1008 寒露 黃花讌

寒露

黃花讌 席次八人 果盤一品 冷盤一品 採菊東籬下 黃魚四味 乾燒黃魚    鍋搨魚排    腐衣魚卷    松果黃魚 大菜四道 冰糖元蹄    腰果雞丁    琵琶豆腐    蟹黃菜心 麵點一品 黃花伊府麵 點心 黃栗蓋柿糕    如意胡桃酪 飲品 古井貢酒    信陽毛尖

採菊東籬下 陶淵明《飲酒》詩二十首，其中第五首特別膾炙千古：「結廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾？心遠地自偏。採菊東籬下，悠然見南山。山氣日夕佳，飛鳥相與還。此中有真意，欲辨已忘言。」 寒露時節各種食用菊均已盛放。菊花為頭狀花序，一般所謂「一朵」菊花，在植物學上其實是由簇生在總花萼上的許多小花組成。菊花的小花有管狀花、舌狀花二種。管狀花為小管形，生長在頭狀花序中心，就是所謂「花心」；舌狀花為長條形，生長在頭狀花序外圍，就是所謂「花瓣」。在此宜選舌狀花發達的大型黃色食用菊，摘取「花瓣」，浸泡、瀝乾之後使用。 《老子》：「治大國如烹小鮮。」沿海地域至今仍稱大黃魚為「大鮮」，小黃魚為「小鮮」。依此，則早在陶令之前，黃魚已是華夏常見膳食。 大黃魚（Larimichthys crocea）、小黃魚（L. polyacti）均為石首魚科魚類，此科魚類因頭部有特大耳石（otoliths）而得名。大黃魚最大可達 80 cm，小黃魚則可達 40 cm。大小黃魚均有「黃花魚」之稱，原本盛產於北太平洋西側。但因撈捕過度，目前幾乎已無野生魚隻。如今市上所售黃魚，大抵均是養殖產品。
aa	黃魚刺身
aa	紫蘇蒟蒻
aa	海膽刺身
8	片青紫蘇大葉, trimmed
aa	黃菊花瓣
aa	白蘿蔔絲
aa	山葵茸
aa	淡色醬油
八只小盤墊上竹簾，成竹籬意象。黃魚刺身切為八塊，每塊剞出穗條，散成菊花形式，置於竹籬中央。紫蘇蒟蒻切成塊片，簡約雕出菊葉形式，置於菊花右方及下方。海膽盛在紫蘇葉上，置於左上方。飾以黃菊花瓣、白蘿蔔絲，與山葵、醬油一同送席。 紫蘇蒟蒻
200	ml 清水
1	gram 小蘇打
10	grams 蒟蒻粉
aa	青紫蘇大葉, minced
以清水充分調溶小蘇打，加入蒟蒻粉調拌均勻，調入少量青紫蘇葉末。傾入 16x8x5-cm 糕模內，敷平表面，靜置 30 分鐘，至凝結成形。切成二條，落入沸水中，煮至浮起，撈出漂過涼水，瀝乾。 8 sets @ 20-cm Ø plate w/ bamboo mat and condiment dishes

蒟蒻刺身

http://www.zeitaku.jp/connyaku/sashimi/01.htm

乾燒黃魚 乾燒又稱大燒，主料多用魚鮮，經過文火慢燒，以使滋味滲入、湯汁收乾。這種烹調方式不宜勾芡。 傳統乾燒多用全魚，在此改用魚塊，提升單品擺盤的視覺效果。
1	尾大黃魚, dressed, 1000 g
aa	清油
100	grams 雪裡蕻, chopped
60	grams 熟筍尖, finely diced
500	ml 黃魚高湯
aa	黃酒
aa	薑汁
aa	黃糖
aa	檸檬皮末
黃魚切出八塊 6x4x2.5-cm 的帶皮魚肉，充份拭乾，所餘魚肉用於黃花伊府麵，頭尾魚骨用於黃魚高湯。 魚肉每塊皮面朝下，以清油煎至金黃。翻面略煎肉面，僅至成形，盛出。鍋中落入雪裡蕻末、筍丁，淋下高湯，以黃酒、薑汁、黃糖調味，燒至湯汁收乾五成。將魚肉皮面朝上置入，以文火燒至湯汁略呈濃稠。 將雪筍末分盛至小盤中，置上黃魚，淋下湯汁，撒上檸檬皮末，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

鍋搨魚排 鍋搨原稱鍋拓，如同「碑拓」是以碑拓製而成的文本，鍋拓則是以鍋拓製而成的菜餚。原始的鍋拓使用粉漿將各種原料結成大片，今日的鍋貼、水煎包仍維持鍋拓的古意。然而現代的鍋搨，則多以蛋液，或混合蛋液的粉漿，將原料結成色澤豔黃的塊片。
4	尾小黃魚, dressed, 250 g each
aa	海鹽
aa	黃酒
aa	薑汁
120	grams 小型蘑菇, trimmed and sliced
aa	清油
aa	麵粉
3	只雞蛋, beaten
250	ml 黃魚高湯
aa	黃菊花瓣
黃魚取下八片淨肉，修整形狀，以海鹽、黃酒、薑汁略醃。所餘魚肉用於黃花伊府麵，頭尾魚骨用於黃魚高湯。 蘑菇片以清油炒熟，以海鹽調味，盛出。魚肉每片敷上麵粉，沾上蛋液，呈輻射形整齊排入薄油鍋中，將蘑菇片撒在其間。所餘蛋液調入少許麵粉，以海鹽調味，淋入鍋中，煎至成形，整片翻面。高湯以海鹽、黃酒調味，淋入鍋中，以文火搨至湯汁收乾。盛入大盤中，飾以黃菊花瓣，送席。 36-cm Ø platter

腐衣魚卷 傳統式的腐衣魚卷將魚肉切成粗絲，以腐衣包攏封口，炸時容易起泡。改良式的腐衣魚卷則用整條魚肉，僅以腐衣捲起，兩端並不封口，容易炸得均勻。
4	尾小黃魚, dressed, 250 g each
aa	海鹽
aa	黃酒
aa	薑汁
1	張腐衣, 60x30-cm
16	支帶葉芫荽, 15-cm long
aa	芡粉
aa	炸油
aa	現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
8	瓣檸檬
黃魚每尾取下淨肉，切出八條 15-cm 長的魚條，以海鹽、黃酒、薑汁略醃。所餘魚肉用於黃花伊府麵，頭尾魚骨用於黃魚高湯。 腐衣剪成 15x15-cm 的八片，每片沿邊置入一條魚肉、二支芫荽，捲成長卷，兩端皆微露芫荽葉，以濕芡粉封口。入溫油泡炸至色澤金黃，瀝淨油脂。每卷斜切為二小卷，置小盤中。盛上少許烘熱的現磨玫瑰鹽，飾以檸檬瓣，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

松果黃魚 松鼠黃魚是傳統名菜，以整尾黃魚製做，因形如松鼠而得名。在此則改用魚塊，依同樣工法製成單品菜餚。因為形如松果，故稱松果黃魚。
1	尾大黃魚, dressed, 1000 g
aa	海鹽
aa	黃酒
aa	薑汁
aa	芡粉
aa	炸油
250	ml 黃魚高湯
aa	黃糖
aa	黃色鹹味梅醬（梅びしお）
20	grams 青豆, blanched
20	grams 松子, toasted
20	grams 鮭魚卵
黃魚切出八塊 6x4x2.5-cm 的帶皮魚肉，所餘魚肉用於黃花伊府麵，頭尾魚骨用於黃魚高湯。 每塊魚肉皮面朝下，在肉面剞成麥穗花刀，以海鹽、黃酒、薑汁略醃。敷上芡粉，入油炸至金黃，捲成松果形狀。瀝淨油脂，分置小盤中。 高湯煮沸，以海鹽、黃酒、黃糖、黃梅醬調味。落入青豆，勾薄芡，淋在松果黃魚上。撒下松子，飾以鮭魚卵，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

冰糖元蹄 蘇轍《食雞頭》詩：「風開芡觜鐵為鬚，斧斫沙磨旋付廚。細嚼兼收上池水，徐咽還成滄海珠。」芡（Euryale ferox, fox nut）的果實形如雞頭，因此芡實亦稱雞頭、雞頭米。 歐陽修《鴨腳》詩：「鴨腳生江南，名實本相符。絳囊因入貢，銀杏貴中州。公卿不及識，天子百金酬。」銀杏（Ginkgo biloba）樹葉形如鴨腳，因此銀杏又稱鴨腳。 當此已涼天氣未寒時，銀杏既登芡米猶存，擷取雞頭鴨腳搭配冰糖元蹄，誠諧趣也。
1	只豬蹄膀, dressed, 1000 g
aa	蔥段
aa	薑片
160	ml 黃酒
120	ml 淡色醬油
80	grams 黃冰糖
80	grams 新鮮芡米, blanched
80	grams 新鮮銀杏, blanched
aa	白糖
豬蹄膀燙過沸水，浸在溫水中水洗淨油漬，瀝乾。取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，以蔥段、薑片墊底。蹄膀皮面朝下置入，加入黃酒、淡色醬油、黃冰糖，淋下 250 ml 清水，煨 20 分鐘。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出煮沸，置回外鍋中，續燜二小時。取出，將蹄膀翻面，再度煮沸，又燜二小時，至蹄膀酥糯。 芡米、銀杏分別以清水、白糖煮至入味。 取出蹄膀，皮面朝上置大盤中。湯汁過篩，撇淨油脂，加入芡米、銀杏略煮，淋在蹄膀四周，送席。 36-cm Ø platter

腰果雞丁
360	grams 雞腿淨肉
aa	淡色醬油
aa	黃酒
aa	芡粉
aa	黃糖
180	grams 荷蘭豆, trimmed
aa	清油
aa	蔥末
aa	薑末
aa	海鹽
120	grams 腰果, toasted
aa	松茸藜麥飯
雞肉切 2.5-cm 塊，以淡色醬油、黃酒、芡粉、少許黃糖略醃。荷蘭豆每莢斜切二片。 以清油略炒蔥末、薑末，落入雞肉撥散，盛出。以鍋中餘油略炒荷蘭豆，以少許海鹽調味。落入雞肉、腰果，一翻，分盛小盤中。佐以松茸藜麥飯，送席。 松茸藜麥飯 藜麥（Chenopodium quinoa, quinoa）是南美洲高地特有的藜亞科植物，其種籽做為穀物食用。營養豐富且均衡，有「印加黃金」之稱，被視為完美完全的理想食品。 藜麥表面有一層帶苦澀味且有輕微毒性的皂苷（saponin），屬水溶性，以水浸泡 15 分鐘，再經沖洗便可去除。市售的藜麥多已經過浸泡、乾燥手續，烹製前仍宜再度浸泡、沖洗、瀝乾，然後使用。
240	ml 素高湯
aa	海鹽
120	grams 藜麥, soaked and drained
4	朵松茸, slightly trimmed, sliced
素高湯煮沸，以少許海鹽調味。拌入藜麥，鋪上松茸片，加蓋，以微火燜煮十分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜十分鐘。趁熱拌和。 8 @ 20-cm Ø plates

琵琶豆腐
1	塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
2	只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
120	grams 蝦仁, deveined and minced
1	只雞蛋
aa	蔥末
aa	芫荽末
aa	海鹽
aa	黃糖
aa	芡粉
aa	清油
250	ml 高湯
aa	黃酒
8	支紫蘇花穗
8	支玉米筍, cooked and seasoned
8	支秋葵, cooked and seasoned
豆腐捏碎，以濕布紮起，輕手擠除水分。干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。拌和豆腐、干貝、蝦茸、雞蛋、蔥末、芫荽末，以海鹽、少許黃糖調味，調入芡粉和勻。分為八份，每份釀入一只薄油湯匙中，壓實，將表面敷成平滑飽滿。入蒸箱蒸五分鐘，至僅熟。扣出，每只成琵琶形狀。 高湯、干貝浸汁一同煮沸，以海鹽、黃酒、黃糖調味，勾薄芡。 以少許清油將琵琶豆腐兩面煎至金黃，分盛小盤上。淋下芡汁，鑲上一支紫蘇花穗，成琵琶頸弦。飾以玉米筍、秋葵，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

紫蘇花穗

http://www.southeasternflora.com/view_flora.asp?plantid=479

蟹黃菜心 未經交配的雌性鋸緣青蟹（Scylla serrata）稱為處女蟳，其卵製熟後色澤金黃，口感柔潤細膩。
2	隻處女蟳, dressed, 300 g each
aa	清油
aa	蔥末
aa	薑末
aa	黃酒
500	ml 高湯
aa	海鹽
aa	芡粉
8	棵青梗菜心, blanched
aa	紅醋
aa	現磨白胡椒
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。 高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，勾薄芡。落入青梗菜心，燒至溫熱，將菜心分盛至寬沿小碗內。鍋中落入蟹黃、蟹肉，調和均勻，淋在菜心上。與紅醋、白胡椒一同送席。 8 @ 240-ml wide-brimmed bowls pair of condiment jug and dish

黃花伊府麵
400	grams 黃魚淨肉
aa	海鹽
aa	黃酒
aa	薑汁
1000	ml 黃魚高湯
aa	伊府麵
aa	鴨兒芹末（三つ葉）
aa	黃菊花瓣
取本讌黃魚四味所餘的魚肉，切成薄片，以海鹽、黃酒、薑汁略醃。 取 500 ml 黃魚高湯煮沸，以海鹽、黃酒、薑汁調味。落入伊府麵，煮至湯汁收乾，分盛至小碗中。所餘 500 ml 黃魚高湯煮沸，以海鹽、黃酒、薑汁調味。落入魚片略燙，盛至伊府麵上。淋下湯汁，撒上鴨兒芹末、黃菊花瓣。每碗架在鎏金底托上，送席。 黃魚高湯 取本讌黃魚四味所餘的頭尾、魚骨 2000 g，與蔥段、薑片同以清油略煎。烹入 120 ml 黃酒，加入 2000 ml 清水，煮至將沸。維持將沸未沸溫度，煨 30 分鐘。濾出 2000 ml 黃魚高湯，可供本讌黃魚四味以及黃花伊府麵之用。 伊府麵 伊府麵相傳出於清代乾嘉年間書法家、揚州知府伊秉綬府上，為伊府家廚麥氏所創。此麵在炸製過程中蓬鬆泡起，使麵身形成許多毛細孔，煮時吸滿高湯，特別鮮腴可口。
90	grams 中筋麵粉
1	只雞蛋
aa	海鹽
aa	炸油
麵粉、雞蛋、少許海鹽和成麵糰，略醒。擀成0.2-cm 的薄片，切成 0.2-cm 的細條。入溫油炸至蓬鬆泡起，而維持淡黃顏色。充份瀝淨油脂。 8 sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer

黃栗蓋柿糕 柿（Diospyros spp., persimmon）品種繁多，大抵分甜柿、澀柿二類。甜柿成熟時已無澀味，可以直接食用；澀柿則須經過「脫澀」處理，方才適宜食用。某些品種的澀柿，比如「四周柿」，脫澀之後果肉轉軟，果肉艷紅，最宜製做此糕。
16	grams 粳米粉
16	grams 糯米粉
8	grams 芡粉
10	grams 白糖
100	grams 四周柿茸, from 2 persimmons
16	枚鹽炒黃金板栗, peeled
8	枚大型葡萄乾
8	片新鮮柿葉
拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 40 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊。拌入柿茸，加熱至熟。待涼後分為八份。每二枚黃栗兩兩相對，以一份粉糰包起。封口朝下，面上剞上十字刀紋。葡萄乾一端剪成十字，攤開成柿蓋形狀，鑲在糕上。分置於墊有柿葉的小盤上，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

如意胡桃酪
120	grams 胡桃仁, blanched
40	grams 粳米, soaked, drained
120	grams 晶白冰糖
aa	海鹽
120	grams 紅棗茸
胡桃仁、粳米、 500 ml 清水打成漿汁。加入 500 ml 清水，持續攪拌，以中火煮至均勻濃稠。加入冰糖、少許海鹽，持續徐徐攪拌，煮至冰糖溶化。 分盛至小碗中，以擠花器將溫熱的紅棗茸擠在表面上，呈如意形狀。送席。 8 @ 160-ml bowls