
檸檬汁
|
aa
|
鮭魚卵
|
aa
|
細香芹, chervil
|
aa
|
檸檬皮末
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海膽以食物調理機打成糊狀，過篩。調入奶油，拌和均勻。燒熱清酒，分數次加入海膽奶油中，每次均充分調拌均勻。以海鹽、紅辣椒粉調味。
墨汁細麵煮至 al dente，瀝乾。拌入半量溫熱的海膽醬汁，分為八份。每份捲起，置長條板岩左側，淋下所餘海膽醬汁。滴上少許檸檬汁，飾以鮭魚卵、細香芹、檸檬皮末。
墨花
月白
《齊民要術》提到以「橘蒜齏」佐生鮮。
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4
|
只大型鮮貝, 30 g each
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aa
|
黃橙汁, 黃橙皮末 from a 240 g orange
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15
|
ml 檸檬汁
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aa
|
蒜茸
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aa
|
海鹽
|
aa
|
豌豆芽, green bean sprouts
|
aa
|
桔醬
|
鮮貝每只橫向片為六薄片，平鋪烤盤中。拌和黃橙汁、檸檬汁、蒜茸、少許海鹽，淋在鮮貝上。加蓋，冷藏醃置 20 分鐘。鋪在長條板岩右側，撒下黃橙皮末，飾以豌豆芽。
板岩上飾數點桔醬，送席。在此「月白」是 amuse-bouche，宜先取用，故置於右側。
月白
8 @
28x8-cm slate plates
8 @
20-cm Ø mirror
plates
|
|
吊爐京鴨
慈禧垂簾聽政之後首度慶生，御膳包括火鍋二品、大碗四品、中碗四品、碟菜六品、片盤二品、餑餑四品、銀碟小菜四品。火鍋中有一品爐鴨燉白菜。四品大碗（大菜）中前三品俱是鴨菜：燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩壽字白鴨絲、燕窩萬字紅白鴨子；第四品燕窩年字什錦攢絲，其中亦有鴨絲。中碗菜又有膾鴨腰，碟菜則有溜野鴨丸子，片盤更有掛爐鴨子，銀碟小菜亦有燕窩鴨條湯。 22 品上方玉食中，鴨菜竟有八九樣之多，實為一席以燕窩與鴨為主題的風華饗宴。
《媛珊食譜．二集》有梁實秋序，提到「北平烤鴨」在北平原稱「燒鴨子」或「吊爐燒鴨」。「燒」字原意是焚烤，比如《禮記．月令》：「仲夏毋燒灰。」廣粵至今仍稱此味為「燒鴨」。在此兼採「掛爐鴨子」「吊爐燒鴨」「北京烤鴨」之意，將此菜名之曰「吊爐京鴨」。
吊爐京鴨之所以馳譽全球獨領風騷，因有四個與眾不同的特色：鴨種、飼養、製作、出席。北京鴨（Anas
platyrhynchos domestica）是羽絨潔白的優質家鴨，原為北京所特有，十九世紀傳至紐約長島，進而遠播全世界。英國櫻桃谷（Cherry Valley）農場，即以生產北京鴨聞名全球。
供作吊爐燒烤的京鴨，必須經過人工催肥的手續，其方法類同歐洲人飼養製作鵝肝的肥鵝。經過人工催肥的京鴨稱為「填鴨」，因為強制餵食又從不運動，所以骨酥肉軟，製熟之後肉質特別柔滑細嫩。
吊爐京鴨的鴨皮特別酥脆，是因燒烤之前，經過打氣風乾等工序。所謂「吊爐」，是將京鴨吊掛在磚砌大竈中燒烤。現代科技突飛猛進，許多新式烤箱，比如熱流反射式烤箱（forced-air convection oven），亦可達到類似效果。
京鴨製成之後，再經獨特手法將皮、肉分別片下，與京蔥、京醬一同捲餅而食，就是寰宇知名的北京風味。
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1
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隻北京填鴨, not dressed, 3000 g
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30
|
ml 麥芽糖
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20
|
ml 黃酒
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10
|
ml 白醋
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1
|
只茴芹, Florence fennel, "bulb" only
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2
|
只小型蕪菁
|
2
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只小型黃金甜菜根, golden beetroot
|
aa
|
大蔥白, 糖蒜頭
|
aa
|
小黃瓜條, 白蘿蔔條
|
aa
|
荷葉餅
|
aa
|
調味甜麵醬
|
京鴨開膛之前，先由頸部刀口處打入空氣，使皮膨起，與肉分離。在右翅下開一小口，取出內臟留用。由開口處插入一支竹片，撐在三叉骨與脊背骨之間，以使鴨胸堅挺。反複灌洗腹腔，切除翅尖腳掌留用，僅留最上一節。由頸部穿入掛鈎，以二支小竹片撐起鴨翅。以沸水澆淋鴨身，使皮緊縮，更顯豐潤。以 250 ml 溫水調勻麥芽糖、黃酒、白醋，淋遍鴨身。掛在陰涼通風處，吹晾六小時以上。
京鴨開膛之前，先由頸部刀口處打入空氣，使皮膨起，與肉分離。在右翅下開一小口，取出內臟留用。由開口處插入一支竹片，撐在三叉骨與脊背骨之間，以使鴨胸堅挺。反複灌洗腹腔，切除翅尖腳掌留用，僅留最上一節。由頸部穿入掛鈎，以二支小竹片撐起鴨翅。以沸水澆淋鴨身，使皮緊縮，更顯豐潤。以 250 ml 溫水調勻麥芽糖、黃酒、白醋，淋遍鴨身。掛在陰涼通風處，吹晾六小時以上。
先將大蔥白、糖蒜頭、小黃瓜條、白蘿蔔條送席，再上溫熱的荷葉餅、調味甜麵醬。吊爐京鴨置推車上，推出先供賓客觀賞。隨後當席片下鴨皮，排列在大盤中，送席。再將鴨肉片下，排列在另一大盤中，送席。
爐中冬蔬用於鴨油冬蔬，所餘骨架則用於酸菜鴨什錦。
2 @
36-cm Ø platters w/ supplemental dishes
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京鴨四味
|
|
aa
|
鴨油冬蔬
|
aa
|
海鹽
|
8
|
支茴芹葉, Florence fennel fronds
|
aa
|
糟蒸鴨肝
|
aa
|
軟炸鴨腰
|
aa
|
麻辣鴨血
|
取八只方形小盤，左側置上三色鴨油冬蔬，薄撒海鹽，飾以茴芹葉。右側由前至後，依次置上糟蒸鴨肝、軟炸鴨腰、麻辣鴨血等三只匙盞，送席。
鴨油冬蔬
取出與京鴨一同燒炙、滴有鴨油的茴芹、蕪菁、黃金甜菜根，分別剝除外皮。茴芹每瓣切為二爿，蕪菁、甜菜根每只切成四瓣。
糟蒸鴨肝
唐魯孫《糟蒸鴨肝》：「一掀蓋，隻隻鴨肝對切矗立，排列得整整齊齊，往大裡形容，很像曲阜孔廟的碑林，往小處說，很像一匣雞血壽山石印章，看著就讓人心裡痛快。」
糟蒸鴨肝必以填鴨肝製做。填鴨肝基本上與法式肥鴨肝（foie
gras de canard）相同。吊爐京鴨所餘的一副鴨肝，可供此味之用。
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|
1
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副填鴨肝, 500 g
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30
|
ml 香糟汁
|
15
|
grams 白糖
|
5
|
ml 薑汁
|
aa
|
海鹽
|
填鴨肝切成八塊，燙過沸水，瀝乾，排列在小烤盤中。調和香糟汁、白糖、薑汁、少許海鹽，淋入烤盤中，入蒸箱蒸五分鐘。鴨肝分盛入八只匙盞中，淋下濾清的蒸汁。
軟炸鴨腰
鴨腰是鴨肫。此味須要二只鴨肫，吊爐京鴨所餘的一只鴨肫不敷使用。
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|
2
|
只大型鴨肫
|
aa
|
海鹽
|
8
|
枚芫荽葉
|
aa
|
炸油
|
½
|
只雞蛋, lightly beaten
|
30
|
grams 中筋麵粉
|
30
|
grams 芡粉
|
鴨肫修除筋膜，每只切成四塊，剞上細密十字刀紋。燙過沸水，使每塊鴨肫展開，形如一朵菊花。瀝乾，充分吸乾，薄撒海鹽。
芫荽葉入油略炸，瀝淨油脂，夾在二層紙巾之間壓平。薄撒海鹽，置於八只匙盞底部。
雞蛋調入 120 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉，調拌數下。每朵鴨肫薄沾粉漿，入油炸成敷羅。瀝淨油脂，置匙盞中芫荽葉上。
麻辣鴨血
|
|
120
|
grams 鴨血, 8x4x4-cm
|
250
|
ml 高湯
|
20
|
grams 麻辣鍋醬, such as 寧記
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10
|
grams 辣豆瓣醬
|
aa
|
青蒜絲
|
鴨血切成 4x2x2-cm 的八塊。調和高湯、麻辣鍋醬、辣豆瓣醬，與鴨血同置燜燒鍋內鍋中，以慢火煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置六小時以上。上席前重新煮至溫熱，將鴨血分盛入八只匙盞中，淋下少許湯汁，撒上青蒜絲。
8
sets @ 20x20-cm plate w/ spoon-dishes
|
|
葵花劖肉
相傳隋煬帝幸江都，州縣曾以萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題，獻上松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花劖肉四道大菜。其中葵花劖肉，後世稱獅子頭。
《說文解字》：「劖，斷也。」說明此菜是將肉切斷製成。清代林蘇門《邗江三百吟》序：「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。」古今雅擅飲饌的名家，再再諄諄叮囑，此菜必須細切，粗略斬剁；不宜多斬，更不宜絞。
傳統劖肉肥六瘦四，在此以冬瓜代替肥肉。另以黃菊花瓣應葵黃之色。
|
|
400
|
grams 豬鼠蹊肉, finely diced
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
薑汁
|
aa
|
芡粉
|
400
|
grams 冬瓜, finely diced
|
8
|
片大白菜葉, leaf part only, blanched
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃菊花瓣, blanched and well drained
|
豬肉以淡色醬油、黃酒、薑汁調味，加入芡粉攪拌上勁。加入冬瓜拌勻，分為八份。每份薄沾濕芡粉，揉成圓球。以燙軟的大白菜葉包起，置於八只小盅內。高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，淋入盅內。每盅以桑皮紙封口，排列在蒸箱內，蒸二小時。
揭除桑皮紙，飾以黃菊花瓣，送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
茄汁明蝦
|
|
8
|
尾明蝦, whole, trimmed, 90 g each
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30
|
ml 清油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
薑末
|
250
|
ml 高湯
|
30
|
grams 甜酒釀
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
番茄糊, tomato paste
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
蔥末
|
8
|
棵青梗菜心, cooked and seasoned
|
明蝦每尾背部連殼劃開，清理乾淨，拭乾。
清油燒熱，將每隻明蝦煎至兩面均呈紅色。烹入黃酒略燜，盛出明蝦。鍋中落入薑末略炒，加入高湯、甜酒釀煮沸，以海鹽調味，以番茄糊調色。落入明蝦炒勻，勾薄芡。撒下蔥末，一翻，分盛小盤，置上溫熱的青梗菜心，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
蟹黃豆腐
|
|
2
|
隻處女蟳, dressed, 300 g each
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
30
|
grams 奶油
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
1
|
塊絹豆腐, 10x10x4-cm
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
芫荽葉
|
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉，留用。蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 2000 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠。
蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
豆腐切 2-cm 方塊。高湯、蟹殼稠汁一同煮沸，以黃酒、海鹽、少許黃糖調味。落入豆腐，煮至入味。加入蟹肉，輕手拌勻，勾薄芡。分盛入八只寬沿小碗內，撒下蟹黃，飾以芫荽葉，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
乾煎竹午
午仔魚（Eleutheronema
tetradactylum, Indian
salmon, 四絲馬鮁）是珍貴食用魚，有「一午、二鮸、三嘉鱲」之諺，可見其味之佳。此魚冬季最為肥美，重 500 g 以上者稱「大午」， 1000 g 以上者則稱「竹午」。
|
|
1
|
尾午仔魚, dressed, 1200 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
aa
|
萵苣葉
|
aa
|
白蘿蔔茸 drained
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
8
|
瓣綠檸檬
|
午仔魚由中段切出 3-cm 厚的八段，拭乾。薄撒海鹽、黑胡椒，以清油煎至兩面金黃，中心嫩熟。
瀝淨油脂，分置墊有萵苣葉的小盤中。佐以白蘿蔔茸、烘熱的玫瑰鹽、綠檸檬，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
酸菜鴨什錦
|
|
aa
|
京鴨翅尖腳掌, cut up and blanched
|
120
|
grams 酸白菜, shredded
|
120
|
grams 大白菜, shredded
|
1000
|
ml 高湯
|
1
|
副爐鴨骨架
|
1
|
束寬粉, 40 g, soaked and drained
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
塊凍豆腐, defrosted
|
8
|
只綠豆丸子
|
取吊爐京鴨所餘的翅尖腳掌，與酸白菜、大白菜、高湯同置砂鍋內，煨煮 20 分鐘，至白菜轉軟。
爐鴨骨架切下頭頸留用，切除尾端。鴨架斬塊，加入砂鍋中，續煮十分鐘。加入寬粉，以海鹽、黃酒調味。鴨頭對剖，鴨頸切段，依原來形狀排列在鍋面中間。凍豆腐壓除水份，切成塊片，置於鍋面一側；綠豆丸子置於另一側。加蓋，續煮十分鐘。
移置暖鍋底托上，點燃暖火送席。待再沸，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø
donabe
8 @
240-ml bowls
|
|
芝麻鍋炸
|
|
120
|
ml 全脂牛奶
|
1
|
只雞蛋, beaten
|
40
|
grams 中筋麵粉
|
40
|
grams 白芝麻, toasted
|
40
|
grams 白糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
在不鏽鋼盆中拌和牛奶、雞蛋、 120 ml 清水，過篩。加入麵粉，拌和均勻。整盆架在小鍋沸水上，持續攪拌，加熱至均勻濃稠。傾入襯有桑皮紙的20x10x6-cm 糕模中，加蓋冷藏四小時，至凝結。
白芝麻打成粉末，拌入白糖。扣出已凝結的麵糕，先直切成六長條，每條再斜切成菱形塊。每塊沾滿芡粉，入油炸至金黃，瀝淨油脂。盛入大盤中，撒下白芝麻糖粉，送席。
28-cm
Ø
platter
|
|
小吊梨湯
小吊梨湯是北京著名甜品，販售時以銅製提吊（提樑壺）為衡量器物，故名。
|
|
60
|
grams 水發銀耳, trimmed and snipped
|
8
|
只青梅
|
10
|
grams 甜杏仁
|
10
|
grams 枸杞
|
2
|
只雪梨, 400 g each, cored
|
50
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grams 晶白冰糖
|
銀耳、 1000 ml 清水同置
2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。取出內鍋，加入青梅、甜杏仁、枸杞，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。
雪梨每只連皮切成八瓣，與晶白冰糖一同加入內鍋中，煮沸，煨燜 30 分鐘。分盛小碗
送席。
8 @
240-ml bowls
|
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