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席次八人
梅果四色
鹽梅 蜜梅 茶梅 蘇梅
冷盤一品
摽有梅
大菜八道
梅園燴清鮮 梅庵燒菌菇
梅花酥雞卷 梅酒醉草蝦
三梅苦瓜封 脆梅咕咾肉
茶梅淋芙蓉 蘇梅蒸梅魚
羹湯一品
西湖梅林牛肉羹
點心
楊梅慕斯 冰梅寒天
飲品
青梅酒 話梅茶
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摽有梅
《詩經．召南》：「摽有梅，其實七兮。求我庶士，迨其吉兮。」
在此以瑩白的軟絲刺身搭配淡紅的金目鯛刺身，營造白梅紅梅的情懷意境。
軟絲（Sepioteuthis
lessoniana, 萊氏擬烏賊）盛產於夏秋二季，其刺身色澤晶瑩剔透，口味滑潤甘腴，因此身價高昂。
金目鯛（Beryx
splendens, splendid alfonsino, kinmedai, 紅金眼鯛）屬金眼鯛目，雖名為「鯛」，和鱸形目鯛科魚類（sea breams）卻親緣頗遠。其刺身色澤淡雅柔紅，口味甘芳鮮美，冬季腴潤夏季爽滑。
目前許多魚子醬，都以養殖白鮭（Coregonus
spp., whitefish）的魚卵製成，故能有各種不同顏色與風味。比如 Tsar Nicoulai 的薑味白鮭魚卵，呈亮艷的黃金色。其口味以及顆粒大小，均恰適用於此。
玫瑰花梅是以玫瑰花瓣佐味的蜜梅。
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aa
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白蘿蔔絲
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8
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件軟絲刺身
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8
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件金目鯛刺身
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aa
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薑味白鮭魚卵
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8
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只玫瑰花梅
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aa
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青紫蘇大葉, trimmed
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aa
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圓形金橘, round kumquat, halved
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aa
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綠檸檬, thinly sliced
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aa
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山葵茸
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aa
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淡色醬油
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取八只小盤，以白蘿蔔絲為基礎造景。置入軟絲刺身，飾成五瓣白梅花形狀。置入金目鯛刺身，飾成五瓣淡紅梅花形狀。置入金色魚卵，飾為梅花蕊。置入玫瑰花梅，飾為梅實。綴以紫蘇葉、金橘爿、綠檸檬片，與山葵、醬油一同送席。
8 sets @ 20-cm Ø plate w/ condiment dish |
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梅園燴清鮮
唐代孟浩然《張郎中梅園作》詩：「綺席鋪蘭杜，珠盤折芰荷。故園留不住，應是戀弦歌。」「蘭杜芰荷」俱是清鮮。
透抽（Uroteuthis
edulis, swordtip squid, 劍先烏賊）盛產於夏季。
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1
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尾透抽, dressed, 300 g
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2
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支熟鱈場蟹柳, 40 g each
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8
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只大型文蛤, scrubbed
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120
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ml 清酒
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4
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棵微型大白菜（娃娃菜）, halved
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aa
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熟筍絲
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aa
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香菇絲
|
aa
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海鹽
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aa
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芡粉
|
aa
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紅梅醋
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aa
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現磨白胡椒
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透抽直向切為二爿，在內面斜刀剞上細密十字刀紋，每爿橫向切為四塊。入沸水燙至捲起，即刻撈出，漂過冰水，瀝乾。
蟹柳每支切為四段。
文蛤置烤盤中，淋下清酒、 120 ml 清水，蒸至蛤殼張開。取出蛤肉，湯汁濾入鍋中。加入微型大白菜、筍絲、香菇絲，以海鹽調味，煮至白菜軟潤，勾薄芡。盛出白菜，分置八只寬沿小碗中。
鍋中芡汁落入透抽、蟹柳、蛤肉，僅煮至溫熱，分盛至白菜上。與紅梅醋、白胡椒粉一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
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梅庵燒菌菇
和風「幽庵燒」，是以醬油、清酒、味醂調味的燒烤。若加柚橙（yuzu）汁調味，則稱「柚庵燒」。在此檃栝其義，加梅汁調味，而稱之為「梅庵燒」。
波特貝勒菇（portabella）是充分成熟的大型蘑菇（Agaricus bisporus, crimini mushroom, 洋菇），通常在 15-cm Ø 上下。
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40
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ml 淡色醬油
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40
|
ml 清酒
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40
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ml 味醂
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40
|
ml 黃梅原汁
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8
|
朵波特貝勒菇, portabella, trimmed
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aa
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清油
|
aa
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綠色橄欖油
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aa
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蒜末
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aa
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迷迭香葉, snipped
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80
|
grams 松子, toasted
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淡色醬油、清酒、味醂、黃梅原汁一同煮至濃縮五成。波特貝勒菇每朵菌摺朝上，排列在薄抹清油的烤盤中。刷上濃縮醬汁，略淋橄欖油，依序撒下蒜末、迷迭香、松子。入 220°C 烤箱烤八分鐘，至表面略現焦痕。分置小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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梅花酥雞卷
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1
|
塊洋火腿, 20x7.5x2.5-cm
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aa
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藥芹
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360
|
grams 雞胸淨肉
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1
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只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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1
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張腐衣, 60x30-cm
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aa
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炸油
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aa
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現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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8
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瓣檸檬
|
8
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朵鹽漬紅露梅
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洋火腿切成 20x2.5x2.5-cm 的三條，每條修成圓柱形，直向修出五條刻痕，使斷面呈五瓣梅花形。藥芹切 20-cm 段，鑲入梅花瓣之間，成綠葉意象。
雞肉切絲，加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃，分為三份。腐衣切成 30x20-cm 的三片，每片靠近短邊鋪上雞絲，置上藥芹火腿，緊緊捲起，以木籤固定封口。 平底鍋中燒熱清油，落入腐衣卷，煎至金黃酥脆。瀝淨油脂，拆除木籤，每卷切出八厚片。分置墊有宣紙的小盤內，盛上少許烘熱的現磨玫瑰鹽，飾以檸檬瓣、鹽漬紅露梅，送席。 8 @ 20-cm Ø plates |
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紅露梅
梅酒醉草蝦
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200
|
ml 黃梅酒
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200
|
ml 魚露
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200
|
grams 冰塊
|
1
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只綠檸檬
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30
|
grams 海鹽
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16
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尾草蝦,whole, trimmed, 45 g each
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8
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只酒漬黃梅, from 黃梅酒
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200
ml 清水置大碗中，加入黃梅酒、魚露、冰塊。
綠檸檬對剖二爿，每爿由中間切出四薄片，留用。所餘綠檸檬切塊。
煮沸 1500 ml 清水，加入海鹽、綠檸檬塊，落入草蝦。加蓋，待再沸，離火，燜置一分鐘。撈起瀝乾，立即落入冰塊酢料中，浸置 20 分鐘。
取八只小盤，飾以綠檸檬片。置入二尾梅酒醉草蝦、一只酒漬黃梅，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
三梅苦瓜封
豬肩胛肉（pork shoulder blade）斷面肥瘦分布如花，亦稱「梅花肉」。此菜以黃梅、梅花肉、梅乾菜搭配苦瓜，故曰「三梅」。
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150
|
grams 梅乾菜
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300
|
grams 豬肩胛肉, pork shoulder blade
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500
|
ml 高湯
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aa
|
淡色醬油
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aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
1
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支白玉苦瓜, 500 g
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aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
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6
|
只蜜黃梅乾, cut up
|
8
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棵青梗菜心, cooked and seasoned
|
梅乾菜以清水泡軟，充分洗淨，擠乾。切除硬梗，切碎。豬肉以高湯煮至僅熟，取出置涼。湯汁濾清，煮沸，以淡色醬油、黃酒、黃糖調味。落入梅乾菜，煮至軟潤。
苦瓜整支入薄鹽沸水燙至半熟，漂過涼水，瀝乾。切去兩端，由一側直向劃開，去籽去膜。取 1000-ml 扣碗，薄抹清油。苦瓜皮面朝下，整片鋪入碗中。豬肉切片，排列在苦瓜內面，中間填入梅乾菜，淋下湯汁。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸二小時。
所餘的梅乾菜湯汁濾至小鍋中，加入蜜黃梅乾，煮至略呈濃稠。苦瓜封潷出湯汁，扣至大深盤中。湯汁濾入黃梅醬汁中，略煮三分鐘。淋在苦瓜封上，飾以青梗菜心，送席。
36-cm
Ø deep platter
|
|
苦瓜封
脆梅咕咾肉
咕咾肉是粵系名餚。舊時配料用「酸果」，這是口味酸甜的廣式泡菜，包括切成丁的藠頭（Allium
chinense, 蕎頭）、胡蘿蔔、白蘿蔔；近世往往以鳳梨替代之。在此則以脆梅入菜。
豬腰內肉（pork tenderloin）是全豬最為幼嫩的純瘦精肉，亦稱「梅肉」或「脢肉」。
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300
|
grams 豬腰內肉, pork tenderloin
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2
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只蛋黃, lightly beaten
|
aa
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淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
清油
|
60
|
grams 洋蔥, cut up
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60
|
grams 青色甜椒, cut up
|
60
|
grams 紅色甜椒, cut up
|
8
|
只脆梅, pitted and cut up
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60
|
grams 番茄糊
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40
|
ml 黃梅醋
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40
|
grams 黃糖
|
aa
|
海鹽
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豬肉剔淨筋膜，切 1-cm 厚片，兩面剞上十字刀紋，分切成 4-cm 菱形塊。加入蛋黃抓勻，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。每塊沾滿芡粉，入油炸至定型，撈出。再入油炸至酥黃，瀝淨油脂。
以少許清油略炒洋蔥，落入雙色甜椒，炒至僅熟，盛出。鍋中烹入 60 ml 清水，落入脆梅略煮。調入番茄糊、黃梅醋、黃糖，以少許海鹽調味。落入洋蔥、甜椒，勾厚芡。落入豬肉，一翻，盛至大盤中，送席。 36-cm Ø platter |
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茶梅淋芙蓉
|
|
300
|
ml 高湯
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¾
|
袋凍膠粉, 5.25 g
|
2
|
只雞蛋
|
4
|
只蛋黃
|
20
|
ml 清酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
8
|
片青紫蘇大葉, trimmed
|
aa
|
茶梅醬汁
|
以高湯浸潤凍膠粉，煮沸。雞蛋、蛋黃一同打散，調入清酒、溫熱的凍膠高湯，以海鹽調味，過篩。傾入襯有桑皮紙的 20x10x6-cm 糕模中，以桑皮紙封口。入蒸箱以 85°C 蒸 15 分鐘，熄火，不開蒸箱，續燜 15 分鐘。置涼，冷藏四小時。
取出冷凝的蒸蛋，切成 2.5-cm 的方塊，共得 32
塊。厚裹芡粉，入油炸至金黃酥脆，瀝淨油脂。分置墊有紫蘇葉的小盤中，淋下茶梅醬汁，送席。
茶梅醬汁
|
|
2
|
只茶梅
|
30
|
grams 白糖
|
30
|
ml 烏龍茶湯
|
30
|
grams 黃色鹹味梅醬（梅びしお）
|
30
|
ml 黃梅醋
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
紅辣椒末
|
茶梅去核，切成細末。白糖以溫熱的茶湯調至溶化，調入梅醬、黃梅醋。加入茶梅末、蒜末、紅辣椒末，拌和均勻。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
蘇梅蒸梅魚
梅魚（Culter
oxycephaloides, 擬尖頭鮊）是一種「鮊」，為長江中游川鄂湘皖所特有。形體纖細，色澤銀白，黃梅時節特為鮮美，故稱「梅魚」「梅白魚」。湘人徐洛珊《詠資江魚》詩：「生氣隨新漲，黃梅雨又晴。江鱸河鯉外，雖小亦知名。」
|
|
8
|
尾梅魚, dressed, 120 g each
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
250
|
ml 魚高湯
|
8
|
只紫蘇梅
|
8
|
片醃梅紅紫蘇葉
|
梅魚略淋黃酒，薄撒海鹽。烤盤以蔥段、薑片墊底，梅魚成單層排列其上，撒下蔥段、薑片。入蒸箱蒸五分鐘，熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。揀除蔥段、薑片，將梅魚分置小深盤中。
魚高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，分淋至梅魚上。飾以紫蘇梅、醃梅紅紫蘇葉，送席。
8 @
20-cm Ø deep dishes
|
|
西湖梅林牛肉羹
「梅林歸鶴」是西湖十八景之一。清代《西湖志》：「放鶴亭在孤山之陰，宋和靖處士林逋之故廬也，有墓在焉，上多古梅。」宋代林逋（林和靖）隱居於西湖孤山，植梅養鶴，終生不娶，人謂「梅妻鶴子」。
|
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240
|
grams 牛腰內肉, tenderloin
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
500
|
ml 高湯
|
240
|
grams 新鮮草菇, finely diced
|
120
|
grams 熟筍尖, finely diced
|
aa
|
海鹽
|
3
|
只蛋清, lightly beaten
|
aa
|
芫荽末
|
aa
|
紅梅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
牛肉剔淨筋膜，切成細粒，以淡色醬油、黃酒、芡粉拌醃。
高湯、 500 ml 清水一同煮沸，落入草菇細丁、筍尖細丁略煮，以海鹽、黃酒調味，勾薄芡。盛 250 ml 芡汁調入牛肉中，全部傾回鍋內，調拌均勻。煮至將沸，轉文火，徐徐淋下蛋清，緩緩勾成雪白蛋花。分盛寬沿小碗中，撒下芫荽末，與紅梅醋、白胡椒粉一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
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楊梅慕斯
楊梅（Myrica
rubra）是初夏時令鮮果。
|
|
300
|
grams 楊梅
|
¼
|
袋凍膠粉, 1.75 g
|
2
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只蛋清
|
100
|
grams 白糖
|
360
|
ml 新鮮奶油, whipped
|
aa
|
綠檸檬皮末
|
8
|
片薄荷葉
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楊梅去核搗碎。以 30 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。蛋清打成硬沫，分數次加入白糖。捲入打發的新鮮奶油，再輕手捲入楊梅茸、凍膠汁。分盛入八只廣口香檳杯中，加蓋冷藏至凝結。
撒下綠檸檬皮末，飾以薄荷葉，分置小盤上送席。
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
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冰梅寒天
梅子果醋是適宜飲用的梅子風味果醋飲料。
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120
|
ml 白葡萄汁
|
½
|
袋寒天粉, 2 g
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120
|
ml 青梅酒
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750
|
ml 梅子果醋, chilled
|
8
|
只浸酒青梅
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以白葡萄汁浸潤寒天粉，煮至寒天粉溶化。調入青梅酒，傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模內，冷藏至凝結。
取出寒天，切成 2-cm 方塊，共得 32 塊，分盛小碗中。淋下冰冷的梅子果醋，置入浸酒青梅，送席。
8 @
160-ml bowls
|
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