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席次八人
果盤
山菜四味
苦蕒菜 龍鬚菜 番薯葉 南瓜花
香豬四味
白切香豬 蒜茸什件 炭燒香豬 乾鍋香豬
大菜四道
梧州紙包雞 北海琵琶蝦
汁燒釀茄子 清蒸灕江魚
羹湯
冬荷瑤柱燉田雞
穀食
五色花米飯 壽鄉旱藕粉
甜品
圓杞清補涼 錦繡西瓜盅
飲品
三花酒 六堡茶
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苦蕒菜
苦蕒菜（Ixeris
chinensis, 苦麻菜, 山苦菜）是菊科草本，嫩葉可食。
在此將苦蕒菜略燙瀝乾，與切成薄片的櫻桃蘿蔔同以海鹽、檸檬汁、清油調味拌和。
24x24-cm
plate
|
龍鬚菜
龍鬚菜是佛手瓜（Sechium
edule, chayote）的帶葉芽莖，細長蜷曲，狀似龍鬚，故名。
在此將龍鬚菜燙熟，擠乾切段，與白蘿蔔茸（drained）同以淡色醬油、烏醋、味醂調味拌和。
24x24-cm
plate
|
番薯葉
番薯葉（地瓜葉）是番薯（Ipomoea
batatas, sweet potato, 地瓜）的嫩葉。
在此將番薯葉切段，燙熟瀝乾，以淡色醬油、味醂調味，撒上鰹魚刨片。
24x24-cm
plate
|
番薯葉
南瓜花
南瓜是廣西山區的重要食物，夏季則是南瓜花盛產的季節。
在此將南瓜花沾上粉漿炸成敷羅，搭配敷羅蘸汁（天つゆ）供食。
24x24-cm
plate
condiment
dish
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白切香豬
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1
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隻巴馬香豬, dressed, 5000 g
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3000
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ml 香豬高湯
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aa
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胡蘿蔔雕花
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aa
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大黃瓜雕葉
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aa
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金色果香醬汁
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aa
|
綠色香草醬汁
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香豬取出腰肝，用於蒜泥什件。豬身切下二爿連骨脊背，每爿重約 1000 g，用於白切香豬、炭燒香豬。取下二支後腿，去骨，腿肉用於乾鍋香豬。取下面頰肉、前腿肉，用於蒜泥什件。所餘骨架用於製做香豬高湯。
取一爿脊背，燙過沸水，沖過清水，拭乾，皮面朝上置深烤盤中。香豬高湯煮沸，淋入烤盤中浸漫豬肉。封以桑皮紙，入蒸箱蒸至僅熟。取出脊背，所餘湯汁用於蒜泥什件。
香豬脊背置涼，去骨，皮面朝外捲起，切成 1.5-cm 卷片。排列在大盤中，飾以胡蘿蔔雕花、大黃瓜雕葉，與金色果香醬汁、綠色香草醬汁一同送席。
32x32-cm
platter
pair
of condiment dishes
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白切香豬
蒜茸什件
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3000
|
ml 香豬高湯
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30
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grams 生薑
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aa
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香豬面頰肉
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aa
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香豬前腿肉
|
aa
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香豬腰肝, dressed
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aa
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山芹葉
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30
|
grams 蒜茸
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aa
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壺底醬油
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aa
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黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
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嫩薑絲
|
將白切香豬所餘的高湯濾清，與生薑一同煮沸。落入香豬面頰肉、前腿肉，煮至軟潤，取出。鍋中高湯再度煮沸，落入香豬腰肝，燙至僅熟，取出。
豬肉、腰肝置涼，分別切成小片，排列在墊有山芹葉的大盤中。調和蒜茸、壺底醬油、黃酒、黃糖，淋在什件上。飾以嫩薑絲，送席。
32x32-cm
platter
|
|
蒜茸什件
炭燒香豬
|
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1
|
爿香豬脊背, 1000 g
|
aa
|
蜂蜜
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aa
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芭蕉葉
|
aa
|
花椒鹽
|
aa
|
調味甜麵醬
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香豬脊背皮面朝上，架在沸水鍋上，舀沸水澆淋，至皮面緊繃。拭乾，置陰涼通風處充分晾乾。
將香豬脊背固定在鐵叉上。蜂蜜以等量清水稀釋，刷在皮面上。以炭火燒烤至皮面褐紅酥脆，豬肉嫩熟。由鐵叉上取下，去骨，切成塊片。排列在墊有芭蕉葉的大盤中，與花椒鹽、甜麵醬一同送席。
32x32-cm
platter
pair
of condiment dishes
|
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乾鍋香豬
|
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600
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grams 香豬後腿肉
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200
|
grams 山芹菜
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30
|
ml 清油
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2
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支乾紅辣椒, seeded and crushed
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aa
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蔥末
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aa
|
薑末
|
aa
|
蒜末
|
aa
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現磨花椒
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
aa
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烏醋
|
aa
|
白芝麻, tosted
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香豬肉切 2.5-cm 塊；山芹菜切
4-cm 段。
肉塊以清油炒至乾爽，盛出。落入山芹菜，炒至僅熟，盛至鑄鐵鍋中。炒鍋中落入乾紅辣椒末、蔥末、薑末、蒜末、花椒，烹入黃酒。落入肉塊，以淡色醬油、黃糖、烏醋調味，燒至入味。盛至鍋中山芹菜上，撒下白芝麻，點燃暖火，送席。
28-cm
Ø cast iron braiser
|
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梧州紙包雞
製做紙包雞，講究選用三黃雞，特別是未生過蛋的小母雞。「三黃雞」羽黃、腳黃、喙黃，故爾得名。
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1
|
隻三黃雞, dressed, 1200 g
|
aa
|
淡色醬油
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aa
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米酒
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
五香粉
|
aa
|
現磨白胡椒
|
16
|
張桑皮紙, 15x15-cm each
|
aa
|
清油
|
aa
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芫荽葉
|
三黃雞取下兩側連皮胸肉，每側切為四塊；取下二支雞腿，去骨，每支連皮切為四塊。胸肉、腿肉分別以淡色醬油、米酒、蔥末、薑末、五香粉、白胡椒略醃。
桑皮紙每張刷上清油，包入胸肉、腿肉，摺成長方形，紙角摺入封妥。平底鍋中燒熱清油，落入八封胸肉，泡炸至酥黃，充分瀝淨油脂；落入八封腿肉，同樣泡炸至酥黃，充分瀝淨油脂。
小盤中以芫荽葉墊底，每盤置入一封胸肉、一封腿肉，送席。
8 @
24x16-cm plates
|
|
梧州紙包雞
北海琵琶蝦
琵琶蝦（Oratosquilla
oratoria, 口蝦蛄, 瀨尿蝦）是蝦蛄科（Squillidae, mantis shrimp）中最常見的品種。
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|
8
|
尾琵琶蝦, whole, trimmed, 120 g each
|
aa
|
炸油
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60
|
grams 蒜末
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60
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grams 紅辣椒末
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30
|
ml 清油
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
米酒
|
aa
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現磨白胡椒
|
琵琶蝦每尾割斷腹下白筋，以使蝦身熟後維持平直。入油炸至將熟，瀝淨油脂，修整每尾形狀。
蒜末、紅辣椒末以清油煸炒至酥香。落入琵琶蝦，以淡色醬油、米酒、白胡椒調味，翻炒均勻。分盛小盤中，送席。
8 @
24x16-cm plates
|
|
北海琵琶蝦
汁燒釀茄子
|
|
100
|
grams 豬鼠蹊肉, coarsely ground
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
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aa
|
芡粉
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10
|
grams 芫荽末
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10
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grams 荸薺末
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2
|
支長茄子, 150 g each
|
60
|
ml 清油
|
aa
|
蒜粒
|
aa
|
紅辣椒粒
|
aa
|
青色甜椒粒
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
黃糖
|
豬肉以淡色醬油、黃酒調味，加入芡粉攪拌上勁。拌入芫荽末、荸薺末。
長茄子每支切成二段，每段對剖二爿。每爿切面朝下，在皮面橫向剞上 V 形刀口，深入七分。敷上芡粉，釀入肉餡。平底鍋中燒熱清油，釀茄子肉面朝下排入鍋中，煎至成形。翻面，煎至底面金黃，取出瀝淨油脂。
以鍋中餘油略炒蒜粒、紅辣椒、青色甜椒，淋下高湯煮沸，以淡色醬油、黃糖調味。置入釀茄子，燒至軟潤入味，湯汁收乾五成。勾薄芡，分盛小盤送席。
8 @
24x16-cm plates
|
|
燒汁釀茄子
清蒸灕江魚
灕江水質清明，游魚肥美，而以鱖魚最受珍視，有「灕江清水鱖魚」之譽。
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|
1
|
尾鱖魚, dressed, 1200 g
|
aa
|
米酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
蔥絲
|
aa
|
薑絲
|
aa
|
紅辣椒絲
|
120
|
ml 淡色醬油
|
120
|
ml 味醂
|
60
|
ml 清油
|
鱖魚兩面斜劃刀紋。劃開腹部，將兩側肋骨由脊骨處剪斷。內外均淋米酒，略撒海鹽，攤平魚身，置於墊有蔥段、薑片的烤盤上，入蒸箱蒸十分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘，至鱖魚將熟。
取出鱖魚，移置大盤中，撒上蔥絲、薑絲、紅辣椒絲。淡色醬油、味醂一同燒至溫熱，淋在魚上；再淋下灼熱的清油，送席。
42x30-cm
oblong platter
|
|
清蒸灕江魚
冬荷瑤柱燉田雞
供食用的田雞大抵皆為養殖產品，其中以歐洲水蛙（Pelophylax kl. esculentus, common water frog）品質最佳。
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|
1
|
段冬瓜, 20-cm Ø x 6-cm, with peel
|
4
|
對去皮田雞腿, 120 g each
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8
|
片新鮮荷葉, 10-cm Ø each
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8
|
只瑤柱, 5 g each, soaked, do not drain
|
8
|
片生薑
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
8
|
片乾荷葉, 20-cm Ø each, soaked
|
冬瓜切成八瓣，每瓣在凸面連皮雕出圖案。田雞腿燙過沸水，瀝乾。
取八只小燉盅，每盅墊上一片新鮮荷葉，置入一塊冬瓜、一支田雞腿、一只瑤柱、一片生薑。瑤柱浸汁濾清，平均淋入盅內。注入清水至八分滿，以少許海鹽、黃酒調味。以乾荷葉封口，入蒸箱蒸二小時。
揭除乾荷葉，揀除薑片，置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
五色花米飯
在節慶食用「五色飯」，是壯族、侗族、苗族共同的習俗。傳統使用糯米，由紅藍草、黃飯花、楓樹葉、紫番藤提取彩色汁液，蒸成紅、黃、黑、紫四色米飯；加上白色，共成五色。
五色飯亦稱花米飯、烏飯、青精飯。唐代杜甫《贈李白》詩中已有「豈無青精飯，使我顏色好」之句；宋代林洪《山家清供》、明代李時珍《本草綱目》亦均提到青精飯。少數民族的五色飯，或與青精飯有所淵源。
在此以紅麴、薑黃、紫色甘藍菜汁製成紅、黃、紫三色米飯，此三種顏色受熱之後穩定性高，可以直接炊飯。另以荷蘭芹 purée 製成綠色米飯，葉綠素受熱之後易轉為黃綠色，失其青翠，故宜先煮成略硬的白米飯，再拌入荷蘭芹細茸。在各種較常見的香草菜蔬中，荷蘭芹的綠色穩定性特別高。再搭配白米飯，即成五色花米飯。
|
|
aa
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紅麴米飯
|
aa
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薑黃米飯
|
aa
|
紫甘藍米飯
|
aa
|
荷蘭芹米飯
|
aa
|
白米飯
|
五色米飯分盛入寬沿小碗中，排置成花形，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
五色花米飯
壽鄉旱藕粉
旱藕即芭蕉芋（Canna
edulis, achira, 食用美人蕉），其根狀莖可提取優質澱粉，製成粉絲。旱藕多栽培於廣西高寒石山地區，當地是著名的長壽之鄉。
火麻油亦是廣西山區名產。大麻（Cannabis
sativa, hemp）種籽經過熱炒處理，稱為「火麻仁」，可榨火麻油。當地人相信火麻仁、火麻油有祛病益壽之功。
|
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250
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grams 旱藕粉絲, soaked and drained
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30
|
ml 火麻油
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60
|
grams 山芹菜
|
60
|
grams 廣西酸芥菜
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3
|
只廣西酸辣椒, seeded
|
3
|
只廣西酸蒜仁
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30
|
ml 淡色醬油
|
10
|
grams 黃糖
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旱藕粉絲入沸水煮至透明，漂過涼水瀝乾，拌入火麻油。
山芹菜、酸芥菜、酸辣椒、酸蒜仁均切成小粒，拌入淡色醬油、黃糖，分盛入寬沿小碗中。置上旱藕粉絲，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
壽鄉旱藕粉
圓杞清補涼
清補涼是風行嶺南百越的夏季清熱補品，可甜可鹹。廣西海南越南等地均以甜味居多。
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30
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grams 桂圓肉
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15
|
grams 枸杞子
|
15
|
grams each 沙參, 玉竹, 淮山, 百合, 蓮子, 芡實, 薏仁, 綠豆
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100
|
grams 冰糖
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桂圓、枸杞、八種清補涼食材同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入 1600 ml 清水，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置 30 分鐘。
取出內鍋，加入冰糖，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜 30 分鐘。分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
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錦繡西瓜盅
|
|
2
|
只紅肉小型西瓜, 15-cm Ø, 1500 g each
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2
|
只黃肉小型西瓜, 15-cm Ø, 1500 g each
|
aa
|
木瓜球, chilled
|
aa
|
哈密瓜球, cantaloupe, chilled
|
aa
|
白蘭瓜球, honeydew, chilled
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二色小型西瓜每只直剖二爿，以挖球杓由中心挖出瓜球，冷藏。每爿瓜皮巧雕成錦繡瓜盅，冷藏。
瓜盅分置寬沿小碗上，盅內盛入五色瓜球，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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