|
席次八人
果盤四色
珠港拼盤
桶子油雞 明爐燒鵝 脆皮燒腩 白雲豬手
珠港鹹點
水晶蝦餃 蟹黃燒賣 荔浦芋角 鳳城粉粿
四寶竹卷 鮮蝦腸粉 炸鹹水角 煎蘿蔔糕
粥點
荷葉蓮藕鱸魚粥
珠港甜點
奶皇小包 酥皮蛋撻
飲品
九江雙蒸 顧渚紫筍
|
珠港拼盤
桶子油雞
桶子油雞即「豉油雞」，簡稱油雞，是最常見的港式燒味之一。「豉油滷汁」是以醬油（豉油）、黃酒、冰糖搭配五香、山柰、甘草、草果等各式香料調味製成的滷汁，愈陳愈佳。通常以整隻雞製做，在此僅用雞腿。
二支帶骨雞腿（220 g each）燙過沸水，沖過涼水，充分瀝乾。豉油滷汁、香料包一同煮沸，以淡色醬油、黃冰糖、黃酒調味。落入雞腿，加蓋，離火，浸置 15 分鐘，至雞腿嫩熟。
取出雞腿，去骨。連皮切塊，分置長形小盤最右側。
明爐燒鵝
「明爐」是以旺火燒烤。燒鵝、燒鴨、燒乳鴿都是經典港式燒味，而以燒鵝最為隆重。明爐燒烤通常以整隻家禽製做，手續繁複，在此僅用簡易方式燒烤一爿鵝胸。
一爿帶骨鵝胸脯（500 g）燙過沸水，沖過涼水，充分瀝乾。花椒粒、小茴香籽以乾鍋烘香，研細，拌入等量海鹽，塗抹在鵝胸皮肉之間。皮面刷上稀釋的麥芽糖，置通風處風乾六小時。肉面覆以鋁箔，入 220°C 烤箱烤 40
分鐘，至皮色金紅。
取出，靜置 15 分鐘。去骨，連皮切塊，置小盤中間靠右。
脆皮燒腩
燒豬是經典港式燒味，使用尚未斷乳的仔豬製成者為燒乳豬，使用成豬製成者為燒肉。燒肉以肋骨部為最為可口，是為燒腩。通常以整塊腹脅製做，在此僅取小塊。
一塊帶皮豬五花肉（15x7x5-cm）皮面以沸水燙至略硬，刮淨脂膩，沖洗乾淨。調和紅糟腐乳、黃醬、薑末、蒜末、五香粉，抹在肉面。皮面朝上，置襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 烤盤中，刷上稀釋的麥芽糖。入 220°C 烤箱烤 40
分鐘，至皮色金紅。
取出，靜置 15 分鐘。連皮切塊，置小盤中間靠左。
白雲豬手
「豬手」指豬前蹄。最負盛名的豬手當推廣州「白雲豬手」，據說因為使用白雲山富含礦物質的山泉漂浸，因此特別爽脆。
一只豬前蹄（380 g）、蔥段、薑片同入沸水中煨煮 45 分鐘，撈出，即刻浸入冰水中疾速降溫。由近骨一側直向劃開，去骨。調和 300 ml 白醋、 200 g 白糖、 5 g 海鹽，淋在豬手上，冷藏浸漬 24 小時。
取出，連皮切塊，置小盤最左側。
酸果
「酸果」是口味酸甜的廣式泡菜。
胡蘿蔔、白蘿蔔（150 g each）去皮切丁；藠頭、小黃瓜（150 g each）切丁。撒下海鹽，醃置一小時。漂過涼水，充分瀝乾。調和 300 ml 白醋、
200 g 白糖、 5 g 海鹽，淋在四色小丁上，冷藏浸漬六小時。
瀝乾，飾於盤上，送席。
8 @
28x8-cm plates
|
珠海拼盤
水晶蝦餃
|
|
40
|
grams 澄粉
|
20
|
grams 芡粉
|
2
|
ml 清油
|
90
|
ml 沸水
|
80
|
grams 熟筍尖, finely diced
|
aa
|
海鹽
|
16
|
尾中蝦, shelled and deveined, 10 g each
|
aa
|
紅辣椒醬
|
aa
|
黃芥末醬
|
澄粉、芡粉置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上烘熱。滴下清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時揉勻，略醒。筍末以清油、海鹽調味。蝦仁拭乾。
粉糰醒好，搓成長條，切成 16 只。每只擀成
7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上少許筍末，置上一尾蝦仁，捏成彎梳形的餃子。
兩兩置小蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘。連籠置小盤上，與紅辣椒醬、黃芥末醬一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment dishes
|
|
水晶蝦餃
蟹黃燒賣
|
|
1
|
隻處女蟳, dressed, 300 g
|
80
|
grams 白色魚肉, minced
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
80
|
grams 中筋麵粉
|
5
|
ml 清油
|
40
|
ml 沸水
|
1
|
只蛋黃, 18 g
|
aa
|
紅辣椒醬
|
aa
|
黃芥末醬
|
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎，取半量留用。魚茸加入蛋清抓勻，拌入蟹肉、所餘的蟹黃，以蔥末、薑末、海鹽、黃酒調味。
麵粉、清油置盆內，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。涼至室溫時，加入蛋黃拌和揉勻，略醒。
麵糰醒好，分為三份，取二份搓成長條，各切成八只，每只擀成 9-cm Ø 的極薄圓皮。盛上餡料，收攏周邊，捏成燒賣形狀。
兩兩置小蒸籠內，撒下所留的蟹黃，入蒸箱蒸五分鐘。連籠置小盤上，與紅辣椒醬、黃芥末醬一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment dishes
|
|
蟹黃燒賣
荔浦芋角
芋（Colocasia
esculenta, taro）的品種頗多，其中心有檳榔花紋者稱「檳榔芋」。荔浦芋是檳榔芋的優良品種，原產於廣西荔浦。在此宜選質地鬆軟、水份較少的芋頭。
|
|
160
|
grams 芋頭, peeled
|
30
|
grams 澄粉
|
30
|
grams 無鹽奶油
|
50
|
ml 沸水
|
2
|
grams 白糖
|
1
|
gram 小蘇打
|
aa
|
海鹽
|
8
|
只中型鮮貝, 15 g each
|
aa
|
炸油
|
8
|
片柚葉
|
aa
|
鮭魚卵
|
8
|
枚蒔蘿葉, dill twigs
|
芋頭蒸熟，壓碎過篩。澄粉、奶油一同加熱至奶油溶化，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，加入芋茸、白糖、小蘇打、少許海鹽揉勻。搓成長條，切成八只。
鮮貝拭乾，每只鑲在一只芋茸粉糰一端。入七成熱油炸至色澤金黃，表面酥鬆如蜂巢。瀝淨油脂，分置墊有柚葉的小盤上。飾以鮭魚卵、蒔蘿葉，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
荔浦芋角
鳳城粉粿
據傳「粉粿」源自廣東順德鳳城，以娥姐所製最負盛名。
|
|
160
|
grams 雞腿淨肉, finely diced
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
清油
|
40
|
grams 芫荽末
|
40
|
grams 荸薺末
|
40
|
grams 芡粉
|
20
|
grams 澄粉
|
2
|
ml 清油
|
90
|
ml 沸水
|
aa
|
蠔油
|
aa
|
烏醋
|
雞肉以淡色醬油、黃酒調味拌醃，入熱鍋溫油撥散，盛出。以鍋中餘油炒勻芫荽末、荸薺末，落入雞肉，一翻，盛出置涼。
芡粉、澄粉置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上烘熱。滴下清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時揉勻，略醒。
粉糰醒好，搓成長條，切成 16 只。每只擀成
7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上少許餡料，捏成荷包形的粉粿。
兩兩置小蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘。連籠置小盤上，與蠔油、烏醋一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment dishes
|
|
四寶竹卷
|
|
1
|
只水發花膠, 120 g
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
4
|
朵大型水發冬菇, each halved
|
8
|
支熟火腿, 8x0.6x0.6-cm each
|
120
|
grams 石斑淨肉
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
芡粉
|
1
|
張腐衣, 60x30-cm
|
aa
|
淡色醬油
|
花膠切成八塊。高湯煮沸，以黃酒、少許黃糖調味。落入花膠、香菇、火腿，煨煮 30 分鐘。取出瀝乾，湯汁留用。
魚肉切成與花膠大小相仿的八塊，以蛋清、海鹽、芡粉略為抓醃。
腐衣切成 15x15-cm 的八片，每片由兩側摺向中央，成 15x7-cm。置上花膠、魚肉、香菇、火腿，捲起，分置小蒸籠內小碟上。花膠湯汁以淡色醬油、黃糖調色調味，煮至略呈濃稠。淋在竹卷上，入蒸箱蒸五分鐘，至魚肉僅熟。連籠置小盤上，送席。
8
sets @ bamboo steamer tray w/ dish, saucer
|
|
鮮蝦腸粉
|
|
16
|
尾中蝦, shelled and deveined, 10 g each
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
2
|
張布拉粉皮, 20x20-cm each
|
60
|
ml 淡色醬油
|
60
|
ml 味醂
|
8
|
支芥藍菜尖, cooked and seasoned
|
蝦仁拭乾，略淋黃酒，薄撒海鹽。
布拉粉皮每張切成 10x10-cm 的四片，每片置上二尾蝦仁，捲起。排列在襯有桑皮紙的烤盤中，入蒸箱蒸五分鐘，至蝦仁僅熟。分置小蒸籠內小碟上。
調和淡色醬油、味醂，煮至溫熱。淋在蝦仁腸粉上，飾以芥藍菜尖，送席。
布拉粉皮
|
|
30
|
grams 粳米粉
|
10
|
grams 芡粉
|
2
|
ml 清油
|
1
|
gram 海鹽
|
調和粳米粉、芡粉、清油、海鹽、 100 ml 清水，分為二份。取 20x20x5-cm 糕模，襯入一塊 40x40-cm 的潤濕白布。傾入一份粉漿，以夾挾住，浮於將沸未沸的熱水上來回晃動，至粉漿初凝。連模浸入熱水中，至凝成粉皮。將布連同粉皮取出，覆在案上，揭除白布，成 20x20-cm 的粉皮。共得二張。
8
sets @ bamboo steamer tray w/ dish, saucer
|
|
鮮蝦腸粉
炸鹹水角
「菜脯」是原味蘿蔔乾。
|
|
120
|
grams 豬裡脊肉, finely diced
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
20
|
grams 菜脯, finely diced
|
20
|
grams 水發大蝦乾, finely diced
|
120
|
grams 糯米粉
|
20
|
grams 澄粉
|
15
|
grams 白糖
|
120
|
ml 沸水
|
aa
|
炸油
|
8
|
片柚葉
|
豬肉以淡色醬油、黃酒、芡粉拌醃，入熱鍋溫油撥散，盛出。以鍋中餘油炒勻蔥末、薑末、菜脯末、蝦乾末，落入豬肉，一翻，盛出置涼。
糯米粉、澄粉、白糖、 10 ml 清油置盆內，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時揉勻，搓成長條，切成八只。
每只粉糰撳扁，包入餡料，揉成橄欖形。入溫油炸至金黃，瀝淨油脂。分置墊有柚葉的小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
炸鹹水角
煎蘿蔔糕
|
|
300
|
grams 白蘿蔔, peeled
|
2
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
|
60
|
grams 粳米, rinsed and drained
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
白糖
|
aa
|
清油
|
30
|
grams 干貝 XO 醬
|
白蘿蔔刨成粗絲，潷出汁水，留用。干貝浸汁濾清，加入白蘿蔔汁，共得 60 ml。以之浸泡粳米六小時，連浸汁以食物調理機打成米漿。
干貝捏碎，與白蘿蔔絲、所餘的白蘿蔔汁同以乾鍋文火加熱，煮至蘿蔔軟潤，以海鹽、少許白糖調味。傾入米漿，離火，迅速攪拌均勻。傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，敷平表面。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時。置涼，冷藏至成形。
取出蘿蔔糕，揭除桑皮紙，切出 4x4-cm 的八塊。煎至全身金黃，分置小盤中。淋下溫熱的干貝 XO 醬，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
煎蘿蔔糕
荷葉蓮藕鱸魚粥
|
|
1
|
尾鱸魚, dressed, 600 g
|
2
|
片新鮮荷葉, blanched, cut up
|
100
|
grams 粳米, soaked and drained
|
400
|
grams 蓮藕, peeled and diced
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
蘿蔓心, romaine heart, shredded
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
油條, toasted and crumbled
|
aa
|
芫荽葉
|
鱸魚取下兩側淨肉，冷藏。頭尾魚骨切塊，加入荷葉、 1200 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾清。置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。撒下粳米、蓮藕，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
取出內鍋，再度煮沸，以少許海鹽調味。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。使用前取出內鍋，再度煮沸。
蘿蔓心絲分置小碗中。魚肉切薄片，鋪在蘿蔓心絲上。淋下熱粥，將魚肉燙熟。淋下淡色醬油，撒下油條碎、芫荽葉，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
奶皇小包
|
|
20
|
ml 溫水, 40°C
|
15
|
grams 白糖
|
¼
|
袋乾酵母菌, 1.75 g
|
30
|
ml 牛奶
|
15
|
grams 無鹽奶油, at room temperature
|
80
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
grams 發粉
|
2
|
grams 海鹽
|
160
|
grams 奶皇餡
|
溫水、白糖、酵母置盆中，靜置十分鐘。加入牛奶、室溫奶油，拌和均勻。加入麵粉、發粉、海鹽和成麵糰，加蓋，醒發一小時。約得 160 g 麵糰。
取出奶皇餡，切成八只，每只揉成球形。
麵糰醒好，搓成長條，切成八只。每只撳成中厚周薄的圓片，置上一只奶皇球餡，捏合周邊。封口朝下排列在蒸籠內，置溫暖處醒發 30 分鐘。
分置小蒸籠內，入蒸箱蒸 12 分鐘，不開蒸箱，續燜三分鐘。取出置小盤上，送席。
奶皇餡
|
|
1
|
只熟鹹鴨蛋黃
|
1
|
只雞蛋
|
40
|
ml 牛奶
|
30
|
grams 無鹽奶油,
at room temperature
|
20
|
grams 白糖
|
10
|
grams 芡粉
|
鹹鴨蛋黃碾碎，鋪在襯有桑皮紙的烤盤中，入 160°C 烤箱烤至起泡。置涼，過篩。
雞蛋、牛奶、室溫奶油、白糖、芡粉同置不鏽鋼盆中，攪打均勻。架在小鍋沸水上疾速攪打，加熱至均勻濃稠。離火，調入鹹鴨蛋黃。約得 160 g 奶皇餡。
傾入襯有桑皮紙的 12x6x4-cm 糕模內，抹平表面，冷藏至凝結。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
|
|
酥皮蛋撻
|
|
160
|
grams 層酥麵皮,puff pastry, 9x4x4-cm
|
180
|
ml 全脂牛奶
|
30
|
grams 白糖
|
5
|
cm 香莢蘭豆莢, vanilla bean
|
1
|
只雞蛋
|
2
|
只蛋黃
|
8
|
片宣紙, 8-cm Ø each
|
層酥麵皮擀成 30x24-cm，以
9-cm Ø 花邊圓模刻出八片，分置 7-cm Ø 蛋撻模中，以細籤扎滿細孔。排列在烤盤上，入 200°C 烤箱烤 20
分鐘，至邊緣金黃。
牛奶、白糖、香莢蘭一同加熱，不待沸騰，離火置涼，揀除香莢蘭。雞蛋、蛋黃一同打散，加入牛奶中，過篩。傾入不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上持續攪打，加熱至 70°C，蛋汁均勻濃稠。分盛入溫熱的酥皮中，至九分滿。入 85°C 烤箱烤 15 分鐘，熄火，不開烤箱，續燜 15 分鐘，至蛋液凝結。
分置墊有宣紙的小盤中，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
層酥麵皮, Puff Pastry
油酥, Beurre Manié
|
|
50
|
grams 無鹽奶油, @ 16°C
|
5
|
grams 中筋麵粉, sifted
|
拌和奶油、麵粉，夾在二層桑皮紙之間，撳成 9x6-cm，冷藏二小時。
油麵, Détrempe
|
|
55
|
grams 中筋麵粉, sifted
|
10
|
grams 無鹽奶油, @ 16°C
|
1
|
gram 海鹽
|
40
|
ml 冷水
|
2
|
ml 檸檬汁
|
拌和麵粉、奶油、海鹽，分數次淋下冷水、檸檬汁揉成麵糰。撳成 12x9-cm，覆以保鮮膜，冷藏二小時。
層疊, Tourage
取出冷藏的油片、麵片，油片置麵片一側，對摺捏合周邊。擀成 12x9-cm，摺成三疊，成
9x4-cm；再擀成 16x9-cm，摺成四疊，成
9x4-cm。覆以保鮮膜，冷藏二小時。
取出，擀成 12x9-cm，摺成三疊；成 9x4-cm；又擀成 16x9-cm，摺成四疊，成 9x4-cm。覆以保鮮膜，冷藏過夜。
約得 160 g 層酥麵皮。
|
|
層酥麵皮, Puff Pastry
Comments
Post a Comment