1103 文化和風秋讌

文化

和風秋讌

席次八人

先付

甘鯛菊花黄身寿司

八寸

向付

伊勢海老造り

焚合

吸物

松茸と鱧の土瓶蒸し

燒物

鰆幽庵焼．鱚雲丹焼

酢肴

天ぷら

海老天．たらの実の天．菊天．しめじ天．銀杏天

強肴

柿釜朴葉焼き

食事

水物

飲品

冷卸し大吟釀．玄米茶

先付．甘鯛菊花黄身寿司以甘鯛（あまだい, a mada i, Branchiostegus japonicus, red tilefish, 日本方頭魚）刺身製成形如黃色菊花的壽司。
160	grams 甘鯛刺身, thinly sliced
160	grams 調味壽司飯
aa	甘酢生薑（紅しょうが）, finely diced
8	片茼蒿（菊菜）
甘鯛刺身、壽司飯各分為八份，握成八只菊花形壽司。分置小盤中，以細切的甘酢生薑綴為花心，以茼蒿飾為葉片。在盤上略灑細滴水珠，益顯清靈。送席。 8 @ chrysanthemum-shaped porcelain plates

甘鯛菊花黄身寿司

《京のお弁当．料亭自慢の味．秋》昼懷石．近又

八寸

在此以「秋の吹き寄せ盛り」（秋風意象的擺盤）呈現「旬菜七品」。

一．柿なます，「なます」（namasu）即是「膾」，細切的生鮮食材。「膾」在中文僅用於生鮮魚禽獸肉，並無特定調味方式；在日文則可用於生鮮葷肉或野菜果物，然必為酸味，亦即「酢の物」。在此以長芋（白色長形山藥）、胡瓜（黃瓜）搭配甜柿，盛在小缽中。

二．肝松風，「松風焼き」的製做與質感均類似法式 pâté en terrine，而日式松風表面另有細粒食材（傳統使用罌粟籽），形如蒼松樹皮，故曰「松風」。在此以鵝肝製做，切成一口大小的二塊，置於綠葉一端。

三．鳴門穴子，穴子（anago）在和風餚膳中特指真穴子（ma-anago, Conger myriaster, whitespotted conger, 星康吉鰻）。穴子烙烤捲起，花紋如同著名景觀鳴門漩渦，故名。置於綠葉另一端。

五．無花果田楽，盛在小皿中。

六．鴨ロース，日式烤鴨，切成薄片，飾以紅色楓葉。

七．とんぶり（tonburi），是莧科草本地膚（Bassia scoparia）的種籽，調味後形色口感均類同極品鱘魚卵。在此盛在墊有銀杏黃葉的葉形小缽中。

8 sets @ octagonal tray w/ assorted dishes

旬菜七品．秋の吹き寄せ盛り

http://blog.xuite.net/denza/life/38710039

向付．伊勢海老造り伊勢海老（Panulirus japonicas, Japanese spiny lobster, ise-ebi, いせえび, 日本龍蝦）的季節（旬），在每年西曆十月至次年四月。《急就篇》：「橢杅槃案杯閜盌。」唐代顏師古注曰：「無足曰盤，有足曰案。」古代「案」是短足木盤，今日和風膳食仍常以之為盛器。
8	尾生鮮伊勢海老
aa	大根を繊切り（白蘿蔔絲）
8	片青紫蘇大葉, trimmed
aa	山葵茸
8	支紫蘇花穗
aa	醬油
活伊勢海老切開蝦頭、蝦身。每尾蝦身剪開腹殼，取出蝦肉，切成薄片刺身。每只「案」上以白蘿蔔絲墊底，置上蝦頭、蝦殼。龍蝦刺身襯以紫蘇葉，置蝦殼上。飾以一握山葵茸、一支紫蘇花穗，與醬油一同送席。 8 sets @ 28x20-cm raised wooden board w/ condiment dish

伊勢海老造り

http://www.marukatsu.jp/recipe_iseebi01.html

焚合

五種「旬の食材」的組合。

一．飛竜頭（ひりゅうず, hiryozu），以捏碎的豆腐與細切的素蔬拌和炸製而成，可謂素獅子頭。關東地區稱為「雁擬き」（がんもどき, ganmodoki, pseudo-goose），關西地區則稱為「飛竜頭」。

二．南瓜（かぼちゃ），和風食材「南瓜」多指西洋南瓜（Cucurbita maxima）。中土南瓜在日本稱為東洋南瓜（C. moschata），美洲南瓜則稱為ペポ南瓜（C. pepo）。和風膳食多在南瓜皮色尚綠時，連皮取用。在此剞成綠葉形狀。

三．焼き麩（やきふ, yaki-fu），日式烤麩。

四．絹さや， snow pea, 荷蘭豆, 雪豆。

五．紅葉人參，剞成紅葉形狀的胡蘿蔔。

8 @ covered porcelain bowls

焚合

《京のお弁当．料亭自慢の味．秋》昼懷石．道楽

吸物．松茸と鱧の土瓶蒸し松茸（matsutake）是最具代表性的和風秋季食材。鱧（はも, hamo, Muraenesox cinereus, conger pike, 虎鰻）亦是典型秋季美饌。土瓶蒸し（dobin mushi）的烹調方式，則最能彰顯松茸與鱧互相搭配的鮮美風味。鱧有極多細刺，無法剔除，須以專用廚刀連刺細切，這種精湛的刀工稱為「骨切り」（honekiri）。活鱧去頭剖腹，去除大骨，連皮出成背部相連的一大片帶細刺魚肉。皮面朝下，以「骨切り包丁」橫向剞出僅 0.1-cm 的飛薄刀紋。每刀均須剞至魚皮內面，然不可劃破魚皮。隨後切成 3-cm 的塊片。
aa	出汁（だし）
aa	清酒
aa	淡色醬油
8	支松茸
16	片鱧切
8	支三つ葉（鴨兒芹）
4	只柚橙, yuzu, halved
溫熱出汁，以清酒、少許淡色醬油調味，分注土瓶中，至五分滿。置入松茸、鱧切、三つ葉，加蓋，入蒸箱蒸八分鐘。佐以柚橙，送席。 8 sets @ dobin

松茸と鱧の土瓶蒸し

《京のお弁当．料亭自慢の味．秋》昼懷石．道楽

燒物鰆幽庵焼「幽庵焼き」相傳是江戶時代茶人北村幽安（北村祐庵, きたむらゆうあん）所創。和風食材的「鰆」（さわら）是日本馬加鰆（Scomberomorus niphonius, 藍點馬鮫）。在日本，這是一種「出世魚」，在不同成長階段有不同名稱。長度在 40-50 cm 時為さごし（sagoshi），在 50-60 cm 時為なぎ（nagi）。至 60 cm 以上才是合格的食材，這時稱為さわら（sawara）。幽庵焼き多用於大塊魚肉。以這種方式料理時，宜用輪切的帶皮魚排（steak）。
8	片輪切帶皮鰆魚排, 120 g each
4	只柚橙, halved
200	ml 味醂
200	ml 清酒
200	ml 醬油
魚排拭乾，排列在烤盤中，每片置上柚橙。調和味醂、清酒、醬油，淋在魚排上，冷藏醃置二小時。將魚排翻面，續醃二小時。烙烤至僅熟。鱚雲丹焼「雲丹焼き」是以練り雲丹（練りうに）調味烙烤的料理，多用於海鮮。練り雲丹是以雲丹（海膽）製成的調味醬料。和風食材的「鱚」多用白鱚（shiro-gisu, Sillago japonica, Japanese whiting, 少鱗鱚, 青沙）。
4	尾白鱚, 200 g each
40	grams 練り雲丹
10	ml 味醂
10	ml 清酒
白鱚取下兩側淨肉，每側切成二片，拭乾。調和練り雲丹、味醂、清酒，刷在魚片上，冷藏醃置二小時。烙烤至僅熟。擺盤沢庵是沢庵漬け的簡稱，即日式黃蘿蔔乾，相傳為江戶時期沢庵禪師所創。柴漬是京都的傳統漬物，以切碎的茄子、黃瓜、斥紫蘇葉合成紫色的漬菜。在此以淡紫融黃暗示秋菊的顏色。
8	片鰆幽庵焼
16	片鱚雲丹焼
8	葉菊菜
8	枚栗甘露煮
16	片沢庵
aa	柴漬
每只漆盤置入一片鰆幽庵焼。取二片鱚雲丹焼，襯以一葉菊菜，置於前方。一側置一只栗甘露煮，另一側置盛在小盞中的沢庵、柴漬。送席。 8 @ 28x20-cm lacquer trays 8 @ condiment dishes

燒物
《京のお弁当．料亭自慢の味．秋》茶箱弁当．美濃幸

酢肴．舞茸の土佐酢和え

舞茸（まいたけ, maitake, Grifola frondosa, hen-of-the-woods, 灰樹花）須仔細清理，充分煮熟。若布（わかめ, wakame, Undaria pinnatifida, 裙帶菜）須發開擠乾。

土佐酢（とさず）是加入鰹節（かつおぶし, katsuobushi, 柴魚）的三杯酢，因使用土佐特產鰹節而得名。

三杯酢（さんばいず, sanbaizu）原本以等量米醋、醬油、味醂調和而成，故名。現代的三杯酢則多以白糖替代味醂，米醋、醬油、白糖的比例則調整為 3:1:2。亦須先煮至白糖溶化，然後置涼使用。

擺盤時飾以貝割菜（もやし, moyashi, daikon sprouts, 蘿蔔蘡）。

8 @ ceramic bowls

舞茸の土佐酢和え

http://kuropon.ldblog.jp/archives/52126392.html

天ぷら

「天ぷら」（tempura, 天麩羅, 天敷羅）是「揚げ物」（炸物）的一種。據信這種烹調方式，在西元 16 世紀由葡萄牙的耶穌會傳教士帶入日本。教士週五齋戒，不食禽獸之肉，只將海鮮、菜蔬沾裹麵糊油炸而食。齋戒的「期間」，拉丁文為 "tempora"，日文音譯為「天ぷら」。今日天ぷら舉世聞名，乃是最具代表性的和風餚膳之一。

天ぷら的製做必然使用麩羅粉漿，製做方法見於 0303 女兒，和風花の讌，揚げ物。

天ぷら的供食通常搭配天つゆ（てんつゆ, 天汁, tentsuyu, 敷羅蘸汁）以及大根おろし（白蘿蔔茸, drained）。

天ぷら

http://tabelog.com/mie/A2404/A240402/24006848/dtlphotolst/P17464101/

最常見的天ぷら當推海老天，大蝦天ぷら。

在此選用數種「旬の食材」，其中最特殊者當推「たらの実の天」。龍牙楤木（Aralia elata, Japanese angelica tree）的春季葉芽（たらのめ）是春季美食；秋季結果，初發的穗狀果蕾是為たらの実，則是秋季美食。

たらの実

http://manekineko44.blogspot.tw/2010_10_01_archive.html

菊天，以食用菊花製成的天ぷら。

菊天

http://kimono-hagoromo.at.webry.info/201010/article_14.html

しめじ天，以しめじ名稱販售的菌菇種類不少，其中最珍貴者為「本占地」（本しめじ, Lyophyllum shimeji, hon-shimeji, 玉蕈），又以碩大色深的「大黑本占地」為極品。

しめじ天

http://www.winekingdom.co.jp/recipe/index1.html

銀杏天，通常皆以小籤串起。

銀杏天

http://www.asahibeer.co.jp/area/05/umainokiwami/

8 sets @ ceramic plate w/ condiment dish

強肴．柿釜朴葉焼き「柿釜」是將甜柿中心挖空，成為「釜」形可供炊烹的盛器。製做此菜所挖出的甜柿果肉，可用於八寸．柿なます。「朴葉焼き」是將食材置於朴の葉上燒烤。「朴」（Magnolia obovata, Japanese bigleaf magnolia, 日本厚朴）的樹葉頗為碩大，可用為燒烤的襯墊，亦可用於捲裹食物。朴葉焼き是飛騨地區的鄉野料哩，傳統以自家釀製的味噌調味，亦稱「朴葉味噌」（ほおばみそ, hobamiso）。「もとやき」（motoyaki）則是西式、日式混成的菜式，經常用於烹製牡蠣，亦用於其他海鮮。此菜以蠔殼為盛器，醬料為以味噌調味的日式蛋黃醬。日式蛋黃醬（Japanese mayonnaise）與西式蛋黃醬相較，其滋味略甜，顏色略黃，最為著名的品牌是キューピー, Kewpie。在此以「もとやき」的方式烹製海鮮，然以柿釜代替蠔殼為盛器。
60	grams 杏鮑菇, diced
60	grams 洋蔥, diced
5	grams 奶油
200	grams キューピー, Kewpie mayonnaise
20	grams 白味噌
aa	紅辣椒粉, cayenne
8	只柿釜, with "cap"
8	只大型牡蠣, shucked
8	只大型鮮貝
8	片朴の葉
杏鮑菇、洋蔥以奶由慢炒至柔軟。拌和日式蛋黃醬、白味噌，以少許紅辣椒粉調色調味。取半量分盛入柿釜底部，加入奶油菜蔬。牡蠣、鮮貝拭乾，置入釜中，加入所餘的醬料。排列在烤盤中，入 400°F 烤箱烤 25 分鐘，至溫熱，表面略現焦痕。每只柿釜襯以一片朴の葉，置文字爐上，加入柿蓋。點燃暖火，送席。 8 sets @ script burner

柿釜朴葉焼き

https://www.facebook.com/toutouan

食事．鯛茶漬け「茶漬け」（ちゃづけ, chazuke）是茶湯泡飯。和風食材的「鯛」，以真鯛（Pagrus major, red seabream, madai）最受珍視。
3	grams 煎茶茶葉（せんちゃ）
1000	ml 出汁（だし）
400	grams 米飯, steamed
16	slices 真鯛刺身
aa	山葵茸
aa	蝦夷蔥段, chives
aa	醬油
煎茶茶葉以 85°C 熱水瀹出二道茶湯，共得 1000 ml。調入溫熱的出汁，分盛湯壺中。架在暖鍋底托上，分置托盤中。溫熱的米飯分盛小碗中，加蓋。真鯛刺身、山葵茸、蝦夷蔥分置小盤上。醬油分盛小碟中。三者均加入托盤上，點燃暖火，送席。賓客自行揭開米飯碗蓋，鋪上真鯛刺身，淋下沸熱的出汁茶湯。置上山葵茸，撒下蝦夷蔥。各依所好，蘸取醬油供食。 8 sets @ lacquer tray, covered lacquer bowl, teapot on warmer, & assorted dishes