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席次八人
糕盤一品
瑤池粉點
碧桃 紫梨 雪蓮 火棗
前菜一品
八仙過海
棒棒雞絲 蒜泥白肉 椒麻腰片 怪味肫肝
松塔蝦托 乾煸敏豆 宮保魷花 魚香鮮貝
大菜四道
南排什味 藏紅鵪鶉 崑山素燴 泡椒河鰻
壽麵一品
瑤華境界
點心
蘿蔔絲餅 人參果湯
飲品
蟠桃酒 紫芝茶
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瑤池粉點
《尹喜內傳》：「老子西游，省太真王母，共食碧桃紫梨。」《列仙全傳》稱瑤池蟠桃「三千年一著子」；《別國洞冥記》則稱紫梨「千年一華」。
相傳西王母浴於瑤池，仙女翩翩撒下雪蓮。雪蓮（Saussurea involucrata）是菊科草本植物，可耐嚴寒，生長於天山、崑崙山、阿爾泰山海拔 4000 m 至 5000 m 高地。清代趙學敏《本草綱目拾遺》：「大寒之地積雪，春夏不散，雪間有草，類荷花獨莖，婷婷雪間可愛。」
南朝梁國陶弘景《真誥．運象二》：「玉醴金漿，交梨火棗，此則騰飛之藥，不比于金丹也。」
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aa
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碧桃
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aa
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紫梨
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aa
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雪蓮
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aa
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火棗
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以粳米粉（じょうしんこ, 上新粉）、摻芡粉的糯米粉（しらたまこ, 白玉粉）和水，依生菓子（なまがし）技法製做外皮粉糰。
碧桃以淺綠色粉糰包綠豆餡製成；紫梨以柔紫色粉糰包紫芋餡製成；雪蓮以雪白色粉糰包山藥餡製成；火棗以粉橘色粉糰包紅薯餡製成。置於大盤上，飾以褐色粉糰捏成的柄枝、綠色粉糰印成的果葉，陳列席上。
60-cm Ø serving tray
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八仙過海
「八仙」之說最早見於譙秀《蜀記》。容成公、老子、董仲舒、張道陵、莊君平、李八百、范長生、爾朱先生均在蜀中得道，稱之為「蜀之八仙」。
其後杜甫作《飲中八仙歌》，賀知章、李適之、李白、汝陽王李璡、崔宗之、蘇晉、張旭、焦遂均善醉飲，稱之為「飲中八仙」。
至唐末五代，張果老、呂洞賓等傳奇故事逐漸流行。元代雜劇《蟠桃會》《瑤池會》，已出現為西王母獻壽的八仙形象。明代吳元泰《八仙出處東游記傳》，則列出渡海賀壽「八仙」的名號姓氏。
相傳八仙為慶賀西王母壽誕，遠自東方渡海而來。茫茫大海波濤洶湧，但見鐵拐李葫蘆篩酒、漢鍾離蒲扇開闔、張果老倒騎毛驢、何仙姑靈芝幻化、藍采和採荷入藍、呂洞賓青衫仗劍、韓湘子悠揚吹蕭、曹國舅手翫雲板。八人各施法術，安然渡海，故有「八仙過海，各顯神通」之說。
來至瑤池，三界群仙把盞獻壽、飲酒啖桃。董雙成吹雲和之笛、王子登彈八琅之璈、許飛瓊鼓太虛之簧、安期生歌妙初之曲，實乃仙界清渺，令人心曠神怡。
在此以八色川味前菜集成八仙過海。川菜前品多用轉盤，如七星轉盤為中間一色、周圍六色；八仙轉盤則是周圍八色、中央放置飾品。此色八仙轉盤，中央以青綠色、胭脂色的蘿蔔雕成八仙過海形像，周圍環列八色口味各擅勝場的前菜。
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aa
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棒棒雞絲
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aa
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蒜泥白肉
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aa
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椒麻腰片
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aa
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怪味肫肝
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aa
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松塔蝦托
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aa
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乾煸敏豆
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aa
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宮保魷花
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aa
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魚香鮮貝
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90-cm Ø Lazy Susan w/ centerpiece
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棒棒雞絲
此菜以小棒將煮熟的雞肉捶鬆，特別容易入味，故以「棒棒」為名。
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1
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爿雞胸淨肉, 180 g, blanched
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aa
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高湯
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aa
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萵筍, peeled, sliced, and blanched
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30
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grams 芝麻醬
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aa
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淡色醬油, 海鹽, 烏醋, 黃糖, 紅油, 現磨花椒, 蒜末, 薑末
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aa
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芫荽葉
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雞肉入 85°C 熱高湯中浸熟，取出。待不燙手時，輕手捶鬆，順紋切成粗絲，依原來形狀排列在墊有萵筍片的盤中。
芝麻醬以溫水調開，以淡色醬油、海鹽、烏醋、黃糖、紅油、花椒、蒜末、薑末調味，淋在雞肉上，飾以芫荽葉，送席。
24-cm Ø plate
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蒜泥白肉
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150
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grams 豬後腿肉, blanched
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aa
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高湯
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aa
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甘藍菜絲
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30
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grams 蒜茸
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aa
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壺底醬油, 黃酒, 黃糖, 紅油
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aa
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蔥花
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豬肉入 85°C 熱高湯中浸熟，取出。待不燙手時，逆紋切飛薄大片。置漏勺中入熱高湯略燙，瀝乾。每片拭乾，捲入甘藍菜絲，排列在盤中。
調和蒜茸、壺底醬油、黃酒、黃糖、紅油，淋在白肉上，撒下蔥花，送席。
24-cm Ø plate
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椒麻腰片
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1
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只豬腰, 250 g
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aa
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黃酒
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10
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grams 花椒粒
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aa
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蔥末, 薑末
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aa
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淡色醬油, 烏醋, 黃糖, 紅油
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aa
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小黃瓜片
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豬腰橫向剖為二爿，剔淨筋囊，在光滑面直向劃上刀紋，斜刀片成花片。以清水漂浸，反復換水，至水色清明澄淨，瀝乾。入摻有黃酒的沸水中燙至將熟，漂過涼水，瀝乾。
花椒粒與蔥末、薑末一同切細，調入淡色醬油、烏醋、黃糖、紅油。落入腰片，輕手拌勻。盛在墊有小黃瓜片的盤中，送席。
24-cm Ø plate
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怪味肫肝
此菜酸辣甜鹹糟嗆辛麻，百味俱陳，無以名之，故曰「怪味」。
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1
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只鵝肫, dressed, 80 g, blanched
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aa
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高湯
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1
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爿鵝肝, dressed, 120 g, blanched
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10
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grams 辣根茸, horseradish
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aa
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淡色醬油, 甜酒釀汁, 烏醋, 紅油, 現磨花椒, 蒜末, 薑末, 紅辣椒末
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aa
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洋蔥絲
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aa
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黃橙皮末
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鵝肫入高湯中煮至軟潤，取出切片。鵝肝入 85°C 熱高湯中浸至僅熟，取出切片。
調和辣根茸、淡色醬油、甜酒釀汁、烏醋、紅油、花椒、蒜末、薑末、紅辣椒末，落入肫片、肝片，輕手拌勻。盛在墊有洋蔥絲的盤中，撒下黃橙皮末，送席。
24-cm Ø plate
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松塔蝦托
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120
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grams 蝦仁, deveined
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60
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grams 花枝淨肉, cut up
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½
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只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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aa
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杏仁片, slivered almond
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aa
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炸油
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8
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片萵苣葉, cut into 8-cm Ø each
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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蝦仁拭乾，切成小粒。花枝塊、蛋清打成茸狀，拌入蝦粒，以海鹽、白胡椒調味。分為八份，每份揉成橄欖形，層層插上杏仁片，成松塔形狀。入溫油炸至金黃，瀝淨油脂。
每只松塔置萵苣葉上，飾以白蘿蔔茸。排列在盤中，送席。
24-cm Ø plate
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乾煸敏豆
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240
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grams 纖型四季豆, haricots verts
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aa
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清油
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aa
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薑末, 蒜末
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aa
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大蝦乾末, 蘿蔔乾末
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aa
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淡色醬油, 烏醋, 黃糖, 現磨花椒
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纖型四季豆摘除梗蒂，以輕油文火煸至略現焦痕，盛出。鍋中以清油炒勻薑末、蒜末、蝦乾末、蘿蔔乾末，落入四季豆，以淡色醬油、烏醋、黃糖、花椒調味，拌炒均勻，盛盤送席。
24-cm Ø plate
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宮保魷花
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2
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尾水發魷魚, 120 g each
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120
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ml 清油
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5
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grams 花椒粒
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4
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支乾紅辣椒, seeded and cut up
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60
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ml 高湯
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aa
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淡色醬油, 黃酒, 烏醋, 黃糖
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aa
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花生仁, toasted
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aa
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藥芹葉
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魷魚每尾直向切成二爿，每爿內面斜劃菱形細密刀紋，切成二塊。入沸水燙至捲起，充分瀝乾。以清油炒炸花椒粒、乾紅辣椒，落入魷花，炒炸至色澤金黃，撈出瀝淨油脂。
高湯煮沸，以淡色醬油、黃酒、烏醋、黃糖調味。落入魷花、花椒粒、乾紅辣椒、花生仁，一翻。盛入盤中，飾以藥芹葉，送席。
24-cm Ø plate
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魚香鮮貝
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4
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只大型鮮貝, 30 g each
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aa
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清油
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8
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片苦苣葉, Belgian endive
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aa
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薑末, 蒜末
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20
|
grams 辣豆瓣醬
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60
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ml 高湯
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aa
|
淡色醬油, 黃酒, 烏醋, 黃糖
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aa
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蝦夷蔥末, chives
|
鮮貝每只橫向片為二片，以清油煎至兩面金黃，中心嫩熟。瀝淨油脂，分置苦苣葉上。
以鍋中餘油略炒薑末、蒜末、辣豆瓣醬。淋下高湯，以淡色醬油、黃酒、烏醋、黃糖調味。淋在苦苣葉內鮮貝上，撒下蝦夷蔥末。排列在盤中，送席。
24-cm Ø plate
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南排什味
「南排雜燴」是川系名餚。既以「南排」為名，自然特別著重擺盤。此菜傳統以鮑魚、海參、魷魚製成，現今魷魚已非名貴乾貨，且與八仙過海食材重覆，在此代之以花膠。
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8
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只水發鮑魚, 60 g each
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750
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ml 高湯
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60
|
ml 高湯
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60
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ml 黃酒
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aa
|
薑片
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4
|
只水發花膠, 120 g each
|
4
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尾水發刺參, dressed, 120 g each
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
|
淡色醬油
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aa
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黃糖
|
8
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件熟火腿花片
|
8
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件熟筍尖花片
|
8
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件櫛瓜花片, blanched
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aa
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芡粉
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鮑魚排列在 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入高湯、火腿汁、黃酒、薑片。以慢火煮沸，加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。取出鮑魚。
花膠每只直切二爿。刺參燙過沸水，漂過冰水，每尾直切二爿。
燜燒鍋中揀除薑片，落入香蔬，煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。落入花膠，以淡色醬油、少許黃糖調味，煨煮 15 分鐘。落入鮑魚、刺參、火腿花片、筍尖花片，續煨 15 分鐘，至刺參入味，湯汁略呈濃稠。落入櫛瓜花片，煮至溫熱。
取八只小盤，將櫛瓜花片、火腿花片、筍尖花片呈扇形排入。置上鮑魚、刺參、花膠。湯汁勾薄芡，分淋入盤中，送席。
8 @ 20-cm Ø plates
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藏紅鵪鶉
番紅花蕊（saffron）是世上最昂貴的香料，大約 15,000 朵番紅花才能收集 100 g 雌蕊柱頭。青藏高原所產的藏紅花，則是極優質的番紅花（Crocus sativus, saffron crocus）。
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4
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隻鵪鶉, dressed, 200 g each
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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aa
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檸檬汁
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400
|
ml 藏紅花彩椒醬汁
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鵪鶉每隻直剖二爿，拭乾內外，薄撒海鹽。清油燒熱，將鵪鶉切面朝下置入鍋中，烹入檸檬汁，煎三分鐘。翻面，續煎三分鐘，至外皮金黃，鵪鶉嫩熟。瀝淨油脂，分置小盤中。淋下溫熱的藏紅花彩椒醬汁，送席。
藏紅花彩椒醬汁
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500
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ml 雞高湯
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200
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ml 白葡萄酒
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½
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gram 藏紅花蕊, Tibetan saffron
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aa
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青色甜椒丁
|
aa
|
紅色甜椒丁
|
aa
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清油
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aa
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海鹽
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雞高湯、白葡萄酒同煮至濃縮五成。待不燙手時，落入藏紅花蕊，浸潤二小時。雙色甜椒丁以清油略炒，淋下藏紅花浸汁，煮沸，以海鹽調味。約得 400 ml。
8 @ 20-cm Ø plates
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藏紅鵪鶉
崑山素燴
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8
|
只麵筋泡
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8
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段腐竹
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2
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片水發玉蘭筍片, trimmed
|
2
|
支水發竹蓀, trimmed
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30
|
grams 水發銀耳, trimmed
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2
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只熟鹹鴨蛋黃
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1000
|
ml 素高湯
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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aa
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黃糖
|
8
|
支秋葵, blanched
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8
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支玉米筍, blanched
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8
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朵草菇, blanched
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8
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只白蘿蔔球, blanched
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8
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只小型胡蘿蔔, blanched
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aa
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芡粉
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麵筋泡以熱水漂去油脂，漂過涼水，擠乾。腐竹煮至軟潤，擠乾。玉蘭筍片每片切為四條。竹蓀每支切為四段。銀耳摘成小朵。
鹹鴨蛋黃碾碎，鋪在襯有桑皮紙的烤盤中，入 160°C 烤箱烤至起泡。置涼，過篩。
素高湯煮至濃縮五成，以海鹽、白胡椒、黃糖調味。落入秋葵、玉米筍，煮至僅熟，取出分盛小深盤內。湯中落入其餘八色素蔬，煮至軟潤，勾薄芡，分盛至盤中。撒下鹹蛋黃，送席。
8 @ 20-cm Ø deep dishes
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泡椒河鰻
英文鰻魚、鱔魚均稱 eel，因此往往混淆。鰻魚分為河鰻、海鰻，其中鰻鱺亞目鰻鱺科（Anguillidae, freshwater eels）的河鰻，易與河鰓魚亞目合鰓魚科（Synbranchidae, swamp eels）的鱔魚混淆。在此使用白鰻（Anguilla japonica, Japanese eel, 日本鰻鱺）。
泡椒、泡蒜是以泡菜方式浸漬的紅辣椒、大蒜仁。
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4
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尾白鰻, dressed, 200 g each
|
aa
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麵粉
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aa
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芡粉
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aa
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海鹽
|
aa
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炸油
|
1
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只芋頭, peeled
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8
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支泡椒, trimmed and seeded
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8
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瓣泡蒜, trimmed
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20
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grams 辣豆瓣醬
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250
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ml 高湯
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aa
|
淡色醬油
|
aa
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黃酒
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aa
|
黃糖
|
8
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支山椒芽（木の芽）
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白鰻每尾取下兩側帶皮魚肉，拭乾。拌和等量麵粉、芡粉，以海鹽調味。魚肉逐條敷上粉料，入油略炸，瀝淨油脂。芋頭切塊，入油略炸，瀝淨油脂。
取八只 120-ml 扣碗，置入泡椒、魚肉、泡蒜，塞入芋頭。辣豆瓣醬以乾鍋略炒，淋下高湯，以淡色醬油、黃酒、黃糖調味，淋入碗中。每碗以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 20 分鐘。揭除桑皮紙，湯汁潷入鍋中，泡椒河鰻扣入寬沿小碗中。
湯汁煮沸，續煮至略呈濃稠。分淋在泡椒河鰻上，飾以山椒芽，送席。
8 @ 240-ml wide-brimmed bowls
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瑤華境界
《楚辭．九歌》：「折疏麻兮瑤華，將以遺兮離居。」王逸注：「瑤華，玉華也。」蘇州滄浪亭中，梅亭有「瑤華境界」匾額，讚頌梅花潔白如玉。在此則引申為西王母瑤池的瑤草瓊花。
冬蟲夏草（Cordyceps sinensis, 中華蟲草）是名貴中藥，產於青藏高原一帶高寒山地。因為野生產量稀少，且尚無法人工培植，價格極為昂貴。近年遂有人工培植同屬的蛹蟲草（C. militaris）菌體，稱為「蟲草花」。
魚唇是鱘魚、鰉魚、鯊魚、犁頭鰩魚等大型軟骨魚類的上唇，乾品以質厚潔白、澄淨明透為上。其他部位魚皮亦可製成乾品，是為「魚皮」。或亦美稱之為魚唇，然而並非真品。魚唇漲發後重量可達乾品 2.5 倍，因此 100 g 的乾魚唇，在此可供席上八位之用。
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250
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grams 水發魚唇
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2000
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ml 雞高湯
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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10
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grams 乾蟲草花, rinsed and drained
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aa
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海鹽
|
aa
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黃酒
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1
|
段白色長型山藥, 10-cm long, peeled
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aa
|
薑黃粉, turmeric
|
8
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支細香芹葉, chervil
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魚唇切成 5-cm 寬的長條，置鍋中，加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火燜煮五分鐘。潷除湯汁，換過清水，重新煮沸燜煮。重覆三次，瀝乾，切成 5-cm 長的細條。
雞高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，加入蟲草花，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。落入魚唇，煨煮 15 分鐘，離火，靜置十分鐘，使魚唇入味。
山藥浸在冷水中，沿外圍批下 10-cm 寬、 0.1-cm 厚的薄片，切成 0.1-cm 的細絲。得 200 g 山藥細絲，浸在水中漂去多餘黏液。瀝乾，入薄鹽沸水燙至僅熟。充分瀝乾，分為八份。每份捲起，置小碗中。
濃湯鍋中撈出蟲草花魚唇，分為八份，堆置在山藥麵線上，略呈瑤花意象。鍋中湯汁煮沸，以薑黃粉調色，分淋入碗中。飾以細香芹，每碗架在鎏金底托上，送席。
8 sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
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蘿蔔絲餅
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300
|
grams 白蘿蔔, peeled and shredded
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10
|
grams 熟火腿末
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10
|
grams 大蝦乾末
|
aa
|
海鹽
|
aa
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現磨白胡椒
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120
|
grams 層酥麵皮, puff pastry, 9x4x3-cm
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aa
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炸油
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蘿蔔絲以乾鍋文火炒至釋出湯汁，續炒至柔軟乾爽。拌入火腿末、蝦乾末，以海鹽、白胡椒調味。置涼，分為八份，揉成球形。
層酥麵皮擀成 12x9-cm 的長方形，捲成 9-cm 長卷。切成八片，每片撳成 8-cm Ø 的圓片。置上餡料，將周邊收攏捏合，略為撳扁，成 4-cm Ø 的圓餅。入溫油中泡炸五分鐘，轉旺火續炸一分鐘，至色澤嫩黃。瀝淨油脂，置墊有宣紙的小盤上，送席。
8 @ 16-cm Ø plates
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人參果湯
蕨麻（Argentina anserine, silverweed）的幼嫩根部甘美可食，是青藏高原罕見的蔬果，當地稱之為「人參果」。春秋二季是挖掘人參果的時節。
青海地區將甜酒釀與水果同煮，是為「高香湯」。
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60
|
grams 乾人參果, soaked and drained
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1
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只蘋果
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1
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只水梨
|
1
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只杏桃
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500
|
grams 甜酒釀
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人參果蒸至軟潤。蘋果、水梨、杏桃去皮去核，各切成八片。三種水果加入人參果中，撒下冰糖，蒸至軟潤。分盛小碗中，淋下溫熱的甜酒釀，送席。
8 @ 160-ml bowls
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人參果
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