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席次八人
果品
前菜
桂酒椒漿藍鰭鮪
大菜八道
蟹肉扒翅 蘆筍龍蝦 豌豆蘭花 展翅穿雲
鳳眼菾菜 雞茸蠶豆 松鼠鱖魚 篁筍菌芝
苦菜二味
豆皮苣蕒 彩椒荊芥
點心
蛋黃瘦肉糉 玫瑰紅棗糉
飲品
雄黃酒 薄玉茶
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九歌
東漢王逸《楚辭章句》：「《九歌》者，屈原之所作也。昔楚國南郢之邑，沅湘之間，其俗信鬼而好祠。其祠，必作歌樂鼓舞以樂諸神。屈原放逐，竄伏其域，懷憂苦毒，愁思怫鬱。出見俗人祭祀之禮，歌舞之樂，其詞鄙陋。因為作《九歌》之曲，上陳事神之敬，下見己之冤結，託之以風諫。故其文意不同，章句雜錯，而廣異義焉。」。
《九歌》共收十一篇作品，因此歷來，對於「九」數意涵，多有詮釋討論。「九歌」之名，《楚辭》中凡三見：
《離騷》：「啟九辯與九歌兮。」
又：「奏九歌而舞韶兮。」
《天問》：「起棘賓商，九辯九歌。」
朱熹《楚辭集注》：「其俗信鬼而好祀，其祠必使巫覡作樂，歌舞以娛諸神。」清代陳本禮《楚辭演繹》：「愚按《九歌》之樂，有男巫歌者，有女巫歌者，有巫覡並舞而歌者，有一巫唱而眾巫和者。激楚陽阿，聲音悽楚，所以能動人而感神也。」
目前不少學者認同，《九歌》是一套祭神儀式中的歌舞樂曲，以諸多篇章組合，而不必拘於九數。
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桂酒椒漿藍鰭鮪
《九歌．東皇太一》：「蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。」
藍鰭鮪（bluefin tuna, 黑鮪魚）是鮪魚中的雋品。目前所知有四種，三種產於北半球，是為北方藍鰭鮪；一種產於南半球，是為南方藍鰭鮪。南方藍鰭鮪（Thunnus
maccoyii, southern bluefin tuna）因為生長緩慢，滋味更是雋品中的極品。目前野生種受到保育，供食者多為養殖產品。
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5
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cm 肉桂, cinnamon stick, broken up
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5
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grams 花椒
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120
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ml 清酒
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60
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ml 淡色醬油
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60
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ml 黃橙汁
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20
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ml 檸檬汁
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300
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grams 南方藍鰭鮪刺身, 20x6x2.5-cm
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aa
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小蔥絲, scallion
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aa
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荷蘭芹葉
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肉桂、花椒同以溫熱的清酒浸置六小時。加入淡色醬油、黃橙汁、檸檬汁，煨煮 15 分鐘。濾清，成桂酒椒漿。
鮪魚以丁烷火焰（butane torch）炙燒至外層略現焦痕，切出 24 片。每三片排列在墊有小蔥絲的小盤中，周圍淋下桂酒椒漿。飾以荷蘭芹葉，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
微炙藍鰭鮪
蟹肉扒翅
《九歌．雲中君》：「浴蘭湯兮沐芳，華采衣兮若英。」在此以排翅為「華采」，沐浴於「若英」的蟹肉「蘭湯」中。
鋸緣青蟹（Scylla
serrata, 蝤蛑, 蟳）屬梭子蟹科，公蟳通稱青蟳。
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1000
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ml 雞高湯
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80
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ml 火腿汁
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80
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ml 黃酒
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃糖
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8
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只水發大勾翅, dressed, 60 g each
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1
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隻青蟳, dressed, 600 g
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aa
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芡粉
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aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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雞高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。傾入燜燒鍋內鍋中，落入魚翅，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置六小時，至魚翅軟潤，充分入味。
青蟳蒸熟，剝出蟹肉。
取出魚翅。鍋中湯汁煮沸，落入蟹肉，勾薄芡，分盛寬沿小碗中。輕手置入魚翅，與紅醋、白胡椒一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
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蘆筍龍蝦
《九歌．湘君》：「駕飛龍兮北征，邅吾道兮洞庭。」在此以龍蝦喻「飛龍」。
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4
|
尾生鮮螯龍蝦, 600 g each
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aa
|
海鹽
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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120
|
grams 番茄糊, tomato paste
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1
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束香草, bouquet garni
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400
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ml 新鮮奶油
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120
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ml 白葡萄酒
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aa
|
現磨白胡椒
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16
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支大型綠蘆筍, cooked and seasoned
|
8
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隻小型綠蘆筍, cooked and seasoned
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螯龍蝦入薄鹽沸水燙 20 分鐘，至僅熟。漂過冰水，剝出螯肉、尾肉，冷藏。蝦頭、蝦殼敲碎，與 1000 ml 煮蝦湯汁一同煨煮 40 分鐘，濾清。加入香蔬、番茄糊、香草束，煨煮 40 分鐘，以食物調理機打細，過篩。調入新鮮奶油、白葡萄酒，煮至略呈濃稠。以海鹽、白胡椒調味，約得 1200 ml 奶油龍蝦濃湯，盛入湯壺中。
龍蝦肉置至室溫，每塊尾肉對剖二爿。取八只小深盤，每盤置入二支大型綠蘆筍、一爿尾肉、一只螯肉。飾以小型綠蘆筍，與溫熱的奶油龍蝦濃湯一同送席。
當席將濃湯淋入每位賓客盤中，奉客。
8 @
20-cm Ø deep dishes
1500
ml serving pitcher
|
|
蘆筍龍蝦
豌豆蘭花
《九歌．湘夫人》提到白薠、蘋、茝、蘭等 14
種植物，是《楚辭》中香草種類最為豐富的篇章之一。在此選用形如蘭花的蚌肉，輔以嫩豆香花，呈現一味佳餚。
「蘭花蚌」是大馬珂蛤的熟蚌肉，形如嫣紅蘭花，故名。大馬珂蛤（Spisula
solidissima,
Atlantic surf clam, sea clam, 大西洋衝浪馬珂蛤, 北極貝）是世上最大的雙殼貝類。
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500
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ml 高湯
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1
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束香草, bouquet garni
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8
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只蘭花蚌
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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黃糖
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240
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grams 極幼嫩豌豆仁
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aa
|
芡粉
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aa
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豌豆芽, pea sprouts
|
8
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朵豌豆花
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高湯、香草束一同煨煮 40 分鐘。落入蘭花蚌，煨煮至溫熱，取出。揀除香草束。湯汁煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味。落入豌豆仁，煮沸，勾薄芡，分盛寬沿小碗中。置入蘭花蚌，飾以豌豆芽、豌豆花，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
蘭花蚌
展翅穿雲
《九歌．大司命》：「高飛兮安翔，乘清氣兮御陰陽....乘龍兮轔轔，高駝兮沖天。」在此在雞翅中穿入雲腿，製成「展翅穿雲」，寓「高飛」「沖天」之義。
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8
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支大型雞翅, 120 g each
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8
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支熟筍, 8x0.6x0.6-cm each
|
8
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支熟雲腿, 8x0.6x0.6-cm each
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180
|
ml 雞高湯
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300
|
grams 羽衣甘藍, kale
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aa
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清油
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aa
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蒜片
|
aa
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海鹽
|
aa
|
烏醋
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aa
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黃糖
|
aa
|
芡粉
|
雞翅每支切成三節，上端翅根（drumette）與尾端翅尖（wing
tip）用於製做雞高湯。中段翅中（wingette）以煮沸的雞高湯燙至半熟，每支切除兩端骨節，抽出二支翅骨，插入一支筍、一支雲腿。排列在烤盤中，淋下 120 ml 溫熱的雞高湯，入蒸箱蒸 25 分鐘。
羽衣甘藍切 4-cm 段。以清油略炒蒜片，落入羽衣甘藍，淋下所餘的 60 ml 雞高湯，加蓋燜三分鐘。以海鹽調味，翻炒至乾爽。烹入少許烏醋，分盛小盤中。
取出蒸好的串翅，分置羽衣甘藍上。蒸汁濾清煮沸，以少許黃糖調味，勾薄芡，淋在串翅上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
鳳眼菾菜
《九歌．少司命》：「秋蘭兮青青，綠葉兮紫莖。」菾菜是甜菜（Beta
vulgaris）的葉用變種，菜莖有各種鮮豔顏色。其中紫色菜莖者正是「綠葉紫莖」。在此以分子烹飪方式料理菾菜，使之質地柔潤、滋味深入，而仍維持生鮮蔬菜的鮮艷色澤、爽脆口感。
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300
|
grams 紫莖菾菜
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aa
|
海鹽
|
aa
|
蒜片
|
aa
|
紅辣椒片
|
aa
|
綠色橄欖油
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60
|
ml 素高湯
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60
|
grams 白糖
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300
|
grams 鹽炒鳳眼果仁
|
aa
|
檸檬皮末
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菾菜葉片剪成 6-cm Ø 的圓片。調和鹽水、蒜片、紅辣椒片，落入菾菜，浸漬五分鐘。取出菾菜，裝入調理袋中，以食物抽真空機（vacuum sealer）加壓，將滷水滋味沁入葉片中。取出，拌入少許綠色橄欖油，分置小盤一側。
素高湯、白糖同煮至白糖溶化，以少許海鹽調味，續煮一分鐘。落入鳳眼果仁，翻炒至糖汁略呈濃稠，分盛至小盤另一側。
撒下檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
菾菜
雞茸蠶豆
《九歌．東君》：「青雲衣兮白霓裳，舉長矢兮射天狼。」此菜蠶豆如「青雲」，雞茸如「白霓裳」。
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360
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grams 雞胸淨肉
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1
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只蛋清
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15
|
grams 芡粉
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750
|
ml 高湯
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aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
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300
|
grams 青蠶豆仁, blanched
|
aa
|
薑黃粉, turmeric
|
aa
|
荳蔻紅皮粉, mace
|
雞肉剔淨筋攀，切成細粒後略為斬細。拌入蛋清、芡粉，分數次調入高湯，以海鹽、黃酒調味。傾入鍋中，持續攪拌，以中火煮至濃稠。落入青蠶豆仁，煮至將沸，分盛入八只寬沿小碗內。
碗沿略撒薑黃粉、荳蔻紅皮粉為飾，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
松鼠鱖魚
《九歌．河伯》：「靈何為兮水中？乘白黿兮逐文魚。」「文魚」是身被斑采的魚。鱖魚（Siniperca
chuatsi, mandarin fish）體側有青、黃、橄欖綠諸色斑采，足堪「文魚」之稱。
相傳隋煬帝幸江都，州縣曾以萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題，獻上松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花劖肉四道大菜。其中松鼠鱖魚，將鱖魚肉剞成長條而不劃破魚皮，炸後呈松鼠形狀，故名。
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|
1
|
尾鱖魚, dressed, 1200 g
|
aa
|
薑汁
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
中筋麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
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300
|
ml 鳳梨汁
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40
|
ml 黃糖
|
40
|
ml 白醋
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20
|
ml 淡色醬油
|
40
|
ml 番茄汁
|
20
|
ml 芡粉
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15
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grams 松子, toasted
|
鱖魚切下魚頭，剖腹剔除魚骨，保留魚尾。皮面朝下，將魚肉斜剞成 1-cm 寬的長條，避免劃破魚皮。與魚頭同以薑汁、黃酒、海鹽略醃。
魚身靠近尾端處由背部劃開刀口。將魚尾穿過刀口反轉，使魚肉條條鬆開而魚尾可以翹起。拌和等量麵粉與芡粉，以之敷滿魚肉每道縫隙。炸至色澤金黃，魚肉條條豎立，瀝淨油脂。魚頭同樣敷粉炸黃，瀝淨油脂，置於大盤一側。魚身置於其側，成松鼠形狀。
鳳梨汁、黃糖、白醋、淡色醬油一同煮沸，以海鹽調味。拌和番茄汁與芡粉，調入鍋中勾芡。淋在松鼠鱖魚上，撒下松子，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
篁筍菌芝
《九歌．山鬼》：「余處幽篁兮終不見天，路險難兮獨後來....采三秀兮於山間，石磊磊兮葛蔓蔓。」郭璞《爾雅注疏》：「芝，一歲三華，瑞草。」芝草一年開花三次，故稱「三秀」。
葛洪《抱朴子》：「五芝者，有石芝，有木 芝，有草芝，有肉芝，有菌芝，各有百許種 也。」菌菇類均是「芝草」。
柳松菇（Agrocybe
aegerita, velvet pioppino, 茶樹菇）形態優雅，在此搭配纖細的桂竹筍（Phyllostachys
makinoi, makino bamboo），以「三杯」方式烹製。
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|
60
|
ml 麻油
|
aa
|
薑片
|
aa
|
蒜仁
|
300
|
grams 柳松菇, trimmed to 4-cm long
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300
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grams 熟桂竹筍, cut into 4-cm strips
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120
|
ml 米酒
|
60
|
ml 淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
60
|
grams 九層塔, tender leaves only
|
麻油燒熱，落入薑片，炒炸至酥黃，撈出，置砂鍋內。落入蒜仁，炒炸至酥黃，撈出，加入砂鍋內。落入柳松菇、桂竹筍，炸炒至金黃。烹入米酒，淋下淡色醬油，以黃糖調味，燒至湯汁收乾，盛入砂鍋中。加入九層塔，加蓋，全鍋燒至灼熱，送席。
24-cm
Ø
donabe
|
|
柳松菇
苦菜二味
在此以二味苦菜對應《九歌》最末二篇《國殤》《禮魂》。選用苦菜，一則喻屈原流放之苦，二可清溽夏燠悶之熱。
豆皮苣蕒
苣蕒（Sonchus
brachyotus, 長裂苦苣菜）是菊科草本。
豆皮切成 10x10-cm，抹上調味甜麵醬，捲入苣蕒嫩葉，分置小盤右側。
彩椒荊芥
荊芥（Schizonepeta tenuifolia, 裂葉荊芥）是唇形科草本。
拌和荊芥嫩葉、紅色甜椒絲、黃色甜椒絲，以綠色橄欖油、香檳醋、海鹽、現磨黑胡椒調味，分置小盤左側。
送席。
8 @
20-cm Ø plates
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蛋黃瘦肉糉
|
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120
|
grams 長糯米, soaked and drained
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60
|
ml 淡色醬油
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60
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ml 味醂
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120
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grams 豬鼠蹊肉
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4
|
只熟鹹鴨蛋黃
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16
|
片乾箬竹葉, soaked overnight
|
長糯米晾至乾爽，淋下半量淡色醬油、半量味醂，浸置四小時，其間拌和數次。豬肉切成 6x1.5x1.5-cm 的八條，以所餘的半量淡色醬油、半量味醂略醃。鹹鴨蛋黃每只對切二爿，排列在烤盤上，入 175°C 烤箱烤十分鐘，置涼。
箬竹葉拭乾，每二片交錯相疊，盛上少許調味長糯米，置入一條豬肉、半只鹹蛋黃，再盛上調味長糯米。裹成糉形，以棉繩紮起。排列在烤盤內，入蒸箱蒸一小時，至糯米軟潤。
拆除箬竹葉，分置小盤上，送席。
8 @
16-cm Ø plates
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玫瑰紅棗糉
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16
|
片新鮮箬竹葉, soaked and drained
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120
|
grams 圓糯米, soaked and drained
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24
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枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
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aa
|
玫瑰糖汁
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箬竹葉拭乾，每二片交錯相疊，盛上少許圓糯米，置入三枚大紅棗，再盛上圓糯米。裹成糉形，以棉繩紮起。共得八只，入沸水煮一小時，至糯米軟潤。
拆除箬竹葉，分置小盤上。淋上玫瑰糖汁，送席。
8 @
16-cm Ø plates
|
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