AUTUMNAL
EQUINOX
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席次八人
果盤
前菜
泠泠七絃上
雅樂四品
鮮鮑木魚 明蝦箜篌 鮮貝月琴 青花鍵盤
音聲四味
三丁鍋粑 蟹黃翠盃 韭黃鱔糊 鐵板豆腐
羹湯
火燄響鈴黃魚羹
甜品
可可琵琶 香檳冰沙
飲品
黃桂之醑 楓露之茗
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泠泠七絃上
唐代劉長卿《聽彈琴》：「泠泠七絃上，靜聽松風寒。古調雖自愛，今人多不彈。」
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在此使用古琴形式的木盒為盛器。盒蓋依琴面制度，在略呈弧形的面板上治岳山，以粗細不同的絲線結七絃，以大小不同的貝片點十三徽。蓋下有小盒，盛裝炙壽司。
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8
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貫烏鰂炙壽司
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8
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貫黑鮪腹炙壽司
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8
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貫比目魚炙壽司
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8
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貫和牛炙壽司
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8
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片新鮮箬竹葉
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aa
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壽司薑
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aa
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淡色醬油
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四色炙壽司分置墊有箬竹葉的小木盒中，排列在「古琴」內，與壽司薑、淡色醬油一同送席。
8 @ 12x8x4-cm bento boxes in "qin"-shaped tray w/ 48x16-cm cutout pair of condiment jug and dish |
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黑鮪腹炙壽司
比目魚炙壽司
和牛炙壽司
鮮鮑木魚
市售養殖鮮鮑（包括冷凍產品），每只多在 10 cm（shell
length）、 100 g（dressed）以下。此菜則宜用大型的野生鮑魚。目前野生鮑魚以澳洲產量較豐，其品質、價位均堪稱上乘。澳洲野生鮑魚主要有綠唇鮑（Haliotis
laevigata, greenlip abalone）、黑唇鮑（H. rubra, blacklip abalone）二種。綠唇鮑較大， 300 g（dressed）的個體並不特別稀有。
現今專業廚房烹製大型鮮鮑，多採真空低溫（sous vide）方式，可帶出最佳風味口感。
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8
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只大型鮮鮑, dressed, 300 g each
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aa
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蒜茸
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aa
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清油
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aa
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檸檬汁
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500
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ml 高湯
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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aa
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海鹽
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8
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支白玉菇, trimmed
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鮮鮑拭乾，每只修成木魚形狀，分別裝入調理袋中。碎料留用。調和蒜茸、清油、檸檬汁，分淋入袋中。以食物抽真空機（vacuum sealer）加壓密封，以 45°C
溫水浸燜（sous vide）二小時。
鮮鮑碎料與高湯同置燜燒鍋內鍋中，煮沸，加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。以食物調理機出成糊狀，過篩。煮沸，以淡色醬油、黃糖、海鹽調色調味。落入白玉菇，煮熟。
取出鮮鮑木魚，落入稠汁中，煨煮二分鐘。翻面，續煨二分鐘。離火，不揭鍋蓋，燜置二分鐘。分盛小盤上，以白玉菇飾為木魚棒槌，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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鮑魚
明蝦箜篌
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8
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尾明蝦, whole, 90 g each
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aa
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清油
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aa
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濃縮香醋, balsamic reduction
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aa
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荳蔻紅皮粉, mace
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aa
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鹽花, fleur de sel
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8
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棵青梗菜心, cooked and seasoned
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明蝦去頭去殼，保留尾殼。蝦頭、蝦殼用於蝦紅醬汁。蝦身清理乾淨，拭乾。每尾彎成箜篌形狀，以木籤固定。以清油煎至將熟，表面微現焦痕。拆除木籤，瀝淨油脂。
取八只小盤，以濃縮香醋畫出箜篌絃，薄撒荳蔻紅皮粉。置上明蝦箜篌，略撒鹽花。飾以溫熱的青梗菜心，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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鮮貝月琴
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100
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grams 墨汁麵片
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8
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只大型鮮貝, 30 g each
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aa
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清油
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aa
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現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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aa
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素火腿
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32
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枚酥烤松子
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aa
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蝦紅醬汁
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墨汁麵片切成 30x2-cm 的八條，入沸水煮至 al dente。漂過涼水，拭乾。鮮貝以清油煎至兩面略現焦痕，中心僅熟，瀝淨油脂。每只鮮貝以一條墨汁麵環繞二匝，成月琴形狀，分置小盤中，略撒烘熱的玫瑰鹽。
素火腿修成八支琴頸，置入盤中，以松子飾為琴軸。周圍淋下溫熱的蝦紅醬汁，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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青花鍵盤
鯖科（Scomber
spp., true mackerels）魚類包括大西洋鯖、科利鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、白腹鯖（日本鯖）等四種。此菜宜用白腹鯖（S.
japonicas, chub mackerel, 青花魚, 花輝, 花飛）。秋季青花魚特為肥美，最宜以「一夜乾」方式烹製。
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4
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尾青花魚, dressed, 300 g each
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aa
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海鹽
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aa
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米酒
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aa
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熟火腿, cut into 40 small pieces
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aa
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米糠
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aa
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黃糖
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aa
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花生殼
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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480
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ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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青花魚每尾由背部剖開攤平，成腹部相連的一片。抹上海鹽，冷藏醃置 30 分鐘。沖過涼水，充分拭乾。略淋米酒，薄撒海鹽。每尾以木籤固定形狀，掛在陰涼通風處，風乾過夜。
次日將每尾青花一夜乾切成二爿，每爿切除頭尾，修整形狀，在皮面橫向劃七道刀紋。每爿背部色澤較深一側，鑲上五小片火腿，成八度音階鍵盤形狀。
以米糠、黃糖、花生殼起熏爐，置入青花鍵盤，皮面朝上熏八分鐘。熄火，不開熏爐，續燜五分鐘。取出分置小盤上，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
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三丁鍋粑
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240
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grams 雞腿淨肉
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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2
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尾水發刺參, dressed, 120 g each
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120
|
grams 熟火腿
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aa
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清油
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750
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ml 高湯
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aa
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黃糖
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60
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grams 青豆仁, blanched
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60
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grams 鴻喜菇, trimmed and blanched
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aa
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芡粉
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8
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片生鍋粑, 5x5-cm each
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雞肉切 1.5-cm 丁，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。刺參燙過沸水，漂過冰水，切 1.5-cm 丁。火腿切
1-cm 丁。
雞丁入熱鍋溫油撥散，盛出。鍋中落入刺參丁、火腿丁，淋下高湯，煨煮十分鐘，以淡色醬油、黃糖調味。落入雞丁、青豆仁、鴻喜菇，勾薄芡，盛入大碗中。
生鍋粑以旺火炸至金黃酥脆，瀝淨油脂，盛入大深盤內，與溫熱的三丁芡汁一同送席。當著賓客將芡汁淋在熱鍋粑上，發出聲響。分盛小深盤奉客。
生鍋粑
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120
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grams 粳米, rinsed and drained
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1
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gram 海鹽
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粳米、 280 ml 清水以電子鍋煮成米飯。趁熱撒下海鹽，將米飯撥至粒粒鬆散。盛入 30x20x3-cm 烤盤中，鬆鬆鋪平，入 100°C 烤箱烤 75
分鐘。切成 5x5-cm 的 24
塊，翻面，續烤 75 分鐘。取出置涼，得 24 片生鍋粑，可密封保存一年。
36-cm
Ø deep platter and 1500-ml bowl
8 @
20-cm Ø deep
dishes
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蟹黃翠盃
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300
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grams 白莧菜, tender leaves only
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aa
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炸油
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aa
|
海鹽
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2
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隻處女蟳, dressed, 300 g each
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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30
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grams 奶油
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1000
|
ml 高湯
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60
|
grams 熟筍丁
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60
|
grams 蘑菇丁
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aa
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黃糖
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aa
|
芡粉
|
aa
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清油
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aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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莧菜片片摘開，以食物烘乾機烘至半乾。取數片夾在二只 8-cm Ø 金屬濾網之間，炸至酥脆成形，瀝淨油脂。共得八只翠盃，略撒海鹽調味。
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 2000 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠。加入高湯、筍丁、蘑菇丁煮沸，以海鹽、黃糖調味，勾薄芡。蟹黃壓碎，與蟹肉一同拌入稠汁中，煮至溫熱，盛入大碗中。
取淺身平底砂鍋，薄刷清油，燒至灼熱。置入溫熱的翠盃，墊在底托上，與溫熱的蟹黃芡汁，以及紅醋、白胡椒一同送席。當著賓客將芡汁淋入熱鍋中翠盃上，發出聲響。分盛小深盤奉客，賓客各依所好，以紅醋、白胡椒調味供食。
28-cm
Ø
donabe and 1500-ml bowl
pair
of condiment jug and dish
8 @
20-cm Ø deep
dishes
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韭黃鱔糊
入菜的鱔魚多用黃鱔（Monopterus
albus），有大黃鱔、小黃鱔之分。炒鱔糊宜選每尾重約 75 g 的鮮活小黃鱔，燙過沸水，浸過涼水，取下鱔絲。 1000 g 的鮮活小黃鱔約可取得 600 g 鱔絲。
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600
|
grams 小黃鱔絲
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aa
|
海鹽
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120
|
grams 韭黃, trimmed
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
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250
|
ml 高湯
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aa
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淡色醬油
|
aa
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黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
蒜末
|
aa
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現磨白胡椒
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鱔絲切 6-cm 段。入薄鹽沸水燙煮三分鐘，撈出。
韭黃切 4-cm 段，以清油略為爆炒，以海鹽調味，盛至大盤中鋪平。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入鱔絲，淋下高湯，以淡色醬油、黃酒、黃糖調味，以微火煨煮五分鐘。勾厚芡，盛至韭黃上，中間撳成凹穴，撒下薑末、蒜末、白胡椒。
燒熱 60 ml 清油，盛入溫熱的酢料杯中，與韭黃鱔糊一同送席。當著賓客將熱油淋在鱔糊凹穴中，發出聲響。略為拌和，分盛小盤奉客。
36-cm
Ø platter w/ gravy boat on saucer
8 @
20-cm Ø
plates
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鐵板豆腐
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1
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塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
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aa
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海鹽
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100
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grams 青色甜椒, trimmed and seeded
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100
|
grams 紅色甜椒, trimmed and seeded
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100
|
grams 黃色甜椒, trimmed and seeded
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100
|
grams 新鮮香菇, trimmed
|
aa
|
清油
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500
|
ml 素高湯
|
aa
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淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
aa
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芡粉
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30
|
grams 奶油
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1
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只白色洋蔥, cut into strips
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豆腐切成 5x2.5x1.6-cm 的 24 片，拭乾，烙烤至略現焦痕，略撒海鹽。
三色甜椒切菱形塊，香菇切斜片，同以清油略炒。淋下素高湯，以淡色醬油、海鹽、黃糖調色調味，勾薄芡，盛入大碗中。
厚鐵板燒至灼熱，架在暖鍋底托上，點燃暖火，與豆腐、甜椒芡汁、奶油、洋蔥一同送席。當著賓客將奶油盛至熱鐵板上，置上洋蔥，鋪上豆腐，淋下芡汁，發出聲響。分盛小盤奉客。
28-cm
Ø
cast iron plate and 1500-ml bowl
2 @
24-cm Ø plates
condiment
dish
8 @
20-cm Ø
plates
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火燄響鈴黃魚羹
「炸響鈴」是杭州雋品，色澤黃亮如銅，入口脆聲如鈴。「黃魚羹」則是滬上名餚。
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120
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grams 蝦仁, deveined
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60
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grams 花枝淨肉, cut up
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½
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只蛋清
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aa
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海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
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1
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張腐衣, 60x30-cm
|
aa
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炸油
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aa
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黃魚羹
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30
|
ml 白蘭地酒
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蝦仁拭乾，切成小粒。花枝塊、蛋清打成茸狀，拌入蝦粒，以海鹽、白胡椒調味。盛在擠花器中，沿腐衣一側長邊擠成一長條。將腐衣緊緊捲起，成 60-cm 長卷。切出
7-cm 長的八段，炸至金黃酥脆。瀝淨油脂，排列在大碗中。
溫熱的黃魚羹盛在中碗內，表面淋上白蘭地酒，與灼熱的炸響鈴一同送席。當著賓客將酒點燃，將羹連同火焰一同淋在炸響鈴上，發出聲響。分盛小碗奉客。
黃魚羹
|
|
2
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尾小黃魚, dressed, 250 g each
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
60
|
grams 熟筍丁
|
60
|
grams 蘑菇丁
|
750
|
ml 高湯
|
aa
|
芡粉
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黃魚每尾取下兩側淨肉，切丁。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒調味。以清油略炒蔥末、薑末，落入魚丁撥散，盛出。以鍋中餘油略炒筍丁、蘑菇丁，淋下高湯煮沸，以海鹽調味。落入魚丁，勾薄芡。
pair
of 2500-ml & 1500-ml bowls
8 @
240-ml bowls
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本讌樂器
古琴，舊稱琴、瑤琴、七絃琴，有 3000 年以上的歷史。
1920 時為與鋼琴區別，改稱古琴。琴是傳統地位最為崇高的樂器，也是古代文人必修的樂器。《禮記．曲禮下》：「君無故玉不去身；大夫無故不徹縣；士無故不徹琴瑟。」《論語》中師曠、師襄、孔子，《列子》中伯牙、子期，三國諸葛亮，魏晉嵇康....所彈皆是古琴。
木魚，木製敲擊樂器，原為佛教「梵吹」伴奏樂器。明代王圻《三才圖會》：「木魚，刻木為魚形，空其中，敲之有聲。」
箜篌，屬撥絃樂器，亦作空侯、坎侯。根據《史記．孝武本紀》，漢武帝令樂人侯調始造。《宋書．樂志》：「初名坎侯....言其坎坎應節奏也。侯者，因工人姓爾。」自唐代起，箜篌漸趨式微；明清之後逐漸失傳。近代則依史料記載，仿豎琴外形，研發出「雁柱箜篌」。
月琴，屬彈撥樂器，據傳是由樂器阮咸演變而成。宋代陳陽《樂書》：「月琴，形圓項長，上按四弦十三品柱，象琴之徽，轉軫應律，晉阮咸造也。」
鍵盤，是依一定形制排列的琴鍵。鋼琴是目前最為重要的鍵盤樂器。
鈴，為小型金屬發聲器。《周禮．春官．巾車》：「大祭祀，鳴鈴以應雞人。」藏傳佛教則用之為稱讚法器。
琵琶，亦屬彈撥樂器，有 2000 年以上的歷史。東漢劉熙《釋名．釋樂器》：「枇杷，本出於胡中，馬上所鼓也。推手前曰枇，引手卻曰杷，象其鼓時，因以為名也。」秦漢時期的「琵琶」圓身直項，與現今的「曲頸琵琶」有所異同。晉代阮咸善彈圓身直項的古式琵琶，後世為與曲頸琵琶相區別，改稱古式琵琶為「阮咸」。
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可可琵琶
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60
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grams 無鹽奶油
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1
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塊無糖巧克力, unsweetened, 30 g
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40
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grams 白糖
|
1
|
只雞蛋
|
½
|
gram 海鹽
|
1
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ml 香莢蘭淬精, vanilla extract
|
30
|
grams 中筋麵粉
|
60
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grams 胡桃仁, toasted and chopped
|
aa
|
清油
|
4
|
塊半糖巧克力, bittersweet, 30 g each
|
1
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塊白巧克力, 30 g
|
奶油、無糖巧克力置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，持續攪拌，加熱至溶化。離火，拌入白糖。待稍涼，加入雞蛋，攪打均勻。拌入海鹽、香莢蘭淬精。篩入麵粉和勻。拌入胡桃仁。淋入八只薄抹清油的湯匙中，排列在烤盤內，入 175°C 烤箱烤 15
分鐘，至成形。置涼，扣出，每只呈水滴形。整齊排列在烤盤中，圓端朝向側邊。
半糖巧克力切碎，取 90 g 加熱至溶化，傾入室溫量杯中，撒下所餘的半糖巧克力，攪拌至溶化。持續攪拌，至均勻光滑，溫度降至 35°C。
將盛有水滴形巧克力糕的烤盤一側抬高，水滴圓端朝上，略成 30° 角。將溫熱的半糖巧克力仔細淋在每只水滴上，完整包覆弧面，並順尖端流下，呈琵琶形狀。
待巧克力凝固，每只琵琶修整形狀，置小盤中。以所餘的半糖巧克力飾出琴頸、四支絃軸。白巧克力加熱至溶化，持續攪拌，至溫度降至 35°C。盛在擠花器中，在琴背上飾出字樣。送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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香檳冰沙
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|
1
|
只石榴, 300 g
|
¼
|
袋凍膠粉, 1.75 g
|
100
|
grams 白糖
|
3
|
只葡萄柚, 240 g each
|
10
|
ml 君度酒, Cointreau
|
1
|
瓶香檳酒, well chilled
|
aa
|
冰塊
|
16
|
支糖葡萄柚皮
|
石榴榨出果汁，約得 120 ml。取半量浸潤凍膠粉、白糖，加熱至溶化。調入所餘的石榴汁，冷藏。
葡萄柚榨出帶瓤果汁，約得 360 ml。果皮用於製做糖皮。調和葡萄柚汁、石榴凍膠汁、君度酒，傾入不鏽鋼盆中，加蓋，冷凍一小時，至周邊開始凝結成冰。取出攪打均勻，置回冷凍一小時。再度攪打均勻，繼續冷凍一小時。三度攪打均勻，冷凍二小時以上，至凝結成略帶粗粒的冰沙。
冰冷的香檳酒置香檳桶中，撒下冰塊，與冰冷的廣口香檳杯、搖酒壺、冰沙一同送席。當著賓客將冰沙盛至搖酒壺中，加蓋，搖出聲響，分盛香檳杯中。開啟香檳酒，再度發出聲響。將酒淋入杯中，又有細微聲響。每杯飾以糖葡萄柚皮，置小盤上奉客。
stainless-steel
champagne holder
1000-ml
stainless-steel bowl
800-ml
stainless-steel cocktail shaker
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
|
|
香檳桶
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