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席次八人
初味
御進松子粥 蓮花秋色藕
十六饌
四清 四酸 四菹 四漬
二味
月見和牛膾 紫蘇鯛魚生
三味
小膳
松茸鮮貝燒 秋果大蝦煎
別味
海陸神仙爐
大膳
牛肉銅盤烤 蔘雞黑石鍋
水刺
清汁蕎麥麵 五穀先農湯
茶果
梨熟水正果 秋夕菊花煎
飲品
真露燒酎 五味子茶
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朝鮮御膳
李氏朝鮮（1392 - 1897）是朝鮮半島上最後一代王朝。十五世紀前期，世宗大王在位，帶領朝鮮邁入繁華盛世。目前較為世人熟知的「朝鮮御膳」，便是當時的宮廷膳食。
朝鮮王朝宮中飲食（Joseon wangjo gungjung eumsik, 조선왕조 궁중음식）一日五膳。每日清晨隨著鳥聲啁啾，帝后進用清淡的第一膳「妙音膳」（mieumsang, 미음상），通常以粥為主。第三第五兩膳亦為輕食。
第二第四兩膳則是一日的大膳，帝后進用「水刺床」（surasang, 수라상）。「水刺」源自蒙語，意為米飯；「床」在古漢語意為「席」；「水刺床」即「御飯席」。每席有二種米飯、六種帶汁菜餚、三種菹（kimchi, 김치）、三種醬（jang, 장）、十二種無汁菜餚，稱為「伴饌」（bansang, 반상）。
米飯中必有白飯，另一或為以紅豆湯炊成的「紅飯」，或為各式雜糧飯。
傳統朝鮮食風認為，熬燉的帶汁菜品是主菜大菜，煎烤的無汁菜色則是輔菜陪菜。
六種帶汁大菜雖然皆有湯汁，但烹調方式各有異同。比如同是湯菜（tang, 탕），便有清湯（guk, 국）、奶湯（gomtang,
곰탕）之分。燉菜（jjigae, 찌개）古稱「稠汁」（Jochi,
조치）；以苦椒醬調味的燉菜，則稱為 gamjeong, 감정。此外另有蒸菜（Jjim, 찜）、鍋菜（jeongol, 전골）等。
這許多菜餚並不分道上席，而是同時陳列在三張木桌上。
最大的一張圓桌鑲嵌螺細，位於「水刺間」（suragan, 수라간）的東北。此桌北方是君王席位，席前陳列三種醬、十二「伴饌」、三種菹。靠近席前則置放正在食用的米飯以及大菜。
較小的一張圓桌亦鑲嵌螺細，形制與大桌成套，位於西北。陳列備用的米飯、大菜；以及甜點、茶組、備用碗盤等。
火爐位於西南，上置鍋菜。其東是一張形制質樸的長方桌，陳列準備用於鍋菜的素蔬、雞蛋、酢料等。這是工作檯，大菜如果須要加溫，亦可暫時置於此桌。
朝鮮食風認為牛肉是最尊貴的食材，因此席上牛肉菜餚往往不只一種。食器多用黃銅，華彩輝煌。宮中掌管餐飲的尚宮皆為女性，因此朝鮮御膳色彩秀雅，多用花朵，風格特別精緻纖穠。
此讌先以松子粥、秋色藕開筵醒舌，有「妙音膳」意興。隨後承襲傳統水刺床精神，組合菹醬涼菜，成「十六饌」，做為各式大菜的「伴饌」。
大菜則不拘於傳統制度，並不以帶汁菜餚為限，而亦包括生鮮、涼拌、燒烤等各式不同菜餚。且依現代風尚，逐道上席，以卑自始至終，賓客均得以享用溫熱餚饌。
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黃銅餐具
御進松子粥, Jatjuk, 잣죽
舊時松子昂貴難得，松子粥是王室貴人才能享用的上方玉食。
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120
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grams 松子, blanched
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120
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grams 粳米, soaked and drained
|
aa
|
海鹽
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40
|
枚松子, toasted
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松子、 100 ml 清水打成松子糊，過篩。
粳米、 300 ml 清水打成米漿，過篩。加入 800 ml 清水，持續攪拌，煮沸，續煮 15 分鐘。加入松子糊，持續攪拌，續煮五分鐘。以少許海鹽調味，分盛小碗中。每碗以五枚酥烤松子飾成花形，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
蓮花秋色藕, Yeongeun, 연근
韓風創意料理，以之搭配御進松子粥。
茜草（Rubia
cordifolia）根部色澤正紅，梔子（Gardenia
jasmimoides）果實色澤金黃，都是極佳的天然食用染料。
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|
80
|
grams 粳米
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aa
|
茜草根, crushed
|
aa
|
梔子果實, crushed
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1
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節大型嫩藕, 7-cm Ø
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aa
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白醋
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aa
|
白糖
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aa
|
海鹽
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8
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朵粉紫色蓮花
|
aa
|
松子, toasted
|
粳米分為二份，一份拌入紅色茜草汁液，另一份拌入黃色梔子汁液，分別浸潤六小時。
嫩藕去皮，切下藕節，成 20-cm 長。燙過摻有白醋的沸水，以免變色。漂過冰水，充分瀝乾。藕孔中相間填入粉紅色、艷黃色粳米，置 20x10x8-cm 烤盤中。白醋以等量清水稀釋，以白糖、海鹽調味，加熱至溶化。淋入烤盤中，覆以桑皮紙，入蒸箱蒸 30 分鐘，至粳米僅熟。瀝乾置涼，切出 24 片。
蓮花以食物烘乾機烘至半乾，分置小盤中，展開花瓣。每盤置入三片粳米藕片，綴以松子，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
蓮花秋色藕
十六饌
四清, Namul, 나물
「나물」有香草之意，這類伴饌多以鮮嫩香蔬製成，故曰「清」。在此選用黃豆芽、東風菜、櫛瓜、茄子。
黃豆芽掐去尾端，燙過沸水，漂過涼水，輕手擠乾。以出汁、海鹽、麻油調味拌和。
東風菜（Aster
scaber, chamchwi, 참취, 菊科野菜）燙過沸水，漂過涼水，輕手擠乾。切 4-cm 段，以出汁、海鹽、麻油調味拌和。
櫛瓜切片，以薄油慢火烙熟，以海鹽調味。
茄子切片，以薄油慢火烙熟，以海鹽調味。
4 @
12-cm Ø deep dishes
四酸, Saengchae, 생채
「생채」是帶酸味的涼拌菜。在此選用小黃瓜、紫菀花、裙帶菜、涼粉豆皮。
小黃瓜切斜片，以海鹽略醃，漂過涼水，瀝乾。以白醋、味醂、麻油調味拌和。
紫菀（Aster
tataricus, gaemichwi, 개미취, 菊科野菜）花朵摘下花瓣，燙過沸水，漂過涼水，輕手擠乾。以海鹽、白醋、味醂、麻油調味拌和。
乾裙帶菜（wakame, miyeok, 미역）以清水發開，輕手擠乾。以白味噌、白醋、味醂調味拌和，略撒烘酥的白芝麻。
綠豆涼粉（nokdumuk, 녹두묵）切
4-cm 長的細條。豆皮（abura-age,
yubu, 유부）燙過沸水，漂過涼水，輕手擠乾，切 4-cm 長的細條。兩者同以朝鮮醬油、烏醋、味醂調味拌和。
4 @
12-cm Ø deep dishes
四菹, Kimchi, 김치
「菹」音居，是醃漬醱酵的菜蔬，在周代是王室祭祖之禮。《詩經．小雅．信南山》：「是剝是菹。獻之皇祖。」舉世聞名的韓式泡菜「김치」，即屬於「菹」。
在此選用大白菜、白蘿蔔、大蔥、桔梗根。桔梗（balloon flower, Platycodon grandiflorus, doraji, 도라지）的肉質根是大韓民族頗常使用的食材。
大白菜、大蔥切 4-cm 段；白蘿蔔、桔梗根去皮，切 4-cm 塊。分別以鹽水浸至略軟，漂過清水，瀝乾，略為晾乾。
拌和胡蘿蔔絲、蔥碎、薑碎、蒜碎、韓式紅辣椒粉（gochugaru, 고추가루）、韓式鹹蝦（saeujeot, 새우젓）、朝鮮醬油、白糖。
四色菜蔬分別拌入調味料，各裝入一只玻璃瓶中，注入清酒浸漫，加蓋。次日打開瓶蓋調整壓力，隨後加蓋密封。置 10-15°C 酒窖中醃漬醱酵，三日後可以取用，醱酵七日更為入味。
4 @
12-cm Ø deep dishes
四漬, Jangajji, 장아찌
「장아찌」是韓式醬菜。在此選用蓮藕、嫩薑、青紫蘇大葉、栓皮櫟涼粉（dotorimuk, 묵장아찌, muk made from acorn starch）。
蓮藕、嫩薑去皮切片；紫蘇葉去梗；涼粉切片。四色菜蔬分別與蒜碎、洋蔥丁、辣椒丁相間置入一只玻璃瓶中。調和朝鮮醬油、味醂、烏醋，加入等量清水，煮沸，續煮一分鐘。趁熱分淋入玻璃瓶中，覆上瓶蓋。待涼後加蓋密封冷藏，一日後可以取用，浸漬三日更為入味。
4 @
12-cm Ø deep dishes
|
月見和牛膾, Yukhoe, 육회
「육회」即「肉膾」，泛指各種細切的肉。然在沒有特別標明的情況下，「육회」即指牛肉膾。
生蛋黃形如滿月，是為「月見」。「和牛」（wagyu）是以特殊日式技術程序飼養的肉牛，其油花分佈、滋味口感均有獨到之處。
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500
|
grams 和牛腰內肉, wagyu tenderloin
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60
|
ml 朝鮮醬油, joseonganjang, 조선간장
|
30
|
ml 糖漿
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30
|
ml 麻油
|
30
|
grams 蒜末
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aa
|
松子, toasted
|
aa
|
白芝麻, toasted
|
8
|
只鵪鶉蛋黃
|
aa
|
水梨細條, 0.5x0.5x5-cm, rinsed in salt water, well drained, chilled
|
aa
|
小黃瓜細條, 0.5x0.5x5-cm, chilled
|
牛肉剔淨筋膜，充分拭乾，切成細粒。調和朝鮮醬油、糖漿、麻油、蒜末，落入牛肉，拌和均勻。撒下松子、白芝麻，分為八份。每份略為揉圓，置小盤中。上方撳出凹穴，置入一只蛋黃，略撒白芝麻。
兩側飾以水梨細條、小黃瓜細條，送席。
8 @ 24x15-cm plates
|
|
月見和牛膾
紫蘇鯛魚生, Domi Hoe, 도미회
「도미」泛指鯛科（Sparidae）魚類，其中以真鯛（Pagrosomus major, red seabream, 嘉鱲, ch'amdom,
참돔）最受珍視。
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|
240
|
grams 真鯛刺身
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16
|
片青紫蘇大葉, trimmed
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aa
|
醋苦椒醬, chogochujang, 초고추장
|
aa
|
蒜片
|
aa
|
綠辣椒片
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真鯛刺身切出 16 片，每片置紫蘇葉上，淋下醋苦椒醬，綴以蒜片、綠辣椒片。兩兩置小盤上，送席。
醋苦椒醬, Chogochujang, 초고추장
|
|
50
|
grams 苦椒醬,
gochujang, 고추장
|
30
|
grams
白醋
|
30
|
ml 糖漿
|
5
|
ml 麻油
|
5
|
grams
蒜末
|
拌和五種食材。
8 @ 24x15-cm plates
|
|
宮廷九折坂, Gujeolpan, 구절판
「九折坂」是八邊形木盒，中央一格，周圍八格，可用為裝飾品，亦可盛裝食物。通常中央放置韓式薄餅（miljeonbyeong, 밀전병, 麥煎餅），周圍放置各色食材。
韓式薄餅, Miljeonbyeong
|
|
40
|
grams 中筋麵粉
|
1
|
只雞蛋
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90
|
ml 低脂牛奶
|
20
|
grams 麻油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
拌和麵粉、雞蛋、牛奶、麻油，持續攪打至乳化。調入少許海鹽，冷藏靜置四小時，以待麵糊無「筋」。平底鍋燒熱，薄刷清油。逐次傾入 10 ml 麵糊，攤成
8-cm 的圓形薄片，待成形後翻面略煎。共得 20 片薄餅。
沙參絲
「沙參根」（deodeok, 더덕）是桔梗科植物四葉參（Codonopsis
lanceolata, Korean bellflower, 羊乳, 輪葉黨參）的肉質根，常用於各色韓式菜餚。
|
|
80
|
grams 沙參根, peeled
|
aa
|
麻油
|
aa
|
海鹽
|
沙參根切成薄片，略為捶鬆，絲成細絲。浸在清水中漂去大部份苦味，擠乾。以少許麻油略炒，以少許海鹽調味。置涼。
芥末蘸汁, Gyeoja Sauce
|
|
30
|
grams 芥末粉
|
30
|
ml 白醋
|
30
|
ml 味醂
|
以 30 ml 冷水將芥末粉調開，調入白醋、味醂。約得 120 ml。
醬油蘸汁, Kanjang Sauce
|
|
60
|
ml 朝鮮醬油, joseonganjang, 조선간장
|
20
|
grams 山葵茸
|
40
|
ml 出汁（だし）
|
以少許朝鮮醬油將山葵茸調開，加入出汁、所餘的朝鮮醬油。約得 120 ml。
備席
|
|
20
|
片韓式薄餅, miljeonbyeong
|
1
|
片紅棗
|
4
|
枚松子
|
100
|
grams 牛肉絲, sautéed and seasoned
|
80
|
grams 香菇絲, cooked and seasoned
|
80
|
grams 沙參絲, sautéed and seasoned
|
80
|
grams 綠豆芽, sautéed and seasoned
|
80
|
grams 大蔥絲, sautéed and seasoned
|
80
|
grams 藥芹絲, sautéed and seasoned
|
80
|
胡蘿蔔絲, sautéed and seasoned
|
80
|
蛋皮絲
|
aa
|
芥末蘸汁, gyeoja sauce
|
aa
|
醬油蘸汁, kanjang sauce
|
薄餅置於九折坂中央一格，飾以紅棗片、松子。周圍八格分置室溫的八種絲料，類似色澤相對配置。
32-cm
Ø gujeolpan
8 sets
@ condiment dishes
|
|
宮廷九折坂
松茸鮮貝燒, Garibi Gui, 가리비구이
「竹鹽」（jukyeom, 죽염）是韓國全羅北道開岩寺傳承 1300 年的古方。將日曬鹽裝入三年生的青竹中，以黃黏土封口，以松木高溫煅燒九次而成。據傳具有排毒、平衡等多種保健療效。
木材薄片（wood veneer）大抵可分為「歐洲薄片」「原木薄片」二種。歐洲薄片先將原木切成 0.6-cm 厚的木板，層層膠合；再與木板垂直，順紋切成 0.06-cm 的薄片。成品條紋非常整齊。原木薄片則是將原木直接切成薄片，因為切入角度不同，主要又可分為二種。與年輪垂直順紋切割，成品條紋相對整齊，是為「直形紋」（quarter cut）；與年輪平形順紋切割，成品條紋則有如層層波浪，是為「山形紋」（flat sliced）。
不同原木切成薄片，色澤紋路各有特色。在此選用以帶結白松木（knotty white pine）切成的山形紋薄片。
松木薄片
|
|
aa
|
帶結松木薄片, veneer of knotty pine
|
8
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
8
|
朵松茸, each halved lengthwise
|
aa
|
清油
|
aa
|
竹鹽
|
2
|
只柚橙, yuzu, each quartered
|
松木薄片切出 10x10-cm 的八片，以炭火烤至略現焦痕，墊在小盤中。
鮮貝、松茸分置薄刷清油的烤網上，以炭火烙烤至兩面略現焦痕。分置松木薄片上，撒下竹鹽，飾以柚橙瓣，送席。
8 @ 24x15-cm plates
|
|
秋果大蝦煎, Daehajeon, 대하전
在朝鮮宮廷膳食中，「전」（煎）的全稱是「전유화」（煎油花）。原是類似日式天麩羅的料理方式，差別在於以煎不以炸。庶民的「전」則多用麵糊，因而成為「煎餅」。
無花果葉是墊盤裝飾的佳品。
無花果葉
|
|
8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
1
|
只雞蛋, lightly beaten
|
60
|
grams 中筋麵粉
|
60
|
grams 芡粉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
aa
|
敷羅蘸汁（天つゆ）
|
8
|
枚鹽炒黃金板栗, peeled
|
16
|
枚鹽炒銀杏, peeled
|
大蝦去頭去殼，保留尾殼。清理乾淨，劃斷腹下白筋，拭乾，由背部劃開成蝴蝶片。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。平底鍋中燒熱清油，大蝦逐尾薄沾粉漿，入油煎至兩面微黃，瀝淨油脂。分置墊有無花果葉的小盤中，飾以板栗、銀杏，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 24x15-cm plates w/ condiment dish
|
|
海陸神仙爐, Sinseollo, 신선로
「神仙爐」據傳源自十五世紀李氏朝鮮燕山君時期的詩人鄭希良。鄭氏博擅詩文，通曉陰陽，離開朝廷之後，優游山林四處行走，常攜自製火爐，用以烹煮菜蔬，時人稱此爐為「神仙爐」。
其後「神仙爐」傳入宮廷，食材不再僅是素蔬，而成為極盡奢華的料理，亦名「悅口子湯」（yeolguja tang, 열구자탕）。
明太魚片
明太魚（Theragra
chalcogramma, Alaska
pollock, myeongtae, 명태, 黃線狹鱈）是朝鮮民族最喜愛的食用魚。日本「明太子」即以其卵製成。
|
|
8
|
片明太魚淨肉, 5x2.5x0.5-cm each
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
½
|
只蛋清, lightly beaten
|
aa
|
清油
|
魚肉敷上粉料，沾上蛋清，再敷上粉料，入油煎至兩面金黃。瀝淨油脂。
水芹排
水芹（Oenanthe javanica, Japanese parsley, Chinese
celery, minari, 미나리）日文為「せり」（seri），是朝鮮民族、大和民族、古代華夏民族均常食用的野菜。
|
|
60
|
grams 水芹
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
海鹽
|
½
|
只蛋清, lightly beaten
|
aa
|
清油
|
水芹摘除葉片，取數支排列整齊，以細籤串起頭尾，成 3-cm 寬的一排，共得四排。拌和等量麵粉、芡粉，略以海鹽調味。水芹沾上蛋清，敷上粉料，入油煎至定形。瀝淨油脂，每排切出 5x2.5-cm 的二片。
備席
|
|
2000
|
ml 牛肉高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
支白蘿蔔, peeled and cubed
|
8
|
只牛肉丸
|
8
|
片滷牛腱
|
8
|
片胡蘿蔔, cooked and seasoned
|
8
|
朵香菇, cooked and seasoned
|
8
|
片明太魚片, pan-fried and seasoned
|
8
|
片水芹排, pan-fried and seasoned
|
8
|
只鹽炒銀杏, peeled
|
8
|
只杏仁, toasted
|
8
|
只胡桃仁, toasted
|
牛肉高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入白蘿蔔，煮至軟潤。撈出，盛在神仙爐底層。牛肉丸落入湯中，煮至溫熱，撈出，置白蘿蔔上，略為鋪平。
滷牛腱、胡蘿蔔、香菇均切成 5x2.5-cm，與明太魚片、水芹排一同相間排列，在神仙爐上層排成幅射形的一環。銀杏、杏仁、胡桃仁相間排列在內圈，亦成一環。淋下溫熱的牛肉高湯，加蓋。
木炭燒至灼熱，置入神仙爐肚中，送席。待湯煮沸，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø sinseollo
8 @
240-ml bowls
|
|
牛肉銅盤烤, Galbi, 갈비
「갈비」原意是肋骨。用為菜名時「갈비」即是「소갈비구이」，牛小排燒烤。在此選用薄切的帶骨牛小排（LA galbi）。
|
|
16
|
片薄切帶骨牛小排, LA galbi
|
½
|
只水梨, cut up
|
1
|
只洋蔥, cut up
|
8
|
瓣蒜仁, trimmed
|
30
|
grams 嫩薑, peeled
|
80
|
ml 朝鮮醬油, joseonganjang, 조선간장
|
80
|
ml 清酒
|
80
|
ml 味醂
|
aa
|
蘿蔓心, romaine heart, separated
|
aa
|
青紫蘇大葉, trimmed
|
aa
|
蒜片
|
aa
|
綠辣椒片
|
aa
|
捲醬, ssamjang, 쌈장
|
牛小排以清水浸泡三小時，其間換水二次，漂淨髓血。充分瀝乾。
水梨、洋蔥、蒜仁、嫩薑同以食物調理機打細成茸，調入朝鮮醬油、清酒、味醂。牛小排逐片沾上調味汁，排列在烤盤內。淋下所餘的調味汁，加蓋冷藏過夜。
取出牛小排，排列在二只盤中。與銅盤、蘿蔓心、紫蘇葉、蒜片、綠辣椒片、捲醬一同送席。賓客各依所好，取牛小排烙烤至適意熟度，去骨。取蘿蔓心，置上紫蘇葉、牛小排、蒜仁、辣椒，淋下捲醬，裹起供食。
捲醬, Saamjang
|
|
60
|
grams 大醬, doenjang,
된장
|
20
|
grams 苦椒醬, gochujang,
고추장
|
40
|
grams each 洋蔥末
|
20
|
grams each 蔥末, 蒜末
|
10
|
ml 糖漿
|
10
|
ml 麻油
|
拌和七種食材。
42x28-cm
brass grill
assorted
platters and plates
8 @
condiment dishes
|
|
蔘雞黑石鍋, Samgyetang, 삼계탕
黑石鍋（dolsot, 돌솥）是韓式食風特有的盛器，通常用於石鍋拌飯（dolsot bibimbap, 돌솥 비빔밥）。在此用以搭配蔘雞湯。
|
|
16
|
支小型新鮮人參
|
8
|
隻子雞, dressed, 450 g each
|
120
|
grams 大麥仁, soaked and drained
|
16
|
瓣蒜仁, trimmed
|
16
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
|
2000
|
雞高湯
|
aa
|
蔥花
|
aa
|
竹鹽
|
aa
|
花椒鹽
|
人參去蒂留根。子雞腹內依序填入大麥仁、一瓣蒜仁、一枚紅棗、一支人參。尾部兩側劃穿雞皮，相對插入腿骨，尾部自然紮攏。分置二只 4000-ml 燜燒鍋內鍋中。
雞高湯、 2000 ml 清水一同煮沸，分淋入鍋中。煮沸，加蓋，置入外鍋中，燜置 40 分鐘。取出內鍋，落入所餘的蒜仁、紅棗、人參，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜 40 分鐘。
取出子雞，胸部朝上，分置黑石鍋中，飾以湯中的蒜仁、紅棗、人參。湯汁濾清，分淋入石鍋中。蔥花、烘熱的竹鹽、花椒鹽分盛八組酢料碟中，與蔘雞湯一同送席。
8 @
600-ml dolsots
8 sets
@ condiment dishes
|
|
http://enews.maf.go.kr/publish/php/articleview.php?idx=2973§ion=16&diaryDate=2006-12-05
清汁蕎麥麵, Memil Guksu, 메밀국수
傳統朝鮮醬油（chosunganjang, 조선간장）較中式、日式醬油色淡，且更澄澈。這種外觀特質，對清汁的視覺效果至為重要。若無法取得朝鮮醬油，則以蝦油或魚露替代。
朝鮮醬油
|
|
300
|
grams 牛肋眼肉, rib eye
|
aa
|
朝鮮醬油
|
aa
|
味醂
|
aa
|
薑末
|
aa
|
蒜末
|
1000
|
ml 出汁（だし）
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300
|
grams 乾蕎麥麵
|
1
|
只雞蛋
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
2
|
片海苔, nori, 20x18-cm each
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牛肉切薄片，以朝鮮醬油、味醂、薑末、蒜末醃置 20 分鐘。出汁加熱至 85°C，落入牛肉，燙至將熟，撈出。湯汁濾清。
雞蛋打散，以海鹽調味。燒熱 19x13x3-cm 平底鍋，薄刷清油。傾入蛋液，以文火煎至底面定形而未上色。翻面煎製定形，成略有厚度的蛋皮。切成 4x0.6-cm 的細條。海苔烘酥，切成 4x0.6-cm 的細條。
蕎麥麵以薄鹽沸水煮熟，漂過涼水，充分瀝乾。分盛小碗中，淋下湯汁，置上牛肉。雞蛋條、海苔條分置小碟中，與清汁蕎麥麵一同送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ condiment dishes
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五穀先農湯, Seolleongtang, 설렁탕
「先農祭」（Seonnongje, 선농제）是朝鮮王朝祭祀后稷神農氏的祭典。成宗大王親臨神農祭，創製「先農湯」賜宴百姓。
傳統先農湯僅以牛骨、牛雜製成，食時方加調味，配合「水刺」供饌。在此以洋蔥、白蘿蔔配合牛骨、牛肉製湯，然仍維持淡味。
大韓民族的五穀為：黍、粟、麥、稻、豆。「黍」是 Panicum miliaceum, proso millet；「粟」是小米；「麥」指大麥；「豆」為黃豆。「五穀米飯」是以此五穀煮成的米飯。
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1000
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grams 牛腿骨, cut into 4-cm sections
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1
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塊牛腩精肉, flank steak, 500 g
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1
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只洋蔥, cut up
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1
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支白蘿蔔, peeled, cut into 2 sections
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400
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grams 五穀米飯, warm
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aa
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蔥末
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aa
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蒜末
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aa
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海鹽
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aa
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韓式紅辣椒粉, gochugaru, 고추가루
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牛骨充分濯淨，與牛肉一同浸過清水、燙過沸水、沖過涼水，瀝乾。與洋蔥、白蘿蔔同置 8-liter 鍋中，加入清水浸漫，煮沸。以文火煨煮三小時，至牛肉酥軟。取出牛肉、白蘿蔔，冷藏。鍋中加入清水浸漫，續煨三小時，至湯色奶白。過篩，冷藏過夜。
次日取出奶湯，趁冷過篩，除淨油脂。傾入大砂鍋內，煮沸。牛肉、白蘿蔔切片盛盤，與奶湯、五穀米飯、蔥末、蒜末、海鹽、紅辣椒粉一同送席。
賓客各依所好，取牛肉、白蘿蔔置碗中，淋下奶湯，調味，加入五穀米飯供食。
28-cm
Ø donabe
assorted
plates & condiment dishes
8 @
240-ml bowls
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梨熟水正果, Hwachae, 화채
「花菜」（hwachae, 화채）泛指以花朵、水果製成的韓式甜湯，「梨熟」「水正果」是兩款具有代表性的花菜。
以梨片製成的花菜稱為「梨熟」（baesuk, 배숙）；若使用整只梨製做，即稱為「香雪膏」（hyangseolgo, 향설고）。「水正果」（sujeonggwa, 수정과）則是以柿餅製成的花菜。
「花煎」（hwajeon, 화전）則是貼有花朵的米製煎餅，使用當季食用花朵製成。朝鮮民族常以相同花卉製做成對的「花菜」與「花煎」，搭配供食。當此仲秋食節，即以菊花煎與飾有菊花的花菜相互搭配。
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30
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grams 生薑, peeled
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1
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段肉桂, 7.5-cm long
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10
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枚丁香
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10
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粒黑胡椒
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1
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只水梨, 400 g
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100
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grams 晶白冰糖
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2
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只柿餅
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8
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朵小型白菊花, soaked and drained
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生薑、肉桂、丁香、黑胡椒以 2000 ml 清水煨煮 40
分鐘，濾清。水梨去皮去籽，切成 16 瓣，與冰糖一同加入湯內。煨煮 40 分鐘，至水梨軟潤。離火置涼。
柿餅去蓋，每只切成四瓣，加入冷湯內。加蓋，浸置四小時，至柿餅軟潤而尚未糊化。分盛小碗中，飾以白菊花，送席。
8 @
240-ml bowls
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秋夕菊花煎, Gukhwajeon, 국화전
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8
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grams 紫米
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16
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grams 糯米粉
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8
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grams 芡粉
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8
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grams 粳米粉
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5
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grams 紅糖
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50
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grams 紅棗茸
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10
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grams 白糖
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40
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grams 白蓮茸
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aa
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清油
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8
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朵小型單瓣紫菊花, soaked and drained
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8
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朵小型單瓣黃菊花, soaked and drained
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aa
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菊葉
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紫米打成極細粉末。拌和糯米粉、芡粉，分為二份，分別與紫米粉、粳米粉拌和。紅糖以 20 ml 清水煮至溶化，淋入紫米糕粉中，攪勻成糕糊。拌入紅棗茸，加熱至熟。白糖以 20 ml 清水煮至溶化，淋入粳米糕粉中，攪勻成糕糊。拌入白蓮茸，加熱至熟。
雙色粉糰各分為八份，每份揉成圓球，略為撳扁。薄油平底鍋燒至溫熱，落入粳米餅，煎至底面成形而未上色。翻面，每只貼上黃菊花，略為撳入。再翻面，將花朵略煎，取出瀝淨油脂。依同樣方式煎紫米餅、貼紫菊花，瀝淨油脂。
兩兩分置小墊有菊葉的盤中，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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