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席次八人
果盤一品
前菜一品
楓丹波綠露華白
鮭紅檸檬盞 蘆筍火龍舟 螯皇蕪菁盃
大菜八道
白汁龍蝦 松穰椎茸 珊瑚菜卷 青醬鵝排
蝦子柚皮 金華玉葉 鸚鵡竹蓀 銀杏鮭魚
羹湯一品
灼若芙蕖出淥波
點心
露凝丹青 宇治金時
飲品
丹陽酒 玉露茶
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楓丹波綠露華白
鮭紅檸檬盞
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8
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只大型綠檸檬, 180 g each
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aa
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白色山藥, peeled and cubed
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aa
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凝酪, strained yogurt
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aa
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檸檬汁
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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aa
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紅肉木瓜, peeled, seeded, and cubed
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aa
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酪梨, peeled, seeded, and cubed
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aa
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鮭魚卵
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綠檸檬每只修平底部，橫面切除頂部，挖空瓤膜，成小盞形，以雕刻刀在切口雕出細長鋸齒。
山藥浸在冰水中，漂去多於黏液，瀝乾，輕手拭乾。凝酪以檸檬汁、海鹽、胡椒調味，加入木瓜、酪梨、山藥塊，輕手拌和，分盛入檸檬盞中，飾以鮭魚卵，置小盤上送席。
8 @
20-cm Ø plates
蘆筍火龍舟
火龍果（Hylocereus
spp., sweet pitaya）是仙人掌科熱帶植物，常見者有紅皮白肉、紅皮紅肉、紅皮紫紅肉、黃皮白肉等多種。在此宜用紅皮紅肉種。
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2
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只紅肉火龍果, 600 g each
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aa
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綠蘆筍, trimmed
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aa
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海鹽
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aa
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沙田柚, suprêmes only
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aa
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蜂蜜
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aa
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凝酪, strained yogurt
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火龍果每只剖成四瓣，取下果肉切塊，舟形果皮分置小盤上。綠蘆筍切 4-cm 段，入薄鹽沸水燙至僅熟，漂過冰水，瀝乾。沙田柚果肉摘成與火龍果大小相類的塊。火龍果、沙田柚、綠蘆筍相間分置火龍舟上，淋下以蜂蜜調味的凝酪，送席。
8 @
20-cm Ø plates
螯皇蕪菁盃
鑽石花椰菜（Romanesco broccoflower, fractal broccoli）是花椰菜與青花菜的混種變種，色澤嫩綠，苞芽排列緊密，表面有許多尖銳碎形，猶如精工打磨的鑽石，故爾得名。
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8
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只蕪菁, turnip
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8
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只龍蝦螯
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aa
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鑽石花椰菜
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aa
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海鹽
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aa
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美白菇, blanched
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aa
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淡色醬油
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aa
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香檳醋
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aa
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味醂
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aa
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薑末
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蕪菁每只修平底部，橫面切除頂部，成扁圓形。挖空中心成盃，以雕刻刀將盃雕成菊花形紋。略撒精鹽，蒸熟，瀝乾。
龍蝦螯入沸水燙至僅熟，漂過冰水，裹在白布中捶裂外殼，仔細剝出整只螯肉。
鑽石花椰菜依表面碎形分切成鑽石形小朵，入薄鹽沸水燙至僅熟，漂過冰水，瀝乾。每只蕪菁盃盛入龍蝦螯肉、鑽石花椰菜、美白菇，置小盤上。調和淡色醬油、香檳醋、味醂、薑末，分盛酢料盞中，與螯皇蕪菁盃一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø plate w/ condiment dish
鑽石花椰菜
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彩色沁油
甜羅勒沁油
羅勒（Ocimum
basilicum, basil）是脣形科香草，變種相當多。用於歐式料理的羅勒氣息柔雅，亦稱甜羅勒（sweet basil）以別於常用於亞式料理的九層塔、泰國羅勒....
白露節前正當羅勒旺季。
初榨橄欖油（extra-virgin olive oil）品質、價位頗有異同。在此宜選用可取得的最佳橄欖油，色澤通常略呈淡綠。
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30
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grams 新鮮甜羅勒葉片
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240
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ml 綠橄欖油
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甜羅勒葉片燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。平鋪在紙巾上，覆上另一層紙巾，輕手充分吸乾，與綠橄欖油一同充分攪打至呈糊狀。
細紗濾網架在玻璃量杯上，襯上四層紗布，過濾羅勒油糊。依同樣方式過濾三次，至沁油澄清，色澤碧綠。傾入玻璃瓶中冷藏，可以保存二週。橄欖油冷藏後自然略呈凝結，使用前 30 分鐘取出，置於室溫下，即可恢復澄清。
甜羅勒沁油
紅番椒沁油
辣椒（Capsicum
spp., chili pepper）是茄科草本植物，種類繁多。在此宜選擇色澤艷紅，氣息馥郁，辣度適中的品種，比如法式紅辣椒（cayenne）。
白露節前正當茄椒旺季。
個人慣常使用葡萄籽油， grapeseed oil，為各種用途的「清油」。在此亦可使用其他適宜加熱，且無特殊色澤、風味的清油。
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120
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grams 新鮮豔紅番椒, seeded
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240
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ml 清油
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去蒂、去籽的番椒略切成段，與清油一同充分攪打至呈糊狀。傾入小鍋中，以中火緩緩加熱。待油略熱，轉文火保持溫度，熱沁一小時。
細紗濾網架在玻璃量杯上，襯上四層紗布，過濾番椒油糊。依同樣方式過濾三次，至沁油澄清，色澤鮮紅。傾入玻璃瓶中冷藏，可以保存二週。葡萄籽油冷藏後不會凝結，取出之後可以立即使用。
紅番椒沁油
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白汁龍蝦
龍蝦指龍蝦科（Palinuridae, spiny lobster, rock lobster）的甲殼類，有粗長多刺的觸角，但無螯。另有海螯蝦科（Nephropidae, lobster, clawed lobster），亦常俗稱龍蝦，此科甲殼類有螯，但觸角較為細短。在此選用美洲螯龍蝦（Homarus
americanus, Maine lobster, 波士頓龍蝦），蝦螯用於螯皇蕪菁盃，蝦身用於此菜。
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4
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尾生鮮螯龍蝦, 600 g each
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30
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ml 清油
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30
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grams 白色洋蔥, minced
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60
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ml 白葡萄酒
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240
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ml 新鮮奶油, heavy cream
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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60
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grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
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aa
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甜羅勒沁油
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活龍蝦冷凍 20 分鐘。切下蝦螯，用於螯皇蕪菁盃。蝦身入大鍋沸水中煮十分鐘，至將熟。
以清油略炒洋蔥末，淋下白葡萄酒，燒至濃縮五成。淋下新鮮奶油，以海鹽、白胡椒調味。煮沸後轉文火，分數次加入乳酪絲，調和至均勻濃稠。
龍蝦每尾由頭至尾直剖二爿，每爿蝦肉由殼中略為挑離，使其略呈隆起，在視覺上愈呈豐滿，同時更加容易下箸。切面朝上置小盤中，在蝦身上淋些許奶油醬汁，以火焰炙至略現焦痕。周邊淋下所餘醬汁，滴上甜羅勒沁油，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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|
松穰椎茸
香菇在冬季生長緩慢，香味特別馥郁，稱為「冬菇」。又因冬季天候乾燥，大型菇傘表面生成裂紋，形如花朵，稱為「花菇」。優質大型花菇已往大抵產於日本，常依日文名稱稱之為「椎茸」。
菾菜（Beta
vulgaris subsp. cicla,
chard, 葉用甜菜）是莧科蔬菜。依種類不同，其莖部有各種鮮豔顏色。在此宜用莖部為白色的白菾菜（silverbeet）。
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8
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朵大型乾花菇, soaked, do not drain
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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60
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grams 白菾菜, leaves only
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60
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grams 松子
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60
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ml 清油
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aa
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海鹽
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aa
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紅番椒沁油
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花菇擠乾，修除菇柄。浸汁濾清，以淡色醬油、黃糖調味，煮沸。加入花菇，同煮至湯汁收乾。
白菾菜燙過沸水，漂過涼水，拭乾，切成小塊。松子以乾鍋烘至酥香，待稍涼，取三分之二，與白菾菜、清油一同打成糊狀，以海鹽調味。釀入花菇中，飾以所餘的松子，排列在烤盤上，入烤箱烤至溫熱。分置於小盤上，周邊滴下紅番椒沁油，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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珊瑚菜卷
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2
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隻紅蟳, dressed, 300 g each
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aa
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清油
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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aa
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黃酒
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60
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grams 熟筍尖, finely diced
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60
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grams 荸薺, peeled, finely diced
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aa
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海鹽
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8
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片大白菜葉
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aa
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芡粉
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250
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ml 高湯
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紅蟳僅蒸至蟹黃軟凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻，盛出。以鍋中餘油略炒筍粒、荸薺粒，以海鹽調味。落入蟹肉，翻炒均勻，盛出。
選用色澤嫩綠的大白菜葉，切除梗部，只用葉部。燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。每片修成 15-cm Ø 的圓形，拭乾。包入蟹肉，捲成 8-cm 長的菜卷，以濕芡粉封口。每卷封口朝下，排列在烤盤上，入蒸箱蒸八分鐘，分盛入八只小盤內。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒、薑汁調味。落入蟹黃，勾薄芡。淋在菜卷上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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青醬鵝排
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1
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爿帶骨鵝胸脯, 750 g
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aa
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海鹽
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aa
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鵝肉濃汁
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aa
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豌豆香草青醬
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鵝胸取下連皮胸肉，修成 5-cm 寬的長條。所餘胸骨、胸肉用於製做鵝肉濃汁。鵝肉皮面剞上菱形刀紋，撒上海鹽，加蓋冷藏。
上席前 30 分鐘取出鵝肉，皮面朝下入乾鍋烙至油脂析出，鵝皮金黃酥脆。翻面續煎三分鐘，瀝淨油脂，靜置十分鐘。修除兩端，切成 16 片，每片中央仍呈殷紅。分置八只小盤上，一側淋下溫熱的鵝肉濃汁，一側淋下豌豆香草青醬，送席。
鵝肉濃汁
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|
aa
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鵝胸骨肉, cut up
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1
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只洋蔥, cut up
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750
|
ml 高湯
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aa
|
海鹽
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鵝胸骨肉入乾鍋炒至色澤黃褐，盛出。落入洋蔥炒至黃褐，加入鵝胸骨肉、高湯，煨煮四小時，濾清冷藏。取出除淨油脂，煮至湯汁略呈濃稠。過篩，以海鹽調味。
豌豆香草青醬
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120
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grams 豌豆仁
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aa
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高湯
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20
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grams each 薄荷, 羅勒, 蒔蘿, 百里香, finely minced
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aa
|
海鹽
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豌豆仁煮至僅熟，漂過涼水，瀝乾。與少許高湯一同打成糊狀，過篩。加入細切香草，以海鹽調味，拌和均勻。
8 @
20-cm Ø plates
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|
蝦子柚皮
蝦子是蝦卵。在此使用製乾的蝦子。
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|
1
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只沙田柚, 1000 g
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aa
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糖漿
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750
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ml 高湯
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aa
|
海鹽
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aa
|
薑汁
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aa
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黃酒
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aa
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番茄糊, tomato paste
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aa
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芡粉
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10
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grams 乾蝦子
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沙田柚刨下青色外皮（zest），切成細絲，加入糖漿拌勻，以食物烘乾機烘至糖汁十分黏稠，可以出絲。
柚子白色內皮劃為八瓣，每瓣整片剝下，果肉用於蘆筍火龍舟。內皮以清水煮十分鐘，壓除湯汁；另換清水煮十分鐘，壓除湯汁。依同樣方式重覆五次，至苦澀味盡除。
高湯煮沸，落入柚皮，煨煮一小時，至湯汁濃縮五成。略以海鹽調味，續煮至湯汁大抵收乾。每片柚皮略為壓出湯汁，置小盤上。所餘湯汁煮沸，以薑汁、黃酒調味，以少許番茄糊調至微呈淡紅，勾薄芡。乾蝦子以乾鍋炒至釋出香氣，加入芡汁中調勻。淋在柚皮上，飾以少許糖漬青皮絲，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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蝦子
http://www.tastehongkong.com/recipes/tofu-with-dried-shrimp-roes/
金華玉葉
芥菜（Brassica
juncea, mustard greens）品種甚多，包括籽用芥菜（製做芥末）、莖用芥菜（製做榨菜）、根用芥菜（大頭菜）、薹用芥菜、芽用芥菜、葉用芥菜等等。其中葉用芥菜又有分蘖芥菜（製做雪裡蕻）、大葉芥菜、花葉芥菜、瘤葉芥菜、包心芥菜等品種。在此用包心芥菜（B.
j. var. capitata），取其葉柄肥厚，製熟之後色澤碧綠。
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aa
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金華火腿
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aa
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黃冰糖
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8
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片包心芥菜葉
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aa
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小蘇打
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250
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ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
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芡粉
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8
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只大型鮮貝, 30 g each
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aa
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清油
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aa
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鹽花, fleur de sel
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火腿以溫水浸泡過夜，以除去大部分鹹味。入蒸箱蒸 30 分鐘，至略為軟潤。切成 8 片
8X4X0.2-cm 的帆形片，排列在鋁箔上，撒下黃冰糖，包攏，入 190°C 烤箱烤一小時，至軟潤入味。
選用色澤嫩綠的芥菜葉，入薄撒小蘇打的沸水中燙至色澤轉呈鮮艷，漂過涼水，瀝乾。每片取葉柄，修成與火腿相類的帆形。高湯煮沸，以海鹽調味，勾薄芡。落入芥菜，一翻，分盛至小盤中央靠右，尖端朝上放置。左方相對置上火腿片。
鮮貝以清油煎至兩面略呈金黃。瀝淨油脂，每只橫向片成二片，每片中央仍略透明。切面朝上，一片置於金華下端，一片置於玉葉下端。在鮮貝上略撒鹽花，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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鸚鵡竹蓀
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
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500
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ml 高湯
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4
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支水發竹蓀, trimmed
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8
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棵青梗菜心, blanched
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aa
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熟火腿
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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大蝦去頭去殼，清理乾淨，片開背部，拭乾冷藏。所餘蝦頭、蝦殼以高湯煮 15 分鐘，至滋味充分析出。湯汁濾清，落入竹蓀煮一小時，至竹蓀入味，湯汁濃縮五成。
青梗菜心蒂部修成橢圓形，以小刀戳入，成一深孔。火腿切出八條 2-cm 長的小條。竹蓀每支切成二段，每段套入一棵青梗菜心，蒂端插入火腿，略呈鸚鵡頭形。大蝦由葉端套入竹蓀筒中，略呈鸚鵡身形；葉端則呈尾形。排列在烤盤內，入蒸箱蒸五分鐘，至大蝦轉呈嫣紅。分置小盤上。
湯汁煮沸，以海鹽、黃酒調味，勾薄芡。淋在鸚鵡竹蓀上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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銀杏鮭魚
薹菜花（Brassica
rapa rapifera, rapini，菜の花）是帶有花薹的幼嫩油菜。
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aa
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新鮮帶殼銀杏
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aa
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粗鹽
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8
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塊帶皮鮭魚肉, 60 g each
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aa
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清油
|
aa
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薹菜花, trimmed and cut up
|
aa
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海鹽
|
aa
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鹽花
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銀杏外殼略為挾裂。粗鹽置乾鍋中炒熱，落入銀杏，緩緩拌炒五分鐘，至銀杏僅熟。
鮭魚每塊充分拭乾，以少許清油將皮面煎至金黃酥脆。翻身略煎其他三面，至表面轉呈粉紅，而內心仍呈朱紅。瀝淨油脂。
薹菜花以少許清油炒至僅熟，以海鹽調味，分盛至小盤中，堆成小山形。置上一塊煎鮭魚，皮面朝上，略撒鹽花。其側盛上些許溫熱的粗鹽，置上數枚鹽炒銀杏，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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薹菜花
http://en.wikipedia.org/wiki/Rapini
灼若芙蕖出淥波
曹植《洛神賦》：「遠而望之，皎若太陽升朝霞；迫而察之，灼若芙蕖出淥波。」
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8
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只蟹螯
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120
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grams 蝦仁, deveined
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120
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grams 白色魚肉, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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薑汁
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1000
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ml 高湯
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8
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支晚香玉筍, blanched
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蟹螯燙過沸水，漂過冰水，裹在白布中捶裂外殼，仔細剝出整只仍生的螯肉。蝦仁切成粗粒，分為八份。魚肉打成有彈性的魚茸，以海鹽、黃酒、薑汁調味，分為八份。取一份魚茸，裹上一份蝦粒，揉成球形。貼上一只蟹螯肉，以紗布紮攏，排列在烤盤上，入蒸箱蒸八分鐘，至僅熟。取出拆除紗布。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒、薑汁調味。落入晚香玉筍，燙至僅熟，每支盤捲，分置湯盤中。置上蝦茸蟹球，淋下湯汁，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
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露凝丹青
柿（Diospyros
spp., persimmon）品種繁多，可分甜柿、澀柿二類。白露時節甜柿尚未成熟，而澀柿已然豐收。澀柿脆時難以入口，軟後即轉甜美，四周柿即屬此類。柿葉紋路優美，白居易《杭州春望》詩：「紅袖織綾誇柿葉，青旗沽酒趁梨花。」
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120
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grams蠶豆茸
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aa
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白糖
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16
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只紅毛丹, peeled and seeded
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1
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只四周柿, 120 g, peeled and trimmed
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8
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片新鮮柿葉
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蠶豆茸以白糖調味，加熱至白糖溶化，持續攪拌至乾爽。置涼，釀入八只紅毛丹中。四周柿搗成柿茸，釀入所餘的八只紅毛丹中。兩兩置於墊有柿葉的小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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宇治金時
宇治金時是著名和風甜品，「宇治」指宇治玉露，是極品日本綠茶；「金時豆」則是甘煮紅豆。凡以抹茶、金時豆搭配的甜品，均可稱為「宇治金時」。
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60
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grams 白糖
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2
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grams 抹茶粉
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300
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grams 胡榛雪酪, pistachio gelato
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300
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grams 甘煮紅豆
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白糖以 60 ml 清水煮至溶化，續煮五分鐘，調入抹茶粉，置涼冷藏。
胡榛雪酪挖成橄欖形，盛入寬沿小碗內，其側盛入甘煮紅豆。淋下抹茶糖汁，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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