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席次八人
果盤
冷盤
秋菊有佳色
軟絲黃金卵 黃英香橙盞
雲丹櫛瓜盃 芥黃鮭魚卷
秋蟹二味
煮大閘蟹 蒸鱈場蟹
大菜四道
白汁松茸 生菜鴿鬆 榛柿菜苞 炭烤花魚
穀食一品
紫米木果飯
暖鍋一品
四生菊花鍋
重陽糕
黃栗糕 紅棗糕 菊花糕 蓬草糕
飲品
菊花清酒 茱萸薑茶
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秋菊有佳色
陶淵明《飲酒》詩其七：「秋菊有佳色，裛露掇其英。汎此忘憂物，遠我遺世情。」
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16
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片軟絲黃金卵
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8
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只黃英香橙盞
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8
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只雲丹櫛瓜盃
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8
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只芥黃鮭魚卷
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取八只長形小盤，最右方置入二片軟絲黃金卵，呈菊花瓣意象。其左置入黃英香橙盞，呈菊花心意象。再左依次置入雲丹櫛瓜盃、芥黃鮭魚卷，成二朵小花。送席。
軟絲黃金卵
軟絲（Sepioteuthis
lessoniana, 萊氏擬烏賊）是槍烏賊科軟體水族，盛產於夏秋二季。
柳葉魚（Spirinchus
lanceolatus, shishamo,
シシャモ, 喜相逢）屬胡瓜魚科，雌魚體內經常抱卵，是「多春魚」的一種。
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120
|
ml 冷高湯
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½
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袋凍膠粉, 3.5 g
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aa
|
海鹽
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aa
|
黃酒
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aa
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薑黃粉, turmeric
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240
|
grams 柳葉魚卵
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1
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尾軟絲, dressed, 400 g
|
以冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。以海鹽、黃酒調味，以薑黃粉著色，冷藏至凝結。與柳葉魚卵拌和，鬆鬆灌入軟絲中，冷藏至凝結。上席前切出 16 片。
軟絲
黃英香橙盞
香橙（Citrus
bergamia, bergamot）與佛手柑（Citrus medica var. sarcodactylis,
bushukan）是兩種不同的柑橙，皆以芳香著稱。
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8
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只香橙, 6-cm Ø
each
|
120
|
grams 卷鬚苦苣, curly endive, frisée
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80
|
grams 黃菊花瓣, soaked and drained
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aa
|
海鹽
|
aa
|
香檳醋
|
aa
|
白糖
|
aa
|
綠色橄欖油
|
香橙每只修平底部，橫面切除頂部，挖空瓤膜，成小盞形，以雕刻刀在切口雕出鋸齒。卷鬚苦苣摘成小段，與黃菊花瓣拌和，以海鹽、香檳醋、少許白糖調味，淋下橄欖油拌勻，分盛入香橙盞中。
雲丹櫛瓜盃
「雲丹」特指已經妥為處裡的生鮮海膽。
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|
1
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支櫛瓜, zucchini, 240 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
香檳醋
|
aa
|
綠色橄欖油
|
8
|
只馬糞海膽
|
櫛瓜直剖二爿，順長刨出四片飛薄長片，以薄鹽水浸至柔軟。每片拭乾，順長切成二長條。每條捲成圓筒，皮邊朝上，以木籤固定底部。所餘櫛瓜切成細絲，以海鹽略醃，擠乾。以香檳醋、橄欖油調味，分盛入櫛瓜筒中，置上馬糞海膽。
芥黃鮭魚卷
|
|
8
|
片冷熏紅鮭魚
|
aa
|
第戎芥末醬, Dijon-style mustard
|
8
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枚蒔蘿葉, dill twigs
|
冷熏紅鮭魚每片順長摺成長條，捲成花形，在花心點上第戎芥末醬，飾以蒔蘿葉。
8 @
28x8-cm plates
|
|
煮大閘蟹
民初思想家章太炎夫人湯國梨曾說：「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州。」這備極美味的「陽澄湖蟹」，即是大閘蟹。
大閘蟹（Eriocheir
sinensis, 中華絨螯蟹）屬方蟹科，以江蘇陽澄湖所產最負盛名。近年因為需求甚大，江南以至臺灣，各地均有養殖。不過，這種華人重金索求的美食，在歐洲卻因強勢繁衍，對生態系統造成傷害。
清代袁枚《隨園食單》：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」此說用之於淡水蟹，甚為得宜。
重陽時節的大閘蟹，公蟹的蟹膏、母蟹的蟹黃均呈飽滿狀態。蟹膏綿密細膩，蟹黃豐厚鮮腴，兩者俱是極品。
當代朱偉《考吃》提到「蟹八件」，這是明清士人食蟹所用的八種工具，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針。食用大閘蟹確實得用工具輔助，然未必須要八種之多。
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|
8
|
隻生鮮大閘蟹, dressed, 200 g each
|
aa
|
薑片
|
aa
|
紫蘇葉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
薑茸
|
aa
|
鎮江醋
|
大閘蟹、薑片、紫蘇葉一同落入大鍋薄鹽沸水中，淋下黃酒，燜煮八分鐘。調整鍋中大閘蟹位置，續煮七分鐘。取出拆除棉繩，分盛小盤中，與薑茸、鎮江醋，以及蟹剪、蟹挑、蟹叉一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
8
sets @ crab tools
|
|
蒸鱈場蟹
鱈場蟹（Paralithodes
camtschaticus,
red king crab, 堪察加擬石蟹, 紅帝王蟹）屬石蟹科，因為捕撈區域與傳統捕撈鱈魚的漁場相互重疊，故爾得名。
供食用的帝王蟹（king crab）產於北太平洋冷水海域，又稱阿拉斯加帝王蟹、北海道帝王蟹。有 red king crab, blue king crab, golden king crab
三種，學名各不相同。其中以紅帝王蟹風味最佳，鱈場蟹即專指紅帝王蟹。二十世紀中葉，鱈場蟹經人工移殖至北大西洋冷水海域，在當地大量繁衍，已造成某種程度的生態威脅。
由於國際公約的保護，只有公鱈場蟹可供食用。捕撈季節主要在冬季，重陽恰是捕蟹季節之始。鱈場蟹捕起之後，大都立即冷凍，或製熟後速凍，以供全年販售。只有少數經過空運，能在當季以生鮮姿態上市。
鱈場蟹是大型蟹類，因為市場需求不同，阿拉斯加紅帝王蟹多在 3 kg 以上，北海道紅帝王蟹則在 3 kg 以下。一般蟹類多有一對蟹螯、四對蟹腿；鱈場蟹則只有一對蟹螯、三對蟹腿，且蟹螯並不特別發達。
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|
1
|
隻生鮮鱈場蟹, dressed, 3000 g
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aa
|
出汁（だし）
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aa
|
白蘿蔔茸, drained
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aa
|
檸檬汁
|
aa
|
澄清奶油, clarified butter
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鱈場蟹入蒸箱蒸熟，拆下蟹螯、蟹腿，分節切開；蟹身對半切開。依原來形狀排列在大盤上，與出汁、白蘿蔔茸、檸檬汁、澄清奶油，以及蟹剪、蟹挑、蟹叉一同送席。
48-cm
Ø serving tray
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
8
sets @ crab tools
|
|
白汁松茸
松茸（Tricholoma matsutake, matsutake, マツタケ）是口蘑科食用菇菌。日本人珍視松茸，如同法國人珍視松露。松茸的菌蓋一但張開，香氣即大量散逸，故必須在菌株突出地面之後迅速採擷。選購松茸，亦必擇其菌蓋仍然緊抱者。使用前不宜沖洗，以濕布輕手拭去表面泥土即可。
|
|
8
|
朵松茸, 10-cm long each
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aa
|
清酒
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aa
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粳米粉
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aa
|
清油
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aa
|
海鹽
|
aa
|
洋蔥末
|
aa
|
蒜末
|
250
|
ml 高湯
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8
|
支細香芹葉, chervil
|
松茸每朵直剖四片，逐片沾上清酒，敷上粳米粉，以清油煎酥兩面。瀝淨油脂，薄撒海鹽調味。鍋中以餘油略炒洋蔥末、蒜末，撒下粳米粉炒勻。淋下清酒、高湯，以海鹽調味，煮至濃稠，打至勻滑。
將白汁分盛小盤，置入松茸，飾以細香芹，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
白汁松茸
生菜鴿鬆
唐魯孫《白菜包和生菜鴿鬆》：「所謂生菜鴿鬆，追本溯源，其實是從滿州菜包演變而來的。」又：「祝鳩是一種野生鴿子，翼長尾短，肉極肥嫩，如有人捕得，認為是天禧祥瑞，所以叫牠祝鳩。」清太祖努爾哈赤定鼎中原之前，在關外狩獵，偶得祝鳩，與扈從共享福胙。後來入主中原，「祝鳩菜包」也就列入御膳房御用膳單了。
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|
240
|
grams 乳鴿淨肉, from 2 squabs
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½
|
只蛋清
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
海鹽
|
1
|
根油條, 40 g
|
aa
|
清油
|
60
|
grams 荸薺, peeled, finely diced
|
60
|
grams 藥芹, finely diced
|
60
|
grams 胡蘿蔔, finely diced
|
60
|
grams 紫色洋蔥, finely diced
|
8
|
片萵苣葉, cut into 10-cm Ø each
|
aa
|
檸檬皮末
|
鴿肉切成細粒，以蛋清、淡色醬油、黃酒、芡粉、少許海鹽略醃。油條入 190°C 烤箱烘酥，充份瀝淨油脂，碾碎。
以清油炒散鴿肉，盛出。鍋中落入荸薺、藥芹、胡蘿蔔、紫色洋蔥炒勻，以海鹽調味。落入鴿肉，一翻，離火。
萵苣葉每片先盛上些許油條脆碎，再盛上鴿鬆，置小盤上。撒下檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
榛柿菜苞
柿（Diospyros
spp., persimmon）品種繁多，大抵分甜柿、澀柿二類。重陽食節早熟甜柿已然上市，在此宜選甘芳爽脆的甜柿。
胡榛（Pistacia
vera, pistachio, 阿月渾子）亦在重陽前後成熟，恰宜新鮮取用。
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|
400
|
grams 菜苞, Brussels sprouts, trimmed
|
½
|
只甜柿, 120 g
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80
|
grams 胡榛穰
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aa
|
清油
|
120
|
ml 素清湯
|
aa
|
海鹽
|
菜苞每只直剖二爿，燙過沸水，漂過涼水，充份瀝乾。甜柿去皮去籽，切成小丁。胡榛穰以乾鍋烘酥，略為碾碎。
以少許清油略炒菜苞，淋下素高湯，以海鹽調味，燜煮至湯汁收乾。落入甜柿，略為翻炒。落入胡榛，一翻，分盛小盤送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
炭烤花魚
花魚（Pleurogrammus
azonus, Okhotsk atka mackerel, arabesque greenling, hokke,
ほっけ, 遠東多線魚）盛產於鄂霍次克海，屬北海道名產之一。當地將魚鹽漬後風乾過夜，即是名聞遐邇的「花魚一夜乾」。一夜乾最宜炙烤，而以炭烤尤為極品。
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|
4
|
尾花魚, dressed, 300 g each
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aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
2
|
只柚橙, yuzu, each quartered
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aa
|
白蘿蔔茸, drained
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480
|
ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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花魚每尾由背部剖開，成腹部相連的橢圓大片，清理乾淨。以 7% 鹽水浸置一小時，拭乾。每片攤平，以木籤固定形狀，掛在陰涼通風處，風乾六小時。
花魚一夜乾拆除木籤，排列在薄刷清油的烤網上，兩面各烤八分鐘，至表面略現焦痕。每片分為二爿，分置小盤中。每盤飾以一瓣柚橙、一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
|
|
炭烤花魚
http://en.wikipedia.org/wiki/Okhotsk_atka_mackerel
紫米木果飯
明代劉侗《帝京景物略．春場》：「九月九日....麵餅種棗栗其面，星星然，曰花糕。」
朝鮮則有「藥食」（yaksik, 약식），常在上元、婚禮、花甲壽慶時食用。根據十九世紀朝鮮王朝時期《雅言覺非》，藥食的「藥」指蜂蜜。這是以糯米、蜂蜜配合棗栗松子等果物製成的飯食。此風傳至東瀛，日式「薬食」（yakushiku, ヤクシク）的菓子，在棗栗松子之外，亦常加入銀杏。
花甲壽慶之禮與重陽敬老之節相合。在此以紫米備置一品藥食風味的飯食，而依重陽花糕的裝飾，「種棗栗其面，星星然」。
紫米屬秈型糯稻，氣息芳香、滋補養生，歷來均做貢米之用。現代返樸歸真觀念鵠起，成為時尚食品。目前市售紫米，以美國加州 Lotus Foods 的 Forbidden
Rice最負盛名。
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120
|
grams 紫米, lightly rinsed and drained
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15
|
ml 蜂蜜
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aa
|
海鹽
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aa
|
肉桂粉
|
aa
|
荳蔻粉
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, steamed and pitted
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8
|
枚鹽炒黃金板栗, peeled
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16
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枚鹽炒銀杏, peeled
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60
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grams 松子, toasted
|
紫米、 280 ml 清水同置電子鍋內鍋中，浸泡六小時。以蜂蜜、海鹽調味，煮熟。分盛小盤上，略撒肉桂粉、荳蔻粉，飾以紅棗、黃栗、銀杏、松子，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
http://kimchimari.com/2011/05/06/yaksik-korean-sweet-rice-dessert/dsc_1956/
四生菊花鍋
唐魯孫《歲寒圍爐話火鍋》：「東籬菊綻，時序轉秋....先添上菊花鍋子，做為應時的供應。菊花鍋子用的是淺底撇沿挂錫裹的紫銅鍋，取其傳熱易熟....鍋子裡以菊花為主，可是吃的菊花瓣一定要用白色的，據說白色者無毒，而且香味馥郁。」
|
|
120
|
grams 雞胸淨肉
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120
|
grams 鯛魚淨肉
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8
|
尾中蝦, shelled and deveined, 15 g each
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4
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
aa
|
白菊花瓣
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8
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只蘑菇,fluted
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120
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grams 茼蒿, trimmed
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1000
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ml 高湯
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aa
|
海鹽
|
aa
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黃酒
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aa
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薑汁
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雞肉切大薄片；魚肉切雙飛片；蝦仁剞蝴蝶片；鮮貝先切二爿，每爿再切雙飛片。四色生片分別排列盤內，各成菊花形狀，中央飾以白菊花瓣。蘑菇、茼蒿亦分置盤內。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒、薑汁調味，盛入菊花鍋內。點燃暖火，與四色生片、二味素蔬一同送席。當著賓客將生片、素蔬落入湯中，煮至僅熟，分盛小碗奉客。
2000-ml
chrysanthemum hotpot
6 @
28-cm Ø
plates
8 @
240-ml bowls
|
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菊花蘑菇
重陽糕
重陽食糕的習俗，遠在「糕」字出現之前，便已存在。東晉干寶《搜神記》、葛洪《西京雜記》都提到，西漢已有九月九日食「蓬餌」的風尚。《說文解字》：「餻，餌屬，从食，羔聲。」說明糕是「餌」的一種。
「餌」字出現甚早，《周禮》《禮記》均已提到。《周禮．籩人》：「羞籩之實，糗餌粉餈。凡祭祀，共其籩，薦羞之實。」周代將「糗餌粉餈」一同放在竹編盛器中，用於祭祀之禮。
「糕」字則出現較晚，東漢《說文解字》、南朝《玉篇》、北宋《廣韻》均有「餻」無「糕」。北宋紹博《邵氏聞見後錄》：「劉夢得（劉禹錫）作《九日》詩，欲用餻字，以五經中無之，輟不復為。宋子京（宋祁）以為不然，故子京《九日食餻》有詠云：『飆館輕霜拂曙袍，糗餈花飲鬥分曹。劉郎不敢題餻字，虛負詩中一世豪。』」
「糗餌粉餈」均是糕食。歷代餌糕的製做方法迭有變更，東晉《搜神記》《西京雜記》都提到「蓬餌」。《淵鑒類函》引隋代《玉燭寶典》：「九日餐餌，其時黍秫並收，因此粘米加味嘗新。」宋代《夢粱錄》：「此日都人店肆，以糖麵蒸糕，上以豬羊肉、鴨子為絲簇飣，插小彩旗，各日重陽糕。」宋代《武林舊事．重九》：「各以菊糕為饋，以糖肉秫面雜糅為之，上縷肉絲鴨餅，綴以榴顆，標以彩旗。」明代《帝京景物略》：「九月九日....餅麵種棗栗其面，星星然，曰花糕。糕肆准紙彩旗，曰花糕旗。」大抵都在糕面上做裝飾，並插彩旗。
唐魯孫《北平的重陽花糕》，花糕形式則有所變更。粗花糕、細花糕「都是用菊花型模子烙出來的....無論那一種花糕，早年都沾上一枝嫩茱萸葉。」
在此依「糗餌粉餈」古意，備四色彩糕，寓「金紫」「銀青」之義。一同盛在盤中，以合「共其籩，薦羞」的上古之禮。
|
|
8
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只黃栗糕
|
8
|
只紅棗糕
|
8
|
只菊花糕
|
8
|
只蓬草糕
|
8
|
枚茱萸葉
|
黃栗糕是「金枝玉葉」花式的金黃色花糕。《古今注》：「黃帝與蚩尤戰於涿鹿之野，常有五色雲氣，金枝玉葉，止於帝上，有花葩之象，故因而作華蓋也。」「金枝玉葉」本為符瑞，後引伸指皇室子孫。
紅棗糕是「紫氣東來」花式的紫紅色花糕。《列仙傳》：「老子西游，關令尹喜望見有紫氣浮關，而老子果乘青牛而過也。」《關令尹內傳》：「老子出函谷關，關令登樓四望，見東極有紫氣西邁。」後因以「紫氣東來」為祥瑞之象。
菊花糕是「白雲觴謠」花式的銀白色花糕。《列子．周穆王》：「（周穆王）遂賓於西王母，觴於瑤池之上。西王母為王謠，王和之，其辭哀焉。」《列仙全傳》：「周穆王馭八駿西巡...觴於瑤池之上。王母為王謠，曰：『白雲在天，山陵自出；道里悠遠，山川間之；將子無死，尚能復來。』」後因以「白雲」為仙人詩酒酬唱之歌。
蓬草糕是「青溪游仙」花式的青綠色花糕。郭璞《游仙》詩七首之二：「青溪千餘仞，中有一道士...借問此何誰，云是鬼谷子。」「青溪」乃是戰國時期傳奇人物鬼谷子的游仙之處。唐代高駢《步虛詞》：「青溪道士人不識，上天下地鶴一只。」
茱萸（Zanthoxylum
ailanthoides, 椿葉花椒）是芸香科落葉喬木，具有特殊香味，古時與花椒、薑並稱「三香」。
取八只小盤，盛入四色彩糕，飾以茱萸葉，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
黃栗糕
《隨園食單》：「煮栗極爛，以純糯米粉加糖為糕，蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也。」
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|
8
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grams 粳米粉
|
8
|
grams 糯米粉
|
4
|
grams 芡粉
|
10
|
grams 白糖
|
40
|
grams 黃栗茸
|
8
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枚糖漬黃栗仁
|
拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 20 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊。拌入黃栗茸，加熱至熟。待涼後分為八份，包入糖漬黃栗仁，以「金枝玉葉」糕模出成金黃色花糕。
|
|
紅棗糕
滿漢全席十大糕點中有「金絲棗糕」。金絲棗是含糖量高的紅棗，半乾時掰開，內有縷縷金色糖絲粘連果肉，延伸數寸而不斷。
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8
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grams 粳米粉
|
8
|
grams 糯米粉
|
4
|
grams 芡粉
|
5
|
grams 白糖
|
50
|
grams 紅棗茸
|
8
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枚半粒糖漬胡桃仁
|
拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 20 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊。拌入紅棗茸，加熱至熟。待涼後分為八份，包入糖漬胡桃仁，以「紫氣東來」糕模出成紫紅色花糕。
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菊花糕
《武林舊事．重九》：「各以菊糕為饋....綴以榴顆....」
| |
8
|
grams 粳米粉
|
8
|
grams 糯米粉
|
4
|
grams 芡粉
|
10
|
grams 白糖
|
40
|
grams 白蓮茸
|
40
|
grams 糖漬白菊花瓣
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8
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顆紅石榴籽
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 20 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊。拌入白蓮茸，加熱至熟。待涼後分為八份，包入糖漬白菊花瓣，以「白雲觴謠」糕模出成銀白色花糕，飾以紅石榴籽。
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蓬草糕
《搜神記．賈佩蘭說宮內事》：「九月，佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，令人長命。」今日日本仍有「蓬餅」（よもぎもち），以艾蒿（Artemisia
princeps, mugwort, yomogi, ヨモギ, 蓬, 魁蒿）製做。
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8
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grams 粳米粉
|
8
|
grams 糯米粉
|
4
|
grams 芡粉
|
aa
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海鹽
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40
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ml 素高湯
|
40
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grams 嫩艾蒿, blanched, squeezed, and minced
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40
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grams 鹽水鴨絲
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉、少許海鹽。淋下煮沸的素高湯，攪勻成糕糊，加熱至熟。待涼後拌入艾蒿末，分為八份。包入鹽水鴨絲，以「青溪游仙」糕模出成青綠色花糕。
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