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席次八人
初坐
高飣四色 香藥四色 蜜餞四色 鹹酸四色
再坐
時果四色 果脯四色 果仁四色 瓏纏四色
入席
冷葷四品 熱炒四品
大菜四套
鐘鼎和鳴
黃袍牛肉 白乳羊肉 紅果豬肉
香草蘑菇 松子菾菜 茴芹麥仁 白豆薊心
點心二色
龍魚戲珠
玉汁排翅 菊花金鱸 牡丹銀斑
蟹黃瓜綠 干貝菘苞 紅菱花菇 秋葵蝦羹
點心二色
襲代相承
鳳凰來儀 鳳棲梧桐 鳳將九雛
蔥醬單餅 五綹拭餅 生菜雙脆 佐味淋汁
點心二色
燕居燕安
冰糖官燕 冰糖血燕
糖霜黃栗 軟心紅棗 豆粉米餈 紅玉藕糕
點心二色
壽麵一品
如松柏之茂
飲品
孔府酒 貢品茶
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官席儀節
炎黃華夏是尚禮尚文的民族，禮法隆重，筵席讌飲儀節博雅，在《周禮》《儀禮》《禮記》中多有記載。數千年來儀節雖然多有遷衍，而均傳承古禮，不離大體。
初坐
賓客陸續抵達，入席之前先在外廳歇坐，奉茶薦果。
高飣四色 這是表現視覺效果的果品。《武林舊事》稱為「繡花高飣」，將較大型的鮮果壘疊於盤中。《孔府內宅軼事》稱為「高擺」，以糯米飯為基座，面上以各式細色乾果鑲成應景圖飾，並嵌祝詞。比如此讌，宜用松柏仙鶴圖飾，福壽萬年祝詞。並在每件圖飾祝詞四周飾以鮮果，在此可用翠柚、朱柿、石榴、釋迦。
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香藥四色 這是散發芳香氣息的果品，《武林舊事》稱為「縷金香藥」。在此可用玫瑰肉桂、茉莉丁香、松柏荳蔻、迷迭茴香。
蜜餞四色 這是用以佐茶的蜜漬果品，《武林舊事》稱為「雕花蜜煎」。今日雲南仍有「雕梅」，將鮮果由外而內細雕花紋，取出果核，蜜漬之後即呈現各式花朵形狀。在此可用櫻桃梅花、青棗蘭花、紫薑蓮花、金柑菊花。
鹹酸四色 這是用以佐茶的鹹味果品，《武林舊事》稱為「砌香鹹酸」。在此可用鹽炒胡榛、鹽炒銀杏、鹽砌白梅、鹽砌橄欖。
再坐
賓客齊聚，奉茶已畢，主人即請賓客入席。
明清以降，正式官席均用「八仙桌」，因八人同坐一桌而得名。八仙桌形狀正方，質材使用精緻木料，桌面不鋪檯布，而在四周圍以桌裙，使溫潤的木質之美展露無遺。
正式廳堂大抵坐北朝南，正門設於南面。八仙桌置於廳堂中央，木紋橫向，亦即東西方向。席上北方面對正門的二席為上位，左首（北方靠東的一席）為首席，右首（北方靠西的一席）為次席。以下，東方靠北的一席第三，西方靠北的一席第四；東方靠南的一席第五，西方靠南的一席第六；南方背對正門的二席則為末席主位。
在賓客入席之前，桌上即先備妥八份餐具，以及四組前品。
時果四色 這是較小型的鮮果，整只盛盤。在此可用葡萄、番茄、覆盆、無華。考慮形狀色澤的搭配，宜用淡綠色葡萄、嫩黃色聖女番茄、艷紅色覆盆莓、柔紫色無花果。
果脯四色 這是製乾的水果，在此可用紅色櫻桃乾、紫色藍莓乾、黃色金杏乾、綠色獼桃乾。
果仁四色 這是甜味果仁，在此可用胡桃、碧根、腰果、榛穰。
瓏纏四色 這是敷裹糖霜的花朵果品，《武林舊事》稱為「瓏纏果子」。在此可用糖紫蘿蘭、糖紅海棠、糖綠櫞皮、糖黃橙皮。
紫羅蘭
入席
主人以兩名侍者伴隨，先請首席主客入席。侍者一執壺一托盤，盤上備有酒盃。先將酒盃斟滿，主人即持盃延客，陪伴客人入廳，將酒盃置於席上，名曰「安盃」。此時賓主相對一揖，客人入座。隨後主人依次安盃，順序請其餘賓客入席；最後主人入席。
此時撤下四組前品，換上四品冷葷。
冷葷四品 此雖名曰冷葷，其中卻宜有一或二品素餚。
生燻黃魚 這是煙熏製熟的大黃魚，掰成塊狀盛盤。
風醃子雞 這是風乾之後蒸熟的子雞，撕成條狀盛盤。
青醬方肉 這是醬漬之後燒熟的豬肉，切成片狀盛盤。
黃金素紮 這是將腐衣潤以調味，層層相疊捲緊紮起，蒸熟汁後油煎，切成片狀盛盤。
四品冷葷上席之後，主人即由主客開始，向賓客依次敬酒一巡，並請主客動箸。賓客宜各視所好，每種至多挾取一箸，淺嘗即止。
隨後撤下冷葷，再上四品熱炒。
熱炒四品 均為下酒之菜，其中亦宜有一或二品素餚。
五彩蟹柳 各色蔬菜絲炒鱈場蟹柳。
芽菜鴨絲 掐頭去尾的綠豆芽炒鹽水鴨絲。
香乾肉絲 五香豆乾絲、藥芹絲炒豬肉絲。
翡翠筍絲 火腿絲、菠菜絲炒筍絲。
主人再度敬酒一巡，並請主客動箸。與冷葷一般，賓客於此四品熱炒，亦宜淺嘗即止。
熱炒之後，即上大菜。
大菜四套 大菜乃是筵席的主要菜品，菜盤宜大，菜色宜精。大菜亦稱大件，《武林舊事》記載張俊供奉宋高宗的御宴，用了十五大件；孔府菜有九大件、四大件、三大件、二大件等不同等級；《中國筵席的規矩》則記述了四大件、二大件。
本讌採三鹹一甜四大件，依次上席。
鐘鼎和鳴有太牢，寓國政和泰之意；
龍魚戲珠有龍魚，寓社會諧詳之意；
襲代相承有鳳禽，寓家族薪傳之意；
燕居燕安有燕窩，寓身心安怡之意。
每件大菜均附四色「燴碗」，以之襯托大菜氣勢，同時輔佐風味色澤。
第一套大菜上席之後，主人由主客開始，三度敬酒一巡。此時酒過三巡，主人即請賓客「寬章」。這是「寬」去「章」服，主人請客下帖之時，宜註明赴宴應著的章服。官章為官服，便章為便服。賓客之中若有親師長輩，則部屬生徒必著官服。此時寬下正式的冠帽與外褂，席上氣氛趨於輕鬆，便可隨意取用菜餚，不再拘於每菜一箸。寬下的章服由侍者代為稍事整理，掛在各人椅背上。
每套大菜之間，均宜稍事歇息。主人請賓客離席，至外廳奉茶，同時奉上二色點心。在此可用甜鹹各色花式蒸點、花式酥點。
茗茶點心之後，主人再請賓客入席。此時席面已由侍者妥為清理，再上後續大菜。
大菜之後又有湯菜，本讌因是賀壽之席，便上一品壽麵，名之曰如松柏之茂。
終席之後，主人再將賓客延入外廳，仍以茗茶待客。侍者奉上各人的章服，重新穿戴整齊。此時主客告辭，主人相與行至門外，目送客人上車。隨後其餘賓客依次告辭，主人一一相送，直至賓客全部離去。
如此由始至終，在在尊卑揖讓，井然有序，便是炎黃華夏尚禮尚儀的隆重官席。
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鐘鼎和鳴
《尚書．召誥》：「越翼日戊午，乃社于新邑，牛一、羊一、豕一。」後世太牢、少牢禮制雖然迭有變更，而均不離牛羊豬三牲。
在此以三只長盤並列，組合成正方形。黃袍牛肉居中，白乳羊肉居左，紅果豬肉居右。
黃袍牛肉
|
|
1
|
條牛腰內肉, 500 g, small end tenderloin, 6-cm Ø x
17.5-cm long
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aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
1
|
張麵葉, phyllo dough, 45x35-cm
|
aa
|
清油
|
10
|
grams 蒜茸
|
10
|
grams 荷蘭芹, finely minced
|
10
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grams 百里香, finely minced
|
牛肉剔淨筋膜，撒上海鹽、黑胡椒，置於室溫醃二小時。麵葉鋪平，薄刷清油，對摺，成 45x17.5-cm 長條，面上薄刷清油。拌和蒜茸、荷蘭芹、百里香，敷在牛肉外層。置於麵葉一端，捲成 17.5-cm 長卷。封口朝下置烤盤上，面上薄刷清油。入 200°C 烤箱烤 20
分鐘，至外皮金黃，中心達 55°C。取出，靜置 15 分鐘。
長卷切除兩端，分切成 1.5-cm 厚的小片，排列在長盤上。
60x20-cm
rectangular platter
白乳羊肉
|
|
8
|
只羊章, 60 g each, lamb medallion
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aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
10
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grams 茴芹葉, Florence fennel fronds
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10
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grams 蒔蘿葉, dill
|
10
|
grams 蒜茸
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30
|
grams 清油
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60
|
ml 白葡萄酒
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1
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支迷迭香, rosemary
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250
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ml 全脂牛奶
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60
|
ml 新鮮奶油
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羊章撒上海鹽、黑胡椒。茴芹葉、蒔蘿葉切細，與蒜茸同以清油略炒。落入羊章，每只煎至兩面金黃，盛出。鍋中烹入白葡萄酒，加入迷迭香、牛奶、新鮮奶油，煮至濃縮五成。落入羊章，略燜三分鐘，盛出排列在長盤上。湯汁揀除迷迭香，以海鹽調味，淋在羊章上。
60x20-cm
rectangular platter
紅果豬肉
|
|
1
|
條幼豬脊柳肉, 500 g, young pork loin, 6-cm Ø x
17.5-cm long
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
60
|
grams 杏乾, chopped
|
60
|
grams 鹽炒黃金板栗, peeled, chopped
|
aa
|
橙皮果醬
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8
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枚丁香
|
120
|
ml 紅葡萄酒
|
1
|
只石榴, arils only
|
豬肉膘面朝下，以長刀順紋劃入，盤旋片開成 1-cm 厚的大片。撒上海鹽、黑胡椒，鋪上杏乾、黃栗，依原來形狀捲回成 17.5-cm 長卷。膘面朝上置烤盤上，劃上菱形刀紋，刷上稀釋的橙皮果醬，插入丁香。入 175°C 烤箱烤 25
分鐘，至膘面酥黃，略現焦痕。取出肉卷，靜置 15 分鐘。烤盤湯汁撇淨油脂，淋下紅葡萄酒 deglaze，燒至湯汁略呈濃稠。離火，加入紅石榴籽。
長卷切除兩端，分切成 1.5-cm 厚的小片，排列在長盤上，淋下紅石榴醬汁。
60x20-cm
rectangular platter
|
|
鐘鼎燴碗
在此四品燴碗均取陸地時鮮製成。
香草蘑菇
此菜最宜搭配黃袍牛肉。
|
|
30
|
ml 清油
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400
|
grams 小型蘑菇, trimmed
|
30
|
grams 奶油
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aa
|
海鹽
|
5
|
grams 蒜茸
|
5
|
grams 荷蘭芹, finely minced
|
5
|
grams 百里香, finely minced
|
20
|
ml 檸檬汁
|
80
|
ml 白葡萄酒
|
取平底鍋燒熱清油，落入蘑菇，煎至底層略現焦痕。加入奶油，翻炒至均勻黃褐。以海鹽調味，加入蒜茸炒勻。加入荷蘭芹、百里香，烹入檸檬汁，淋下白葡萄酒，燒至湯汁收乾。盛入深盤中。
20x20-cm
deep dish
松子菾菜
此菜最宜搭配黃袍牛肉。
|
|
300
|
grams 彩色菾菜
|
aa
|
清油
|
100
|
grams 紫色洋蔥, diced
|
30
|
ml 香醋, balsamic vinegar
|
aa
|
海鹽
|
30
|
grams 松子, toasted
|
菾菜切 4-cm 段。以清油慢炒洋蔥，至略現焦痕。烹入香醋，炒至收乾五成。落入菾菜炒勻，略燜三分鐘。撒下松子，一翻，盛入深盤中。
20x20-cm
deep dish
茴芹麥仁
此菜最宜搭配白乳羊肉。在此宜選用艾瑪麥仁（Triticum
dicoccum, emmer, farro）。
|
|
150
|
grams 艾瑪麥仁, soaked and drained
|
250
|
ml 素高湯
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80
|
grams 茴芹, "bulb" only, diced
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80
|
grams 乳瓜, butternut squash, diced
|
15
|
ml 清油
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5
|
grams 蒜茸
|
aa
|
海鹽
|
5
|
grams 蒔蘿葉, dill, chopped
|
麥仁、素高湯同置電子鍋內鍋中，煮熟。以清油略炒蒜茸，落入茴芹、乳瓜，以海鹽調味，炒至僅熟。撒下蒔蘿葉，加入麥仁飯，拌和均勻。盛入深盤中。
20x20-cm
deep dish
白豆薊心
此菜最宜搭配紅果豬肉。
四季豆（Phaseolus
vulgaris, common bean）成熟之後的豆仁稱為芸豆。芸豆品種甚多，比如暗紅色的腰豆（kidney bean），有斑點的斑豆（pinto）等等。其中乳白色者又有大小之分，小者（navy bean, haricot bean）極為常見，大者（cannellini）則被視為珍品。
|
|
60
|
grams 新鮮大型白豆, cannellini
|
4
|
只菜薊, artichoke
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
清油
|
60
|
ml 素清湯
|
aa
|
龍蒿葉, tarragon, snipped
|
aa
|
海鹽
|
白豆以清水煮 40 分鐘，至柔軟。瀝乾。菜薊修出薊心，每只對剖二爿，刷上檸檬汁。以清油略炒薊心，淋下素清湯，燒至湯汁收乾五成。落入白豆、龍蒿，續燒至湯汁大至收乾。以海鹽、檸檬汁調味，盛入深盤中。
20x20-cm
deep dish
|
|
龍魚戲珠
在此中央一只圓形深盤，架在鎏金底托上；周圍二只半環形魚盤，尾端各附酢料盞；三件組合成大圓形。
玉汁排翅
|
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1000
|
ml 雞高湯
|
80
|
ml 火腿汁
|
80
|
ml 黃酒
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
8
|
只水發大勾翅, dressed, 60 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
芡粉
|
雞高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。傾入燜燒鍋內鍋中，落入魚翅，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置六小時，至魚翅軟潤，充分入味。
取 750-ml 扣碗，薄抹清油，輕手將排翅整齊置入。淋下湯汁，以桑皮紙封口，蒸 20 分鐘。取出，將排翅扣入深盤中央。湯汁煮沸，勾薄芡，淋在排翅四周。
20-cm
Ø
deep dish w/ pedestal
菊花金鱸
金目鱸, Lates
calcarifer, Silver perch。
|
|
1
|
尾金目鱸, dressed, 1200 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
金色果香醬汁
|
鱸魚切下魚頭、魚尾。頭部由下巴劃開，略為壓平；尾部由腹下劃開兩側，攤開魚肉，使尾端豎起。以海鹽、黃酒略醃。
魚身取下二片帶皮魚肉，每片切成四塊。在肉面剞菊花刀紋，以海鹽、黃酒略醃。逐塊沾上芡粉，炸成金黃色菊花形，瀝淨油脂。魚頭、魚尾同樣沾上芡粉，炸至金黃，瀝淨油脂，置於魚盤兩端。八朵菊花置於頭尾之間，金色果香醬汁盛在盞中。
"C"-shaped
platter
牡丹銀斑
東星斑（Plectropomus
leopardus, coral trout, 紅條）製熟之後仍呈紅色，深獲喜慶宴會之青睞。
|
|
1
|
尾東星斑, dressed, 1200 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
綠色香草醬汁
|
斑魚切下魚頭、魚尾。頭部由下巴劃開，略為壓平；尾部由腹下劃開兩側，攤開魚肉，使尾端豎起。以海鹽、黃酒略醃。
魚身取下二片帶皮魚肉，每片切成四塊。在皮面剞牡丹刀紋，以海鹽、黃酒略醃。排列在墊有蔥段、薑片的烤盤中，入蒸箱蒸至僅熟，成銀紅色牡丹形。魚頭、魚尾另置烤盤中蒸至僅熟，置於魚盤兩端。八朵牡丹置於頭尾之間，綠色香草醬汁盛在盞中。
"C"-shaped
platter
|
|
龍魚燴碗
在此四品燴碗均取河鮮水產製成。
蟹黃瓜綠
|
|
2
|
隻處女蟳, dressed, 300 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
1
|
塊冬瓜尾段, peeled and seeded, 600 g
|
aa
|
海鹽
|
250
|
ml 高湯
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aa
|
芡粉
|
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎，取半量留用。以清油略炒蔥末、薑末、蟹肉、所餘的半量蟹黃，烹入黃酒，拌炒均勻。
冬瓜修成 16-cm Ø，中央略凹的荷葉形狀，略撒海鹽調味，入蒸箱蒸熟，置深盤中央。高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入炒過的蟹黃、蟹肉，勾薄芡。淋在冬瓜荷葉上，自然溢出至盤中。飾以留用的蟹黃。 20-cm Ø deep dish 干貝菘苞 「菘」是白菜的古名。「菘苞」是微型大白菜，亦即娃娃菜。 |
|
2
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
|
120
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
4
|
棵菘苞, halved
|
aa
|
芡粉
|
干貝捏碎，浸汁濾清，與高湯一同煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入干貝、菘苞，煨煮五分鐘。勾薄芡，盛入深盤中。
20-cm Ø deep dish 紅菱花菇 《周禮．籩人》：「饋食之籩，其實棗㮚桃乾䕩榛實。加籩之實，蔆芡㮚脯。」「蔆」即是菱；「㮚」即是栗；「䕩」是乾梅。 |
|
8
|
朵大型乾花菇, soaked, do not drain
|
120
|
ml 素高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
海鹽
|
120
|
grams 水煮紅菱, peeled
|
aa
|
芡粉
|
花菇擠乾去蒂，浸汁濾清。花菇、浸汁、素高湯一同煮沸，以淡色醬油、少許黃糖、海鹽調味，燜燒五分鐘。加入紅菱，續燜五分鐘。勾薄芡，盛入深盤中。
20-cm Ø deep dish  紅菱 http://about-chinesefood.com/cookbook_material/water-caltrop-396/ 秋葵蝦羹 |
|
200
|
grams 小型河蝦, whole
|
120
|
grams 秋葵, blanched
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250
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
1
|
只雞蛋, beaten
|
河蝦每尾剝開第二節蝦殼，擠出蝦仁。濯洗瀝乾，充分拭乾。秋葵切 0.6-cm 小段。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入蝦仁，撥散；落入秋葵，勾薄芡。轉文火，徐徐淋下蛋液，緩緩勾成蛋花。盛入深盤中。 20-cm Ø deep dish |
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襲代相承
在此由大至小九只圓盤，呈螺旋狀排列，組合成大圓形。
鳳凰來儀
《尚書．益稷》：「鳥獸蹌蹌，簫韶九成，鳳皇來儀。」
|
|
1
|
隻大型雞, roaster, dressed, 2400 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
清油
|
雞隻以 3% 鹽水冷藏浸置四小時，充分拭乾內外。雙翅反拗至背面，胸部朝上置烤盤內烤架上。香蔬置入腔內，以棉繩紮起雙腿。皮面薄刷清油，入 175°C 烤箱烤二小時，至色澤金黃。取出，拆除棉繩，靜置 20 分鐘。烤盤湯汁用於燴碗。
頭尾翅腿分切，依原來形狀排列在大盤中。背部切塊，墊在中央。取下二爿胸肉，連皮切片，排列在背塊上。
#1
round platter
鳳棲梧桐
《莊子．秋水》：「夫鵷鶵，發於南海而飛於北海，非梧桐不止，非練實不食，非醴泉不飲。」鵷鶵，鸞鳳之屬；練實，竹實。
|
|
1
|
隻中型雞, broiler, dressed, 1800 g
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10
|
grams 花椒粒
|
4
|
grams 小茴香籽, fennel seed
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aa
|
海鹽
|
aa
|
米糠
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
清油
|
雞身充分拭乾內外。花椒粒、小茴香籽以乾鍋烘香，研細，拌入等量海鹽，塗抹雞身內外，冷藏醃置過夜。將雙翅反拗至背面，胸部朝上置烤盤中，入蒸箱蒸 35 分鐘，至僅熟。瀝乾，置通風處吹涼，待蒸氣散去，皮面略乾。湯汁用於燴碗。
以米糠、黃糖起熏爐，將雞置入，熏 20 分鐘。翻面，續熏 20 分鐘，至色澤茶黃。取出，皮面薄刷清油。拆下頭尾翅腿，折開關節，依原來形狀排列在大盤中。背部掰開成塊，墊在中央。取下二爿胸肉，連皮撕成大片，排列在背塊上。
#2
round platter
鳳將九雛
《晉書．穆帝本紀》：「鳳皇將九雛見于豐城。」
美國將雞以大小分類，大者適宜慢烤，稱為 roaster；中者適宜速炙，稱為 broiler；小者適宜嫩炸，稱為 fryer。更小的幼雞，則稱為 spring chicken, squab chicken。
|
|
1
|
隻嫩雞, fryer, dressed, 1200 g
|
1
|
隻春雞, spring chicken, dressed, 800 g
|
1
|
隻童雞, juvenile chicken, dressed, 600 g
|
1
|
隻子雞, squab chicken, dressed, 450 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
各式香草, chopped
|
aa
|
蒜仁, thinly sliced
|
3
|
只捏麵翎毛, representing 300 g, 200 g, and 100 g poultry
|
嫩雞、春雞、童雞、子雞分別拭乾內外，薄抹海鹽，冷藏醃置四小時。
嫩雞蒸熟，吹涼，皮面抹上淡色醬油，沾上麵粉，炸成香酥嫩雞。春雞皮肉之間塞入各式香草細末，炸成香草春雞。童雞皮肉之間塞入蒜片，炸成蒜香童雞。子雞則以熱油反覆澆淋，成油淋子雞。四者均瀝淨油脂，分置盤上。
三只捏麵翎毛亦分置盤上。
#3
to #6 round platters
#7
to #9 round plates
|
|
襲代燴碗
在此以四組燴碗鋪陳四味食風。
蔥醬單餅
單餅即荷葉餅。這是京式食風。
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|
aa
|
大蔥白
|
aa
|
調味甜麵醬
|
aa
|
單餅
|
大蔥白切段，每段對剖。與溫熱的調味甜麵醬、單餅盛在一組三只盤中。
此味最宜香酥嫩雞。食用時取單餅，抹上調味甜麵醬，置上雞肉、大蔥白，捲起供食。
set
of 3 plates
五綹拭餅
拭餅即潤餅。這是臺式食風。
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|
aa
|
五綹
|
aa
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調味花生醬
|
aa
|
甜味花生粉
|
aa
|
拭餅
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五綹：胡蘿蔔絲、藥芹絲、綠豆芽（掐去頭尾，燙過沸水，漂過涼水，充分瀝乾）、香菇絲（以淡色醬油、黃糖調味）、蛋皮絲。
調味花生醬：花生醬以溫水調開，以海鹽調味。
甜味花生粉：花生粉以白糖調味。
五綹、調味白味噌、甜味花生粉、拭餅盛在一組四只盤中。
此味最宜烤雞腿肉。食用時取拭餅，抹上調味白味噌，置上雞肉、五綹，撒上甜味花生粉，捲起供食。
set
of 4 plates
生菜雙脆
生菜即萵苣葉。這是粵式食風。
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aa
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生菜
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aa
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饊子脆碎
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aa
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酸果（廣式泡菜）, finely diced
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生菜剪成 10-cm Ø，與饊子脆碎、酸果細丁盛在一組三只盤中。
此味最宜燻雞。食用時取生菜，置上饊子脆碎、雞肉，撒上酸果細丁，捲起供食。
set
of 3 plates
佐味淋汁
佐味指 dressing；淋汁指
gravy。這是美式食風。
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aa
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佐味
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aa
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淋汁
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佐味：以清油略炒洋蔥丁、西芹丁、胡蘿蔔丁。加入蘋果丁、葡萄乾，淋下高湯煮沸。落入烘乾麵包丁，拌炒均勻。
淋汁：以白葡萄酒 deglaze 烤雞烤盤。加入麵粉略炒，加入高湯調成醬汁。
佐味、淋汁盛在一組二件深盤中。
此味最宜烤雞胸肉。食用時取雞肉、佐味，淋上淋汁供食。
set
of 2 deep dishes
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燕居燕安
在此以二只太極水滴式燕窩碗，組合成大圓形，架在鎏金底托上。
冰糖官燕
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24
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grams 白燕窩
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60
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grams 晶白冰糖
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白燕以清水浸泡二小時，換過清水，續浸二小時，至發至約 200 g。瀝乾，拆成細條，仔細挑淨雜質，置燉盅內。
冰糖、 600 ml 清水一同煮沸，續煮至冰糖溶化。淋入燉盅內，以桑皮紙封口，隔水燉一小時。揭除桑皮紙，傾入燕窩碗內。
1000-ml
taiji-drop shaped bowl
冰糖血燕
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24
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grams 血燕窩
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60
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grams 晶白冰糖
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血燕以清水浸泡五小時，換過清水，續浸五小時，至發至約 200 g。瀝乾，拆成細條，仔細挑淨雜質，置燉盅內。
冰糖、 600 ml 清水一同煮沸，續煮至冰糖溶化。淋入燉盅內，以桑皮紙封口，隔水燉四小時。揭除桑皮紙，傾入燕窩碗內。
1000-ml
taiji-drop shaped bowl
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燕居燴碗
在此以四品甜味燴碗烘托甜味主菜。
糖霜黃栗
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120
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grams 白糖
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120
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grams 鹽炒黃金板栗, peeled
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白糖、 120 ml 清水一同煮沸，煮至白糖溶化，續煮五分鐘。落入黃栗，煨煮十分鐘。離火，加蓋浸置一日。次日重新煮沸，煨煮二分鐘，離火，加蓋浸置一日。重覆煨煮浸置數日，至糖汁大抵收乾。將黃栗平鋪在襯有桑皮紙的烤盤上，以食物烘乾機烘至外層乾爽，略呈霜狀。盛在盤中。
20-cm
Ø plate
 糖霜黃栗
軟心紅棗
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16
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枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
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60
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grams 糯米, well soaked and drained
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aa
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糖醃桂花
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紅棗每只直向劃開，取出棗核，釀入糯米。排列在烤盤中，入蒸箱蒸 30 分鐘，至糯米軟潤，紅棗豐滿。盛在盤中。烤盤蒸汁調入糖醃桂花，淋在軟心紅棗上。
20-cm
Ø plate
軟心紅棗
豆粉米餈
「餈」是「糍」的正體。《周禮．籩人》：「羞籩之實，糗餌粉餈。」鄭玄注：「餌、餈皆粉稻米黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」《說文解字》：「餈，稻餅也。」在此以斑蘭（Pandanus
amaryllifolius, pandan）染成淡綠，非但略添色彩，同時增加香味。
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20
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grams 粳米粉
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20
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grams 糯米粉
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10
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grams 芡粉
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20
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grams 白糖
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aa
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斑蘭淬精, pandan extract
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20
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grams 黃豆粉
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80
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ml 黑糖漿
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 150 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊，加熱至熟。離火，滴下數滴斑蘭淬精拌勻，調成淡綠色。待不燙手時，擠成小圓球，每只沾滿黃豆粉。黑糖漿盛在小盞中，置於盤中央；豆粉米餈置於周圍。
20-cm
Ø plate
w/ condiment dish
紅玉藕糕
清代趙學敏《本草綱目拾遺》：「冬日掘取老藕，搗汁澄粉乾之，以刀削片，潔白如鶴羽。入食品，先以冷水少許和勻調，次以滾水沖入，即凝結如膠，色如紅玉可愛。」
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50
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grams 藕粉
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10
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grams 芡粉
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30
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grams 白糖
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10
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grams 糖醃玫瑰
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aa
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玫瑰花瓣
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以 60 ml 涼水調和藕粉、芡粉、白糖、糖醃玫瑰，淋下 80 ml 沸水，迅速攪拌成糊狀。傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，入蒸箱蒸 15 分鐘。置涼，切菱形塊，排列在盤中，飾以玫瑰花瓣。
20-cm
Ø
plate
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如松柏之茂
《詩經．小雅．天保》：「如南山之壽，不騫不崩。如松柏之茂，無不爾或承。」
在此以松茸為松，以白魚為柏，以綠色細麵喻茂。白魚是「鮊」的俗稱，著名者如太湖白魚、松花江白魚、日月潭曲腰魚，都是翹嘴紅鮊（Erythroculter
ilishaeformis,
topmouth culter）。此魚極其細嫩鮮美，可惜刺多。在此可代之以其他細嫩白色魚肉。歐美則稱白鮭（Coregonus
spp., whitefish）為白魚，目前許多魚子醬都以養殖白鮭的魚卵製成。
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4
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朵松茸, 10-cm long each
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aa
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清酒
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aa
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清油
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8
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片白色魚肉, 30 g each
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aa
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淡色醬油
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aa
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味醂
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1000
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ml 出汁（だし）
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150
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grams 新鮮菠菜細麵
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aa
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薑味白鮭魚卵
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2
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只柚橙, yuzu, each quartered
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松茸每朵對剖二爿，沾上清酒，以薄刷清油的烙網夾起，烙烤至兩面略現焦痕。魚肉每片薄抹淡色醬油、味醂，以薄刷清油的烙網夾起，烙烤至兩面略現焦痕。
出汁煮沸，以淡色醬油、清酒、味醂調味，分盛入八只寬沿小碗內。菠菜細麵煮熟，瀝乾，落入湯內。置上烙烤松茸、烙烤白魚，飾以白鮭魚卵、柚橙瓣，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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松茸
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