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席次八人
果盤一品
冷盤一品
金齏玉膾
江鱸四味
菊隱松江 鵝肝夾片 珊瑚蓋雪 清汆江鱸
大菜四道
蘭盆雞米 腰果蝦仁 金紅茭白 雕胡茄舟
羹湯一品
玉帶羹
點心
綠豆方糕 杏仁豆腐
飲品
陳年紹興 凍頂烏龍
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金齏玉膾
「金齏玉膾」最早見於北魏賈思勰《齊民要術》。「金齏」是金色的齏；「玉膾」是玉色的膾。「金齏」是「玉膾」的酢料。
金齏
「齏」音基，《周禮．醢人》鄭玄注：「細切為齏。」又：「豆內不言菹者皆是齏。」可知「齏」在周代各種以「豆」為盛器的食品中十分常見。這裡「豆」指古代盛食品的器皿。器淺似盤，圈足，多數有蓋。盛行於商周時期，後亦作為禮器。《說文解字》：「豆，古食肉器也。」
《玉篇》：「齏，以薑蒜為之。」《廣韻》亦略同。《集韻》：「齏，搗辛物為之。」《世說新語》記曹操、楊修過曹娥碑，見題「黃絹幼婦外孫齏臼」，其中「齏臼」解為「受辛」之器，遂得「辤」（辭）字。
《齊民要術》卷第八：「八和齏，蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八。」又：「諺曰『金齏玉膾』。橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。」
《齊民要術》有「作白梅法」，這是鹽漬鹹梅。在此使用鹹味日式梅醬（梅びしお）。有些梅びしお添加紅紫蘇葉而呈紅色，未添加者則呈黃色；在此宜用黃色梅醬。
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30
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grams 蒜仁
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30
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grams 鹽炒黃金板栗, peeled
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aa
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薑茸
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aa
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黃色橘皮末
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aa
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黃色鹹味梅醬（梅びしお）
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aa
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海鹽
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aa
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黃梅醋
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蒜仁以沸水燙至半熟，瀝乾，與黃栗仁一同研成細茸。以薑茸、橘皮末、梅醬、海鹽、黃梅醋調味，成「金齏」。
秋季「膾」的酢料另有「芥」。《禮記．內則》：「膾，春用蔥，秋用芥。」《齊民要術》「八和齏」亦附「作芥子醬法」。在此使用山葵茸。
玉膾
《禮記．內則》：「肉腥細者為膾。」《說文解字》：「膾，細切肉也。」《漢書．東方朔傳》：「生肉為膾。」古代「膾」不止魚膾，也有肉膾。今日歐美仍有 carpaccio，以薄切的生牛肉、生鹿肉製成；還有 stack tartar，以細切的生牛肉、生馬肉製成。韓國的육회、日本的ユッケ，亦均以薄切的生牛肉製成。
《齊民要術》中的「金齏玉膾」，已確定是魚膾，然並沒有指定魚種。唐代劉餗《隋唐嘉話》：「吳郡獻松江鱸，煬帝曰：『所謂金虀玉膾，東南佳味也。』」則將「金齏玉膾」指定為松江鱸魚膾。宋代《太平廣記》卷 234 引唐代顏師古《大業拾遺記》，更有詳盡的描述：
「吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶，瓶容一斗。作鱠法，一同鮸。然作鱸魚鱠，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂『金齏玉膾』，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鱠，亦鮮潔可觀。」
松江鱸（Trachidermus
fasciatus, 四鰓鱸）的「松江」指上海吳淞江，古稱松江。這種鱸魚目前已有人工養殖。
香柔，《本草綱目》稱「香薷」（Elsholtzia
ciliata）：「葉如茵陳，花茸紫....頗似黃荊葉而小，九月開紫花成穗。」又引《玉篇》云：「菜蘇之類，是也。其氣香，其葉柔，故以名之。」在此代之以紫蘇花穗。
紫蘇花穗
斫膾
古人對「斫膾」的刀工要求極高。三國曹植《七啟》：「蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪。輕隨風飛，刃不轉切。」西晉潘岳《西征賦》：「於是弛青鯤於網钜，解赬鯉於黏徽；華魴躍鱗，素鱮揚鬐。饔人縷切，鸞刀若飛；應刃落俎，靃靃霏霏。紅鮮紛其初載，賓旅竦而遲禦。」
斫膾講究「乾」。杜甫《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》詩：「落碪何曾白紙溼，放箸未覺金盤空。」魚生切前拭乾。以鋒利鸞刀切新鮮魚生，即可維持乾爽。
所謂「割不厭精，膾不厭細」，古人將「斫膾」視為極盡精雅的藝術。美術史中，東晉有大畫家顧愷之《吳王斫膾圖》，又有佚名《王右軍斫膾圖》；唐代則有杜庭睦《明皇斫膾圖》。李白《酬中都小吏攜斗酒雙魚于逆旅見贈》詩：「呼兒拂几雙刃揮，紅肌花落白雪霏。」可見古代帝王文人，都以親手斫膾為雅事。《齊民要術》所謂「切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。」想必因為「切膾人」也在座席中之故耳。
此讌賓主若有精擅此道者，不妨師法先賢，一展高藝為快。
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300
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grams 松江鱸魚刺身, julienned
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30
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grams 紫蘇花穗, chopped
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拌和鱸魚絲、紫蘇花穗末，成「玉膾」。
擺盤
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aa
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金齏
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aa
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山葵茸
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aa
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現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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aa
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玉膾
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取八只小盤，左側置入一握「金齏」、一小握山葵茸、少許現磨玫瑰鹽。其右置入「玉膾」。送席。
8 @
20x20-cm plates
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松江鱸魚
《齊民要術》中的「金齏玉膾」，並沒有指定松江鱸魚。然而早在北魏賈思勰之前，松江鱸魚已經極負盛名。
《後漢書．方術列傳》：「左慈，字元放，廬江人也。少有神道。嘗在司空曹操坐，操從容顧眾賓曰：『今日高會，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳。』放於下坐應曰：『此可得也。』因求銅盤貯水，以竿餌釣於盤中，須臾引一鱸魚出。操拊掌大笑，會者皆驚。操曰：『一魚不周坐席，可更得乎？』放乃更餌鈎沈之，須臾復引出，皆長三尺餘，生鮮可愛。操使目前鱠之，周浹會者。」
《本草綱目》：「鱸出吳中，淞江尤盛，四五月方出。長僅數寸，黑點，巨口細鱗，有四鰓。」《後漢書》所謂「皆長三尺餘」，王先謙《後漢書集解》柳從辰校補：「『三尺』疑『三寸』之誤。」如此，方可由「銅盤」中引出。
東晉干寶《搜神記．左慈使神通》，與《後漢書》略有差異。比如《後漢書》作「操使目前鱠之，周浹會者。」《搜神記》作「公便自前鱠之，周賜座席。」將曹操形容得少了些許猜疑忌憚，多了幾分風雅情懷。
魏晉之後，因著張翰「蓴鱸之思」，松江鱸魚聲名益盛。范仲淹《江上漁者》詩：「江上往來人，但愛鱸魚美。」梅堯臣《得王介甫常州書》詩：「直須趁取筋力強，炊粳烹鱸加桂薑。」范成大《秋日田園雜興》詩：「雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。」後世文人詩家非但歆羨季鷹張生風範高潔，更雅愛松江鱸魚滋味鮮美。
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菊隱松江
「菊，花之隱逸者也。」自古隱者愛菊。中元時節早菊初綻黃英，而菊花腦仍當產季。此時正宜以菊花菊菜與松江鱸魚相伴入饌，名之曰「菊隱松江」。
舊時野生的松江鱸魚，長僅 15 cm，重不逾
100 grams。現今養殖的松江鱸魚，重則可達 200 grams。然此魚巨口大頭，頭部長度約佔三分之一。一尾 200 grams 的成魚，只能切出二片各約 40 grams 的帶皮魚肉，或二片各約 37.5 g 的去皮淨肉。
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4
|
尾大型松江鱸魚, dressed, 180 g each
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aa
|
海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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薑汁
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aa
|
芡粉
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8
|
支菊花腦, tender leaves only, blanched and squeezed
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aa
|
黃菊花瓣, blanched and well drained
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12
|
片檸檬
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aa
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清油
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250
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ml 江鱸高湯
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江鱸取下八片淨肉，以海鹽、黃酒、薑汁略醃。所餘頭尾魚骨用於江鱸高湯。
魚肉鋪平，撒下芡粉。每片放上菊花腦、黃菊花瓣，捲起。封口朝下置檸檬片上，排列在烤盤內，略淋清油，入蒸箱蒸十分鐘。
魚卷連同檸檬分置於小盤中。蒸汁、高湯一同煮沸，續煮至濃縮五成，以黃酒、海鹽調味，淋在魚卷上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
菊隱松江
鵝肝夾片
回回蘇（Perilla
frutescens var. crispa）是紫蘇中最宜食用的一種，又有青紫蘇、紅紫蘇、皺紫蘇之分。青紫蘇的大型葉片細嫩可食，日本稱為「大葉」。紫蘇秋季著花，紫色花穗香鮮可食，本讌用於「金齏玉膾」。
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2
|
尾大型松江鱸魚, dressed, 180 g each
|
aa
|
海鹽
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aa
|
黃酒
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aa
|
薑汁
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80
|
grams 肥鵝肝, foie gras
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aa
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青紫蘇大葉, trimmed
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aa
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芡粉
|
1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
|
grams 中筋麵粉
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aa
|
炸油
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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480
|
ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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江鱸取下四片淨肉，每片切成八小片，以海鹽、黃酒、薑汁略醃。所餘頭尾魚骨用於江鱸高湯。鵝肝切成 16 片。魚片兩面薄撒芡粉，取 16 片鋪平，放上鵝肝片，覆上所餘的魚片。每份以一片紫蘇葉包覆，以木籤略為固定。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、 60 g 芡粉、少許海鹽，輕手調拌數下。將鵝肝夾片逐一薄沾粉漿，炸成敷羅，瀝淨油脂，拆除木籤。所餘紫蘇葉同樣逐片薄沾粉漿，炸成敷羅，瀝淨油脂，分置小盤內。每盤置上二只鵝肝夾片，飾以一握白蘿蔔茸。溫熱敷羅蘸汁，分盛入八只酢料盞中，與鵝肝夾片一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate and 120-ml dish
|
|
青紫蘇大葉
珊瑚蓋雪
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2
|
隻紅蟳, dressed, 300 g each
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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30
|
grams 奶油
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aa
|
海鹽
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4
|
尾中型松江鱸魚, dressed, 120 g each
|
aa
|
清油
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aa
|
蔥末
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aa
|
薑末
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aa
|
黃酒
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aa
|
豆瓣菜, watercress, cooked & seasoned
|
紅蟳僅蒸至蟹黃軟凝，剝出蟹黃、蟹肉，留用。蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 2000 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠，以海鹽調味。
江鱸取下八片淨肉，背面朝下，排列在襯有桑皮紙的烤盤中。薄撒海鹽，略淋清油，入蒸烤箱燜烤十分鐘，至僅熟。所餘頭尾魚骨用於江鱸高湯。
蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
取八只小盤，置入溫熱的豆瓣菜，輕手將蒸烤江鱸移置其上。盛上蟹粉，周圍淋下蟹殼稠汁，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
清汆江鱸
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|
1
|
段白色長型山藥, 20-cm long, peeled
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8
|
尾小型松江鱸魚, dressed, 80 g each
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aa
|
蔥段
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aa
|
薑片
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aa
|
清油
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aa
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黃酒
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750
|
ml 江鱸高湯
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aa
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香菇絲
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aa
|
熟火腿絲
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aa
|
海鹽
|
aa
|
蝦夷蔥末, chives
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山藥浸在冷水中，沿外圍批下 20-cm 寬、
0.1-cm 厚的薄片，切成 0.1-cm 的細絲。得
300 g 山藥細絲，浸在水中漂去多餘黏液。所餘山藥用於雕胡竹舟、江鱸湖蓴羹。
江鱸攤開腹部，略為壓平。蔥段、薑片以清油煎香，每尾江鱸背面朝下，落入煎黃。翻面，烹入黃酒，加蓋略燜三分鐘。注入煮沸的高湯，略燜三分鐘。揀除蔥段、薑片，落入香菇絲、火腿絲，煮沸，以海鹽調味。
山藥細絲燙過沸水，瀝乾。分為八份，每份捲起，置寬沿小碗中。輕手將江鱸移置山藥細絲上，淋下湯汁，撒下蝦夷蔥末，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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蘭盆雞米
芥藍（Brassica oleracea Alboglabra Group）是甘藍的變種，亦稱芥蘭。
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300
|
grams 芥藍, tender leaves only
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aa
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炸油
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aa
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海鹽
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240
|
grams 雞胸淨肉, finely diced
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½
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只蛋清
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aa
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黃酒
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aa
|
芡粉
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aa
|
清油
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aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
60
|
grams 黃色甜椒, finely diced
|
60
|
grams 紅色甜椒, finely diced
|
芥藍片片摘開，以食物烘乾機烘至半乾。取數片夾在二只 8-cm Ø 金屬濾網之間，炸至酥脆成形，瀝淨油脂。共得八只蘭盆，略撒海鹽調味，分置小盤中。
雞粒加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。入熱鍋溫油撥散，盛出。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入雙色甜椒，炒至僅熟，以海鹽調味。落入雞粒，一翻，分盛至蘭盆中，散出至小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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腰果蝦仁
|
|
300
|
grams 中蝦仁, deveined
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
100
|
grams 西芹, trimmed
|
100
|
grams 荸薺, peeled
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
120
|
grams 腰果, toasted
|
蝦仁拭乾，加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。西芹、荸薺切菱形小塊。
蝦仁入熱鍋溫油撥散，盛出。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入西芹、荸薺，翻炒至僅熟，以海鹽調味。落入蝦仁、腰果，一翻，盛入大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
金紅茭白
《晉書．文苑列傳》：「張翰，字季鷹，吳郡吳人也...齊王冏辟為大司馬東曹掾。冏時執權，翰謂同郡顧榮曰：『天下紛紛，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望於時。子善以明防前，以智慮後。』榮執其手，愴然曰：『吾亦與子採南山蕨，飲三江水耳。』翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！』遂命駕而歸。」
菰（Zizania
latifolia）是禾本科宿根水生草本植物。根際有白色匍匐莖，莖中若寄生菰黑粉菌（Yenia
esculenta），會刺激新萌嫩芽薄壁組織的生長，使幼嫩莖部膨大，成為「菰菜」，亦即茭白。
|
|
6
|
支茭白, whole, 150 g each
|
10
|
grams 乾蝦子
|
4
|
只熟鹹鴨蛋黃
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30
|
ml 清油
|
aa
|
荷蘭芹末
|
茭白以鋁箔包起，入烤箱烤熟。待稍涼，去殼去硬梗，切滾刀塊。
乾蝦子以乾鍋炒至釋出香氣，盛出。
鹹鴨蛋黃碾碎，以清油炒至勻爽起泡。落入茭白，翻炒均勻。撒下蝦子，一翻，盛至大盤中。撒下荷蘭芹末，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
金紅茭白
雕胡茄舟
雕胡米（Manchurian wild rice, 菰米, 茭米）是菰（Zizania latifolia）的種籽，古代曾經用為糧食，現代則被視為時尚養生美食。杜甫《秋興》詩八首之五：「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。」在此亦可使用其他菰屬植物的種籽，比如 Canada rice, water oats。
在此宜用烙烤之後不易變形的茄子，比如京都名產賀茂茄子（kamo nasu, 賀茂なす）。
|
|
2
|
只賀茂茄子, 240 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
120
|
grams 雕胡米,
rinsed and drained
|
280
|
ml 素高湯
|
30
|
grams 洋蔥末
|
4
|
片鼠尾草葉, sage, finely chopped
|
120
|
grams 鹽炒黃金板栗,
peeled and diced
|
120
|
grams 白色長型山藥,
peeled and diced
|
aa
|
檸檬皮末
|
茄子每只連蒂對剖二爿，挖出茄肉，成 0.6-cm 厚的茄舟。內面薄刷清油，薄撒海鹽，排列在烤盤中。舟外烤盤中淋下少許清水，入 190°C 烤箱烤 30
分鐘，至軟潤。
雕胡米、素高湯以電子鍋煮成米飯，略燜。茄肉切丁。以清油略炒洋蔥末、鼠尾草，落入茄丁、黃栗仁、白山藥，炒至僅熟，以海鹽調味。拌入雕胡米飯，分盛入茄舟中。置小盤上，撒下檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
玉帶羹
南宋林洪《山家清供．玉帶羹》：「春坊趙蓴湖璧茅行澤雍亦在焉，論詩把酒，及夜無可供者。湖曰，吾有鏡湖之蓴；澤曰，雍有稽山之筍。僕笑，可有一杯羹矣。廼命僕作玉帶羹，以筍似玉、蓴似帶也。是夜甚適，今猶喜其清高而愛客也。」
蓴菜（brasenia
schreberi, water shield）是水生草本，富含植物膠質，口感滑潤，早在周代已為先民採食。《詩經．魯頌》：「思樂泮水，薄采其茆。」這裡「茆」即是蓴菜。
|
|
2
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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500
|
ml 江鱸高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
240
|
grams 新鮮西湖蓴菜, blanched
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240
|
grams 熟筍尖, julienned
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。浸汁與江鱸高湯一同煮沸，以黃酒、海鹽、少許黃糖調味，勾薄芡。落入蓴菜、筍絲、干貝絲，煮至溫熱。分盛入寬沿小碗中，與紅醋、白胡椒一同送席。
江鱸高湯
|
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
1500
|
grams 松江鱸魚頭尾, 魚骨
|
80
|
ml 黃酒
|
取本讌各式菜餚所餘的江鱸頭尾、魚骨，與蔥段、薑片同以清油略煎。烹入黃酒，加入 1500 ml 清水，煮至將沸。維持將沸未沸溫度，煨 30 分鐘。濾出
1500 ml 江鱸高湯，可供菊隱松江、清汆江鱸、玉帶羹之用。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
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綠豆方糕
|
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200
|
grams 綠豆茸
|
20
|
grams 白糖
|
20
|
ml 清油
|
60
|
grams 無花果乾, trimmed
|
8
|
片無花果葉
|
綠豆茸、白糖、清油一同加熱至白糖溶化，以食物烘乾機烘至半乾。無花果乾蒸軟，夾在兩層桑皮紙間擀平，切成 16x8-cm 的長方形。
取半量豆茸，盛入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，敷平壓實。鋪上無花果茸，再鋪上所餘豆茸，敷平壓實。冷藏至成型。扣出，切成八塊 4x4-cm 的方糕，分置墊有無花果葉的小盤中，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
杏仁豆腐
|
|
1
|
袋凍膠粉, 7 g
|
100
|
grams 白糖
|
180
|
ml 低脂牛奶
|
10
|
ml 杏仁精, almond extract
|
400
|
grams 水果丁, including芒果, 獼桃, 水蜜桃, 西洋梨
|
8
|
枚櫻桃
|
以 50 ml 清水浸潤凍膠粉、 10 g 白糖。淋下
250 ml 沸水，調拌至溶化。調入牛奶、杏仁精。傾入襯有桑皮紙的 20x10x6-cm 糕模中，冷藏至凝結。
所餘白糖以 100 ml 清水煮至溶化，續煮一分鐘。置涼，冷藏。調入 800 ml 冰水，加入四色水果丁，分盛小碗中。杏仁豆腐切菱形塊，加入小碗中。飾以櫻桃，送席。
8
sets @ 240-ml crystal bowl w/ saucer
|
|
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